Методическая разработка по учебной практике для профессии «Повар»
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117
ФСИН РОССИИ
Методическая разработка
по учебной практике
Профессия: «Повар»
Код: 16675
Срок обучения: 5 месяцев
Тема № 3.8 «Технология приготовления холодных блюд и закусок»
Тема урока №3.8.2 «Приготовление салатов из овощей»
Мастер производственного обучения Володина М.В.
Самара 2021
Аннотация
Тема методической разработки «Приготовление салатов из овощей» изучается в общей теме «Технология приготовления холодных блюд и закусок» по профессии 16675 Повар. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления блюд из овощей. Место урока в теме - усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
А. Для обучающихся:
1) Образовательные:
1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению салатов из овощей;
Научиться расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
Контролировать и оценивать качество работы исполнителей работ;
1.2 Приобрести опыт приготовления салатов из овощей.
2) Развивающие:
Развивать:
навыки самостоятельной работы;
технологическую дисциплину;
координацию движений;
высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать:
трудолюбие;
бережное отношение к оборудованию и инструментам;
коллективизм;
добросовестное отношение к делу.
Б. Для мастера производственного обучения:
Образовательные:
Формировать у обучающихся общие и профессиональные компетенции:
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению салатов из овощей;
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
1.2 Формировать опыт приготовления салатов из овощей.
2) Развивающие:
Развивать у обучающихся:
навыки самостоятельной работы;
технологическую дисциплину;
координацию движений;
высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать у обучающихся:
трудолюбие;
бережное отношение к оборудованию и инструментам;
коллективизм;
добросовестное отношение к делу.
ЗАДАЧИ УРОКА:
Для обучающихся:
1. Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о приготовлении салатов из овощей.
2. Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.
3. Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению салатов из овощей.
4. Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.
5. Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление салатов из овощей»: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.
6. Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений обучающимися.
7. Записать домашнее задание.
Б) Для мастера производственного обучения:
1. Озвучить обучающимся цель и задачи урока, ориентировочную основу действий.
2. Актуализировать знания обучающихся по приготовлению салатов из овощей в ходе тестирования, эвристической беседы и показа презентации.
3. Ознакомить обучающихся с инструкцией по охране труда и собрать подписи в журнале по ОТ.
4. Объяснить и показать обучающимся трудовые приемы по приготовлению салатов из овощей.
4. Организовать все виды работ на рабочих местах.
5. Закрепить учебный материал, для этого организовать коллективную работу с кейсом «Приготовление салатов из овощей».
6. Организовать рефлексию: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами студенческой группы.
7. Объяснить домашнее задание.
Тип урока п/о: урок изучения трудовых приемов и операций.
Формы организации учебной деятельности на уроке п/о:
1) по количеству обучающихся:
индивидуальная (тестирование, выполнение упражнений),
групповая (работа с кейсом, выполнение упражнений),
фронтальная (актуализация знаний в ходе эвристической беседы, подведение итогов урока);
2) по способу организации деятельности обучающихся:
традиционная;
нетрадиционная форма (закрепление учебного материала с помощью проблемного кейса «Приготовление салатов из овощей»).
Подходы к обучению на уроке п/о:
компетентностный подход (урок нацелен на формирование общих и профессиональных компетенций);
деятельностный подход (обучающиеся на уроке включаются в деятельность, структура и содержание которой близки к будущей профессиональной деятельности);
коммуникативный подход (обучающиеся в составе группы из 5 человек выполняют практические задания, каждый должен внести свой вклад в общее дело);
рефлексивный подход (на уроке предусмотрены самоконтроль и взаимоконтроль качества выполнения практических заданий, а также экспресс-интервью обучающихся).
личностно-ориентированный подход.
Дидактические принципы обучения на уроке п/о:
Принцип научности.
Принцип системности.
Принцип связи с практикой, с жизнью.
Принцип наглядности.
Принцип воспитания в процессе обучения.
Принцип деятельности.
Принцип само актуализации.
Принцип субъектности.
Принцип творчества и успеха.
Принцип доверия и поддержки.
Педагогические технологии, методы и формы обучения на уроке п/о
На инновационном уроке п/о будут использоваться следующие педагогические технологии:
программированного обучения;
развивающего (эвристического) обучения,
технология проблемного обучения,
технология алгоритмизированного обучения,
кейс технология обучения,
технология активизации мотивационного потенциала образовательной среды ОУ.
Методы обучения:
метод проблемного изложения;
метод программированного контроля знаний (тестирования);
эвристическая беседа;
объяснение;
демонстрация (трудовых приемов, презентации);
метод учебно-производственных задач;
метод самостоятельной работы;
метод наблюдения;
метод проб и ошибок;
метод кейсов,
рефлексивные методы: само- и взаимоконтроль.
Методы контроля:
текущее наблюдение;
самоконтроль;
взаимоконтроль;
оценка качества выполнения трудовых приемов и операций мастером п/о.
Приемы педагогической техники на уроке п/о:
На инновационном уроке будут использоваться следующие приемы педагогической техники:
Использование системы наводящих вопросов в случаях неправильных ответов обучающихся.
Опора на междисциплинарную интеграцию и личный опыт обучающихся.
Деление обучающихся на группы по 5 человек.
Остановка работы при несоблюдении охраны труда.
Подсказки (мастер производственного обучения подсказывает обучающимся, что делать в случае ошибки).
Приемы активизации внимания обучающихся:
смена интонации голоса;
мимика и пантомимика.
Средства обучения к уроку п/о:
Весы.
Производственные столы.
Поварские ножи.
Разделочные доски.
Посуда (кастрюли, салатники, закусочные тарелки, терки).
Сырье (овощи, растительное масло, соль, сахар, уксус).
Технологические карты (по количеству рабочих мест – 3 шт.)
Средства наглядности и ТСО:
Компьютер – 1 шт.
Мультимедийный проектор – 1 шт.
Экран – 1 шт.
Презентация «Технология приготовления салатов из овощей» (Приложение Н).
Видео фрагменты по приготовлению салатов из овощей.
Инструкция по охране труда (Приложение Р).
План урока п/о:
Время, отведенное на проведение учебного занятия:270 минут (6 учебных часов по 45 минут).
Таблица 3
План урока
№ этапа урока | Название этапа урока | Время, в минутах |
1 | ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ: приветствие; перекличка; проверка готовности студентов к уроку; сообщение темы урока; мотивация студентов на урок. | 5 |
2 | ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: сообщение цели и задач урока; проверка и актуализация теоретических знаний (показ презентации, эвристическая беседа, тестирование); инструктаж по охране труда; показ трудовых приемов в замедленном темпе; демонстрация 1-2 чел. обучающимися усвоения трудовых приемов. | 50 |
3 | ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ: выдача инструкционных и/или технологических карт; выполнение студентами учебно-производственных работ; целевые обходы и корректировка мастером п/о неправильных трудовых приемовобучающимися; оценка уменийобучающихся; индивидуальное и коллективное инструктирование; выдача дополнительных заданий “сильным ” обучающимся. | 200 |
4 | ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: определение лучших работ; разбор типичных ошибок студентов на уроке; объявление оценок за урок; подведение итогов урока; домашнее задание; сообщение темы следующего урока; уборка рабочих мест. | 15 |
Итого: | 270 | |
Ход урокап/о
1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ – 5 мин.
Приветствие обучающихся мастером, проверка присутствующих на уроке.
Доброе утро,уважаемые обучающиеся! Я рада Вас приветствовать на уроке. Проверка посещаемости. Проверка готовности к уроку.
Тема нашего урока: Приготовление салатов из овощей. Сегодня у нас урок изучения трудовых приемов и операций.
Изучив и освоив трудовые приемы и операции по приготовлению салатов из овощей, каждый из Вас на шаг приблизится к заветной цели - построить профессиональную карьеру.
2 ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 50 мин.
2.1 СООБЩЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ УРОКА
ЦЕЛИ УРОКА:
1) Образовательные:
1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению салатов из овощей;
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
1.2 Приобрести опыт приготовления салатов из овощей.
2) Развивающие:
Развивать:
- навыки самостоятельной работы;
- технологическую дисциплину;
- координацию движений;
- высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать:
- трудолюбие;
- бережное отношение к оборудованию и инструментам;
- коллективизм;
- добросовестное отношение к делу.
ЗАДАЧИ УРОКА:
Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о технологии приготовления салатов из овощей.
Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.
Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению салатов из овощей.
Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.
Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление салатов из овощей»: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.
5) Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами студенческой группы.
6) Записать домашнее задание.
Ориентировочная основа деятельности (ООД)
Уважаемые обучающиеся, в ходе урока Вы должны актуализировать имеющие знания по теме «Приготовление салатов из овощей», прослушать инструктаж по охране труда и расписаться в журнале, затем в составе бригад выполнить тренировочные упражнения, чтобы приобрести опыт приготовления салатов, закрепить полученные знания и умения в ходе групповой работы, выполнить анализ допущенных ошибок и получить оценку.
Все упражнения Вы будете выполнять с использованием инструкционных и технологических карт. Вашу работу будут оценивать бригадир бригады и мастер п/о.
2.2 АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ
2.2.1 Эвристическая беседа
Сейчас я буду задавать Вам вопросы для актуализации изученного ранее материала, а Вы будете отвечать на них с места. Таблица 4
Вопросы для эвристической беседы
Типы эвристических вопросов | Дидактические цели |
1.В каком цеху проводятся работы по приготовлению салатов из овощей? 2.Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 4. Дайте определение салату. 5. Чем отличается салат от винегрета. | Углубление и расширение знаний |
6.Какие требования к качеству салатов из овощей. | Дидактические цели |
7.Перескажите действия при приготовлении салата из белокочанной капусты. | Развитие умений |
8.Салаты готовят только из сырых и варенных овощей. Согласны ли Вы с этим утверждением? | Развитие творческих способностей, критического мышления |
(Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы представлены в Приложении Б).
Индивидуальное тестирование
Теперь давайте проверим Ваши знания по теме «Приготовление салатов из овощей». Вам нужно будет ответить на вопросы тестовых заданий и сдать листок с ответами мне на проверку.
2.2.2 Тест к уроку
Выберите правильный ответ - один или несколько.
1.Температура подачи салатов.
а) 15°С
б) 8°С
в)10-12°С
2.Срок реализации салатов.
а) 15 мин
б) 1 час
в) 2 часа
3.Температура хранения салатов.
а) 15°С
б) 4-8°С
в)10-12°С
4. Форма нарезки для салата «Из белокочанной капусты»
а) шашечки
б) дольки
в) соломка
5. Форма нарезки картофеля для винегрета.
а) кубики
б) дольки
в) ломтики
6. В каком цеху приготавливают салаты.
а) холодный цех
б) горячий цех
в) овощной цех
7. С какой маркировкой используются ножи и разделочные доски для приготовления салата «Из белокочанной капусты».
а) СО
б) ВО
в) РС
8.С какой массой отпускают салаты.
а) 95 гр.
б) 200,150, 100 гр.
в) 80 гр.
9. Без какого овоща нельзя приготовить винегрет.
а) грибы
б) свежий огурец.
в) свекла
10. От какого французского слова произошло название винегрет.
а) лимон
б) кислота
в) уксус
Преподаватель собирает листки с ответами обучающихся на тестовые задания, чтобы на перемене проверить их по ключу к тесту (см. Приложение В).
2.2.3 Демонстрация презентации на тему «Приготовление салатов из овощей»
Сейчас я покажу Вам слайд презентацию, помогающую актуализировать Ваши знания и раскрывающую правила охраны труда при приготовлении салата из овощей.
Мастер п/о показывает презентацию (см. Приложение Н).
2.3 СБОР ПОДПИСЕЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ЖУРНАЛЕ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
Мы повторили правила охраны труда при приготовлении салатов из овощей. Прошу каждого из вас расписаться в журнале по охране труда. (Обучающиеся расписываются в журнале по ОТ, мастер убирает журнал в шкаф).
3 ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ – 200 мин.
3.1 ФОРМИРОВАНИЕ ОПЫТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРУППОВЫХ ЗАДАНИЙ
Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений №№ 1, 2, 3 на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.
Внимательно посмотрите!
Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.
Сейчас я разделю Вас на 3 бригады по 5 человек, выберу бригадиров. Бригадиры будут оценивать вашу работу по определенным мной критериям и ставить оценки в оценочный лист бригады. Всего за урок Вы получите 2 оценки, первую - за тестирование, вторую - за выполнение работ.
Преподаватель делит студентов на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места согласно графику перемещения студентов по рабочим местам (см. Приложение Г), выбирает бригадиров и вручает им оценочные листы (см. Приложение М).
Таблица 5
Виды работ на уроке п/о
№ рабочего места | Виды работ (упражнений) |
1 | Обработка овощей |
2 | Нарезка овощей |
3 | Соединение овощей, заправка и подача салата |
Начинаем выполнение видов работ (упражнений) по инструкционным картам. В каждой карте прописано, что конкретно Вы должны сделать и как осуществлять самоконтроль (образец ИК для упражнения № 1 см. в Приложении Е). Мастер производственного обучения поочередно подходит к каждой бригаде и демонстрирует трудовые приемы, после чего делегирует свои полномочия бригадирам.
Бригадиры первыми выполняют упражнения, а затем наблюдают за работой всех остальных членов своей бригады и ставят им оценки в оценочный лист (форма оценочного листа приведена в приложении М к методической разработке урока).
Критерии оценки выполненных работ по каждому упражнению заранее разрабатываются мастером производственного обучения (пример критериев качества выполнения упражнения № 1 см. в приложении И к методической разработке урока).
Обучающиеся выполняют упражнения, переходя с одного рабочего места на другое.
Мастер производственного обучения совершает целевые обходы, следит за организацией рабочих мест, за технологической дисциплиной, контролирует работу бригадира.
Мастер производственного обучения организует уборку рабочих мест после того как каждая бригада выполнит все упражнения.
3.2 ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА ПРИ ГРУППОВОЙ РАБОТЕ С КЕЙСОМ
Для закрепления изученного материала мастер производственного обучения предлагает ребятам сесть за учебные столы и поработать с кейсом (кейс к уроку смотрите в приложении О к методической разработке урока). Бригады начинают искать проблемы, заложенные в кейсе, и в процессе группового обсуждения предлагают способы решения этих проблем, после чего заполняют таблицу (смотри кейс Приложение О).
Мастер производственного обучения организует дискуссию.
Вы закончили работу с кейсом, теперь давайте обсудим выявленные Вами проблемы и предложенные Вами способы их решения. Слово предоставляется бригаде № 1.
Бригады поочередно зачитывают проблемы, которые им удалось выявить в кейсе, и предлагают способы их решения. В конце дискуссии мастер производственного обучения выставляет группам оценки за работу с кейсом и просит бригадиров сдать ему оценочные листы.
4 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15 мин.
Уважаемые обучающиеся! Наш урок подходит к концу. Сегодня мы с Вами актуализировали знания по теме «Технология приготовления холодных блюд и закусок» и выполнили упражнения, чтобы приобрести опыт действий при реализации технологии приготовления салатов из овощей, закрепили свои умения и опыт при работе с кейсом.
В процессе целевых обходов мною были выявлены следующие типичные ошибки, допускаемые Вами при выполнении упражнений. Преподаватель поочередно зачитывает типичные ошибки и выполняет анализ причин этих ошибок. Затем он предлагает обучающимся помочь ему подсчитать сумму баллов за выполнение упражнений и групповую работу с кейсом (Инструмент оценки см. в приложении М к методической разработке урока).
Затем мастер производственного обучения берет у обучающихся обработанные результаты и проверяет их.
А теперь я хочу сообщить Вам оценки за сегодняшний урок. Лучше всех тест сделали…(называет фамилии и имена). Затем называет оценки остальных студентов за тест.
С производственными задания и кейсом лучше всех справились…(называет фамилии). Мастер производственного обучения морально поощряет студентов (хвалит).Затем сообщает оценки всех остальных за упражнения и групповую работу с кейсом.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Запишите домашнее задание: Разработать графический алгоритм действий (блок-схему) по приготовлению салата из белокочанной капусты.
Благодарю всех за работу на уроке! До свидания!!!
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта инновационного урокап/о
Технологическая карта инновационного урока п/о
Тема | 3.8 Технология приготовления холодных блюд и закусок | |||
Тема урока | Приготовление салата из овощей | |||
Цели урока (для мастера п/о) | обучающие | развивающие | воспитательные | |
Формирование у обучающихся: - знаний правильного выполнения приемов и операций по приготовлению салатов из свежих овощей; - правильной организации рабочего места; -умению пользоваться посудой и инвентарем; - доведению салата до вкуса; - оформлению и подачи блюда; | Развитие у обучающихся: - навыков самостоятельной работы; - технологической дисциплины; - координации движений; - высших психических функций (ВПФ): мышления, внимания, воображения, памяти, речи. | Воспитание у обучающихся: - трудолюбия; - бережного отношения к оборудованию и инструментам; - коллективизма; - добросовестного отношения к делу. | ||
Тип урока | Урок изучения трудовых приемов и операций | |||
Методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | ||
Рассказ, показ образца, демонстрация, расчетный метод | Метод самостоятельной работы, метод проб и ошибок, метод микро-упражнений, метод проблемного изложения, метод кейсов, мозговой штурм, дискуссия | |||
Формы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | ||
-фронтальная | - индивидуальная; - групповая | |||
Методы контроля | Самоконтроль, взаимоконтроль, программированный контроль, эвристическая беседа, оценка качества выполнения трудовых приемов и операций мастером производственного обучения | |||
Вид используемых на уроке средств ИКТ (универсальные, ОЭР на CD, ресурсы Интернет) | презентация на тему «Приготовление салатов из овощей» | |||
Оборудование урока | компьютер или ноутбук; весы. производственные столы. поварские ножи. разделочные доски. посуда (кастрюли, салатники, закусочные тарелки, терки). сырье (овощи, растительное масло, соль, сахар, уксус). технологические карты(по количеству рабочих мест – 3 шт.) | ||||||
Литература | Основная | Дополнительная | Ресурсы Интернета | ||||
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2018. | Производственное обучение по профессии «Повар» М: «Академия», 2018. | ||||||
Ход урока | |||||||
Этап 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ | |||||||
Длительность этапа | 5 минут | ||||||
Форма организации деятельности студентов | фронтальная | ||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - перекличка; - осмотр спец. одежды, внешнего вида; - проверка готовности к уроку; - сообщение темы и целей урока. | ||||||
Этап 2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ | |||||||
Длительность этапа | 50 минут | ||||||
Форма организации деятельности студентов | - фронтальная, - индивидуальная | ||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - сообщение целей и задач урока, - ориентировочная основа деятельности; - эвристическая беседа; - индивидуальное тестирование; - демонстрация презентации на тему «Приготовление салатов из овощей»; - сбор подписей обучающихся в журнале по охране труда; - показ трудовых приемов в замедленном и рабочем темпе; - распределение обучающихся по рабочим местам. | ||||||
| |||||||
Промежуточный контроль (при необходимости) | программированный контроль знаний (выставление оценок за тест) | ||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||
беседа, рассказ, демонстрация | - эвристическая беседа, - программированный контроль, - проблемное изложение | ||||||
Используемые формы обучения | фронтальная | индивидуальная | |||||
Этап 3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (освоение трудовых операций) | |||||||
Длительность этапа | 200 минут | ||||||
Форма организации деятельности студентов | групповая, поэтапная (группы по 5 человек) | ||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - показ и выполнение трудовых приемов приготовления салата из овощей; - обходы рабочих мест; - текущий контроль качества выполнения работ; - организация уборки рабочих мест обучающихся; - обходы. - организация работы бригад с кейсом; - организация дискуссии бригад; - поощрение креативных способов решения проблем, найденных в кейсе. | ||||||
Промежуточный контроль | - самоконтроль, взаимоконтроль (внутри бригад); - текущий контроль качества выполнения работ; - промежуточный контроль качества работ на каждом рабочем месте | ||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||
рассказ, показ образца, демонстрация | - метод самостоятельные работы, - метод проб и ошибок, - метод микро-упражнений, - метод кейсов, - мозговой штурм, -дискуссия | ||||||
Используемые формы обучения | не предусмотрено | индивидуальная, групповая (бригадная) | |||||
| | | |||||
Этап 4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ | |||||||
Длительность этапа | 15 минут | ||||||
Форма организации деятельности студентов | фронтальная, групповая, индивидуальная | ||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - подведение итогов урока; - разбор типичных ошибок, допущенных при выполнении практических заданий (упражнений); - сбор оценочных листов бригад и обработка информации; - сообщение оценок за урок. | ||||||
Промежуточный контроль | - проверка оценочных листов бригад; - оценивание работ бригад с кейсом; - подсчет баллов. | ||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||
рассказ, расчетный метод | самоконтроль, взаимоконтроль | ||||||
Используемые формы обучения | фронтальная | не предусмотрено | |||||
Домашнее задание (внеаудиторная самостоятельная работа) | |||||||
Разработать графический алгоритм действий (блок-схему) по приготовлению салата из белокочанной капусты. | |||||||
Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы
Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы
№ вопроса | Правильный ответ |
1. | Салаты готовят в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов |
2. | При приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение. |
3. | Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. |
4. | Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. |
5. | Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей. |
6. | Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют морковь (соломкой), сахар, заправляют 9% уксусом и растительным маслом. |
6. | Нет. Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей. |
Ключ к тесту
№ вопроса | Правильные ответы |
1 | в |
2 | а |
3 | б |
4 | в |
5 | в |
6 | а |
7 | а |
8 | б |
9 | в |
10 | в |
Технология оценки теста
Оценка «5» ставится, если количество правильных ответов - 9-10.
Оценка «4» ставится, если количество правильных ответов - 7-8.
Оценка «3» ставится, если количество правильных ответов - 5-6.
Оценка «2» ставится, если количество правильных ответов - 0-4.
График перемещения обучающихся по рабочим местам
Бригада № 1 | Бригада № 2 | Бригада № 3 |
| | |
| | |
| | |
- Рабочее место № 1.
- Рабочее место № 2.
- Рабочее место № 3.
Перечень рабочих мест
№ п/п | Использованное технологическое оборудование | Инструменты, инвентарь посуда | Упражнения |
1. | Производственные столы, ванна | Ножи, тара, ножи | Упражнение №1 Обработка овощей |
2. | Производственные столы | Разделочные доски, ножи, терки | Упражнение № 2 Нарезка овощей |
3. | Производственные столы, весы | Кастрюли, салатники, закусочные тарелки | Упражнение № 3 Соединение овощей, заправка и подача салата |
Инструкционная карта для выполнения упражнения № 1 на уроке п/о
Упражнение № 1 –Обработка овощей
Цель: приобрести опыт механической кулинарной обработки овощей.
Алгоритм выполнения упражнений | Инструкционные указания | Самоконтроль обучающихся |
| Организовать рабочее место. Проверить товарный вид белокочанной капусты, провести механическую кулинарную обработку данного овоща и поместить его в тару до следующей операции. | Проверьте есть ли загнившие листья у капусты, наличие гусениц. | Капуста должна быть отделена от загнивших и загрязненных листьев; необходимо разрезать кочан на две или 4 части и отделить кочерыжку и промыть. Если обнаружены улитки, то обработанную капусту кладут в подсоленную воду, после капусту промывают. |
| Проверить товарный вид моркови, провести механическую кулинарную обработку данного овоща ипоместить его в тару до следующей операции. | Проверьте есть ли загнившая, побитая, мягкая морковь, наличие посторонних примесей. | Морковь сортируют, удаляют загнившие экземпляры, очищают, промывают. |
Инструкционная карта для выполнения упражнения № 2 на уроке п/о
Упражнение № 2– Нарезка овощей
Цель: приобрести опыт нарезки овощей.
Алгоритм выполнения упражнений | Инструкционные указания | Самоконтроль обучающихся |
Организовать рабочее место. На производственный стол кладут разделочную доску, справа инвентарь. Провести нарезку овощей. | Проверьте соответствуют ли нарезка овощей технологической карте «Приготовление салата из белокочанной капусты» | Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Капуста и морковь должна быть нашинкована соломкой. |
Инструкционная карта для выполнения упражнения № 3 на уроке п/о
Упражнение № 3– Соединение овощей, заправка и подача салата
Цель: приобрести опыт приготовления салата из белокочанной капусты.
Алгоритм выполнения упражнений | Инструкционные указания | Самоконтроль обучающихся |
Организовать рабочее место. На производственный стол кладут весы, справа на инвентарь, слева подготовленные в таре овощи, слева продукты (растительное масло, уксус, соль, сахар). Приготовить, оформить и подать салат. | Проверьте соответствуют ли подготовленный инвентарь и сырье технологической карте «Приготовление салата из белокочанной капусты» | Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повар. Салат должен соответствовать качеству, оформлению, массе. |
Критерии оценки качества выполнения упражнений
№ п/п | Показатели | Критерии оценки | Баллы |
1 | Соблюдении санитарногигиенических норм и правил | Нарушений нет. | 2 балла |
2 | Организация рабочего места | Правильная, рациональная организация рабочего места. | 2 балла |
3 | Пользование оборудованием, инвентарем | Правильное, без нарушений( подбор доски, ножей, посуды). | 2 балла |
Критерии оценки качества выполнения упражнений
№ п/п | Показатели | Критерии оценки | Баллы |
1 | Организация рабочего места | Правильная, рациональная организация рабочего места. | 2 балла |
2 | Пользование оборудованием, инвентарем | Правильное, без нарушений( подбор доски, ножей, посуды). | 2 балла |
3 | Технологическая дисциплина | Выполнение трудовых операций строго по инструкционной карте с соблюдением охраны труда | 2 балла |
4 | Степень самостоятельности при выполнении упражнений | Без помощи мастера п/о и бригадира, а также членов бригады. | 2 балла |
Критерии оценки качества выполнения упражнений
№ п/п | Показатели | Критерии оценки | Баллы |
1 | Организация рабочего места | Правильная, рациональная организация рабочего места. | 2 балла |
2 | Соблюдение рецептуры. | Соблюдение рецептуры. | 2 балла |
4 | Соблюдение технологического процесса приготовления блюда | Выполнение трудовых операций строго по инструкционной карте. | 2 балла |
3 | Степень самостоятельности при выполнении упражнений | Без помощи мастера п/о и бригадира, а также членов бригады. | 2 балла |
4 | Оценка качества изделия | Соответствие изделия качеству. | 3 баллов |
Оценочный лист для бригадиров и технология оценки выполненной работы на уроке п/о
ФИО студента, члена бригады | Рабочее место №1 | Рабочее место №2 | Рабочее место №3 | Итого: |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
Итоговая оценка равна сумме баллов каждого студента за практическое задание + оценка группы за работу с кейсом.
Итого: Max- 31 баллов.
Min- 22 баллов.
Технология оценки работы студента на уроке
Оценка «5» ставится, если студент набрал 28-31 баллов.
Оценка «4» ставится, если студент набрал 23-27 балла.
Оценка «3» ставится, если студент набрал 22-26 баллов.
Оценка «2» ставится, ели студент набрал 0-21 баллов.
ПРИЛОЖЕНИЕ М Презентация к инновационному уроку п/о
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Слайд 7
Слайд 8
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Слайд 12
Слайд 13
Слайд 14
Слайд 15
Слайд 1
Слайд 2
Слайд 3
Слайд 4
Слайд 5
Слайд 6
Начало
Провести механическую кулинарную обработку капусты, моркови
Нашинковать капусту, морковь соломкой
Перетереть с солью нашинкованную капусту до появления сока.
Заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, морковью.
Выложить горкой салат вазу, сверху украсить зеленью.
Подача салата
Конец
ПРИЛОЖЕНИЕ Р Инструкция по охране труда при работе в холодном цехе
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ
1. Общие требования безопасности
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдаем правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофелеочистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
– травмированние рук при работе без специальных толкателей;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
– повышенный уровень шума на рабочем месте;
– повышенная влажность воздуха;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2.Требования безопасности перед началом работы
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалываем иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
– наличие и исправность ограждений;
– наличие и исправность заземления;
– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступаем.
3. Требования безопасности во время работы.
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
– проталкиваем и поправляем продукты руками. Проталкиваем и поправляем можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;
– отвлекаемся и покидаем рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети. Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открываем. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
– работаем при закрытом щитке режущего устройства;
– не устанавливаем продукт для нарезки при включенной машине;
– устанавливаем толщину реза продукта при выключенной машине;
– продукт резки надежно закрепляем в зажимном устройстве;
– не направляем продукт руками во время работы машины;
– удаляем остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
– не очищаем дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
– Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
– нарезку продуктов производить на разделочных досках;
– нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
– при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставляем их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
– производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
– при обработке рыбы надеваем на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
– не нажимаем сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях
При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством. При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п./о).
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убираем с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
