Индивидуальная образовательная программа на тему «Чудеса из продуктов мы можем творить» (8–11 классы)
Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж»
|
Утверждаю: Председатель экспертной комиссии ____________________________ «____»________________20____ г. |
Утверждаю: Директор ТОГАПОУ «Промышленно-технологический Колледж им В.И.Заволянского» ________________ Е.А. Бабайцева «____»________________ 20____ г. |
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНой пробы
для учащихся 9-х классов
Чудеса из продуктов мы можем творить
(по профессии «Повар»)
Мичуринск 2024
Информационная карта
|
Организация-разработчик:
|
Тамбовское областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Промышленно-технологический колледж»
|
|
Программа профессиональной пробы:
|
Чудеса из продуктов мы можем творить
Воропаева Екатерина Владимировна
Инженерное дело, технологии и технические науки
Удовлетворить самую изысканную гастрономическую фантазию, доставить вкусовое наслаждение − дано повару. Повар − это специалист по приготовлению пищи. Возбуждает аппетит не только приятный аромат, но и оригинальное оформление блюд. Приготовлением пищи повара занимаются в столовых различных предприятий, организаций, учебных заведений, а также в кафе, барах и ресторанах. Повар доставляет людям радость и наслаждение от вкусно приготовленной пищи. Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире и будет нужна человечеству всегда. В ходе профессиональной пробы обучающимся предоставляется возможность принять активное участие во всех технологических операциях приготовления винегрета овощного. Участие в профессиональной пробе способствует формированию представления о специфике профессии повара, получению начальных навыков профессиональной деятельности. Результатом участия в профессиональной пробе будет самостоятельное приготовление и оформление школьниками винегрета овощного.
Программа рассчитана на 8 часов в группах численностью 10-15 человек
10 |
|
Автор-составитель: |
|
|
Область применения программы профессиональной пробы: |
|
|
Аннотация: |
|
|
Продолжительность программы: 8 часов |
|
|
Количество страниц программы: |
Пояснительная записка
Профессия «Повар» востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид профессиональной деятельности, вероятность профессионального роста и получение полезных навыков в повседневной жизни.
Целью программы профессиональной пробы является: формирование у учащихся 9-х классов интереса к профессии «Повар» и содействие профессиональному самоопределению школьников посредством погружения в профессию. Выявление собственных специфических способностей, индивидуальных возможностей и личностных качеств учащихся, необходимых для успешной работы в будущем по данной профессии;
Задачи программы:
сообщение базовых сведений о деятельности повара;
моделирование основных элементов деятельности повара;
выявление интересов школьников к деятельности повара;
формирование у школьников реалистических представлений о своих личностных характеристиках, способностях и об их соотношении с профессионально важными качествами представителя данной профессии;
определение уровня готовности учащихся школ к выбору
данной профессии.
Профессиональная проба рассматривается как средство актуализации профессионального самоопределения и активации творческого потенциала личности школьников.
В рамках профессиональной пробы пройдут практико-ориентированные занятия в учебной мастерской «Повар, кондитер» колледжа, где учащиеся школ не только наглядно увидят оборудование, инструментарий, инвентарь, но и сами попробуют себя в избранной профессии.
В процессе профессиональной пробы школьники приобретут начальные навыки профессиональной деятельности повара, смогут выполнить технологические операции механической кулинарной обработки овощей: сортировки и калибровки, мытья, очистки, нарезки и оформления готового блюда из овощей, соблюдая санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.
Учащиеся школ, освоившие программу профессиональной пробы, должны овладеть следующими компетенциями:
уметь устанавливать связь между учебными предметами, образованием и профессией;
уметь соотносить свои личностные характеристики и способности с требованиями профессии;
владеть простейшими операциями по обработке овощей, нарезке и оформлению винегрета овощного;
уметь определять уровень своей готовности к выбору профессии.
Профессиональная проба завершается демонстрацией самостоятельно приготовленного и оформленного винегрета овощного школьниками и подведением итогов с обсуждением того, какими начальными профессиональными навыками они овладели, и какие сложности они испытывали при выполнении профессиональной пробы.
На этапе моделирования профессиональной деятельности в рамках профессиональной пробы виды профессиональной деятельности до получения завершенного ее продукта разделяются на несколько циклов.
Каждый цикл содержит специфические особенности изучаемого вида профессиональной деятельности, демонстрирует стадии создания завершенного элемента продукта трудовой деятельности.
Выделенные циклы взаимосвязаны и в совокупности достаточно полно характеризуют содержание деятельности представителя изучаемой профессии, включая ситуации для проявления ПВК.
Циклы отличаются по целям и орудиям труда, характеру, условиям, формам организации и способами выполнения работы.
Тематический план
|
№ п/п |
Темы |
Всего часов |
|
1. |
Специфика профессиональной деятельности повара Инструктаж по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене. |
1 |
|
2. |
Значение овощей в питании человека. Классификация овощей и краткая характеристика. |
1 |
|
3. |
Виды оборудования инструментария, инвентаря, для обработки и варки овощей. |
1 |
|
4. |
Способы очистки овощей. Механическая кулинарная обработки овощей. |
1 |
|
5. |
Способы тепловой кулинарной обработки. Варка овощей |
1 |
|
6. |
Способы нарезки овощей. Приготовление и оформление винегрета овощного. |
2 |
|
7. |
Итоговое занятие. |
1 |
|
Итого: |
8 |
|
Содержание профессиональной пробы
Занятие № 1. Специфика профессиональной деятельности повара Инструктаж по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене.
Специфика профессиональной деятельности повара. Вклад отечественных ученых в развитие пищевой промышленности. Основные направления научно − технического прогресса в общественном питании. Техника безопасности, правила санитарии и гигиены. Требования к специальной санитарной одежде. Ознакомление с инструментами, оборудованием.
Занятие № 2. Значение овощей в питании человека.
Классификация овощей и краткая характеристика.
Роль овощей в питании человека. Прогрессивные методы выращивания и хранения овощей. Классификация овощей, пищевая ценность, требования качеству, условия хранения, использование в кулинарии. Демонстрация натуральных видов овощей.
Практическая работа.
Органолептическая оценка качества картофеля, моркови, капусты, свеклы, лука репчатого.
Занятие № 3. Виды оборудования инструментария, инвентаря, для обработки и варки овощей.
Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места Краткая характеристика механического и теплового оборудования, инвентаря, инструментария овощного и горячего цеха. Основные узлы оборудования, принцип действия и правила эксплуатации. Назначение и использование посуды, инвентаря, инструментария для варки овощей.
Практическая работа.
Ознакомление с устройством плиты электрической по натуральным образцам и схеме устройства.
Занятие № 4. Способы очистки овощей. Механическая кулинарная обработки овощей.
Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места для обработки овощей. Характеристика способов обработки овощей.
Последовательность операций механической обработки овощей. Отходы и их использование. Условия хранения очищенных овощей.
Практическая работа.
Сортировка, мойка и очистка овощей. Определение количества отходов в соответствие с нормами отходов по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Занятие № 5. Способы тепловой кулинарной обработки. Варка овощей
Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места.
Значение тепловой обработки продуктов. Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки и их краткая характеристика.
Практическая работа.
Подбор посуды, инвентаря, инструментария для варки овощей. Варка овощей основным способом.
Занятие № 6. Способы нарезки овощей. Приготовление и оформление винегрета овощного.
Нарезка овощей, ее назначение. Способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика. Формы нарезки овощей и их кулинарное назначение. Технология приготовления, оформление и отпуск винегрета овощного.
Практическая работа.
Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места. Подбор оборудования, инвентаря, инструментария для нарезки овощей. Нарезка овощей простыми и сложными формами. Приготовление и оформление винегрета овощного. Требования к качеству готового блюда.
Занятие № 8. Итоговое занятие.
Презентация самостоятельно приготовленного школьниками винегрета овощного. Подведение итогов. Рефлексия приобретенного практического опыта (анкетирование).
Методические рекомендации
Реализация программы предполагает постепенное усложнение выполнения практических заданий профессиональной пробы в соответствии с уровнем подготовленности учащихся школ, внесение в содержание пробы элементов творчества и самостоятельности. При этом учитываются интересы, склонности, способности, ПВК личности школьников, а также возрастные психолого-педагогические и валеологические особенности развития подростков.
Выполнение практических заданий в ходе профессиональной пробы осуществляется поэтапно. Каждый этап практического занятия предполагает выполнение школьниками заданий, требующих овладения начальными профессиональными умениями и навыками, результатом чего является получение самостоятельно приготовленного винегрета овощного.
Показатели качества выполнения практических заданий пробы:
самостоятельность;
соответствие конечного результата целям задания;
обоснованность принятого решения;
аккуратность;
активность и целеустремленность в достижении качественного результата;
стремление выполнить условия и требования практического задания;
проявление общих и специальных профессионально важных качеств (ПВК);
рефлексия результатов собственной деятельности.
В процессе реализации программы профессиональной пробы должное внимание уделяется обеспечению безопасности здоровья и жизни обучающихся.
Профессиональная проба завершается презентацией самостоятельно приготовленными обучающимися винегрета овощного и подведением итогов с обсуждением того, какими начальными профессиональными навыками овладели обучающиеся, и какие сложности они испытывали при выполнении профессиональной пробы. Проводится анкетирование школьников.
Программа профессиональной пробы рекомендована для актуализации профессионального самоопределения и активизации творческого потенциала личности школьников 8−11 классов.
Материально-техническое обеспечение программы
профессиональной пробы
Оборудование:
Электрические плиты.
Водонагреватель.
Холодильник.
Кухонный комбайн с набором сменных механизмов.
Производственные столы.
Весы.
Стеллажи.
Раковины для посуды и инвентаря.
Моечные ванны.
Посуда, инвентарь, инструментарий:
Ножи (коренчатые, карбовочные, для чистки овощей).
Разделочные маркированные доски.
Кастрюли.
Миски.
Салатники.
Ложки.
Лопатки.
Список литературы
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник. − М.: Академия, 2018. – 400 с.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: САНПиН 2.3.2.1324-03: электрон, ресурс. − Режим доступа: http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/ (дата обращения: 13.06.2016).
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. − М.: Академия, 2019. − 320 с.
Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие. − М.: Академия, 2018. − 272 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены, санитарии: учебник. − М.: Академия, 2020. − 208 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие − М.: Академия, 2020. − 272 с.
Радченко Л.A. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. − М.: КНОРУС, 2023. − 328 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. − М.: Академия, 2019. − 112 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. М.: Академия, 2018. − 107 с.
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: ГОСТ Р 53104-2008: электрон, ресурс. − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53104-2008 (дата обращения: 13.06.2016).
Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению: ГОСТ Р 50763-2007: электрон, ресурс. − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50763-2007 (дата обращения: 13.06.2016).
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания: ГОСТ Р 53105-2008: электрон, ресурс. − Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53105-2008 (дата обращения: 13.06.2016).
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. − М.: Академия, 2019. -416с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие. − М.: Академия, 2021. − 496 с.
Шатун Л.Г., Шатун О.Г. Повар: учеб. пособие. − Ростов н/Д: Феникс, 2022. − 342 с.
Электронная библиотека: электрон, ресурс. − Режим доступа: http://www.aonb.ru/iatp/guide/library (дата обращения: 13.06.2022).
Приложение
Анкета
Фамилия __________________________ имя ______________________
класс __________________ школа _______________________
Твое отношение к профессии «Повар»?
− Мне понравилось заниматься.
− Мне было трудно.
− Это точно не для меня.
− Другое __________________________________________________
После профессиональной пробы ты стал больше проявлять интерес к профессии «Повар»?
− Да.
− Нет.
Укажи блюда, какие можешь приготовить себе на завтрак.
− Омлет.
− Кашу.
− Яичницу.
− Не умею готовить
Тебе нравиться самому готовить?
− Да.
− Нет.
Ты хочешь научиться готовить больше блюд, чем уже умеешь?
− Да.
− Нет.
Смотришь ли ты передачи по кулинарии?
− Да.
− Нет.
11
