Методическая разработка практического занятия по дисциплине ПМ.01 Управление ассортиментом товаров по специальности СПО 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

Дисциплина: МДК01.01 Основы управления ассортиментом товаров

Практическая работа

Тема: Изучение ассортимента растительных масел и способов их очистки

Цель работы. Изучить ассортимент растительных масел, научиться распознавать, научиться оценивать органолептическим методом в соответствии с требованиями стандартов. Изучить способы очистки растительных масел.

Оборудование и материалы Образцы растительных масел для исследования: масла подсолнечные- рафинированное, -рафинированное дезодорированное, нерафинированное первого отжима; масло оливковое холодного отжима; масло кукурузное рафинированное; масло льняное; Стандарты: ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. Рабочая тетрадь, ручка, карандаш, линейка.

Порядок выполнения работы

Изучите предложенный материал.

Методический блок:

Жиры - самые высококалорийные продукты питания с энергетической ценностью в два и более раза выше, чем у углеводов и белков.

Жиры - источники физиологически активных веществ - жирорастворимых витаминов (А, Е, D), жирных кислот, фосфатидов, стеринов, красящих веществ и др.

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками - постоянные элементы живой клетки; участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. Эти кислоты относятся к разряду незаменимых, и обеспечение организма ими возможно только за счет потребления различных жиров и масел.

Общее количество жиров в суточном рационе - 80-100 г. Из этого количества 20-30 г должно приходиться на растительные масла, 25-30 г - на молочный жир и остальное количество - на любые пищевые жиры.

Свойства, характеризующие пищевое достоинство жира: вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

Классификация жиров по исходному сырью:

- животные; - растительные; - комбинированные (смесь из различных натуральных и переработанных жиров).

Способы производства растительного масла

Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.

Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также масло- содержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.

Способы производства растительных масел.

Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т. е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, направляется на прессование - так получают масла горячего прессования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.

Метод получения масла по схеме прессование - экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т. е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель - мисцелла - после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико - 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел- очистка сырых масел от примесей различного характера.

Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Механическая очистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.

Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.

Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.

Центрифугирование - разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т. е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.

Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.

Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.

Дезодорация масел (от англ. odor - "запах") - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.

Вымораживание - удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.

Этапы выполнения практической работы:

Задание 1. Проведите органолептическую оценку качества растительного масла.

- Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида, а по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует свежесть масла.

- Запах масел определите при температуре 20 о С, путем, растиранием на ладони.

- Вкус определите дегустацией.

- Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски – наличием каротина; зеленоватый различных оттенков - присутствием хлорофилла; от темно-коричневого до черного - наличием госсипола. Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

- Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц.

- Консистенция - зависит в основном от природы используемого сырья и температурных условий хранения. Консистенция может быть жидкая, густая, вязкая и т.д. Данные по оценке качества занесите в таблицу №1:

Таблица №1

https://infourok.ru/konspekti-poВывод _________________________________________

Задание 2. По натуральным образцам растительного масла определите рафинированное или нерафинированное, обращая внимание на цвет, вкус, запах, наличие осадка.

Данные запишите в таблицу №2:

Таблица №2

Контрольные вопросы

1. От чего зависит качество растительных масел?

2. Какие виды растительного масла получают в России? В мире?

3. Чем отличается холодный отжим растительных масел от горячего?

4. Что представляет из себя экстракция растительного масла?

5. Для чего проводят рафинирование растительного масла?

6. Как классифицируют растительные масла в зависимости от способа очистки?

8. Составьте алгоритм этапов очистки растительных масел по схеме:

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Акаева Т.К., Петрова С.Н. Основы химии и технологии получения и

переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т; Иваново, 2007 – 124 с. –

ISBN 5– 9616– 0179–Х.

Очистка растительных масел. /Статья/ https://helpiks.org/6-88128.html