Методическая разработка «Сифоны на современной кухне»
Сифоны на современной кухне
.
2022
Натуральные газированные воды из вулканических источников ценились во все времена за свои уникальные свойства. Шипучая природная вода считалась естественным тоником. Успокаивающий эффект шипучих вод сделал их популярным методом лечения расстройства желудка. В основном купить ее можно было только в аптеках. Отсутствие побочных эффектов от стакана газированной воды, в отличие от многих других лекарств того времени, мотивировало ученных на поиски способов создания искусственных аналогов газировки.
Впервые создать искусственную газированную воду смог английский химик Джозеф Пристли в 1767 году. Ученый проводил эксперименты с газом, который выделялся при брожении пива. В одном из опытов он насытил углекислым газом чистую воду. При этом вода начинала шипеть и выделять на поверхность множество пузырьков
В 1770 году коллега из Швеции Торберн Бергман изобрел сатуратор — «насыщатель» воды углекислым газом.
В 1783 году уроженец Германии Иоганн Якоб Швеппе усовершенствовал прибор, после чего поставил производство газированной воды на поток.
На рубеже 19-го века ученые продолжили экспериментировать с методами насыщения газом воды, с целью достичь максимального эффекта, пока англичанин Чарльз Плинт в 1813 году не изобрел сифон. Этот аппарат позволил дозировать порции, сохраняя при этом воду в газированном виде. Но сифоны нужно было заполнять в оборудованных для этих целей местах. В 1832 году эту проблему решил изобретатель из Британии Джон Мэтьюз. Он создал аппарат для искусственного газирования в количествах, необходимых для аптек и торговли.
В настоящее время, в магазинах можно приобрести сифоны разных типов — из пластика или нержавеющей стали. Устройство из нержавеющей стали считается более надежным, да и выглядит более эстетично. Современные сифоны безопасны, в них предусмотрен специальный клапан, он не позволит аппарату разорваться от высокого давления.
Как сифоны применяются в наше время .
Сегодня уже большинство профессиональных поваров, кондитеров, миксологов используют сифоны, как неотъемлемую часть кулинарного инвентаря для подготовки ингредиентов. Привычное использование сифонов для взбивания сливок является не единственным способом их применения. Современные кулинары научились использовать их для достижения совершенно необычных результатов: насыщения продуктов вкусом, изменение текстур, подготовка холодных и горячих пен (или эспум), вспененных коктейлей и соусов, приготовления муссов и быстрых
экстрактов, газирования фруктов, приготовление воздушных бисквитов (sponge cakes), маринование, хранение трюфелей и листовых салатов и в реализации других творческих идей
Использование сифонов для приготовления блюд
Пены и муссы.
Приготовление пен и муссов это великолепная возможность создавать новые вкусовые представления и текстуры в блюдах достижимая при помощи сифона. Использование сифона так же позволяет реализовать художественный талант повара на тарелке, добавив визуальной
привлекательности и разнообразив не только блюда, но и коктейли. Пены менее плотные по сравнению с муссами, но процесс их изготовления очень похожи. Пены и муссы могут быть сладкими и пикантными, горячими или холодными. Все зависит от желаемого вами результата.
Горячие пены (эспумы).
Для сервировки пен горячими вы можете подогревать термоустойчивые сифоны на водяной бане в су вид термостатах или «bain marie». Так же вы сможете использовать сифоны со свойством термоса, эти сифоны способны удерживать температуру на протяжении нескольких часов.
Общая технология:
1. Отварите желаемые овощи.
2. Приготовьте пюре средней консистенции.
3. Протрите его через сито.
4. Добавьте для стабилизации сливки или текстуру ксантан.
5. Перемешайте и перелейте в сифон.
6. Заправьте инертным газом.
7. Подогрейте на водяной бане.
8. Сервируйте.
Холодные пены.
Эти пены ближе по технологии и консистенции к взбитым сливкам, но при этом у вас появляется возможность получить вспененный продукт значительно легче, затратив при этом меньше времени и дополнительного оборудования. Так же вы получите дополнительные эстетические
бонусы при сервировке.
Общая технология:
1. При помощи блендера смешать ингредиенты.
2. Протереть через сито.
3. Добавить для стабилизации
4. - сливки (0,25-0,5 : 1)
5. - или ксантан (0,5% 5гр на 1л)
6. - или агар (0,5-1% 5-10гр на 1л)
7. - или растворенный желатин (0,6-1% 6-10гр на 1л).
8. Перелить смесь в сифон и заправить инертным газом.
9. Перед подачей охладить и настоять около 2-х часов.
Панированные пикантные пены.
Пены с достаточно плотной консистенцией можно панировать, при этом получаются достаточно необычные блюда и дополнения к ним.
Пены из растительных масел.
Большинство пен стабилизируются благодаря желатину или сливкам. Но благодаря такому компоненту как моно/диглицерид (Glice), у нас появилась возможность создавать и стабилизировать пены из растительных масел, будь то оливковое и подсолнечное масло
Общая технология:
1. Смешайте в сотейнике растительное масло с моно/диглицеридом (80гр на 1л).
2. Нагрейте смесь до 65С и растворите глицерид.
3. Перелейте смесь в сифон.
4. Заправьте газом N2O.
5. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, после серверуйте.
Коктейльные пены.
Пены могут быть не только сладкими или гастрономическими, но и содержать алкоголь, что применимо для приготовления коктейлей в совершенно новом современном стиле.
Общая технология:
1. Подготовьте желатин. (10, 12гр на 1л смеси).
(при использовании ксантана достаточно добавить его 0,1% и взбить с алкогольной
смесью).
2. Прогрейте желатин с небольшим количеством воды или безалкоголыным компонентом.
3. Смешайте алкогольные ингредиенты и добавьте в желатиновую основу.
4. Заправьте газом N2O.
5. Перелейте в сифон и дайте остыть в холодильнике несколько часов.
6. Серверуйте на алкогольные коктейли и безалкогольные напитки.
Запеченные пены
Эта техника была представлена и разработана Ферраном Адриа, для приготовления воздушного бисквита за 40 секунд в микроволновой печи.
1. Приготовьте жидкое бисквитное тесто.
2. Добавьте вкусовую основу.
3. Процедите смесь.
4. Перелейте в сифон и заправьте газом N2O.
5. Выдавите смесь с одноразовый стакан с отверстиями.
6. Готовьте при полной мощности на протяжении 30-40с.
Сферификация при помощи сифона.
Сферификация разработанная Ферраном Адриа наиболее часто представляет собой сферические формы жидкостей, но благодаря сифонам у нас появилась возможность капулировать пены. Так появились сферические картофельные ньокки.
Общая технология:
1. Подготовьте вкусовую онову.
2. В зависимости от применяемой техники сферификации добавьте альгинат или глюконат.
3. Перелейте смесь в сифон.
4. Выдавите смесь непосредственно в кальциевую или альгинатную воду или предварительно сформировав на ложке.
5. Промойте полученные сферы и сервируйте.
Замороженные пены.
Так же пене можно придать поверхностную твердость при помощи шокового охлаждения в азоте или на анти-сковороде. При этом пена останется мягкой внутри, но твердой снаружи. Для этого способа хорошо подойдут сырные пены: «Пена из голубого сыра»
Быстрая экстракция
Наилучшие средства экстракции ароматических масел из трав и пряностей происходят в масляных или спиртовых растворах. Для этого обычно требуется несколько дней или недель, но в некоторых случаях и месяцев, для ускорения этого процесса используйте сифон. Для этого поместите желаемые травы в сифон, залейте внутрь масло или алкоголь, в зависимости от ваших потребностей, залейте масло. Заправьте сифон газом N2O, встряхните и дайте настояться несколько минут. Выпустите газ. Процедите полученный экстракт.
Аэрированные соусы и супы.
Вспенивание супов и соусов позволит не только визуально увеличить их количество, но и предаст необычные вкусовые ощущения благодаря изменению текстуры.
Пышное и хрустящее тесто.
Пышное тесто способно преобразить внешний вид ваших изделий, так например поместив темпурное тесто в сифон, вы получите необычайно взбитый результат, а приготовленные изделия будут отличаться своей необычной пушистостью.
Газирование фруктов.
Нам уже давно известен процесс газирования напитков. Пузырьки диоксида растворившиеся в жидкостях выходит наружу при открытии бутылки с содовой образуя газированную пену. Похожий процесс происходит и с фруктами. Если вы положите кусочки фруктов в сифон и заправите его диоксидом углерода (СО2) то газ пройдет через оболочку и растворится в соке плода. Этот процесс был запатентован нейробиологом Галеном Кауфменом в 1997г и оцененным им же в 10млн$. Использованеи этого патента ограничивается территорией США. Что значит запрещение
использования этого процесса в пределах Америки.
Как правильно газировать фрукты:
1. Охладить фрукты как можно сильнее но не замораживать.
2. Смочить фрукты и положить их в сифон. (Размер кусочков или фруктов должен соответствовать горлышку сифона или меньше.)
3. По желанию можно добавить жидкость. (Например, добавив виноградный сок к яблокам мыполучим газированные яблоки с привкусом винограда)
4. Заправьте сифон тремя баллонами СО2 .
5. Поместите сифон в холодильник. Газирование длиться для каждого фрукта разное время, в зависимости от его плотности, влажности и размера. Например, виноград будет готов через 3часа, очищенным апельсиновым сегментам потребуется ночь.
6. Подавайте фрукты на льду, это позволит газу удерживаться дольше.
Газирование сфер.
Молекулярные сферы имеют гелевую оболочку, которая представляет собой мембрану со способностью пропускать газ. Эта возможность может быть использована для газирования сфер.
Общая техника.
1. В сифон влейте небольшое количество вкусовой основы.
2. Переложите в сифон сферы.
3. Заправьте газом CO2.
4. Дайте настояться в холодильнике несколько часов.
5. Выпустите газ, вылейте основу вместе со сферами.
6. Сервируйте газированные сферы.
Эта техника наилучшим образом подойдет для сферических коктейлей и может быть использована в миксологии.
Принцп работы сифона
Главное понимание принципа работы сифонов заключается в разности давления окружающей среды с давлением внутри сифона, которому подвергаются продукты и жидкости находящиеся в нем.
Возможность создавать пены полагается на способности газов (углекислый газ и оксид азота) растворяться в жидкостях под давлением в камере сифона. При создании давления в камере газ проникает в жидкость, образуя пузырьки. В зависимости от плотности жидкости мы получаем
стабильные пены. Термин пены достаточно обширен, он касается любой основы с распределенным в ней газом (взбитые сливки, шампанское, хлеб или пиво).
