Муниципальное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением
отдельных предметов № 1 города Советска Советского района
Кировской области
Проектно- исследовательская работа
Худ обед, коли хлеба нет!
Автор проекта: Анцыгин Данил,
ученик2 б класса.
Работа выполнена под руководством
учителя начальных классов
Ванчуговой Светланы Михайловны
Адрес учреждения: 613340,Кировская область,
г. Советск, ул.Карла Либкнехта, 24
Советск-2018
Содержание
1. Введение……………………………………………………………………….... 3
2. Основная часть
2.1 История возникновения хлеба…………………………………………………… 6
2.2 Интересные факты о хлебе……………………………………………………….. 8
2.3 Состав хлеба. ……………………………………………………………………… 9
2.4 Исследование чёрного и белого хлеба………………………………………..… 11
3. Заключение………………………………………………………………………....16
Список используемых источников………………………………………………….18
Приложение ………………………………………………………………………..… 19
Введение
Хлеб! Как часто мы думаем, говорим и слышим о нём! Однажды вечером за ужином,когда мы с мамой ели чёрный хлеб, а папа – белый,у меня возник вопрос:«А чем отличается белый хлеб от чёрного?Отчего завит цвет хлеба? Какой хлеб полезнее? Что я знаю о хлебе?»
Мой дедушка работает водителем и каждый день развозит по магазинам хлеб и хлебобулочную продукцию. Этим летом я с ним несколько дней ездил по магазинам и заметил, что вкусы у людей тоже расходятся: одни покупают только белый хлеб, другие – чёрный, а третьи – и белый, и чёрный.Ярешил исследовать хлеб, так как этот вопрос может представлять интерес для всех – и взрослых, и детей. Заслуженный профессор Климент Аркадьевич Тимирязев говорил, что «есть вопросы, которые всегда вызывают интерес, на которые не существует моды. Таков вопрос о насущном хлебе».
Хлеб не только
белый,
серый,
сдобный,
«докторский»,
ржаной.
Он еще сказать к примеру,
Трудовой и даровой.
Легкий-тяжкий,
Горький-сладкий,
Хлеб различен меж собой.
Унего свои повадки.
У него характер свой!
В.Бакалдин
Гипотеза: предположим, что цвет хлеба зависит от сорта муки, но одинаково ли полезен чёрный и белый хлеб для человека.
Цель исследования:
-изучение состава черного и белого хлеба;
- изучение спроса на хлеб среди покупателей;
- выяснить опытным путем, какими свойствами отличается чёрный хлеб от белого, и какой из них полезнее.
Задачи:
- изучить теоретические источники по данной теме, обобщить и систематизировать собранный материал в реферативной части работы, обнаружить интересные факты о хлебе;
- выяснить, почему хлеб бывает чёрным и белым, узнать рецепт приготовления белого и чёрного хлеба;
- выяснить, какой хлеб больше любят дети и взрослые, и какой хлеб они считают полезней;
- провести тестирование и анализ полученных результатов;
- разработать памятку по бережному отношению к хлебу.
Актуальность проекта:Есть в мире понятия, ценность которых ни в чем не измеряется. Это воздух, земля, солнце, вода. К ним можно отнести и «дар божий» - хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Подумайте о еде - и первая ваша мысль будет о хлебе: о возбуждающем аромате свежеиспеченного хлеба, о его хрустящей золотистой корочке, о его пышном мякише. Никакая еда не будет действительно завершенной без ломтика хлеба.Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Объект исследования: производство хлеба.
Предмет исследования:чёрный и белый хлеб.
Методы исследования:
- изучение и анализлитературы по теме исследования;
- анкетирование, интервьюирование и анализ результатов;
- наблюдения и фиксация результатов;
- эксперимент.
Практическая значимость:
До того как ПётрI завез картофель из Европы, хлеб был основным продуктом питания в России. Хлебобулочные изделия для русского человека — это символ большого труда, который вкладывают в производство хлеба, так же хлеб на Руси всегда считался символом благополучия. Хлеб на Руси всегда уважали. Много пословиц про хлеб было сложено, даже сказка была написана в честь хлебного изделия. И это не удивительно, ведь Колобок по своему внешнему виду очень напоминает традиционный хлебный калач.
Данная работа позволит узнать, почему хлеб бывает белый и чёрный, а также какой хлеб полезнее.Исследовательская работа может быть использована как интересный и полезный материал для дошкольного и младшего школьного возраста.
2. Основная часть
2.1. История возникновения хлеба
Привычный всем хлеб люди изобретали долгие века. По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад.Изначально люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.
Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы (рисунок 2, 3) и различные ступки (рисунок 1) для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Рисунок 1 - Каменные ступки Рисунок 2 - Ручная мельница Рисунок 3 - Водяная мельница
Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение.
Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.
Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера – хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качеств зависели вкус и аромат хлеба.
Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами.
Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.
2.2 Интересные факты о хлебе
* В Акапулько (Мексика) в 1996 г. испекли самую огромную буханку. Ее длина составила 9200 метров, то есть более 9 километров.
* В нашей стране ежедневно выпекают семьдесят тысяч тонн хлеба. Если его погрузить в железнодорожные вагоны, состав вытянется на пятьдесят километров.
* Из одного зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки. Для приготовления одного батона требуется примерно 10 тысяч зёрен.
* Существует рекорд, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса, самого быстрого приготовления хлебного изделия. За 8 минут пекари из США успели собрать пшеницу с поля, перемолоть в муку, замесить тесто и испечь булочку.
* Внутренняя часть хлеба под запечённой коркой - «Крошка», поэтому маленькие кусочки хлеба и называются «крошки».
* Чтобы сделать около 70 буханок хлеба, требуется столько пшеницы, сколько современный комбайн собирает за 9 секунд!
* Исследователи подсчитали, что ежедневно в мире съедается более 9 000 000 буханок хлеба (или 90 000 000 бутербродов). И это не говоря уже о лепешках, хлебцах, сухариках, лаваше, булочках и других мучных изделий.
*Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены влюбиться друг в друга.
* «Сэндвичи» названы в честь английского графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
* По закону Мерфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.
2.3 Состав хлеба
Для того, чтобы узнать как и из чего делают хлеб и понять чем все-такиотличается черный хлеб от белого, одним субботним утром мы отправились на хлебозавод, где пообщались с пекарями и тестоводами и понаблюдали за процессом изготовления хлеба. Так как белый хлеб пекут только в ночную смену, удалось увидеть толькокак пекут чёрный хлеб и батоны, но про состав белого хлеба нам все рассказали специалисты.
Итак, первым делом муку необходимо просеять через специальную мукопросеивательную машину и только потом замешивают тесто.Тесто замешивается в специальной дежестрого по определенной рецептуре, все ингредиенты вывешиваются строго до граммов. В таблице приведен состав хлеба, из которой нам видно, что цвет хлеба зависит от сорта муки.
|
Основные ингредиенты |
Белый хлеб |
Черный хлеб |
|
Пшеничная мука |
+ |
+ |
|
Ржаная мука |
- |
+ |
|
Дрожжи |
+ |
+ |
|
Сахар |
+ |
+ |
|
Соль |
+ |
+ |
|
Рисунок 4 - Машина для замешивания теста (тестомес) |
Дальше дежу подкатывают подтестомес, где осуществляется замес теста (Рисунок 4).
После замеса, когда все необходимые ингредиенты превращаются в липкую рыхлую массу, наступает процесс деления. Вес заготовки проверяется на весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
|
Рисунок 5 - Растоечная камера |
После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». После делителя тесто попадает в растоечную камеру, где некоторое время томится, что называется — подходит. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой ираздувается засчет роста дрожжей. Хлеб там находится примерно 40-60 минут. (Рисунок 5)
|
Рисунок 7 - Ротационная печь для выпекания хлеба |
|
Рисунок 6 - Хлеб готов отправляться в печь |
После того, как тесто начинает показываться из формы воздушной шапкой (Рисунок 6), его отправляют в печь (Рисунок 7), в которойон обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон.Температура в печи доходит до 260 градусов. Время приготовления и температура зависят от сорта хлеба. Черный хлеб пекут 36 минут, а белый– примерно 30 минут.
Из печи достают румяные золотистые булки горячего хлеба, который пахнет так заманчиво, что невозможно не отломить большой кусок с хрустящей корочкой и не съесть его.Но стоит помнить, что нельзя есть горячий хлеб! Ведь именно такой хлеб и приносит больше вреда, т.к. мягкий мякиш способствует большему слюноотделению, что может привести к обострению гастрита. В свежеиспеченном хлебе крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки.
2.4 Исследование чёрного и белого хлеба
Чтобы выяснить, чем отличается белый хлеб от чёрного и какой из них полезнее, были проведеныследующие опыты:
1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?
Что понадобится: ломтики чёрного и белого хлеба; сковорода.
Мы поместили ломтики чёрного и белого хлеба в сковородуи засекли время, чтобы определить, когда они начнут подгорать (Рисунок 8,9).
Ломтики чёрного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб (Рисунок 10).
Вывод: Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Так как чёрный хлеб подгорел быстрее белого, то можно сделать вывод, что вчёрном хлебе больше сахара и белков, чем в белом хлебе.
2. Какой хлеб быстрее портится?
Что понадобится: ломтики чёрного хлеба и белого хлеба, полиэтиленовый пакет, вода.
Два куска хлеба (черный и белый) обрызгали водой и положили в целый полиэтиленовый пакет. В принципе, в хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязанные пакеты положили в темное место (Рисунок 11, 12, 13, 14).
Уже через три дняпоявились первые признаки заплесневения хлеба (Рисунок 15).
Вывод: белый хлеб портится быстрее.
3. В каком хлебе больше содержание крахмала?
Что понадобится: ломтики черного и белого хлеба; стакан с водой; йод.
В стакан с водой капнем немного йода (Рисунок 16).
Затем в него по очереди опускаем сначала кусочек белого хлеба (Рисунок 17), потом кусочек чёрного хлеба (Рисунок 18).
Наблюдаем: кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб (Рисунок 19). Это означает, что содержание крахмала больше в белом хлебе.
Вывод: в процессе производства муки высших сортов, остается практически чистый крахмал.В небольшом количестве он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.
В классе было проведено анкетирование (анкета прилагается). Было опрошено 26 человеки вот результаты:
На первый вопрос: «Как часто вы едите хлеб?» Результаты: все опрошенные употребляют хлеб в пищу, из них 24 человека едят хлеб каждый день, 2 человека – редко (Диаграмма 1).
|
Диаграмма 1 |
Второй вопрос:Какой хлеб вы больше любите?
|
Диаграмма 2 |
По результатам опроса можно сделать вывод, что 14 человек предпочитают белый хлеб, 9 человек – чёрный хлеб, а 3 человека не смогли отдать свое предпочтение к белому либо к чёрному хлебу и выбрали оба варианта (Диаграмма 2).
На третий вопрос: «Знаете ли Вы чем отличается белый хлеб от чёрного?»
Мнения опрошенных распределились следующим образом: 22 человека – знают, чем отличается белый хлеб от черного, 2 человека – не знают и 2 – затрудняются о ответом (Диаграмма 3).
|
Диаграмма 3 |
Четвертый вопрос: «Какой хлеб Вы считаете наиболее полезным?»
Результаты опросы таковы:16 человек считают чёрный хлеб наиболее полезным, 7 человек – белый хлеб, 2 человекасчитают, что одинаково полезный как белый, так и чёрный хлеб, и только 1 человек считает, что хлеб вреден для здоровья (Диаграмма 4).
|
Диаграмма 4 |
На пятый вопрос: «Что делают в Вашей семье с несвежим, черствым хлебом?» мнения опрошенных разделились следующим образом: 9 человек сушат сухари из черствого хлеба, 8 человек – скармливают несвежий хлеб домашним животным, у 5 человек не остается черствого хлеба, 4 человека, к сожалению, выбрасывают хлеб (Диаграмма 5).
|
Диаграмма 5 |
Также был проведен опрос у продавцов в магазинах: «Какой хлеб быстрее раскупается?»
1. В магазине «Магнит» ответили, что чёрный хлеб раскупается быстрее.
2. В магазине «Солнечная долина»также больше покупается чёрный хлеб.
3. Заключение
В нашей стране отношение к хлебу особенное. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и сейчас. Изменяется жизнь, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Но есть для всех без исключения одно важное: хлеб - это жизнь. Хлеб бывает разный. В ходе выполнения работы стало понятно, чем отличается белый хлеб от чёрного.
Итак, мука бывает разная: есть пшеничная, её делают из зерна пшеницы, есть ржаная, её делают из зерна ржи (Рисунок 20).
Рисунок 20
Из пшеничной муки хлеб получается белый, из ржаной – чёрный.
Чёрный хлеб менее калориен, поэтому считается более полезным, нежели белый, а клетчатка, которая содержится в чёрном хлебе, хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир. Однако черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом.
Вкусы людей разные, кто-то предпочитает белый хлеб, а кто-то чёрный.
Таким образом, гипотеза подтвердилась: цвет хлеба зависит от сорта муки, а чёрный хлеб оказался, в целом, полезнее белого.
Исстари говорят: сколько ни думай, лучше хлеба не придумаешь. Хлеб всегда добр, даже в мире, в котором много злобы. И поэтому очень важно быть к хлебу добрым и внимательным, и это нужно не только хлебу, это нужно каждому из нас, потому что рядом с хлебом человек становится лучше.Берегите хлеб! (Памятка прилагается)
И закончить работу хотелось бы стихотворением Галины Стеценко:
С белым хлебом положили
Чёрный хлеб мне на обед.
Удивить меня решили?
Чёрный? В чём его секрет?
Видно, пекарь с неохотой
Пёк и хлеб в печи забыл?
Или же перед работой
Чисто руки не помыл?
Мама тут же объяснила,
Что мука ржаная есть:
«Черный хлеб прибавит силы».
Съел. И завтра буду есть!
Список используемых источников
1.Интернет-источники
http://www.pudov.ru/istoriya-hleba-v-rossii
http://hlebstol.ru/a-brief-history-of-bread
https://horoshieprivychki.ru/facts/naibolee-interesnye-fakty-pro-hleb
2. Литература
Митяев А.В. Ржанойхлебушко-калачу дедушка: Рассказы/Худож. Б. Кыштымов.- М.:Дет.лит., 1990. – 95 с.: ил.
Елизаветин Г.В. «Всему голова»
Крутогоров Ю.А. «Про булку белую и кашу пшённую»
Бакалдин В.Б. «Стихи о хлебе»
Хлеб – имя существительное: Репертуарно-тематический сборник. – М.: Сов. Россия, 1983. – 96 с. Составитель –И.П. Белоус.
Владимиров А.В. Земля на зёрнышке стоит: Научно-худож. литература. Рис. С.Аристокесовой.- М.: Дет.лит.,1984.- 175 с., ил.
Мусатов А.И «Как хлеб на стол пришёл»
Нестеренко В.Д. «О чём мечтают зёрна?»
Кленская И.С «Чудесное зёрнышко»
М. Ляшенко и А.Мусатов «Вот какой каравай»
Осипов Н.Ф. Про гречиху и пшеницу, кукурузу и горчицу: Научно-художественная литература/ Рис. Н.Мищенко, В. Освер.- М.: Дет. лит., 1986. –64 с. ил.
Ивин М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра: Научно-художественная книга/Оформл. и рис. П. Кузнецова.- Л.:Дет.лит., 1980.- 96 с., ил.
Приложение
Анкета
1.Как часто вы едите хлеб?
Каждый день
Редко
Вообще не ем хлеб
2. Какой хлеб вы больше любите?
Белый хлеб
Чёрный хлеб
Вообще не люблю хлеб
3. Знаете ли Вы чем отличается белый хлеб от чёрного?
Да
Нет
Затрудняюсь с ответом
4. Какой хлеб Вы считаете наиболее полезным?
Чёрный хлеб
Белый хлеб
Хлеб вреден для здоровья
5. Что делают в Вашей семье с несвежим, черствым хлебом?
Выбрасывают
Скармливают домашним животным
Сушат сухари
У нас не остаётся несвежего, черствого хлеба
Памятка бережного отношения к хлебу
Научись хлеб беречь!
1.Береги хлеб, он дорого достается.
2. Не оставляй недоеденных кусков.
3. Никогда не бросай хлеб.
4. Продли жизнь хлебу.
5. Никогда не бери хлеб грязными руками.
6. Подними брошенный кусок, отдай птицам, но не оставляй на полу, на земле, чтобы не затоптали в грязь человеческий труд.
7. Не покупай лишнего хлеба.
8. Во время еды не допускай шалостей с хлебом.
9. Научись использовать черствый хлеб.
10. Хлеба к обеду в меру бери!
Хлеб – драгоценность!
Им не сори!
Кадырова Ольга Игоревна
Ванчугова Светлана Михайловна