Контрольно-оценочные средства по предмету «Учебная практика» профессия 16472 Пекарь
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117
ФСИН РОССИИ
Рассмотрено предметной (цикловой) комиссией Председатель Протокол №__ ______________20__г | Согласовано Зам. директора по УПР _________В.Ю. Духонина ______________20__г | Утверждаю Директор ____________В.М. Дорош _____________20__г |
Комплект контрольно-оценочных средств
для оценки освоения образовательных результатов
предмета
Учебная практика
программ профессионального обучения по профессии:
16472 Пекарь
Составил
мастер производственного обучения __________________ Володина М.В.
Самара 2022
Пояснительная записка
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения знаний предмета «Учебная практика» и входит в состав фонда оценочных средств программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (далее –ППКРС) по профессии 16472 Пекарь, реализуемой в ФКП образовательного учреждения №117.
Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы по предмету «Учебная практика».
Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проведения оценки освоения образовательных результатов по предмету «Учебная практика»:дифференцированный зачет.
Дифференцированный зачет проводится для всей учебной группы одновременно путем выполнения практического задания: приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ.
На выполнение практического задания отводится 6 часов.
Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: соблюдение требований охраны труда; организация рабочего места; самостоятельность в работе; правильность выполнения трудовых приемов; качество выполнения работ; знание технологической документации. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности (приложение №1) и записываются в протокол (приложение №2).
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРЕДМЕТА, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
В результате освоения предмета «Учебная практика» обучающийся должен обладать предусмотренными ПС по профессии 16472 Пекарьследующими умениями и знаниями:
Умение | Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильныхкамерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованиютеста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки. |
Знание | Основы технологических процессов производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарнойкамеры; факторы, влияющие навыход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты навырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. |
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ
Предмет Учебная практика
Профессия16472 Пекарь
1. | Подготовка сырья к производству. |
2. | Приготовление пшеничного теста. |
3. | Приготовление ржаного и ржано – пшеничного теста. |
4. | Разделка теста и расстойка тестовых заготовок. |
5. | Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. |
6. | Укладка и транспортировка хлебобулочных изделий. |
Практическое задание дифференцированного зачета
Предмет Учебная практика
Профессия16472 Пекарь
Продолжительность – 6 час.
Приготовление изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ (технологическая карта приложение №3).
Приложение №1
Критерии оценки
выполнения практического задания по приготовлению изделия из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ
№ п/п | Критерии оценки | Кол-во баллов |
1 | Соблюдение требований охраны труда | 10 |
2 | Организация рабочего места | 10 |
3 | Самостоятельность в работе | 10 |
4 | Правильность выполнения трудовых приемов | 20 |
5 | Качество выполнения работ | 20 |
6 | Знание технологической документации | 10 |
| Итоговое количество баллов | 80 |
Параметры оценки
Оценка | Критерии | Кол-во баллов |
отлично | Выполнение работы самостоятельно, в полном соответствии с требованиям технологической документации. Уверенное и точное владение приемами; самоконтроль. | 78-80 |
хорошо | Выполнение работы самостоятельно, в основном в соответствии требованиям технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми самостоятельно; самоконтроль. | 72-77 |
удовлетворительно | Выполнение работы в основном в соответствии требованиям технологической документации с несущественными ошибками, исправляемые с помощью мастера. Недостаточное владение приемами работ. Самоконтроль с помощью мастера. | 65-71 |
неудовлетворительно | Несоблюдение требований технической и технологической документации, приводящие к существенным ошибкам. Неточное выполнение приемов работ и контроля качества продукции с существенными ошибками; неумение осуществлять самоконтроль за выполнением приемов работ. | менее 64 |
Приложение №2
ПРОТОКОЛ
выполнения практического задания по предмету: «Учебная практика»
обучающихсягруппы №___ профессии 16472 Пекарь
ФКП образовательное учреждение № 117 филиал № 4
в 2021-2022 учебном году
№ п/п | Ф.И.О | Критерии оценок (80 баллов) | ||||||
Соблюдение охраны труда | Организация рабочего места | Самостоятельность в работе | Правильность выполнения приемов | Качество выполнения задания | Знание технологической документации | Итого | ||
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
Мастер производственного обучения _________________ Володина М.В.
«____» _______ 2021 г.
Приложение №3
Индивидуальная технологическая карта
Задание: приготовить изделие из дрожжевого теста «Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта» массой 700 гр. в количестве 1 штуки, соблюдая нормы и правила по охране труда и организации рабочего места при выполнении работ.
Сырье | Масса |
мука пшеничная 2 сорта | 0,49 кг |
дрожжи пресованные | 0,0035 кг |
масло растительное | 0,0005 кг |
соль | 0,0091 кг |
вода | 0,35 л. |
Описание технологического процесса:
1.Подготовка сырья к производству хлеба:
- просеиваем муку;
- приготавливаем солевой раствор;
- активируем дрожжи.
2.Приготовление опары:
В подкатную дежу налить теплую воду, добавить дрожжи, насыпать муку (30% от рецептуры), перемешать до однородной массы.
3. Приготовление теста:
В готовую опару добавляем муку (оставшиеся 70% от рецептуры), солевой раствор и перемешиваем до однородной массы.
4. Разделка теста
Разделываем тесто, тестовую заготовку взвешиваем и укладываем в смазанную форму.
Помещаем форму с тестовой заготовкой в расстойный шкаф.
5.Выпечка хлеба
Ставим форму с тестовой заготовкой в разогретую до 280°С печь и выпекам
