Научно-исследовательская работа «Хлеб, который мы едим!?»
Содержание
| Содержание | 2 |
| Введение | 3 |
|
Теоретическая часть исследовательской работы | 5 |
| Историческая справка. | 4 |
| Виды хлеба | 5 |
|
2. Экспериментальная часть |
|
| 2.1. Мониторинг учителей и учащихся МБОУ СОШ №10 | 7 |
| 2.2. Эксперимент. | 8 |
|
Заключение |
10 |
| Список литературы и источников | 11 |
| Приложения | 12 |
Введение.
| Вот он Хлебушек душистый, Автор: С. Погореловский |
Хлеб не утратил своего значения и в наши дни. "Без соли не вкусно, без хлеба не сытно", - говорим мы сегодня и никогда не садимся к столу без хлеба. В наше время на прилавках магазинов можно найти хлеб практически на любой вкус. Сегодня во многие сорта хлеба добавляют специальные химические вещества – пищевые добавки, которые не только продлевают срок хранения продукта, но и улучшают их цвет и запах, делают их внешний вид более привлекательным. Подобный хлеб не является «чистым» продуктом. Одним из показателей «чистоты» продукта является появление плесени на хлебе, так как хлеб является идеальной средой для развития плесени. Также имеются пищевые добавки, которые ингибируют (замедляют) рост плесени. Благодаря добавлению в хлеб химических веществ-ингибиторов плесени сегодня буханки не плесневеют, и долгое время остаются съедобными. В последнее время все чаще можно слышать о том, что современные виды хлеба вредны для организма и некоторые люди полностью от него отказываются. Правильно ли это? Должен ли быть хлеб в нашем рационе, а если да – то какой? Какой хлеб самый полезный?
Цель исследовательской работы: выяснить, какие виды хлеба, которые мы покупаем, содержат в себе химические ингибиторы плесени – пищевые добавки, и определить, какой из видов хлеба, является самым полезным
для организма.
Объект исследования: различные виды хлеба.
Задачи:
Изучить научную литературу об истории открытия хлеба, его составе и значении для организма;
Провести опрос населения (учителей, учащихся МБОУ СОШ №10), с целью выявления наиболее предпочитаемых видах хлеба;
Провести эксперимент:
Изучение органолептических показателей хлеба;
Изучение длительности хранения разных видов хлеба;
Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как биоиндикатора «чистоты» продукта.
Методика: анкетирование, эксперимент.
Теоретическая часть исследовательской работы
Историческая справка.
Ученые полагают, что хлебу свыше 15 тысяч лет, его знали уже в Неолите. Правда, хлеб в те давние времена мало чем напоминал нынешний.
Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.
В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад произошло как бы второе рождение хлеба. Там научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов – хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Искусство приготовления “кислого хлеба” от египтян перешло к грекам. Большим лакомством считался разрыхленный пшеничный хлеб и в Древнем Риме. Там появились довольно крупные пекарни, в которых мастера выпекали многие сорта хлеба.
На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен. Пекарни когда-то назывались избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад возникла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, ситники, калачники. С ростом благосостояния населения страны доля потребления самого хлеба немного падает, но, тем не менее, это еще основной продукт на столе. Со временем возникает все больше блюд с использованием муки.
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь".В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Виды хлеба
Основной составляющей хлеба является мука – пшеничная или ржаная. Отсюда выделяют пшеничный и ржаной хлеб.
| Вид хлеба | Состав | Польза для организма | Вред | ||
| 1.Пшеничный (белый) | 1.Содержаться витамины В1(тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин) 2.Содержит минеральные компоненты: кальций, фосфор и железо 3. Содержит белки, состоящие из незаменимых аминокислот (метионин, лизин) 3.Содержит до 8 % белков и 1% жира, 50 % углеводов | 1. улучшает функционирование нервной системы. 2.сохраняет молодость, кожу делает гладкой и эластичной. 3. улучшает работу мозга и сердечнососудистой системы. 4. Хорошо усваивается Рекомендуется людям с хроническим гастритом и проблемами с двенадцатиперстной кишкой. | В муке мелкого помола в результате обработки все богатство цельного зерна теряется – это и витамины (группы В), и минеральные вещества (калий, фосфор, магний, цинк, медь) и пищевые волокна. Хлеб из муки высших сортов очень быстро переваривается в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. | ||
| Виды хлеба с дополнительными ингредиентами | |||||
| Солодо-вый | Смесь пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Содержит улучшители хлебопекарные «Мажимикс», «Ибис» | Способствует нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения. Особенно полезен детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда. Насыщает организм человека жизненной энергией, укрепляет иммунитет. | |||
| Бородин-ский | Ржаная мука, тмин и кориандр, солод, содержит много калия, | Способствует лучшему пищеварению. В тесто добавляются пряности, необходимые для сердечно-сосудистой системы и обменных процессов в организме. | |||
Экспериментальная часть.
Методика исследования
Мониторинг учителей и учащихся МБОУ СОШ №10, с целью выявления наиболее предпочитаемых видах хлеба.
Вопрос 1: какой из видов хлеба, предложенных торговыми точками, Вы предпочитаете?
Вопрос 2: почему Вы выбираете данный вид хлеба?
Результаты опроса учителей и учащихся МБОУ СОШ №10 (56 человек)
Вопрос 1: какой из видов хлеба, предложенных торговыми точками, Вы предпочитаете?
1 «Пшеничный (белый)» Чегдомынский хлебозавод - 24 человек (42,8 %)
2. «Солодовый» пекарня «Колос»- 18 человек (32,1%)
3. «Бородинский» Чегдомынский хлебозавод - 7 человек (12,5%)
4. Пшеничный (белый) пекарня «Колос»- - 4 человека (7,2%)
5. Булочка с помадкой Чегдомынский хлебозавод - 3 человека (5,6%)
Вопрос 2:почему Вы выбираете данный вид хлеба?
Нравится по вкусу – 34 человек (60,7%)
Полезный – 13 человек (23,2%)
Содержит меньше калорий – 9 человек (16,1 %)
Вывод: предпочтение отдается видам хлеба полезным для организма и малокалорийным. Однако большая часть подростков не только плохо ориентируются в разнообразии хлебного ассортимента, но и в значимости хлеба для подросткового организма. В тоже время, взрослые покупатели не всегда могут обозначить полезность хлеба, кроме содержания калорий.
Эксперимент.
Для эксперимента выбраны наиболее популярные, среди опрошенных, виды хлеба: солодовый, бородинский, пшеничный (белый) Чегдомынский хлеб завод и пекарня «Колос».
1. Изучение длительности хранения разных видов хлеба
Цель: определить время засыхания хлеба при комнатной температуре.
От всех образцов хлеба отрезали по одному кусочку толщиной примерно 1 см. Образцы оставили на тарелочке, для засыхания.
| Вид хлеба | Появление сухой корочки (сутки) | Полное высыхание (сутки) |
| Белый хлеб ЧХЗ | 1 | 2 |
| Бородинский | 2 | 4 |
| Солодовый пекарня «Колос» | 2 | 3 |
| Белый хлеб пекарня «Колос» | 1 | 2 |
| Булочка с помадкой | 1 | 3 |
Хлеб из ржаной муки черствеет медленнее. Однако разные сроки очерствения ржаного хлеба, свидетельствует о наличие добавок, способствующих более длительному сохранению свежести.
2.Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как биоиндикатора «чистоты» продукта.
Считается, что идеальные условия для распространения плесневого грибка — температура 20 оС и влажность. Именно такой «климат» часто бывает в закрытых хлебницах. На плесневелом хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Поэтому хлеб, пораженный плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.
Цель: выяснить, какие виды хлеба, которые мы покупаем, содержат в себе химические ингибиторы плесени – пищевые добавки.
Ход работы:
1. От всех образцов хлеба отрезали по одному кусочку толщиной примерно 1 см.
2.Поместили образцы в отдельные полиэтиленовые мешочки для того, чтобы хлеб быстро не засох.
3. Наблюдали, что происходит с каждым образцом хлеба. Записывали наблюдения.
| Вид хлеба | Появление плесени, сутки | Полное созревание спор плесени, сутки |
| Белый хлеб ЧХЗ | 3 | 8 |
| Бородинский | 3 | 8 |
| Солодовый пекарня «Колос» | 3 | 8 |
| Белый хлеб пекарня «Колос» | 5 | 9 |
| Булочка | отсутствует | отсутствует |
Хлеб нестерилизованный и не содержащий добавок, после упаковки в пленку начинает плесневеть на третьи сутки.
Позднее появление плесени на разных видах хлеба (2,4) и время ее полного созревания, а в булочке с помадкой - отсутствие плесени свидетельствует о наличие пищевых добавок.
Заключение
Таким образом, по данным наблюдений, можно сделать следующие выводы:
По изученным показателям, пшеничный (белый) хлеб является наиболее «чистым» от пищевых добавок;
Солодовый, бородинский хлеб и булочка с помадкой содержат пищевые добавки.
Определить наиболее полезный для организма вид хлеба затруднительно, так как каждый из них имеет свои достоинства, и одновременно недостатки.
Исключать хлеб из пищевого рациона нельзя, особенно для подросткового возраста, в силу его биологического значения.
Список литературы.
Аксенова М.С. Энциклопедия (том 31) «Древние цивилизации» / Мир энциклопедии «Аванта», 2008
Габриелян О.С. Учебное пособие по пищевым добавкам / Изд. Дом «Дрофа», 2010
Энциклопедия для детей. Том 14. Биология / Глав. редактор В.Володин./М.: Аванта+, 2004. – 640 с.
Новый взгляд на ингибиторы ангиотензинпревращающегося фермента/ Материалы круглого стола Московского городского научного общества терапевтов// Кардиология 2000
Интернет – источники:
Сайт интеллектуальных развлечений - http://www.log-in.ru
Урожайная газета - http://www.chrab.chel.su/archive-uro/06-06-07/6/A174641.DOC.html
Журнал «Наука и жизнь» - http://www.nkj.ru/archive/articles/16507/
Приложение.
Приложение №1.
Мониторинг учителей и учащихся МБОУ СОШ №10, с целью выявления наиболее предпочитаемых видах хлеба.
Приложение № 2.
Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как биоиндикатора «чистоты» продукта.
Приложение №3.
Несколько простых полезных советов как предотвратить появление плесени на хлебе:
1. Предотвратит хлеб от плесени горсточка соли, положенная в плотно закрытую хлебницу. Соль является хорошим консервантом, задерживающим развитие микроорганизмов.
2. От плесени, а также и от неприятных запахов, поможет кусочек древесного угля, завернутый в марлю, если положить его в хлебницу. Древесный уголь прекрасно поглощает запахи и излишнюю влагу.
3. Наилучший способ - хранить в деревянных хлебницах завернутыми в льняную салфетку. Пакеты из полиэтилена для этой цели абсолютно непригодны, так как хлеб в них под действием влаги быстро плесневеет.
14
