Контрольно-оценочные средства по предмету «Учебная практика» профессия 16675 Повар
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117
ФСИН РОССИИ
Рассмотрено предметной (цикловой) комиссией Председатель __________ В.Ю. Духонина Протокол №__ ______________20__г | Согласовано Зам. директора по УПР _________В.Ю. Духонина ______________20__г | Утверждаю Директор ____________В.М. Дорош _____________20__г |
Комплект контрольно-оценочных средств
для оценки освоения образовательных результатов
предмета
Учебная практика
программ профессионального обучения по профессии:
16675 Повар
Квалификация: 3 разряд
Срок обучения 5 месяцев
Составила
мастер производственного обучения Володина М.В.
Самара 2022
Пояснительная записка
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения предмета «Учебная практика» и входит в состав фонда оценочных средств программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (далее – ППКРС) по профессии 16675 Повар, реализуемой в ФКП образовательного учреждения №117.
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы по предмету «Учебная практика».
Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения оценки освоения образовательных результатов по предмету «Учебная практика»:
зачет.
Зачет проводится для всей учебной группы одновременно путем выполнения практического задания: приготовление блюда «Щи из свежей капусты и картофелем». На выполнение практического задания отводится 6 часов.
Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности, исполнительского мастерства. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности (приложение №1) и вносится в протокол (приложение №2).
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДМЕТА, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
В результате освоения предмета «Учебная практика» обучающийся должен обладать предусмотренными ПС по профессии 16675 Повар следующими умениями и знаниями:
Умение | Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса. |
Знание | Рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. |
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
К ЗАЧЕТУ
предмет Учебная практика»
профессия 16675 Повар
1 | Механическая кулинарная обработка сырья. |
1.1 | Механическая кулинарная обработка овощей. |
1.2 | Механическая кулинарная обработка рыбы. |
1.3 | Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы. |
2 | Тепловая и кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд. |
2.1 | Технология приготовления супов. |
2.2 | Технология приготовления соусов. |
2.3 | Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий |
2.4 | Технология приготовления блюд и гарниров из овощей. |
2.5 | Технология приготовления рыбных горячих блюд. |
2.6 | Технология приготовления мясных горячих блюд. |
2.7 | Технология приготовления блюд из яиц и творога. |
2.8 | Технология приготовления холодных блюд и закусок. |
2.9 | Технология приготовления сладких блюд и напитков. |
2.10 | Технология приготовления теста и изделий из него. |
Практическое задание зачета
предмет «Учебная практика»
профессия 16675 Повар
Продолжительность – 6 час.
Приготовление блюда «Щи со свежей капустой и картофелем»
Технологическая карта
Блюдо «Щи со свежей капустой и картофелем»
Сборник рецептур 1998 г.
Раскладка № 282
Выход одной порции 500 гр.
Наименование продуктов | На 1000 гр | На 1 порцию, 500 г | На 10 порций, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 300 | 240 | 150 | 120 | 1,5 | 1,2 |
160 | 120 | 80 | 60 | 0,8 | 0,6 | |
50 | 40 | 25 | 20 | 0,25 | | |
48 | 40 | 24 | 20 | 0,24 | 0,2 | |
20 | 20 | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 | |
20 | 20 | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 | |
Бульон или вода | 750 | 750 | 325 | 325 | 3,25 | 3,25 |
Технологический процесс приготовления блюда
Механическая кулинарная обработка продуктов:
Овощи промывают, очищают и ещё раз промывают.
Морковь, лук нарезают—соломкой;
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.
Капусту нарезают шашками или соломкой; картофель кубиками или дольками.
Приготовление блюда
Томат-пюре пассируют с добавлением небольшого количества воды и жира в течении 15…20 мин.
Пассерование овощей: в сотейнике, растапливают 10-15 % жира от массы продуктов, затем кладут овощи и пассируют до размягчения.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят 20-25 минут.
За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре.
Добавляют соль специи и варят до готовности
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид – капуста сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира.
Консистенция –лука ,мягкая; капуста слегка хрустящая;
Цвет – бледно-коричневый или бесцветный;
Вкус – слегка сладковатый и в меру солёный;
Запах – пассерованных овощей и пряностей, без запаха пареной капусты
Правила отпуска:
В подогретую тарелку наливают щи осторожно, чтобы края их оставались чистыми. Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой на пирожковой тарелке. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану — в соуснике или кладут в суп при отпуске
Сроки хранения:
Хранят на мармите при температуре 75°С не более 2 часов.
Приложение №1
Критерии оценки выполнения практического задания по предмету: «Учебная практика»
№п/п | Показатели | Критерии оценки | Количество баллов |
1. | Соблюдении санитарногигиенических норм и правил | Нарушений нет Нарушение правил личной гигиены Нарушение санитарных норм на рабочем месте Грубое нарушение санитарногигиенических норм и правил | 10 баллов |
2. | Выполнение технологического процесса | | 60 баллов |
2.1 | Организация рабочего места | Правильная, рациональная организация рабочего места Неправильная организация рабочего места | 10 баллов |
2.2 | Пользование оборудованием, инвентарем | Правильное, без нарушений( подбор доски, ножей, посуды) Незначительные нарушения Грубые нарушения | 10 баллов |
2.3 | Соблюдение рецептуры | Соблюдение рецептуры Несоблюдение рецептуры | 10 баллов |
2.4 | Соблюдение технологического процесса приготовления блюд | Технологический процесс соблюдается Технологический процесс не соблюдается | 10 баллов |
2.5 | Правильное выполнение рабочих приемов | Рабочие приемы выполняются правильно Рабочие приемы выполняются неправильно | 10 баллов |
2.6 | Степень производственной самостоятельности | Обучающийся выполняет работу самостоятельно, без привлечения посторонней помощи Обучающийся испытывает затруднения, обращается за помощью | 10 баллов |
3. | Оценка качества изделия | | 15 баллов |
3.1 | Внешний вид | Соответствие заданной форме (нарезке) | 5 баллов |
3.2 | Цвет и запах | Соответствие требованиям к качеству | 5 баллов |
3.3 | Вкус | Соответствие требованиям к качеству | 5 баллов |
| Итого: | | 85 баллов |
Шкала оценки образовательных достижений
Количество баллов | Уровень подготовки |
65-85 | зачет |
менее 64 | не зачет |
Приложение №2
ПРОТОКОЛ
выполнения практического задания по предмету: «Учебная практика»
обучающихся группы №___ профессии 16675 Повар
ФКП образовательное учреждение № 117 филиал № 4
в 2021-2022 учебном году
№ п/п | Ф.И.О. обучающегося | Показатели (в баллах) | | Итого | ||||||||
1 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2.4 | 2.5 | 2.6 | 3.1 | 3.2 | 3.3 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
1 | | | | | | | | | | | | |
2 | | | | | | | | | | | | |
3 | | | | | | | | | | | | |
4 | | | | | | | | | | | | |
5 | | | | | | | | | | | | |
6 | | | | | | | | | | | | |
7 | | | | | | | | | | | | |
8 | | | | | | | | | | | | |
9 | | | | | | | | | | | | |
10 | | | | | | | | | | | | |
11 | | | | | | | | | | | | |
12 | | | | | | | | | | | | |
13 | | | | | | | | | | | | |
14 | | | | | | | | | | | | |
15 | | | | | | | | | | | | |
16 | | | | | | | | | | | | |
17 | | | | | | | | | | | | |
18 | | | | | | | | | | | | |
19 | | | | | | | | | | | | |
20 | | | | | | | | | | | | |
Мастер производственного обучения _________________ Володина М.В.
«____» _______ 2022 г.
