Творческий проект «Русская народная кухня. Ботвинья–царицы русских холодных супов»

 

Автор:

Романова Людмила Владимировна

учитель трудового обучения и технологии высшей категории,

Творческий проект

«Русская народная кухня.

Ботвинья–царицы русских холодных супов».

 

Содержание

1.Организационно- подготовительный этап

1.1. Поиск и осознание проблеми. Выбор объекта проектирования.

1.2. Постановка цели и задания проекта.

1.3. Историко-техническая информация об объекте проектирования.

1.4. Анализ изделий -аналогов и поиск вариантов их усовершенствования

1.5. Обоснование выбора лучшей идеи для реализации проекта на основе проведенных исследований.

2.Конструкторский этап.

2.1. Создание эскиза изделия.

2.2. Описание внешнего вида и конструкции проектной модели.

2.3. Разработка конструкторско- технологической документации, необходимой для изготовления изделия.

2.4. Выбор соответствующих конструкционных материалов, инструментов и оборудования для работы.

3.Технологический этап

3.1. Определение оптимальной технологии изготовления проектного изделия и составление технологической карты на изготовление изделия.

3.2. Правила охраны труда во время работы.

4.Заключительный этап.

4.1. Экономический расчёт себестоимости и доходность изделия4.2. Маркетинговые исследования.

4.3. Экологическая оценка изделия.

4.4. Реклама.

4.5. Анализ собственной деятельности на каждом этапе проектирования.

Выводы.

Словарь терминов.

1.Организационно- подготовительный этап

1.1.Поиск и осознание проблемы. Выбор объекта проектирования

Русский стол является одним из богатейших в мире-это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного. Русская кухня самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Помимо кухни, Россия богата своими традициями, обычаями, народными праздниками.

В процессе подготовки и выполнения данного проекта я хотела познакомиться с русскими традициями, создающими атмосферу радости приобщения к традиционному народному празднику. Приобрести навыки различных видов работ. Из всех предложенных рецептов я выбрала русские блюда, так как это мои национальные блюда.

1.2. Постановка цели и задания проекта.

К каждому празднику, застолью или просто, чтобы побаловать родных, мы стараемся приготовить разные «вкусности». На Руси второй переменой блюд традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными были горячие мясные или овощные супы, получивших названия «хлёбова».Это щи, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами, щи, борщи, солянки, рассольники.

Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет. «Вилкой, что удой, а ложкой, что неводом»- гласит народная пословица.

Я захотела приготовить такое «хлёбово» по старинному рецепту, порадовать родных, познакомить с русскими традициями, создающими атмосферу радости, приобщить к традиционной народной кухне.

1.3. Историко-техническая информация об объекте проектирования.

Русская кухня начала складываться с 9 века и к 15 веку достигла своего расцвета. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов.

Русская кухня поэтапно вбирала и творчески перерабатывала разные кулинарные традиции от татаро-монгольской до французской. Однако при всех изысках, повседневный стол нашего предка был скромен.

Как и в других крестьянских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половина дней в году были постными. Из-за обычаев соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солеными, мочеными и маринованными.

Отличительной особенностью русской крестьянской кухни - практически не встречается такой прием как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание

Существуют характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного.  В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак или перехватка, полдник (ровно в полдень), обед, ужин и паужин. В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставляться на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем.

 

Первая перемена блюд

Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы и мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется - «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом.

Вторая перемена блюд

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы, получивших названия «хлёбова». Летом обычно ели холодные супы: окрошки: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами, щи, борщи, солянки, рассольники.
 

Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет. «Вилкой, что удой, а ложкой, что неводом»- гласит народная пословица.

Третья перемена блюд.

Третья перемена блюд классической русской трапезы -мясные и рыбные блюда и каши.

В древней русской кухне не приветствуется измельчение мяса, оно готовится и подаётся целым куском. Примером этого обычая может служить, например, жаркое из целой птицы, молочного поросёнка или окорок. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 19-20 веке, пельмени стали популярными только в19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни. Что не вызывают сомнения в своем происхождении.

Четвёртая перемена блюд

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, сырники. Древние русские напитки - квас и сбитень. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные ягоды.

Историческая справка

В известной «Росписи к царским кушаньям» чего только нет: и королевские пироги, и рулады из кроликов, и глазированная семга, и маринады из цыплят, и окуни с ветчиною, и языки копченые, и потроха по-царски. Одних только похлебок в первую подачу насчитывалось несколько десятков. Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе (заимствовала) огромное множество лучших иностранных блюд. Во времена того же Грозного были в моде и суп из черепахи, и рябчики «по-гишпански», и утка с трюфелями. Петр I привез из-за границы бифштексы, лангеты, шницели; во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в обычай бульоны-консоме, различные соусы и закуски. У небезызвестного графа Потемкина было больше десятка главных поваров разных национальностей. Но в русской кухне из очень многих заимствованных и испробованных блюд оставались только лучшие и удобные в приготовлении из всей богатейшей мировой кулинарии, зачастую, доработанные до высшего качества. Богатая и исторически многонациональная русская аристократия в своей гордости не желала уступать ни одному народу. И все же русская кухня не только поддавалась служившему ее великолепию благотворному иноземному влиянию, но и многие заимствованные блюда здесь стали готовить по-своему. Немало способствовала тому знаменитая русская печь с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет.

Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками. 
В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» - сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты - взвары), или сладкую мучную выпечку - пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.
Порядок подачи блюд, принятый еще при просвещенной этнической немке Екатерине II, — холодные блюда и закуски, горячие похлебки или супы, взвары и жаренье, выпечка и пирожные (всего четыре подачи)— не только сохранился по сей день в нашей стране, но и распространился в странах Европы.

 

Холодные закуски традиционной русской кухни очень разнообразны: из одной только капусты (свежей, квашеной, маринованной) готовили десятки блюд; она упоминается в «Домострое» наряду с огурцами, брюквой, редькой, репой. Петр I добавил к овощному разнообразию картофель, который со временем стал «вторым хлебом».

Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые). Помимо овощей и фруктов в качестве закусок шли различные холодцы; любили русские холодное мясо, рыбу под соусом или маринадом.

До начала XIX века икра полагалась рыбным субпродуктом для питания преимущественно неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»).

К концу XIX века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили) и ее дарили целыми бочонками.

Большой популярностью всегда пользовались грибы (в словаре Даля приведено более пяти десятков различных их названий): сушеные, маринованные, соленые — со сметаной, хреном, чесночком, — непременно под водочку (обязательное украшение русского стола с конца XV века).
Иностранцев всегда поражал и восхищал богатейший ассортимент первых русских блюд. В большом почете на Руси всегда были сытные щи с большим количеством самого разнообразного мяса (чем больше видов мяса, тем богаче). Норвежец Кнут Гамсун считал, что после щей ничего другого уже есть невозможно. Можно насчитать несколько десятков их видов: суточные щи, щи кислые с мясом, рыбой, грибами, снетками, щи ленивые, щи зеленые, щи из крапивы и множество других. Не менее популярны были и борщи, рассольники, рыбные и мясные солянки. Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба. В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки.Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо).
И наконец, каких только блюд не готовили в России из домашней птицы — цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток.
Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей.

Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили.

Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб, которую в основном сушили. Рассказывают, что после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги. 
«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы.

В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка.

Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги. 

Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы.

Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки.

Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки.

У любого уважающего себя хозяина в доме был "заветный шкапчик" — с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии. 

Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Соль в мучные изделия не добавлялась.

Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты.

Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[5].

Традиционная кухня русского народа.

Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд. Главной опасностью современной традиции питания является своеобразный культ еды. Хозяйки проводят на кухне по нескольку часов, чтобы что-то приготовить. Разумеется, разнообразие в еде – это только хорошо. Но вместе с тем, основная масса блюд является приготовленной с помощью жарки, тушения, с большим количеством животных жиров.

Русская национальная кухня хороша тем, что проста и полезна. Знаменитые каши, которые являлись главной пищей на Руси, сейчас почти забыты. А между тем, гречневая каша – уникальный продукт. Она могла бы помочь многим избавиться от проблем с лишним весом и даже от сахарного диабета. Не менее полезны перловая и пшенная каши.

На Руси за стол садились всей семьей и ели долго, тщательно прожевывая пищу. Мы же едим на бегу, хватая последний кусок, вскакиваем из-за стола, чтобы убежать куда-то по делам. А ведь именно от того, насколько тщательно прожевана пища, зависит ее усвоение организмом.

Особенности приготовления первых блюд русской кухни.

Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь групп: Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи. Суп - лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. Щи - основной тип русских супов. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. Уха и Калья - две главные разновидности рыбных супов. И, наконец, собственно супы на крупяной - овощной основе.

Холодные супы. Окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе добавляют холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо раз­ных животных и домашней птицы. Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских- только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее основы, т. е. кваса, и его заправки пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кисло­той. Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и смета­на, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Ботвинья - полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи;

2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа;

3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называ­емая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Горячие супы. Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и ни­когда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались-«богатые», про другие говорили-«пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для со­здания особого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (наста­ивались) в русской печи.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капус­ты, мяса, кореньев, пряной заправы и кислой заправы. Из этих шести компонентов первый и последний, т.е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продол­жая оставаться щами. Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - све­жая или квашенная. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое коли­чество ветчины, при этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измель­чают. Роль забелки выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капус­ты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забе­лка. Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки-легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, карто­фельная, репная, брюквенная, чечевичная т.д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок- наиболее частые компонен­ты.

Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи заклады­ваются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомен­дуется.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы назвать рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца 17-начала 18 вв. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аро­мата ухи соблюдать правильный режим варки. Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными визигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).

Калья - распространенное в 16-17 вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для Кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком Кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В Калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше Калья считалась праздничным блюдом.

Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окон­чательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине 19 в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассоль­ник». Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса, крупа, большое количество пряных овощей и пряной зелени и немного классических пряностей. В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха. При отсутствии субпро­дуктов их заменяют говяжьим мясом - обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую- в рассольник с почками и говядиной, рисовую в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую- к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую- в вегетарианский рас­сольник. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Солянки - густые острые супы, соединяющие в компоненты щей (капуста, сметана) и рас­сольников (огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло – солено - острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, ли­мон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние- на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Суп-лапша - тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обра­ботку и распространение в России. Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а так­же из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с гриб­ным или молочным бульоном.

1.4. Анализ изделий -аналогов и поиск вариантов их усовершенствования

Борщ

Рассольник

Ботвинья

 

Свекольник

 

1.5. Обоснование выбора лучшей идеи для реализации проекта на основе проведенных исследований. 

Русский борщ.

Когда-то давно на Руси варили «похлебку из красной свеклы», в качестве ингредиента в этом блюде использовался «борщевик», а в старину его называли сокращенно — «борщ». Это растение уже давно не применяется в кулинарии, борщевик стал прародителем названия знаменитого супа. 

Русский борщ, в отличии от украинского, варится без картошки и без старого сала конечно, но он не менее вкусный.

2.Русский свекольник.

Основа свекольника – отвар из свеклы (может присутствовать и такой компонент, как молодая свекольная ботва). Им заливаются предварительно отваренные и нарезанные овощи: свекла, морковь, картофель. Затем к ним добавляются свежий огурец и зелень (лук, укроп). Если хочется сделать свекольник мясным блюдом, в него следует положить отварное мясо, ветчину или вареную колбасу. Подается такой свекольник холодным, со сметаной и рубленым (либо разрезанным пополам) вареным яйцом.

Горячий свекольник варится на бульоне, для приготовления которого можно использовать говядину, свинину или птицу. В готовый бульон добавляется нарезанный картофель. Параллельно в сковороде (сотейнике) тушится свекла с добавлением уксуса и небольшого количества воды (чтобы не пригорала). Затем ингредиенты соединяются. В готовый свекольник можно добавить зажарку из моркови и лука и рубленую свежую зелень. Непосредственно в тарелку с готовым блюдом кладутся вареное яйцо и сметана.

 

3.Русский рассольник.

Рассо́льник— блюдо русской кухни, суп. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники  с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника портится, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5-10 минут до окончания варки.

4.Ботвинья.

Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. Блюдо относится к супам холодным.

В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском кон­грессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями», в числе которых была и ботвинья.

Ботвинья была одним из любимых блюд А.С. Пушкина.
Оно было незаслуженно забыто современной кухней нашего народа, но когда-то оно являлось одним из украшений стола на любом праздновании, будь то именины или свадьба.

«Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей” (Мамин-Сиби­ряк,” Приваловские миллионы”)

К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке.

Что такое ботвинья? Холодный суп на кислом квасе

Достоверно неизвестно, откуда появилось такое название блюда. По одной из версий, слово обозначает древнерусское «Ботет» («толстеть»). Сторонники другого подхода считают, что название появилось непосредственно от применяемого в рецепте ингредиенты, а именно ботву свеклы и крапивы. Готовится это блюдо, как и классическая окрошка на квасе. Отличие заключается лишь в том, что в последний используется белый сорт напитка, а в Ботвинов преобладает ржаной хлебный квас.

1.Русский борщ.

 

 

Когда-то давно на Руси варили «похлебку из красной свеклы», в качестве ингредиента в этом блюде использовался «борщевик», а в старину его называли сокращенно — «борщ». Это растение уже давно не применяется в кулинарии, борщевик стал прародителем названия знаменитого супа. 

Русский борщ, в отличии от украинского, варится без картошки и без старого сала конечно, но он не менее вкусный.

 

 

 

2.Русский свекольник.

 

 

 

Основа свекольника – отвар из свеклы (может присутствовать и такой компонент, как молодая свекольная ботва). Им заливаются предварительно отваренные и нарезанные овощи: свекла, морковь, картофель. Затем к ним добавляются свежий огурец и зелень (лук, укроп). Если хочется сделать свекольник мясным блюдом, в него следует положить отварное мясо, ветчину или вареную колбасу. Подается такой свекольник холодным, со сметаной и рубленым (либо разрезанным пополам) вареным яйцом.

Горячий свекольник варится на бульоне, для приготовления которого можно использовать говядину, свинину или птицу. В готовый бульон добавляется нарезанный картофель. Параллельно в сковороде (сотейнике) тушится свекла с добавлением уксуса и небольшого количества воды (чтобы не пригорала). Затем ингредиенты соединяются. В готовый свекольник можно добавить зажарку из моркови и лука и рубленую свежую зелень. Непосредственно в тарелку с готовым блюдом кладутся вареное яйцо и сметана.

3.Русский рассольник.

Рассо́льник— блюдо русской кухни, суп. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники  с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника портится, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5-10 минут до окончания варки.

4.Ботвинья. 

Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. Блюдо относится к супам холодным.

В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском кон­грессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями», в числе которых была и ботвинья.

Ботвинья была одним из любимых блюд А.С. Пушкина.
Оно было незаслуженно забыто современной кухней нашего народа, но когда-то оно являлось одним из украшений стола на любом праздновании, будь то именины или свадьба.

«Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей” (Мамин-Сиби­ряк,” Приваловские миллионы”)

К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке.

Что такое ботвинья? Холодный суп на кислом квасе

Достоверно неизвестно, откуда появилось такое название блюда. По одной из версий, слово обозначает древнерусское «Ботет» («толстеть»). Сторонники другого подхода считают, что название появилось непосредственно от применяемого в рецепте ингредиенты, а именно ботву свеклы и крапивы. Готовится это блюдо, как и классическая окрошка на квасе. Отличие заключается лишь в том, что в последний используется белый сорт напитка, а в Ботвинов преобладает ржаной хлебный квас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обоснование выбора.

После сравнения вариантов делаю вывод, что подходящим для меня вариантом является вариант исконно русского блюда, которое называется «ботвинья». Этот рецепт идеально подойдет для жаркого летнего дня. Её можно есть и горячей, и холодной, со сметаной или без. Хороша она и в жаркие денечки, и когда станет немного прохладнее. А уж о пользе можно говорить много. Я приготовлю настоящую ботвинью по-старорусски, состоящее из кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меня заинтересовало это блюдо по нескольким причинам:

1.Этот рецепт со временем был незаслуженно забыт. А ведь именно в таких старинных блюд отражаются настоящие кулинарные традиции нашего народа;

2.Пока еще сезон и есть свекольная ботва - самое время приготовить ароматную ботвинью;

3.Время на изготовление уходит меньше;

4.Расход материала экономичнее;

5. «Ботвинья» подается холодной. Она отлично освежает в летнюю жару, насыщая организм витаминами, которые находятся в растительных составляющих блюда и натуральном квасе;

6.Так как технология приготовления такого супа предусматривает минимальное время термической обработки ингредиентов, то полезные вещества сохраняются практически в неизменном виде;

8. Это легкое и освежающее блюдо, удивляет неповторимым, необычным сочетанием продуктов. Это не только удивит моих домочадцев, но и порадует приятным вкусом;

9. Ботвинья была одним из любимых блюд А.С. Пушкина;

10. В особой чести ботвинья была у императора Александра I.

И так приступим!

2.Конструкторский этап.

2.1. Создание эскиза изделия.

2.2. Описание внешнего вида и конструкции проектной модели.

Что такое «ботвинья» и откуда появился такой рецепт? Сначала ботвинья была ежедневной пищей крестьян. Женщины добавляли в такой суп все, что находили в поле и огороде: крапиву, свекла, щавель и даже ботва (листья) растений, а из пшеницы, солода настаивали квас. Но постепенно рецепт ботвинья совершенствовался, обогащался дорогими ингредиентами. После чего такой суп стал занимать почетное место на царском столе. Почему же ботвинья пришлась по вкусу даже знатным лицам? Секрет в составе блюда, а также в необычной его подачи на стол. Сегодня о таком рецепте холодного супа знают немногие. Связано это с тем, что найти необходимые ингредиенты в современном городе достаточно сложно, а некоторые из них стали деликатесом и имеют высокую стоимость. Кроме того, такой суп подается как закуска или первое холодное блюдо и не может претендовать на право основной составляющей праздничного стола. Придется по вкусу ботвинья в жаркий день, например, на пикнике или дачном участке. В таком случае даже не обязательно сервировать стол к трапезе - холодный суп можно подать прямо в стаканчиках.

2.3. Разработка конструкторско- технологической документации, необходимой для изготовления изделия.

Алгоритм действий при приготовлении блюда.

 

Подготовить рабочее место. Подготовить продукты.

Свежую рыбу хорошо вычистить, перемыть и варить в соленой воде, с добавлением во время варки—5 лавровых листьев,8 шариков душистого перца и одной репчатой луковицы.

Взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодною водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться ½ часа, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься к верху. Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть чрез сито в особую посуду.

Свеклу вымытую сварить: когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделится

Изрубить сваренную свеклу помельче, лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовою ложкою, положить огурцы, свеклу, укроп;

Изрезать лимон помельче и налить на все это 2½ бутылки квасу, прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовою ложкою, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать на стол.

Разложите по тарелкам ломтики рыбы и залейте охлаждённой ботвиньи.

2.4. Выбор соответствующих конструкционных материалов, инструментов и оборудования для работы.

Характеристика используемых продуктов и инструментов

Продукты:

Мясо лосося является прекрасным диетическим продуктом. В нем очень много белков, мало жиров и совсем нет углеводов. Из витаминов особенно много в нем ниацина (витамин В3, РР). Это вещество оказывает благотворное влияние абсолютно на весь организм – кровеносную, нервную и пищеварительную системы. Также он нормализует обмен веществ и гормональный баланс. Богат лосось витаминами В5, В6, В2, В1 и многими другими. Среди макроэлементов лидирует калий и фосфор. Эти вещества, как известно, необходимы для функционирования сердечно-сосудистой системы, развития мышечной ткани и нормальной работы мозга. Также в нем содержится кальций, магний и натрий. Много в мясе лосося и микроэлементов. Особенно богат он железом и цинком, также в нем есть марганец, медь и селен.

Листья шпината содержат витамины С, A, B1, В2, B6, РР, Р, Е, D2, К, минеральные вещества. Шпинат ценится за высокое содержание белка в листьях. Регулярное употребление в пищу листьев шпината тормозит развитие злокачественных опухолей. Поэтому с недавних пор его используют при лечении лучевой болезни.Помимо белков особую ценность придает большое количество органически связанного и легкоусвояемого организмом человека железа. В листьях содержится 0,5-1,4% углеводов, 2,1% минеральных веществ, ведущее место среди которых принадлежит калию.

В шпинате много клетчатки. Его называют даже "метлой" для кишечника, потому что шпинат способствует работе кишечника и, соответственно, похудению. Шпинат полностью ликвидирует запоры, нормализует перистальтику. И за счет большого количества клетчатки и грубых волокон, которые не перевариваются, а разбухают, шпинат в прямом смысле физически очищает кишечник.

Свеклы . Этот корнеплод в вареном виде также богат витаминами. Стереотип о том, что термическая обработка убивает все полезные вещества, абсолютно неверна в отношении свеклы. В вареном виде она содержит в себе железо, йод, фосфор, натрий и др. Свекла занимает лидирующее место среди овощей по содержанию многих ценных минералов, свекла имеет в себе природные антиоксиданты, которые необходимы для поддержания жизнедеятельности организма. Они помогают успешно справляться со стрессом, бороться с негативным воздействием окружающей среды, противостоять микробам и бактериям, попадающим в организм. Издавна люди знали ценные свойства свеклы. Во время менструального цикла улучшить самочувствие женщинам помогал и до сих пор помогает этот корнеплод. Половой системе мужчин свекла также приносит пользу.

Лавровый лист- это не только вкусная приправа, но и растение, широко используемое в народной медицине. Лавр всегда окружен облаком потрясающего аромата из-за эфирных масел, которыми он богат. Витамины A, C группы B и PP оказывают неоценимую услугу  важным органам и системам. Природа щедро награждает лавровый лист ценными минералами: кальцием и магнием, калием и натрием, фосфором.

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Соль (хлористый натрий) - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль - самая древняя из специй.
Душистый перец. Полезные свойства душистого перца обусловлены его богатым составом. В нем содержится большое количество эфирных масел, состоящих из важных компонентов, дубильных веществ, смол, жирных масел и даже витамины C, группы B, витамин A (ретинол). Содержит душистый горошек и микроэлементы: фосфор, цинк, кальций, железо и калий. Душистый перец имеет жгучий вкус и пряный запах, в котором соединены ароматы различных знакомых приправ. Именно благодаря этому аромату душистый перец подходит для самых разных блюд: рыбных, мясных, первых блюд, салатов, маринадов и консерваций.

Душистый перец дарит блюдам более насыщенный аромат и улучшает вкусовые качества. 

Репчатый лук обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, борется с вирусами и накапливает в себе живительную энергию земли. Лук улучшает аппетит, усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Его применяют при желудочно-кишечном расстройстве, сопровождающемся недостаточной двигательной и секреторной деятельностью желудка, 

Огурцы. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения (калоризатор). Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника. Свежие огурцы полезны страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, обменным полиартритом, подагрой. Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием.

Зелёный лук всегда являлся прекрасным дополнением к любым блюдам благодаря своей пикантности и остроте. Он обладает массой полезных свойств, и даже витаминов в нём больше, чем в самой луковице.

Квас За счет своего особого состава, квас отлично утоляет жажду и даже насыщает в зной, повышает активность и дает силы для работы, активирует процессы пищеварения, в результате чего улучшается аппетит, он также помогает в переваривании жирных и мясных блюд, восстанавливает баланс жидкости и солей в организме.

Квас содержит достаточно микроэлементов и витаминов, особенно он богат витаминами группы В. За счет образования органических кислот при брожении, квас способен стимулировать кислотность желудка, и его очень полезно применять при атрофических гастритах с понижением желудочной секреции. В квасе много витамина С и в Древней Руси его применяли как лекарство от цинги и общего истощения.   

За счет образования в процессе брожения молочной кислоты и некоторых других кислот, квас при попадании в кишечник оказывает на него действие, подобное кефиру и простокваше, убивает вредную флору, поддерживая свою, полезную. Таким образом, квас – отличная профилактика кишечных расстройств и дисбактериоза.

Лимон. В лимоне содержится достаточное количество витамина С, укрепляющего иммунную систему и действующего как антиоксидант. В нём находятся пектин, биофлавоноиды, эфирные масла, органические кислоты, тиамин, рибофлавин, витамины D, А, В2 и В1, а также витамин, который характерен для цитрусовых ―рутин(витамин Р).

Инструменты:

Кастрю́ля (фр. сasserole) — металлическая ёмкость для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость с ручками и крышкой. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном.

Тарелка – углублённая посуда, предназначена для пищи.

Ло́жка — столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого плоского сосуда (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Используется для зачерпывания и переноса (например, в рот при еде) жидкой или полужидкой пищи.

Стакан — чаще всего стеклянный сосуд близкий по форме к цилиндру или усечённому конусу, обычно без ручки, применяющийся для употребления, как холодных, так и горячих напитков. В последнем случае часто подаётся с подстаканником.

Разделочная доска— предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезания, реже разрубания продуктов питания.

Нож— режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё.

Виды кухонных ножей: разделочный, хлебный, для томатов, для нарезки, филейный, овощной, поварской, для сыра, декоратор и кухонные ножницы.

Ингредиенты на 6 порций.

Лососины, или другой крупной рыбы- 800 грамм.

 

Шпината 600 грамм.

 

 

Свеклы 3 корня.

 

 

Лавровых листьев 5.

 

 

Душистого перца 8 шариков.

 

Репчатую луковицу 1.

Огурцов свежих 5 штук.

 

Лука зеленого рубленного

2 столовые ложки.

 

Кваса 2½ бутылки.

 

 

 

Лимона — половину.

 

 

Сахара и соли — по вкусу.

3.Технологический этап.

3.1. Определение оптимальной технологии изготовления проектного изделия и составление технологической карты на изготовление изделия.

Сейчас я пошагово распишу приготовление ботвиньи по старинному рецепту. Моя подробная схема, укажет правильный порядок действий, что обеспечит «вкусность» блюда по окончанию готовки:

Технологическая карта изготовления блюда

Ботвинью можно считать праздничным блюдом. Великолепный по вкусу холодный суп!

Нам он очень понравился, надеюсь понравится и вам.

Пошаговые фотографии приготовления приготовления ботвиньи.

Свежую рыбу хорошо вычистить.

Перемыть и варить в соленой воде, с добавлением во время варки—5 лавровых листьев,8 шариков душистого перца и одной репчатой луковицы.Перемыть и варить в соленой воде, с добавлением во время варки—5 лавровых листьев,8 шариков душистого перца и одной репчатой луковицы.

Взять шпинат, отделить его от корешков.

перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодною водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться ½ часа, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься к верху.

Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть чрез сито в особую посуду.

 

 

Свеклу вымытую сварить: когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделится;

Изрубить сваренную свеклу помельче.

 

Лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовою ложкою, положить огурцы, свеклу, укроп.

Изрезать лимон помельче .

Налить на все это 2½ бутылки квасу.

Прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовою ложкою, пока ботвинья хорошо охладится.

Разложите по тарелкам ломтики рыбы и залейте охлаждённой ботвиньей. и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Примечание:

Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за ¼ часа до обеда: иначе она сделается водянистою и не будет вкусна.

Оценка качества готового блюда

3.2. Правила охраны труда во время работы.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1.1. Надеть спецодежду, волосы тщательно заправить под косынку

1.2. Перед включением электрической плиты проверить исправность шнура питания; при включении плиты штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускать выключения вилки дерганием за шнур.

1.3. Проветрить помещение.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

2.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.

2.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

2.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать об

обрабатываемые продукты (овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.

2.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)

- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;

- крышки горячей посуды брать полотенцем (прихваткой) и снимать от себя;

- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

3.1. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом мастеру.

3.2. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.

4.ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

4.1. Выключить электроплиту.

4.2. Привести в порядок рабочее место.

4.3. Привести себя и спецодежду в порядок.

4.4. Проветрить помещение.

 

4.Заключительный этап.

4.1. Экономический расчёт себестоимости блюда.

Предварительный расчет себестоимости блюда выполняется для того, чтобы выяснить экономическую целесообразность проекта. Для изготовления ботвиньи необходимо приобрести следующие продукты:

 

Расчет электроэнергии (Рэл)

Вся работа проводилась днем, поэтому стоимость электроэнергии для освещения не рассчитывается. Рэл =0

Из приведенной таблице видно, что материальные затраты составляют-

406 рублей. Стоимость одного блюда 67,6 рублей. Учитывая использование при приготовлении блюда продуктов, которые обычно всегда присутствуют в каждом доме, можно сделать вывод, что данный проект экономически выгоден.

4.2. Маркетинговые исследования.

Маркетинговое исследование мы проводили в отношении цен на продукты, используемые при изготовлении данного блюда.

Проведя исследование и сопоставив результаты, можно прийти к выводу, что наиболее экономично будет приобрести продукты на рынке «Майский», таким образом определяется максимально возможная экономия затраченных средств

 

4.3. Экологическая оценка изделия.

Блюдо, приготовленное нами, является экологически чистым и готовым к употреблению. Мы использовали только самые чистые, свежие и полезные продукты: Все эти продукты являются растительного и животного происхождения. Они не требуют химической обработки и не способствуют загрязнению окружающей среды. Данное блюдо, не имеет ни каких отходов, так как при приготовлении используются все продукты. Блюдо могут употреблять как взрослые, так и дети.

При приготовлении блюда мы соблюдали технику безопасности. Тщательно мыли посуду, соблюдали правила личной гигиены, не допускали использования некачественных продуктов. Пользовались инструментами и оборудованием, предназначенным для кулинарных работ.

4.4. Реклама.

Королева русских холодных супов ботвинья - прекрасно освежает в самые жаркие дни. Для её приготовления не нужно много времени проводить перед горячей плитой, она вкусна, полезна и не содержит много калорий.

Готовьте ботвинью! Приятного Вам аппетита!

 

Ботвинья

Фомина Ольга Алексеевна

«Лев Сергеич является. Я перед ним
извинился, как перед гастрономом,
что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beef-steaks».
А.С. Пушкин. Из письма к жене.

Порой, скучая об обеде,
Поэт, средь всякой прочей снеди,
Её, ботвинью, поминал,
Ведь вкус её он с детства знал.

5. Анализ собственной деятельности на каждом этапе проектирования.

При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила историю и ассортимент блюд русской кухни и характеристики сырья для приготовления ботвиньи. Составила технологическую карту приготовления королевы русских холодных супов- ботвиньи по старинному рецепту. Произвела расчет затрат на приготовление этого блюда. Составила технологическую карту и приготовила ботвинью В процессе работы над проектом я пришла к такому заключению, что первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солёного баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Регулярное употребление блюд со свекольной ботвой благотворно влияет на обмен веществ и процесс кроветворения, помогает при терапии атеросклероза, язвенных болезней и гастрита. Ботвинья содержит много минеральных веществ и витаминов. Польза первых блюд касается только тех, которые вы приготовили домашним способом. Искусственные супы, запаренные из пакетов, содержат много химических элементов, а также избыток соли. Не надо гнаться за новомодными диетами, достаточно вспомнить традиции питания наших предков. Есть овощи, каши, молочные продукты. Готовить пищу надо не на масле, а с помощью варки и тушения в собственном соку. Вспомнить, что есть такое понятие как лакомство, которое можно вкушать только на праздник. Не забывайте – если не есть еду как лекарство, придётся есть лекарство, как еду. Цель моей работы достигнута, поставленные передо мной задачи выполнены: я порадовала родных, познакомила их с русскими традициями, создала атмосферу радости, приобщила к традиционной народной кухне.

 

Выводы.

Проанализировав выполненную работу, я сделала вывод:

Блюдо изготовлено аккуратно и качественно. Оно вкусное, не дорогое, все технологические операции достигнуты. Изготовленное блюдо полностью соответствует намеченной задаче, оно вкусное, питательное, полезное.

Положительные стороны.

Цель достигнута;

Материалы общедоступны;

Технология изготовления простая;

Дизайн соответствует назначению;

Стоимость изделия не высокая в 2 раза дешевле, чем в кафе.

 

Русские блюда и обычаи по своей сути очень интересны и могут рассказать о истории наших предков;

изготовленное блюдо своими руками лучше, чем купленные в магазине, потому что ты в него вкладываешь любовь, свои знания и умения.

Мне было несложно приготовить это блюдо так, как я очень люблю и умею готовить.

Теперь я могу приготовить это блюдо в гостях, у родственников, и я уверена, что им очень понравится.

В процессе выполнения работы пришлось встретиться с некоторыми трудностями и как мне кажется, удалось с ними справиться.

Самое важное – что я «прикоснулась к национальным традициям, к отечественной культуре». Я трепетно и бережно отношусь к творениям наших предков, а это залог того, что и наши потомки должным образом оценят содеянное.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни. Это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Словарь терминов

Ботвинья-(женский род) -холодное кушанье из кваса с отварной ботвой свёклы, луком, рыбой.

Ботви́нья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву (по-старорусски «ботву»).

«Хлёбово-  в ранний период развития русской кухни начали употреблять жидкие блюда, получившие тогда общее название «хлёбово». 

Используемая литература

1. Автор: «Русская кухня», Меджитова Эльмира Джеватовна

Издательство: Эксмо, 2008 г.

2.Название: «Секреты русской кухни». 700 золотых рецептов
Авторы: ВоробьёвТ., ГавриловаТ. Издательство: Экспо-Пресс Год выпуска:2001

Ресурсы Интернет:

http://www.edimdoma.ru/retsepty/26654-botvinya-ona-zhe-botvinnik-iz-svekly

http://www.gastronom.ru/recipe/group/2247/botvinya

http://edovo.ru/

http://slavyanskaya-kultura.ru/faq/quest11.html

http://tainy.net/19908-chto-i-kak-eli-na-rusi.html

http://tvoi-povarenok.ru/botvinya.html

http://trawolta.ru/kuhni-narodov-mira/russkaya-kuhnya

http://mylektsii.ru/10-130723.html