Чай - вред или польза?

Тема:

«Чай - вред или польза?»
 

Авторы:

учащиеся 5а класса:

Лисюткина Виолетта, Шеварёва Анастасия

7б класса:

Жулидин Павел, Колдышкин Никита

МОУ СОШ с. Репное

Руководитель:

учитель Кожина Ирина Викторовна,

 

 Тема: Чай –вред или польза?

«Свежий чай подобен бальзаму. Чай, простоявший ночь, подобен змее».

Восточная мудрость

Содержание:

Введение

А) актуальность

Б) цели и задачи исследования

В) объкт исследования

В) предмет исследования

2. Основная часть

А) из истории чая

Б) химический состав чая

В) Чай-вред или польза?

3. Практическая часть. Методика исследования.

А) правильное приготовление настоя чая

Б) исследования качественных характеристик чая

В) результаты исследования

4. Заключение

5. Выводы и рекомендации

6. Литература

Введение

Актуальность

Чай - продукт необыкновенный: вкусный, целебный, культовый. Настои, приготовленные из любого другого растения, не пользуются такой бешеной популярностью во всем мире, какой пользуется чай. Сколько веков люди знают чай, столько и открывают для себя все новые и новые его свойства, возможности применения и способы заварки. В чем секрет этого удивительного растения? Что мы знаем про чай, полезные свойства чая? Умеем ли мы его выбирать заваривать? Какими полезными свойствами обладает? Не наносит ли чай вред нашему организму, и если да, то в каких случаях?

Цель: определить с помощью органолептического и химического методов наиболее полезные сорта чая

Задачи:

Изучить литературу об истории чая, химическом составе чая и действии чая на организм человека

Сравнить различные сорта листового и пакетированного чая

Выявить наиболее конкурентоспособные сорта

Выработать рекомендации по правильному завариванию и употреблению чая

Предмет исследования.

Внешний вид, аромат настоя, интенсивность настоя, вкус настоя, цвет разваренного листа, содержание рутина

Основная часть

История чая

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения.

В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент.

Но и как напиток, чай вначале употребляли исключительно в аристократической среде. Понадобилось ещё три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев. То же самое происходило в Корее и Японии, куда чай завезён из Китая. Чайный напиток рано появился в Индии, в 527 году, но так и не вышел за пределы узкого слоя буддийских монахов. Широкие массы в Индии познакомились с чаем лишь в конце XIX века и даже в начале XX века, в основном через англичан. В Европу чайный напиток проникал двумя совершенно независимыми один от другого путями – с запада и с востока. В Западную Европу чай впервые завезли из Китая португальские мореплаватели в 1517 году, но за пределы маленькой Португалии он не вышел, прочно застряв на целое столетие в этой стране, где его изредка употребляли при королевском дворе. С середины XVIII века чаепитие из Англии как новая европейская мода стало проникать и в другие страны Европы, разумеется, захватывая лишь привилегированные классы. В Россию чай пришёл из Азии совершенно самостоятельно, независимо от Западной Европы, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток – чай, который был к этому времени уже распространён в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1638 году, т.е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Его привёз посол Василий Старков как подарок от одного из западномонгольских ханов, который буквально навязал русскому дипломату в обмен на соболей довольно значительный запас чая – 64 кг. Новый напиток понравился царю и боярам, и уже в 70-х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами. На протяжении XIX века Москва оставалась хотя и не единственным, но доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный специализированный чайный магазин, в то время как в Москве уже в 1847 году только специализированных чайных магазинов насчитывалось свыше ста (!), а чайных и других чаепитейных заведений было более трёхсот. В Москве по-настоящему ценили и любили пить чай. Это нашло отражение в пословицах и поговорках, хотя иногда и в несколько искажённом виде. Так, уважительное выражение «москвичи-чаёвники», смысл которого был хорошо понятен ближайшим соседям Москвы в центрально-русских областях, трансформировалось в пренебрежительное «москали-водохлёбы» у населения Украины, Среднего Поволжья, Донщины, т.е. у украинцев и казаков, отождествлявших питьё чая с питьём воды, поскольку в этих районах даже в XIX веке о чае знали только понаслышке. Тем не менее спрос на чай в России повышался. Однако вплоть до конца XIX века основная масса чая поступала в Россию через Сибирь. Путь чая от места его приготовления до Москвы составлял в общей сложности 11 тыс. км и занимал 150-160 дней, т.е. почти полгода. Во второй половине XIX века торговля чаем сосредоточена на Нижегородской ярмарке. Продажу первого цыбика чая считали актом фактического начала работы ярмарки, более важным признаком, чем официальное открытие. К началу XX века наша страна была самой чаепотребляющей страной мира.

Химический состав чая

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее.

Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически ценные вещества — танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв.

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

Действие чая на организм человека

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и питательные свойства чая. Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая – замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма – издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ.

Современной наукой полностью подтверждается высказывание древних китайцев, что чай положительно действует на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. Классическими работами И. П. Павлова было доказано, что вещества, содержащиеся в чае, тонизируют центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, возбуждают желудочную секрецию.

Чай способен предотвращать, а иногда и устранять небольшие кровоизлияния, кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отеки. Крепкий зелёный чай, а особенно препараты катехина из него, были с успехом использованы при лечении тяжёлых кровоизлияний желудочно-кишечного тракта и головного мозга и при старческой хрупкости капилляров. В наиболее серьёзных случаях – при кровоизлияниях в глазное дно, различных капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите и при болезни Верльгофа – применяют концентрированный препарат витамина Р, выделённый из чая.

 

На Р-витаминном эффекте катехинов чая основано использование чая (опять-таки в первую очередь зелёного) против разного рода лучевых воздействий: при солнечных ударах, кварцевых ожогах, рентгеновских облучениях.

Практическая часть . Методика исследования.

Правильное приготовление настоя чая

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки. Самый лучший настой получается из заварки и мягкой воды. Если вода в вашем кране жесткая, прокипятите ее минуты 3. А затем слегка остудите. Зачем студить? Очень просто: чай не любит кипяток. Черный чай нужно заваривать водой, близкой к кипению, но не кипящей. А разные сорта зеленого чая заливают водой, нагретой от 60 до 85 градусов. Так напиток получается наиболее вкусным и полезным.

Заварка чая. В стеклянный стакан кладем 1 чайную ложку (с верхом) заварки, заливаем 150 мл кипятка и закрываем крышкой. Обратите внимание на пену, которая образуется в момент заварки: чем ее больше и чем дольше она сохраняется, тем лучше. Это значит, что в чае много экстрактивных веществ - и они быстро переходят в настой. Через 4-5 минут сливаем чай, а заварку перекладываем из стакана на крышку и внимательно разглядываем. Если заварка однородная по консистенции, блестящая, с медноватым оттенком, с приятным запахом, ставим чаю пятерку. Слипшаяся тусклая кучка получает двойку. Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60—80 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения). Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек. В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:

общая подготовка к чаепитию,

отмеривание и подготовка заварки,

нагрев воды,

подготовка посуды для заваривания,

заваривание,

разлив чая,

собственно питьё чая.

 

Методы исследования:

Органолептический

Химический

Исследование качественных характеристик чая

Обычно праздники в наших домах заканчиваются чаепитием. Как не ошибиться в выборе чая? Конечно, именно свой чай вы так не выберете - это возможно только в процессе дегустации, но от покупки некачественного убережетесь, если последуете этим советам:

Внимательно рассмотрите упаковку. Срок годности чая - не более двух лет. Если чай "постарше", заварка начинает отдавать сеном. Кроме того, в нем вырабатывается опасный фермент – афлатоксин, вредный для желудка. Низкосортный, но свежий чай гораздо ароматнее и полезнее, чем "элитный", но старый. Хитрые производители на этикетке пишут дату расфасовки. А она может сильно отличаться от даты сбора урожая. Определить свежесть чая можно только опытным путем. Когда вы его заварите, настой должен быть ясным и прозрачным. Если он мутный — чай старый.

Обязательно прочтите, кто изготавливал чай. Лучше отказаться от покупки, если на коробочке лишь название фирмы-посредника

Чай обязательно должен быть упакован в фольгу или хотя бы в целлофан.

Вскрываем пачку с чаем и подносим к носу. Лучший вариант: из пачки вырывается наружу свежий, яркий, терпкий специфический чайный аромат. Значит, чай был изготовлен с соблюдением технологии, при оптимальной влажности и быстро упакован в пачки. А вот если запах не очень яркий, то и оценку такому чаю придется снизить. Если чувствуется запах плесени, затхлости, залежалости, чай не годен для употребления.

При влажности более 8% чай быстро портится. При влажности менее 5% чай теряет полезные вещества. Определение влажности - это сложный процесс, требующий специального оборудования. Но есть и простой способ. Берем горсть чаинок в руку и подносим ее к уху. Несколько раз сжимаем ладонь с чаем в кулак и расслабляем ее. Если звука нет или он глухой, то влажность чая слишком велика. Если чаинки от этой операции легко рассыпаются в крошки, чай пересушен. А если они хорошо пружинят, почти не ломаются и при каждом сжимании кулака слышится звонкий хруст - влажность в норме. Значит, чай долго не испортится.

Теперь возьмем чистый лист белой бумаги и высыпем на него горсть чая из пачки (но только не того, который сжимали в кулаке, когда проверяли влажность) Черные, блестящие, как бы лоснящиеся чаинки - лучший результат. Блеск придает тонкая пектиновая пленка. Она образуется и застывает на чаинках при их постепенном остывании после завершения техпроцесса. Эта пленка защищает чай при длительном хранении и свидетельствует о его хорошем качестве. Если чаинки коричневатые и тусклые, значит, пленочки нет, что-то не так. Сероватый оттенок говорит о том, что чай испорчен.

Вывод

Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает находить объективные критерии для определения его качества.

Заключение

В ходе работы мы познакомились с тем, как нужно определять качество чая. Определение качества и сортности чая проводится по шести качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа; 6) наличие витамина Р.

Выяснили, что употребление чая благотворно влияет на самые различные органы организма человека, что позволяет говорить о нем не только как о повседневном напитке, но и как о профилактическом и даже лечебном средстве. Например, при простудных заболеваниях органов дыхания чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности, так как во время питья чая объем вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается. Витамин Р не только укрепляет стенки кровеносных сосудов, но и используется для лечения ожогов, в том числе химических и радиационных. Чай действует как средство успокаивающее, снимающее сонливость, повышающее работоспособность, снимающее головную боль и усталость, способствующее творческому мышлению.

Существуют представления и о вредных свойствах чая, не нашедших подтверждения не только в широкой публике, но и в медицинской среде. Нормально заваренный качественный чай- напиток, вызывающий наслаждение в отличии от сверхконцентрированного настоя чая, называемого «Чифирь».

Опасность может представлять только некачественный чай либо хранившийся рядом с вредными вещесвами. Следует помнить, что употребление слишком горячего чая может вызвать рак пищевода.

В ходе исследования подтвердилась гипотеза, которую я выдвигал в начале своей работы. Оказалось действительно то, что чем дороже чай, чем выше его качество. Но я не не хочу призвать всех отказаться от чая, который они пьют. Если в этих сортах они нашли свой вкус, то приятного чаепития.