Пособие по подготовке к итоговой аттестации: Профессия 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117

ФСИН РОССИИ

ПОСОБИЕ ПО ПОДГОТОВКЕ К ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ

Профессия 16472 Пекарь

Разработчик: Мастер производственного обучения

Володина Марина Викторовна

Самара 2023

Профессия: 16472 «Пекарь»

Квалификация: 3 разряд

Срок обучения: 5 месяцев

Государственная итоговая аттестация (далее ГИА) составляет 6 часов.

Перед ГИА проводятся консультации в форме групповых и индивидуальных занятий в количестве 3 часов, по 1 часу в день вне расписания.

ГИА проводится в соответствии с «Положением об государственной итоговой аттестации по основным программам профессионального обучения» ФКП ОУ №117.

БИЛЕТ №1

Способы приготовления ржаного теста.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на осно­ве непрерывного ведения заквасок — культивированием молочно­кислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без за­варки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной мо­лочнокислой закваске.

Плесневение хлеба, условия развития и меры предупреждения.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются темпе­ратура 25- 35° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плес­невые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Фер­менты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесне­вевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами ~ этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно до­бавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обрабо­танный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке

3.Требования охраны труда перед началом работы по нарезке хлеба

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы , не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

БИЛЕТ №2

Определение готовности опары.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образовани­ем декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продук­ции в целях выявления их микробиологической загрязненности .

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном поме­щении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

3. Требования безопасности труда при работе на хлебопекарном оборудовании.

Требования безопасности труда предусматривают такое техническое состояние оборудования, при котором исключено воздействие на обслуживающий персонал опасных и вредных произ­водственных факторов, приводящих к травме или снижению работоспособности.

Перед включением оборудования необходимо убедиться в рабо­тоспособности блокировок, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, устройств, исклю­чающих случайное снятие или открывание съемных, откидных и раздвижных ограждений рабочих органов, а также открывающихся крышек и щитков.

Следует проверить элементы защиты от поражения электричес­ким током, исключив случаи ошибочных действии обслуживающего персонала.

БИЛЕТ №3

1.Полуфабрикаты хлебопекарного производства.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это — различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную .мочку, хлебную и сухарную крошку.

2.Дефекты хлеба, вызванные неправильным технологическим процессом производства.

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточ­ной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объе­ма, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро чер­ствеющим мякишем.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлет­ворительное техническое состояние тестоприготовительного обо­рудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплыв­чатого при выпечке на поду.

3. Требования, предъявляемые к спец. одежде пекаря.

Одежда пекаря и работников пищевых цехов должна:
• Иметь защиту от пищевых продуктов;
• Быть комфортной и удобной;
• Идентифицировать работника в соответствии с занимаемой им должностью;
• Быть белого цвета (или любого другого, но приближенного к светлым оттенкам);
• Не иметь лишних деталей – пуговиц, молний, клапанов – которые могут случайно оторваться и попасть в тесто

БИЛЕТ №4

1. Классификация сухарных изделий.

Сухарные изделия. К сухарным изделиям относят сухари армейс­кие, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы. Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686 из хлеба и сухарных плит.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сорта муки подразделяются на следующие виды:

сухари ржаные обойные;

сухари ржано-пшеничные обойные;

сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

2Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

посторонние запах и вкус;

хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

расплываемость подового хлеба, пониженные объем и порис­тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие непол­ноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

3. Требования охраны труда перед началом работы пекаря.

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

БИЛЕТ №5

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущих на переработку.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на преработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

2Ассортимент хлебных изделий.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации выраба­тывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, вхо­дящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар- песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовы­ми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квад­ратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или оваль­ную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плете­нок, витушек, хал и т. д.

3.Требования охраны труда во время работы пекаря.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

БИЛЕТ №6

1.Меры по снижению усушки хлеба

Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Основное влияние на величину усушки оказывает температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры ок­ружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушки хлеба наибольшая.

Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено так­же, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижа­ется усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышен­ной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.

2 Сорта пшеничной и ржаной муки

На сегодняшний день современная промышленность предлагает

5 сортов пшеничной муки крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

3 сорта ржаной муки сеянная, обдирная, обойная.

3.Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

БИЛЕТ №7

Понятие обминки теста

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка - по­вторное кратковременное (1—2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения.

Повышение пищевой ценности хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регу­лированием химического состава изделий в результате использова­ния традиционного для хлебопечения сырья и введением биологи­чески активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые из­делия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

3.Требования охраны труда по окончании работы пекаря.

Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.

По окончании работы пекарного шкафа:

выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!";

после полного остывания шкафа произвести уборку;

очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью).

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

БИЛЕТ №8

Определение готовности теста.

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объе­мом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха.

На производстве обязательно контролируют температуру и длитель­ность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

2.Тип муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

3.Общие требования к работнику, выполняющему работу по нарезке хлеба.

Работник, выполняющий работу по нарезке хлеба, извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Работнику, выполняющему работу по нарезке хлеба, следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при нарезке хлеба не носить ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

БИЛЕТ №9

Способы приготовления пшеничного теста.

Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приго­товлению теста предшествует приготовление опары, и приготовле­ние теста на специальных полуфабрикатах. Способы приготовления тес­та могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществ­ляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К та­ким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение опера­ции брожения теста.

2.Технология приготовления сухарей.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб .

Технологический процесс производства сухарей включает при­готовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлажде­ние и отбраковку сухарей, упаковку сухарей.

Резку хлеба на ломти производят машинами: дисковыми хле­борезальными

Ломтики вручную или механически раскладывают на металличес­кие листы или под печи и направляют на сушку.

Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210° С в течение 9—31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами.

3.Общие требования, предъявляемые к хлебопекарному оборудованию.

Общие требования, предъявляемые к машинам независимо от их назначения: высокая производительность; высокий кпд; удобство, простота сборки, разборки, обслуживания и управления; надежность; долговечность и безопасность в работе; малые габарит­ные размеры и масса.

Конструкция машин и аппаратов должна отвечать требованиям современной прогрессивной технологии. Необходимо, чтобы форма, размеры, скорости и траектории движения рабочих органов, а также |такие параметры, как температура теплоносителя и т. п., соответствовали физико-механическим и химическим свойствам продукта и выбранному технологическому режиму.

БИЛЕТ №10

Округление кусков теста.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

проработки заготовки для создания однородной структуры

придания куску теста круглой формы, что способствует опти­мальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

2.Деление теста на куски.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных ма­шинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обес­печивать стандартную массу готовых изделий. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше мас­сы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба умень­шается.

3.Использование воды в хлебопекарном производстве.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды — мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей -производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874.

БИЛЕТ №11

Безопарный способ приготовления пшеничного теста.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу.

2.Понятие о выходе хлеба.

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

3.Правила эксплуатации тестомесильной машины.

Тестомесильная машина предназначена для замеса полуфабриката или теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах.Машина снабжена спиральным месильным органом. Время замеса опары или теста устанавливается с помощью реле времени.

Во время работы тестомесильной машины

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя;

использовать машину только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске машины работников, находящихся рядом;

включать и выключать машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

БИЛЕТ №12

1.Брожение теста

Брожение (созревание) теста. Цель — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание.

2.Санитарные требования к остывочному отделению.

Помещения, где хранится хлеб должны быть:

чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

хорошо вентилируемыми;

не зараженными вредителями хлебных запасов;

без плесени на стенах и потолках;

изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной тем­пературы не ниже +6° С;

хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или пере­шивными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

3.Требования охраны труда при работе с ножом.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

БИЛЕТ №13

1.Основное сырье хлебопекарного производства.

Основное сырье хлебопекарного производства это- вода, мука, соль, дрожжи

2.Черствение хлеба и способы сохранности свежести.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) через 8-10 часов появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корочка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба, мякиш становится крошковатым.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты Почти все улучшители хлеба способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание.Упаковка является более экономичным и простым способом со­чинения свежести хлеба.

3.Требования охраны труда во время работы по нарезке хлеба

Применять исправную хлеборезку, инструмент, инвентарь; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Во время работы хлеборезки:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя;

использовать хлеборезку только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников, находящихся рядом;

включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

БИЛЕТ №14

1. Опарный способ приготовления пшеничного теста

Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Классическую (традицион­ную) опару готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

2.Понятие усушка хлеба.

Усушка — уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

3.Правила пожарной безопасности в пекарне

Расстановка оборудования не должна препятствовать свободной эвакуации людей в случае пожара. Проход, ведущий к выходу на пути эвакуации людей, должен быть шириной не менее 1,35 м.

Назначить лицо, ответственное за обеспечение пожарной безопасности.

Тщательно осмотреть помещения и привести их в соответствие с требованиями пожарной безопасности.

Технологическое оборудование, нагревательные приборы при нормальных режимах работы должны быть пожаробезопасными.
Запрещается:

Оставлять без присмотра включенныехлебопекарное оборудование.

Применять спички и др. открытый огонь для обнаружения утечек газа из газопроводов и приборов.

Декорировать стены горючими и токсичными при горении материалами.

БИЛЕТ №15

1.Дозирование сырья.

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве — это порцион­ное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специаль­ных дозировочных станций или дозирующих машин.

2.Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятии.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуще­ствляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной про­дукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисля­ются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хра­нения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависи­мости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше уста­новленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

3.Организация складского помещения.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Для работы в складских помещениях используют разнообраз­ные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож­ки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­тия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для сырья, струны для рез­ки масла, насосы для розлива растительного масла.

БИЛЕТ №16

1.Понятие о рецептуре.

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хле­бобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатывае­мых по государственным стандартам, существуют утвержденные ре­цептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указы­вается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяе­мой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влаж­ность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

2.Правила укладки готовых изделий.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боко­вую или нижнюю корки.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Формовой хлебв лотки укладывают в один или два ряда на боко­вую или нижнюю сторону, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины — в один ряд в вертикальном положении;

3.Санитарные требования к хранению сырья.

Сырье следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.).

БИЛЕТ №17

1.Хранение и подготовка соли к производству.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на само­свалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2- 3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Приготовление солевого раствора можно осуществлять в солерастворителях периодического и непрерывного действия.

2.Сортировка выпеченных изделий.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укла­дывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответ­ствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загряз­ненную поверхность, подрывы более 1,5—2,0 см и недовес.

3.Санитарные правила, предъявляемые к хлебопекарному оборудованию.

Машины и аппараты должны отвечать требованиям сани­тарных правил организации технологических процессов; при их эксплуатации должно быть исключено воздействие на рабочих вред­ных производственных факторов: вибрации, шума, пыли, теплоты (холода), потоков холодного воздуха и т.п. Для продовольственного оборудования очень важными являются требования, исключающие возможность образования вредных веществ или попадания их и по­сторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Должно быть предотвращено проникновение смазочных масел в про­дукты производства, а этих продуктов — в систему смазки.

БИЛЕТ №18

1.Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воз­духом.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уло­вители.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания. В качестве весового устройства в последнее время применяется автоматический дозатор.В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по ко­торому ведется учет отпускаемой муки.

2.Особенности выпечки формового хлеба.

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом
Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обой­ной муки массой 0,93 кг составляет 55—60 мин, из ржано-пшенич­ной муки массой 0,83 кг — 52—55 мин. Перед выемкой из печи по­верхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает со­стояние его поверхности, снижает упек и усушку.Продолжи­тельность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45—50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг — 40—48 мин.

3.Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации

БИЛЕТ №19

1.Хранение муки.

Различают два способа хранения муки па складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками

Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно ас­фальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных скла­дах следует поддерживать не ниже 8° -12 С.

2.Определение готовности хлеба.

На производстве готовность изделий пока определяют органолеп­тически по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть отно­сительно сухим и эластичным).

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температу­ра в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97° С. Температуру рекомендовано измерять либо с помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

3.Требования пожарной безопасности к электроустановкам.

Использовать электроустановки только по назначению согласно их тех. инструкции. Во всех помещениях, которые по окончании работ закрываются и не контролируются дежурным персоналом, все электроустановки и электроприборы должны быть обесточены (за исключением дежурного и аварийного освещения, автоматических установок пожаротушения, пожарной и охранной сигнализации, а также электроустановок, работающих круглосуточно по требованию технологии).

БИЛЕТ №20

Прием муки.

Мука поступает на пред­приятие тарным или бестарным способами.

При доставке муки в автоцис­тернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия- изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, мас­сы одной упаковки и всей партии.

2.Понятие отстобка теста.

Отсдобка - это внесение сдобы в уже почти готовое тесто, т.е. добавление масла, сахара, яиц или других продуктов после периода длительного брожения теста

3.Основные правила эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок.

К обслуживанию тестоформующих машин допускаются лица, обу­ченные приемам работы на машине и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Начиная работу на машине, следует убедиться в ее полной исправности, не работать с открытыми крышками, сня­тыми щитками, не прикасаться к вращающимся и подвижным час­тям, не заводить руки в чашу округлителя.

Чистить и налаживать машину следует только после полной оста­новки при отключенном приводе. Если машина неисправна, ее нуж­но немедленно остановить. При ремонте необходимо вывешивать таб­личку: «Не включать — ремонтные работы!». Следует также периоди­чески проверять исправность заземления.

БИЛЕТ №21

1.Перечислите этапы приготовления хлеба.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские поме­щения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство

Третий этапвключает технологические операции по приготовле­нию теста.

Четвертый этап — разделка теста

Пятый этап - выпечка хлеба

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хра­нение хлеба и транспортирование его в торговую сеть.

2.Понятие выпечка хлеба.

Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.Выпечку хлеба ведут в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре 200—280°С.Продолжительность выпечки от 10 до 80 минут.

3.Порядок действий при пожаре.

Каждый работник при обнаружении пожара или признаков горения обязан: немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Какими способами поступает сырье на предприятия?

(тарный и бестарный)

Что относится к основному сырью, применяемому в хлебопекарном производстве?

(мука, дрожжи, соль, вода)

Что относится к дополнительному сырью, применяемому в хлебопекарном производстве?

(молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки)

Дайте определение рецептуры:

(Рецептура – это перечень и соотношение определенных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочных изделий).

В каких случаях проводится взаимозаменяемость сырья?

(При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах)

Дайте определение тесту.

(тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства)

Применение дрожжей

(Дрожжи применяют в количестве 0,5 - 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение: выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.)

При какой температуре выпекают хлебные изделия?

(200-280 С)

Дайте определение выпечке.

(Выпечка – это процесс созревания тестовых заготовок в готовые изделия)

Дайте определение замесу теста:

(Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы)

Что такое упек?

(Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения).

Дайте определение усушки хлеба:

(Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду)

Какой процент муки расходуется на приготовление жидкой опары?

(30%)

Какой процент муки расходуется на приготовление густой опары?

(45-55%)

Дайте определение хлебу.

(Хлебом называют хлебобулочные изделия массой более 500 грамм)