Методическая разработка к проведению занятия по учебной практике по профессии 16675 «Повар»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117

ФСИН РОССИИ

Методическая разработка

по учебной практике

Профессия: «Повар»

Код: 16675

Срок обучения: 5 месяцев

Тема № 3.8 «Технология приготовления блюд из яиц и творога»

Тема урока №3.8.2 «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов»

Мастер производственного обучения Володина М.В.

Самара 2022

Составитель: мастер производственного обучения Володина М.В.

Аннотация

Тема методической разработки «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов» изучается в общей теме «Технология приготовления блюд из яиц и творога» по профессии 16675 Повар. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления блюд из яиц. Место урока в теме - усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

ЦЕЛИ УРОКА:

А. Для обучающихся:

1) Образовательные:

1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

Выработать практические навыки по приготовлению блюд из яиц;

Научиться расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;

Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;

Контролировать и оценивать качество работы исполнителей работ;

1.2 Приобрести опыт приготовления блюд из яиц.

2) Развивающие:

Развивать:

навыки самостоятельной работы;

технологическую дисциплину;

координацию движений;

высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).

3) Воспитательные:

Воспитывать:

трудолюбие;

бережное отношение к оборудованию и инструментам;

коллективизм;

добросовестное отношение к делу.

Б. Для мастера производственного обучения:

Образовательные:

Формировать у обучающихся общие и профессиональные компетенции:

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

Выработать практические навыки по приготовлению блюд из яиц;

Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;

Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;

1.2 Формировать опыт приготовления блюд из яиц.

2) Развивающие:

Развивать у обучающихся:

навыки самостоятельной работы;

технологическую дисциплину;

координацию движений;

высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).

3) Воспитательные:

Воспитывать у обучающихся:

трудолюбие;

бережное отношение к оборудованию и инструментам;

коллективизм;

добросовестное отношение к делу.

ЗАДАЧИ УРОКА:

Для обучающихся:

1. Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о приготовлении блюд из яиц.

2. Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.

3. Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению блюд из яиц.

4. Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.

5. Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов»: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.

6. Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений обучающимися.

7. Записать домашнее задание.

Б) Для мастера производственного обучения:

1. Озвучить обучающимся цель и задачи урока, ориентировочную основу действий.

2. Актуализировать знания обучающихся по приготовлению блюд из яиц в ходе тестирования, эвристической беседы и показа презентации.

3. Ознакомить обучающихся с инструкцией по охране труда и собрать подписи в журнале по ОТ.

4. Объяснить и показать обучающимся трудовые приемы по приготовлению яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов.

4. Организовать все виды работ на рабочих местах.

5. Закрепить учебный материал, для этого организовать коллективную работу с кейсом «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов».

6. Организовать рефлексию: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами студенческой группы.

7. Объяснить домашнее задание.

Тип урока у/п: урок изучения трудовых приемов и операций.

Формы организации учебной деятельности на уроке п/о:

1) по количеству обучающихся:

индивидуальная (тестирование, выполнение упражнений),

групповая (работа с кейсом, выполнение упражнений),

фронтальная (актуализация знаний в ходе эвристической беседы, подведение итогов урока);

2) по способу организации деятельности обучающихся:

традиционная;

нетрадиционная форма (закрепление учебного материала с помощью проблемного кейса «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов»).

Подходы к обучению на уроке п/о:

компетентностный подход (урок нацелен на формирование общих и профессиональных компетенций);

деятельностный подход (обучающиеся на уроке включаются в деятельность, структура и содержание которой близки к будущей профессиональной деятельности);

коммуникативный подход (обучающиеся в составе группы из 5 человек выполняют практические задания, каждый должен внести свой вклад в общее дело);

рефлексивный подход (на уроке предусмотрены самоконтроль и взаимоконтроль качества выполнения практических заданий, а также экспресс-интервью обучающихся).

личностно-ориентированный подход.

Дидактические принципы обучения на уроке п/о:

Принцип научности.

Принцип системности.

Принцип связи с практикой, с жизнью.

Принцип наглядности.

Принцип воспитания в процессе обучения.

Принцип деятельности.

Принцип само актуализации.

Принцип субъектности.

Принцип творчества и успеха.

Принцип доверия и поддержки.

Педагогические технологии, методы и формы обучения на уроке п/о

На инновационном уроке п/о будут использоваться следующие педагогические технологии:

программированного обучения;

развивающего (эвристического) обучения,

технология проблемного обучения,

технология алгоритмизированного обучения,

кейс технология обучения,

технология активизации мотивационного потенциала образовательной среды ОУ.

Методы обучения:

метод проблемного изложения;

метод программированного контроля знаний (тестирования);

эвристическая беседа;

объяснение;

демонстрация (трудовых приемов, презентации);

метод учебно-производственных задач;

метод самостоятельной работы;

метод наблюдения;

метод проб и ошибок;

метод кейсов,

рефлексивные методы: само- и взаимоконтроль.

Методы контроля:

текущее наблюдение;

самоконтроль;

взаимоконтроль;

оценка качества выполнения трудовых приемов и операций мастером п/о.

Приемы педагогической техники на уроке у/п:

На инновационном уроке будут использоваться следующие приемы педагогической техники:

Использование системы наводящих вопросов в случаях неправильных ответов обучающихся.

Опора на междисциплинарную интеграцию и личный опыт обучающихся.

Деление обучающихся на группы по 5 человек.

Остановка работы при несоблюдении охраны труда.

Подсказки (мастер производственного обучения подсказывает обучающимся, что делать в случае ошибки).

Приемы активизации внимания обучающихся:

смена интонации голоса;

мимика и пантомимика.

Средства обучения к уроку п/о:

Ноутбук;

Электрическая плита;

Миксер;

Овоскоп;

Производственные столы;

Стеллажи;

Посуда (кастрюли, дуршлаг, шумовка, сковороды, венчик, противень, стакан, столовые тарелки, пашотница);

Сырье (яйца, растительное масло, сливочное масло, молоко, соль);

технологические карты (по количеству рабочих мест – 3 шт.)

Средства наглядности и ТСО:

Компьютер – 1 шт.

Мультимедийный проектор – 1 шт.

Экран – 1 шт.

Презентация «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов» (Приложение М).

Видео фрагменты по приготовлению блюд из яиц.

Инструкция по охране труда (Приложение Р).

План урока п/о:

Время, отведенное на проведение учебного занятия:270 минут (6 учебных часов по 45 минут).

Таблица 3

План урока

Ход урока у/п

1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ – 5 мин.

Приветствие обучающихся мастером, проверка присутствующих на уроке.

Доброе утро, уважаемые обучающиеся! Я рада Вас приветствовать на уроке. Проверка посещаемости. Проверка готовности к уроку.

Тема нашего урока: Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов. Сегодня у нас урок изучения трудовых приемов и операций.

Изучив и освоив трудовые приемы и операции по приготовлению яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлет, каждый из Вас на шаг приблизится к заветной цели - построить профессиональную карьеру.

2 ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 50 мин.

2.1 СООБЩЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ УРОКА

ЦЕЛИ УРОКА:

1) Образовательные:

1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;

Выработать практические навыки по приготовлению яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичницы-глазуньи и омлета натурального;

Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;

Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;

1.2 Приобрести опыт приготовления яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичницы-глазуньи и омлета натурального.

2) Развивающие:

Развивать:

- навыки самостоятельной работы;

- технологическую дисциплину;

- координацию движений;

- высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).

3) Воспитательные:

Воспитывать:

- трудолюбие;

- бережное отношение к оборудованию и инструментам;

- коллективизм;

- добросовестное отношение к делу.

ЗАДАЧИ УРОКА:

Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о технологии приготовления яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов.

Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.

Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичницы глазуньи и омлета натурального.

Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.

Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов»: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.

5) Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами группы обучающихся.

6) Записать домашнее задание.

Ориентировочная основа деятельности (ООД)

Уважаемые обучающиеся, в ходе урока Вы должны актуализировать имеющие знания по теме «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов», прослушать инструктаж по охране труда и расписаться в журнале, затем в составе бригад выполнить тренировочные упражнения, чтобы приобрести опыт приготовления яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичницы-глазуньи и омлета натурального, закрепить полученные знания и умения в ходе групповой работы, выполнить анализ допущенных ошибок и получить оценку.

Все упражнения Вы будете выполнять с использованием инструкционных и технологических карт. Вашу работу будут оценивать бригадир бригады и мастер п/о.

2.2 АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ

2.2.1 Эвристическая беседа

Сейчас я буду задавать Вам вопросы для актуализации изученного ранее материала, а Вы будете отвечать на них с места. Таблица 4

Вопросы для эвристической беседы

(Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы представлены в Приложении Б).

Индивидуальное тестирование

Теперь давайте проверим Ваши знания по теме «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов». Вам нужно будет ответить на вопросы тестовых заданий и сдать листок с ответами мне на проверку.

2.2.2 Тест к уроку

Выберите правильный ответ - один или несколько.

1.Подлежат ли хранению яйца всмятку?

а) да

б) нет

2.При какой температуре хранят яйца вкрутую?

а) 0…6°С

б) 6…8°С

3.Сколько грамм воды потребуется для приготовления одного яйца?

а) 250-300 гр.

б) 150-200 гр.

4. При какой температуре жарят яичницу глазунью основным способом?

а) 170-200°С

б) 140-160°С

5. При какой температуре свертывается желток.

а) 70°С

б) 50°С

6. Что такое меланж?

а) естественная или замороженная смесь желтков и белков

б) смесь желтков, белков, воды и соли

7. Что такое яичный порошок?

а)высушенная скорлупа от куриных яиц

б) высушенная смесь желтка и белка
8.При какой температуре хранят яичный порошок?

а) не выше 20°С

б) не выше 15°С

9. Чем отличается омлет от яичницы?

а) омлет готовится с добавлением молока, а яичница нет

б) омлет готовится только из меланжа, а яичница нет

в) свекла

10. Чем отличается омлет от драчены?

а) в отличии от драчены омлет готовится с добавлением муки и сметаны

б) в отличии от омлета драчена готовится с добавлением муки и сметаны

в) уксус

Преподаватель собирает листки с ответами обучающихся на тестовые задания, чтобы на перемене проверить их по ключу к тесту (см. Приложение В).

2.2.3 Демонстрация презентации на тему «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов»

Сейчас я покажу Вам слайд презентацию, помогающую актуализировать Ваши знания и раскрывающую правила охраны труда при приготовлении яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов.

Мастер п/о показывает презентацию (см. Приложение М).

2.3 СБОР ПОДПИСЕЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ЖУРНАЛЕ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Мы повторили правила охраны труда при приготовлении салатов из овощей. Прошу каждого из вас расписаться в журнале по охране труда. (Обучающиеся расписываются в журнале по ОТ, мастер убирает журнал в шкаф).

3 ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ – 200 мин.

3.1 ФОРМИРОВАНИЕ ОПЫТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРУППОВЫХ ЗАДАНИЙ

Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений №№ 1, 2, 3 на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.

Внимательно посмотрите!

Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.

Сейчас я разделю Вас на 3 бригады по 5 человек, выберу бригадиров. Бригадиры будут оценивать вашу работу по определенным мной критериям и ставить оценки в оценочный лист бригады. Всего за урок Вы получите 2 оценки, первую - за тестирование, вторую - за выполнение работ.

Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на конкретные рабочие места согласно графику перемещения студентов по рабочим местам (см. Приложение Г), выбирает бригадиров и вручает им оценочные листы (см. Приложение К).

Таблица 5

Виды работ на уроке п/о

Начинаем выполнение видов работ (упражнений) по инструкционным картам. В каждой карте прописано, что конкретно Вы должны сделать и как осуществлять самоконтроль (образец ИК для упражнения № 1,2,3 см. в Приложении З,Ж,Е). Мастер производственного обучения поочередно подходит к каждой бригаде и демонстрирует трудовые приемы, после чего делегирует свои полномочия бригадирам.

Бригадиры первыми выполняют упражнения, а затем наблюдают за работой всех остальных членов своей бригады и ставят им оценки в оценочный лист (форма оценочного листа приведена в приложении К к методической разработке урока).

Критерии оценки выполненных работ по каждому упражнению заранее разрабатываются мастером производственного обучения (пример критериев качества выполнения упражнения № 1,2,3 см. в приложении И к методической разработке урока).

Обучающиеся выполняют упражнения, переходя с одного рабочего места на другое.

Мастер производственного обучения совершает целевые обходы, следит за организацией рабочих мест, за технологической дисциплиной, контролирует работу бригадира.

Мастер производственного обучения организует уборку рабочих мест после того как каждая бригада выполнит все упражнения.

3.2 ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА ПРИ ГРУППОВОЙ РАБОТЕ С КЕЙСОМ

Для закрепления изученного материала мастер производственного обучения предлагает ребятам сесть за учебные столы и поработать с кейсом (кейс к уроку смотрите в приложении О к методической разработке урока). Бригады начинают искать проблемы, заложенные в кейсе, и в процессе группового обсуждения предлагают способы решения этих проблем, после чего заполняют таблицу (смотри кейс Приложение О).

Мастер производственного обучения организует дискуссию.

Вы закончили работу с кейсом, теперь давайте обсудим выявленные Вами проблемы и предложенные Вами способы их решения. Слово предоставляется бригаде № 1.

Бригады поочередно зачитывают проблемы, которые им удалось выявить в кейсе, и предлагают способы их решения. В конце дискуссии мастер производственного обучения выставляет группам оценки за работу с кейсом и просит бригадиров сдать ему оценочные листы.

4 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15 мин.

Уважаемые обучающиеся! Наш урок подходит к концу. Сегодня мы с Вами актуализировали знания по теме «Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичниц и омлетов» и выполнили упражнения, чтобы приобрести опыт действий при реализации технологии приготовления яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек», яичницы-глазуньи и омлета натурального, закрепили свои умения и опыт при работе с кейсом.

В процессе целевых обходов мною были выявлены следующие типичные ошибки, допускаемые Вами при выполнении упражнений. Преподаватель поочередно зачитывает типичные ошибки и выполняет анализ причин этих ошибок. Затем он предлагает обучающимся помочь ему подсчитать сумму баллов за выполнение упражнений и групповую работу с кейсом (Инструмент оценки см. в приложении И к методической разработке урока).

Затем мастер производственного обучения берет у обучающихся обработанные результаты и проверяет их.

А теперь я хочу сообщить Вам оценки за сегодняшний урок. Лучше всех тест сделали…(называет фамилии и имена). Затем называет оценки остальных обучающихся за тест.

С производственными задания и кейсом лучше всех справились…(называет фамилии). Мастер производственного обучения морально поощряет обучающихся (хвалит).Затем сообщает оценки всех остальных за упражнения и групповую работу с кейсом.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

Запишите домашнее задание: Разработать графический алгоритм действий (блок-схему) по приготовлению драчены.

Благодарю всех за работу на уроке! До свидания!!!

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технологическая карта инновационного урока у/п

Технологическая карта инновационного урока у/п

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы

Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы

ПРИЛОЖЕНИЕ В Ключ к тесту и технология его оценки

Ключ к тесту

Технология оценки теста

Оценка «5» ставится, если количество правильных ответов - 9-10.

Оценка «4» ставится, если количество правильных ответов - 7-8.

Оценка «3» ставится, если количество правильных ответов - 5-6.

Оценка «2» ставится, если количество правильных ответов - 0-4.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г График перемещения обучающихся по рабочим местам

График перемещения обучающихся по рабочим местам

- Рабочее место № 1.

- Рабочее место № 2.

- Рабочее место № 3.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Перечень рабочих мест

Перечень рабочих мест

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Инструкционная карта для выполнения упражнения № 1 на уроке у/п

Инструкционная карта для выполнения упражнения № 1 на уроке у/п

Упражнение № 1 – Приготовление яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек»

Цель: приобрести опыт приготовления яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек»

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Инструкционная карта для выполнения упражнения № 2 на уроке у/п

Инструкционная карта для выполнения упражнения № 2 на уроке у/п

Упражнение № 2 – Приготовление яичницы-глазуньи

Цель: приобрести опыт приготовления яичницы-глазуньи

ПРИЛОЖЕНИЕ З Инструкционная карта для выполнения упражнения № 3 на уроке у/о

Инструкционная карта для выполнения упражнения № 3 на уроке у/п

Упражнение № 3 – Приготовление омлета натурального

Цель: приобрести опыт приготовления омлета натурального

ПРИЛОЖЕНИЕ И Критерии оценки выполнения упражнения №1,2 3 на уроке у/п

Критерии оценки качества выполнения упражнений

ПРИЛОЖЕНИЕ К Оценочный лист для бригадиров и технология оценки выполненной работы на уроке у/п

Оценочный лист для бригадиров и технология оценки выполненной работы на уроке у/п

Итоговая оценка равна сумме баллов каждого обучающегося за практическое задание + оценка группы за работу с кейсом.

Итого: Max- 31 баллов.

Min- 22 баллов.

Технология оценки работы студента на уроке

Оценка «5» ставится, если обучающийся набрал 28-31 баллов.

Оценка «4» ставится, если обучающийся набрал 23-27 балла.

Оценка «3» ставится, если обучающийся набрал 22-26 баллов.

Оценка «2» ставится, ели обучающийся набрал 0-21 баллов.

ПРИЛОЖЕНИЕ М Презентация к инновационному уроку п/о

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Слайд 16

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Слайд 21

Слайд 22

ПРИЛОЖЕНИЕ О Кейс к инновационному уроку п/о

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

ПРИЛОЖЕНИЕ П Алгоритм приготовления драчены (из яиц)

Начало

Подготовка яиц

Разбить яйца в посуду

Добавить молоко, соль, просеянную муку

Перемешать и процедить полученную массу

Вылить готовую смесь на смазанный противень слоем 1 см. и запечь в духовке.

Подача драчены

Конец

ПРИЛОЖЕНИЕ Р Инструкция по охране труда для повара

Инструкция по охране труда для повара ИОТ – Ф – 4 (ИК-26) – 038 - 2019

1. Общие требования охраны труда

1.1. К самостоятельной работе поваром допус­каются лица в возрасте не моложе 16 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не име­ющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Повар обязан соблюдать требования безопасности труда для обеспечения защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов, связанных с характером работы:

- движущиеся машины, механизмы и их части;

- получение травм от воздействия электрического тока при работе с

электроустановками, при неисправном их защитным заземлением;

- перемещаемые сырье, тара, готовые изделия;

- повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны;

- пониженная влажность воздуха;

- повышенная или пониженная подвижность воздуха;

- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары;

- вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

- физические перегрузки.
1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Повару следует:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

- не принимать пищу на рабочем месте.
1.5. Работники обязаны:

- соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, режимы труда и отдыха, должностную инструкцию;

- соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;

- правильно применять средства индивидуальной защиты;

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

- проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом и иными федеральными законами.

1.6. Работники несут ответственность за нарушение требований Настоящей инструкции в соответствии с действующим законодательством.

2. Требования охраны труда перед началом работы.

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки),не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмента, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями

машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и

других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого

оборудования;

наличие и исправность контрольно - измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла, отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов);

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов,

пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

-отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6 .Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара.

После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги

герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды механизм опрокидывания;

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с

косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °C для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа "нет воды". Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования охраны труда во время работы.

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное

оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, протвини и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10.При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв.см;

не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную

рубашку нагретого котла;

не допускать работу котла без загрузки;

после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

по окончании варки нажать кнопку "стоп" и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан - турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью "промывка". Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан –турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 °C до прекращения выделения из него пузырьков пара;

загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в

металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180 °C;

после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

НЕ ДОПУСКАЕКТСЯ:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея

(снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при

нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки над плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.30. Не пользоваться над плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской над плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39 При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям

оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным

приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:

работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2.В аварийной обстановке:

оповестить об опасности окружающих людей;

доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам,

пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации образовательного учреждения, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой

службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других

жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть

нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8 .Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования охраны труда по окончанию работы.

5.1 .Выключить и надежно обесточить электронагревательное и

электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механическую после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а тепловую после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5.По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей (не выше 50 °C) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.