12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
 
Материал опубликовал
Володина Марина Викторовна229
0

Контрольно-оценочные средства по предмету "Учебная практика" профессия 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117

ФСИН РОССИИ



Рассмотрено предметной (цикловой) комиссией

Председатель

__________ В.Ю. Духонина


Протокол №__


______________20__г


Согласовано


Зам. директора по УПР


_________В.Ю. Духонина



______________20__г


Утверждаю


Директор


____________В.М. Дорош



_____________20__г






Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки освоения образовательных результатов

предмета


Учебная практика


программ профессионального обучения по профессии:




16472 Пекарь








Составил

мастер производственного обучения __________________ Володина М.В.













Самара 2022


Пояснительная записка


Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения знаний предмета «Учебная практика» и входит в состав фонда оценочных средств программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (далее –ППКРС) по профессии 16472 Пекарь, реализуемой в ФКП образовательного учреждения №117.

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы по предмету «Учебная практика».

Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения оценки освоения образовательных результатов по предмету «Учебная практика»:дифференцированный зачет.

Дифференцированный зачет проводится для всей учебной группы одновременно путем выполнения практического задания: приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ.

На выполнение практического задания отводится 6 часов.

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: соблюдение требований охраны труда; организация рабочего места; самостоятельность в работе; правильность выполнения трудовых приемов; качество выполнения работ; знание технологической документации. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности (приложение №1) и записываются в протокол (приложение №2).


ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДМЕТА, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ


В результате освоения предмета «Учебная практика» обучающийся должен обладать предусмотренными ПС по профессии 16472 Пекарьследующими умениями и знаниями:


Умение

Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильныхкамерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованиютеста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Знание

Основы технологических процессов производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарнойкамеры; факторы, влияющие навыход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты навырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.




ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ

К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ

Предмет Учебная практика

Профессия16472 Пекарь


1.

Подготовка сырья к производству.

2.

Приготовление пшеничного теста.

3.

Приготовление ржаного и ржано – пшеничного теста.

4.

Разделка теста и расстойка тестовых заготовок.

5.

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

6.

Укладка и транспортировка хлебобулочных изделий.






Практическое задание дифференцированного зачета

Предмет Учебная практика

Профессия16472 Пекарь


Продолжительность – 6 час.


Приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ (технологическая карта приложение №3).







Приложение №1


Критерии оценки

выполнения практического задания по приготовлению изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ

п/п

Критерии оценки

Кол-во баллов

1

Соблюдение требований охраны труда

10

2

Организация рабочего места

10

3

Самостоятельность в работе

10

4

Правильность выполнения трудовых приемов

20

5

Качество выполнения работ

20

6

Знание технологической документации

10


Итоговое количество баллов

80


Параметры оценки

Оценка

Критерии

Кол-во баллов

отлично

Выполнение работы самостоятельно, в полном соответствии с требованиям технологической документации. Уверенное и точное владение приемами; самоконтроль.

78-80

хорошо

Выполнение работы самостоятельно, в основном   в соответствии требованиям технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми самостоятельно; самоконтроль.

72-77

удовлетворительно

Выполнение работы в основном в соответствии требованиям технологической документации с несущественными ошибками, исправляемые с помощью мастера. Недостаточное владение приемами работ. Самоконтроль с помощью мастера.

65-71

неудовлетворительно

Несоблюдение требований технической и технологической документации, приводящие к существенным ошибкам. Неточное выполнение приемов работ и контроля качества продукции с существенными ошибками; неумение осуществлять самоконтроль за выполнением приемов работ.

менее 64



Приложение №2

ПРОТОКОЛ

выполнения практического задания по предмету: «Учебная практика»

обучающихсягруппы №___ профессии 16472 Пекарь

ФКП образовательное учреждение № 117 филиал № 4

в 2021-2022 учебном году







п/п






Ф.И.О



Критерии оценок (80 баллов)


Соблюдение охраны труда

Организация рабочего места

Самостоятельность в работе

Правильность выполнения приемов

Качество выполнения задания

Знание технологической документации

Итого

































































Мастер производственного обучения _________________ Володина М.В.

«____» _______ 2021 г.


Приложение №3


Индивидуальная технологическая карта


Задание: приготовить изделие из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ.


Сырье

Масса

мука пшеничная 2 сорта

0,49 кг

дрожжи пресованные

0,0035 кг

масло растительное

0,0005 кг

соль

0,0091 кг

вода

0,35 л.


Описание технологического процесса:


1.Подготовка сырья к производству хлеба:

- просеиваем муку;

- приготавливаем солевой раствор;

- активируем дрожжи.

2.Приготовление опары:


В подкатную дежу налить теплую воду, добавить дрожжи, насыпать муку (30% от рецептуры), перемешать до однородной массы.


3. Приготовление теста:


В готовую опару добавляем муку (оставшиеся 70% от рецептуры), солевой раствор и перемешиваем до однородной массы.


4. Разделка теста


Разделываем тесто, тестовую заготовку взвешиваем и укладываем в смазанную форму.

Помещаем форму с тестовой заготовкой в расстойный шкаф.


5.Выпечка хлеба


Ставим форму с тестовой заготовкой в разогретую до 280°С печь и выпекам

Опубликовано


Комментарии (0)

Чтобы написать комментарий необходимо авторизоваться.