Исследовательская работа «Какой хлеб полезный?»

Тема: Какой хлеб полезен?

ПЕРВЫЕ ШАГИ В НАУКУ

Исследовательская работа

Учащихся 2 класса МБОУСОШ №23

г.Томмот, Республика Саха(Я)

Иовенко Арины, Рудометовой Юлианы

Руководитель: Бондаренко Галина Васильевна

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ___________________________________________________3

Основная часть _____________________________________________4

2.1. История возникновения хлеба ______________________________4

2.2 Состав хлеба _____________________________________________5

2.3. Какими свойствами обладает хлеб ___________________________7

2.4. Исследование белого и черного хлеба: какой полезнее? _________9

2.5. Как правильно выбирать хлеб_______________________________11

3. Заключение _______________________________________________12

4. Список литературы _________________________________________13

5. Приложения _______________________________________________14

1. ВВЕДЕНИЕ

Мы очень любим хлеб. Это один из главных продуктов питания человека, без которого не обходится ни один прием пищи. Не зря говорят, что хлеб - всему голова. Однако существуют разные мнения по поводу постоянного употребления хлеба. Некоторые утверждают, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие же, наоборот, советуют убрать его из рациона.

Сейчас в магазинах огромное разнообразие хлебобулочных изделий, это и белый, и серый, и отрубной, и ржаной хлеб и т.д. И я задумался, какой хлеб полезнее? Как выбрать хлеб, который был бы не только вкусным, но ещё и полезным для здоровья?

Цели нашей работы: выяснить, какой хлеб полезнее для здоровья.

Задачи, которые необходимо решить для достижения цели:

Познакомиться с историей возникновения хлеба.

Выяснить, из чего пекут хлеб, и какими свойствами он обладает.

Узнать, какой хлеб пользуется большим спросом среди покупателей. Какой хлеб больше нравится детям.

Выяснить опытным путем, какими свойствами отличается серый хлеб от белого, и какой из них полезнее.

Гипотеза: чёрный хлеб полезнее белого.

Объект исследования: хлеб из разных сортов муки.

Методы исследования:

теоретическое исследование (изучение специальной литературы);

проведение опытов;

анкетирование;

проведение опроса: «Какой хлеб пользуется спросом покупателей?»

анализ полученных результатов.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХЛЕБА

В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб был связующим звеном между народами.

Согласно утверждениям археологов, в приготовлении первого хлеба в качестве муки использовались тёртые жёлуди. Первые злаки впервые были использованы в пищу 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Находясь в постоянном поиске пропитания, люди они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Они оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. Такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.

В примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были недоваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время.

Прошло 14000 лет до того момента как в рецепте появился новый ингредиент – кислое молоко. Считается, что первыми дрожжевой хлеб, благодаря халатности пекаря, допустившего прокисание продуктов, испекли в Египте. Там же появились и первые специальные печи. Секрет приготовления от египтян попал к грекам, от греков – к римлянам, которые усовершенствовали его, улучшив процесс перемалывания зерён, и изобретя новые печи.

Времена меняются, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

2.2. СОСТАВ ХЛЕБА

Хлеб стал незаменимым спутником многих блюд. Мнения по поводу постоянного использования хлеба разнятся. Одни говорят, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие советуют убрать его из рациона. Ответ на вопрос кроется в составе хлеба.

Состав белого хлеба. Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе выпекания, количество витаминов уменьшается. Витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.

Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые придают интересный вкус и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.

Состав черного хлеба. Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба считается ржаной хлеб.

Пищевая ценность и калорийность хлеба. Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева. Калорийность хлеба напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.

Витамины и кислоты. В черном хлебе больше лизина, чем в белом. Это аминокислота участвует в процессе регенерации тканей и нормализует обмен веществ. Чем темнее буханка, тем больше в ней микроэлементов (не на много), таких как марганец, железо, цинк. В ржаной хлеб добавляют солод, а в пшеничный – нет. Именно из-за солода он и черный, ржаной хлеб без солода – серого цвета. В солоде содержится солидная порция витамина

2.3. КАКИМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЕТ ХЛЕБ

Полезные свойства хлеба

Польза хлеба отличается от сорта к сорту. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. При той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.

Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирения.

Бездрожжевой хлеб. У него в самом деле есть определенные достоинства, однако и он не идеален. Его стоит есть, когда вы проходите курс серьезного медикаментозного лечения, потому что слизистая желудка в такие периоды довольно уязвима, потому что нарушена стрессами, лекарствами и антибиотиками. А дрожжи могут только усугубить положение. Однако после выздоровления можно возвращаться к употреблению дрожжевого хлеба.

Какой бы полезный и дорогой хлеб вы ни купили, он принесет вам только вред, если он неправильно приготовлен (будет непропеченный, пересушенный, грязный или просроченный). С таким хлебом не сложно получить отравление, несваримость, гастрит или вздутие.

Вредные свойства хлеба

Вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.

Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно - сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.

Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль. Иными словами, вред хлеба, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.

Нельзя есть горячий хлеб!

Самым притягательным хлебом является именно тот, который только что достали из печки – он мягкий, хрустящий и ароматный, теплый и свежий. Но именно этот хлеб и приносит больше вреда, т.к. мягкий мякиш способствует большему слюноотделению, что может привести к обострению гастрита. В свежее испеченном хлебе крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки. Гораздо больше пользы принесут подсушенные в тостере хлебцы

2.4. ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛОГО И ЧЕРНОГО ХЛЕБА:

КАКОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ?

Чтобы выяснить, чем отличается белый хлеб от черного, провожу опыты.

1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?

Что понадобится: ломтики темного хлеба или хлеба из цельной пшеничной муки; ломтики белого хлеба; сковорода.

Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом.

Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.

Вывод: Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.

Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба. В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе, потемнение мы видим на белом хлебе позже, чем на остальных.

2. Какой хлеб быстрее портится?

Что понадобится: ломтики темного хлеба; ломтики белого хлеба; вода; 2 полиэтиленовых пакета.

Я взял 2 куска хлеба (черный и белый), обрызгал водой и положил в целый полиэтиленовый пакет (лучше выбрать для этой цели прозрачный, сквозь который будет легко увидеть все изменения). В принципе, в хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязал пакеты и положил в темное место.

Уже через пару дней я заметил первые признаки заплесневения хлеба.

Обратите внимание, что легче наблюдать за процессом заплесневения белого хлеба, потому что на его поверхности цветные пятна грибков выделяются более контрастно и потому заметны сразу же после появления.

Вывод: Белый хлеб портится быстрее.

Интересно, что заводской хлеб, принесенный из магазина, покрывается плесенью быстрее, чем домашний, испеченный в хлебопечке или духовке. Наиболее вероятная причина тому – это заражение хлеба плесневым грибом в процессе производства в цеху фабрики или во время перевозки. Микрофлора промышленных продуктов питания далеко не всегда соответствует нормам санитарии.

Пресный хлеб плесневеет быстрее, чем сдобные булочки и прочая сладкая выпечка. Возможно, все дело в консервантах и ароматизаторах, добавляемых в кондитерские изделия.

3. В каком хлебе больше содержание крахмала?

Что понадобится: ломтики черного и белого хлеба; стакан с водой; йод.

В стакан с водой капнем немного йода. Затем в него по очереди опускаем сначала кусочек белого хлеба, потом кусочек черного хлеба.

Наблюдаем: кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб. Это означает, что содержание крахмала больше в белом хлебе.

Вывод: в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). В результате остается практически чистый крахмал.

Я выяснил, что в небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.

4. В каком хлебе содержится клетчатка?

Мне захотелось проверить мнение не только людей, но и птиц. Я узнал, что птицы не клюют ржаной хлеб из-за наличия в нем клетчатки.

Мы с мамой изготовили небольшие кормушки и закрепили их на деревьях, взяли два кусочка хлеба (белый и черный), положили их в разные кормушки. На следующий день пришли проверить, и увидели что из-за погодных условий хлеб замерз, но было видно, что все- таки птички пытались поклевать белый хлеб.

Вывод: в черном (ржаном) хлебе содержится клетчатка (из-за чего он имеет кислую среду). Такой хлеб непригоден для птиц.

Однако для людей черный хлеб полезен, т.к. способствует работе кишечника, восстанавливает полезную микрофлору.

Также мы решили узнать мнение людей, употребляющих хлеб. Мы составила вопросы и провели анкетирование среди своих одноклассников (Приложение 1).

В результате (Приложение 3) выяснили следующее:

В результате мы выяснили следующее:

Хлеб любят все – 100%.

Употребляют часто – 46 % учащихся, редко – 54 %.

Предпочитают белый хлеб – 84 %, черный 10%, серый – 6 %

По мнению 35 % моих однокласскников полезнее белый хлеб, 65 % считают, что полезнее черный.

Я провела опрос у продавцов в магазинах: «Какой хлеб быстрее раскупается?»

В магазине « Аннушка» мне ответили, что разновидности серого хлеба раскупаются быстрее.

На каникулах мы решили узнать в одном из магазинов, какой хлеб покупают там. И опять услышали ответ, что больше покупается серый хлеб.

Т.о., и люди самым полезным (и это мнение оправдано) считают серый и черный хлеб, однако мои одноклассники предпочитают белый хлеб чёрному.

2.5. КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ХЛЕБ

Чтоб хлеб приносил пользу вашему здоровью, а не губил его очень важно правильно выбрать хлеб. Не стоит хватать первый попавшийся хлеб – рассмотрите его повнимательнее.

Хлеб не должен быть помятым, покрытым трещинами, он должен выглядеть аккуратно и аппетитно. Также не должно быть черного налета на его поверхности, этот факт говорит нам о нарушении целостности технологии процесса его приготовления. Довольно опасен хлеб с большим сроком хранения, такой хлеб напичкан консервантами и различными добавками, которые содержат кислоты.

О качестве хлеба многое можно узнать по его внешнему виду. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным. Без комочков и следов непромеса. В нем не должно быть пустот и уплотнений. Качественный батон обычно имеет гладкую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Цвет «правильного» Белого - от светло-желтого до коричневого. Форма хорошего хлеба должна быть без дефектов: мятый, деформированный хлеб покупать не стоит. Верхняя корочка должна быть хорошо подрумяненной, достаточно крепкой и в то же время эластичной. Цвет корки равномерный. 

Хороший хлеб при легком нажатии восстанавливает свою форму. Если хлеб сминается, то это может свидетельствовать о его непропеченности. Это не относится к сортам, изготовляемым с добавлением патоки или сахара, - они более «нежные» и поэтому более сминаемы.

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате исследовательской деятельности мною была проведена работа:

1. по изучению специальной литературы и интернет источников по вопросам об истории возникновения хлеба, составе хлеба и его полезных и вредных свойствах;

2. по проведению анкетирования учащихся 2-го класса с целью выявления мнения одноклассников о пользе хлеба;

3. по проведению опроса в магазинах, для выявления запроса покупателей (я выяснил, какой хлеб раскупается покупателями лучше);

4. по проведению опытов, целью которых было выявление наличия полезных веществ в составе хлеба.

Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир. В общем случае, можно утверждать, самый полезный хлеб - бездрожжевой ржаной хлеб, в состав которого входит только ржаная мука грубого помола (из цельного зерна), вода и натуральная закваска, без добавления соли.

Все же, покупая даже такой хлеб, нельзя быть уверенным в том, что он не причинит вреда вашему здоровью, поскольку вынуждены полагаться на честность производителя. Лучше всего, когда вы сами контролируете весь процесс приготовления хлеба, тогда никто не подмешает в тесто вредные пищевые добавки и не заменит качественную муку залежавшейся мукой второго сорта. Мы предлагаем рецепт приготовления такого хлеба в домашних условиях (Приложение 2).

Однако черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. К тому же, ржаной хлеб нельзя употреблять птицам.

В общем, не обязательно питаться черным хлебом в том случае, если ваше меню богато разнообразными продуктами, и вы имеете возможность получать все необходимые вещества не только из хлеба, но также из мяса, молока, овощей и фруктов. Кроме того, хлеб на столе – это еще вкус и запах. Если вы ждете гостей к столу – не отказывайте людям в удовольствии.

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.

Электронные ресурсы:

http://health4ever.org/vredno-ili-polezno/polza-i-vred-hleba

http://adalin.mospsy.ru/l_01_00/l_01_10o.shtml

http://vkusnoblog.net/products/rzhanoy-hleb

5. ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Анкета «Какой хлеб полезнее?»

Любите ли вы хлеб?

Как часто вы употребляете его в пищу?

А. часто Б. один раз в день В. Очень редко

Какой хлеб вы предпочитаете?

А. белый Б. черный В.Серый

Как вы думаете какой хлеб полезнее?

А. белый Б. черный

Приложение 2 Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на минеральной

газированной воде без закваски.

Для приготовления хлеба понадобятся:

минеральной газированной воды комнатной температуры - примерно 2 стакана,

цельнозерновая ржаная мука - 3 стакана,

соль - половина чайной ложки.

Приготовление бездрожжевого хлеба:

Размешать муку и соль.

Постепенно лить газированную воду, одновременно размешивая тесто рукой. Воды должно быть столько, чтобы тесто не липло к рукам. Размешивать недолго.

Сформировать батон той формы, какая вам больше нравится.

Смазать маслом противень.

Положить сформированный батон на смазанный маслом противень и сделать несколько надрезов на батоне по диагонали. Надрезы нужны для того, чтобы при выпекании, когда тесто начнет увеличиваться в объеме, не образовывались большие некрасивые трещины.

Поставить противень в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.

Выпекать в течение 70 минут.