Конспект лекций по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 117

ФСИН РОССИИ

Конспект лекций по предмету: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

филиала №4 при ФКУ ИК-26

Профессия 16675 Повар

Срок обучения 5 месяцев

Форма обучения очная

Составил:

Преподаватель Володина Марина Викторовна

Самара 2022

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по предмету Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ТЕМА №1 Введение. Основы физиологии питания. Пищевые вещества и их значение.

УРОК № 1.1 Общие понятия о пищевых веществах.

Физиология питания — область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необхо­димой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физичес­кой и умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расхо­дуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строительных) материалов.

Белки. Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50—55 %), водород (6—7 %), кислород (19—24 %), азот (15—19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.

При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.

Углеводы. Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека.

Витамины. Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма.

Минеральные вещества. Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу не-заменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых до-зах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

Жиры. Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30 % всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

ТЕМА №1 Введение. Основы физиологии питания. Пищевые вещества и их значение.

УРОК № 1.2 Пищеварение и усвояемость пищи.

Пища, поступающая в организм человека, не может быть усвое­на и использована для пластических целей и образования жизнен­ной энергии, так как ее физическое состояние и химический со­став очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемое орга­низмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих физи­ческое изменение и химическое расщепление цищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека.

Пищеварительный аппарат человека со­стоит из следующих органов: ротовая по­лость (ротовое отверстие, язык, зубы, же­вательные мышцы, слюнные железы, же­лезы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцати­перстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый ки­шечник с прямой кишкой (рис. 1). Пище­вод, желудок, кишечник состоят из трех оболочек: внутренней — слизистой, в ко­торой расположены железы, выделяющие елизь, а в ряде органов — и пищевари­тельные соки; средней — мышечной, обес­печивающей путем сокращения передви­жение пищи; наружной — серозной, вы­полняющей роль покровного слоя.

Рис. 1. Схема пищеварительного аппарата:

-ротовая полость; 2 — слюнные железы; 3 - глотка; 4 - пищевод; 5 — желудок;

6 — двенадцатиперстная кишка; 7 — печень; 8 - желчный пузырь;

9 - желчный проток; 10 — поджелудочная железа; 11— тонкие кишки; 12 — толстые кишки;13 — прямая кишка.

У человека в течение суток выделяет­ся около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвиже­нию пищи, соли и ферменты-катализаторы биохимических процес­сов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соеди­нения. В зависимости от действия на те или иные вещества ферменты делятся напротеазы, расщепляющие белки (протеины), амилазы, рас­щепляющие углеводы, и липазы, расщепляющие жиры (липиды). Каж­дый фермент активен только в определенной среде (кислой, или ще­лочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков полу­чаются аминокислоты, из жиров — глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витами­ны, содержащиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпевают изменений.

Усвояемость пищи. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется ус­военной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется бе­лок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот - жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищи влияют: химический состав, ее кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составля­ет 90 %, растительного происхождения — 65 %, смешанной — 85 %.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи усили­вают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемос­ти. режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, веж­ливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение человека также повышают ее ус­вояемость.

ТЕМА №2 Обмен веществ и энергии. Питание различных групп взрослого населения. Особенности и режим питания детей и подростков. Лечебное питание.

УРОК № 2.1 Общее понятие об обмене веществ и энергии.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.

Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека до образования более простых соединений. Расход этих пи­тательных веществ организмом называется диссимиляцией. Об­разующиеся в процессе окисления простые вещества (вода, углекис­лый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, ка­лом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ кле­ток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс асси­миляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновремен­но, в тесном взаимодействии и имеют общее название —процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энер­гии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливаются пита­тельные вещества в организме. При повышенных физических на­грузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс дис­симиляции, что приводит к расходу питательных веществ и поху­данию человека. В зрелом возрасте устанавливается равновесие в обмене веществ, в старческом — наблюдается снижение интенсив­ности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вырабатывае­мые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный — гормон поджелудочной железы (инсулин), на жировой обмен - гормоны щи­товидной железы, гипофиза, надпочечников.

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергети­ческим затратам и пластическим процессам, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и т.д.), теплообмен и выполнение общественно полезной деятельно­сти (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, зат­рачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20° С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека.

Для расчета суточного расхода энергии необходимо ве­личину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности (КФА) определенной группы населения/

группа — работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА-1,4: научные работники, сту­денты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработни­ки, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800—2450 ккал.

группа — работники, занятые легким трудом, легкая физичес­кая активность, КФА-1,6: водители транспорта, работники конвейе­ров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлект­ронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работ­ники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста состав­ляет 2100—2800 ккал.

группа — работники средней тяжести труда, средняя физичес­кая активность, КФА-1,9: слесари, наладчики, настройщики, ста­ночники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики,

металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники обще­ственного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500—3300 ккал.

группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2,2: строительные рабочие, помощни­ки буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механи­заторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, ли­тейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850—3850 ккал.

группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,4: механизаторы и сельхоз­рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизиро­ванного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зависи­мости от пола и возраста составляет 3750—4200 ккал.

ТЕМА №2 Обмен веществ и энергии. Питание различных групп взрослого населения. Особенности и режим питания детей и подростков. Лечебное питание.

УРОК № 2.2 Питание различных групп взрослого населения.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат, 1987) и может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна 4 ккал х 2;8+9 ккал х 3,2+4 ккал х 4,7= 58,8 ккал.

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Рациональное сбалансированное питание.

Нормы и принципы

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15 % ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10-15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.

Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находится в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН, разработаны и утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР 8 мая 1991 г. сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения.

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1:1,3:5; пожилых людей — 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за 2 ч до сна.

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.

ТЕМА №2 Обмен веществ и энергии. Питание различных групп взрослого населения. Особенности и режим питания детей и подростков. Лечебное питание.

УРОК № 2.3 Особенности и режим питания детей и подростков.

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет: до 1 года - 100; от 1 до 3 лет — 100—90; 4-6 лет — 90—80; 7—10 лет — 80—70; 11—13 лет — 70—65; 14-17 лет - 65—45; взрослых людей — 45.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста ребенка. На 1 кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4-6 лет - 4-3,5 г; 7-10 лет — 3 г; 11—13 лет — 2,5—2 г; 14-17 лет — 2—1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65—70 %, школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло (5—10% общего количества).Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10-15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25% общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5-1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген.

Магний участвует в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, фтор — построению зубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—3 года — 100 мл, 4—6 лет — 60 мл, 7-17 лет — 50 мл (у взрослых - 40 мл).

Соблюдение режима питания детей и подростков имеет большое значение для усвоения организмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу четыре раза в день, через каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 %, ужин - 25 %.

В школьном возрасте также целесообразно четырехразовое питание с равномерным распределением суточного рациона:

завтрак — 25 %, второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин - 20 %. Важным оздоровительным мероприятием для детей-учащихся служит правильная организация питания в школе в виде горячих школьных завтраков и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составлять 50—70 % суточной нормы. Энергетическая ценность школьного мигания должна соответствовать энергозатратам детей.

ТЕМА №2 Обмен веществ и энергии. Питание различных групп взрослого населения. Особенности и режим питания детей и подростков. Лечебное питание.

УРОК № 2.4 Задачи и принципы построения лечебного питания.

Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве и называют лечебно-профилактическим питанием.

В России лечебное питание получило широкое распространение и применяется в больницах, санаториях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических столовых, расширить ассортимент и качество диетической продукции, что является действенным проявлением заботы о здоровье трудящихся.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания РАМИ принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные диеты делят на подгруппы (1а, 16, 1в, 5а, 56 и т.п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1,2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем). Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого является равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.

Характеристика диет

Диета №1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.

Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы). Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель диеты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты — щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости.

Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости, соли и возбудимости пищевого центра.

Лечебно-профилактическое питание организуют согласно постановлению Государственного комитета Совета Министров СССР по груду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС от 7 января 1977 г. «Об утверждении перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебнопрофилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания».

В пяти утвержденных рационах лечебно-профилактического питания предусмотрено дополнитнльное количество витаминов, продуктов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, относят производства химической, цветной, черной металлургии, электротехнические, производства, связанные с радиоактивными веществами, ионизирующими излучениями. В 1981 г. разработан 6 рацион лечебно-профилактического питания для работающих на производстве с хромом и хромсодержащими соединениями. Лечебно-профилактическое питание работающие получают в столовых предприятий под наблюдением медицинских работников.

ТЕМА №3 Предмет и задачи товароведения. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.

УРОК № 3.1 Предмет и задачи товароведения.

Объект товароведения – это товар. Товар это продукт труда, произведенный для купли-продажи. Товар обладает двумя свойствами: потребительной стоимостью и меновой стоимостью.

Потребительная стоимость является предметом товароведения. Меновая стоимость изучается экономическими дисциплинами. Потребительская стоимость – это способность вещи удовлетворять человеческую потребность, т. е. ее полезность.

Товароведение изучает основные характеристики потребительских свойств товаров, а именно ассортиментную характеристику, качественную характеристику, количественную характеристику. Качество товара воплощает в себе степень, меру, в которой продукция удовлетворяет определенные потребности. Качество является характеристикой потребительской стоимости, степенью полезности данного труда (продукта).

Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потреби­тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име­ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об­щественно необходимого труда, затраченного на производство то­вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо­собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ­ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по­нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со­здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае­мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све­дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различ­ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ­ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потре­бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на­чала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур­са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи­тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать­ся на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес­соров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен­ный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про­фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой­ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По­этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель­ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе­ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре­жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи­кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви­жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

установление номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей качества товаров;

изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана­лиз ассортиментной политики производственной или торго­вой организации;

товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте­чественных и импортных;

выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде­нию реализации некачественных, опасных товаров;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

установление видов товарных потерь, причин их возникно­вения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;

информационное обеспечение товародвижения от изготови­теля до потребителя.

ТЕМА №3 Предмет и задачи товароведения. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.

УРОК № 3.2 Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.

В зависимости от сырья и особенностей использования пище­вые продукты делят на следующие группы: овощи и плоды; сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия; продукты переработки зер­на; вкусовые продукты; рыбные продукты; мясные продукты; мо­лочные продукты; пищевые жиры.

В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения: мясорыбные; молочно-жировые; гастро­номические; сухие; овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обус­ловлен его происхождением или получением, а сорт — уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент.

Овощи, плоды, грибы, продукты их переработки

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую.

У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы. У плодовых - плоды и семена.
Вегетативные овощи:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые  овощи:
- томатные (томаты, баклажаны, перцы);
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
- бобовые (горох, фасоль, бобы);
- зерновые (кукуруза).

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воз­духа и питаются за счет готовых органических веществ, находящих­ся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цен­ны в питательном отношении молодые грибы.

Усвояемость грибов не высокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающей грибам прочность и плохую развариваемость.

Съедобные грибы со­держат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углево­дов и минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и арома­тических веществ, придающих им хороший вкус.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и име­ет вид губки ( белые грибы, подосиновик, подбере­зовик, масленок, моховик).

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в ко­торых находятся споры

( грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята)

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках ( сморчки, строчки и трюфели).

ТЕМА №4 Рыба и рыбные продукты. Мясо и мясные продукты. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

УРОК № 4.1 Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека.

Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, передвигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами растворенным в воде кислородом. Подразделяются на два класса — хрящевые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб. Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассортимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя разные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании. Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в по­вседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат ве­ликолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от стар­ческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В ста­рину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее раз­меры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового оке­ана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных за­пасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. факти­ческое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоноч­ным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хво­стовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непар­ные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообраз­ное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сель­девые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих дли­тельных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придон­ных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отноше­нию к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рацио­нального питания человека; большим количеством съедобных час­тей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большин­ства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что спо­собствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба по­лезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пи­щеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо назем­ных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океани­ческих рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, соче­тание которых называют витамином F. Этот набор кислот норма­лизует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количе­ство витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хра­нения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пи­щеварение, улучшают вкус и запах бульона.

ТЕМА №4 Рыба и рыбные продукты. Мясо и мясные продукты. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

УРОК № 4.2 Виды мясных продуктов.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мы­шечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного не­сли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шей­ные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистен­цией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с дру­гом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кули­нарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем боль­ше в мясе соединительной ткани.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту рас­положения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюш­ной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжееч­ный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его ка­лорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.

Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, жела­тин, костную муку.

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, уш­ная раковина и другие органы.

Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, ге­матоген) продукции.

Химический состав мяса. Мясо содержит различные органиче­ские и неорганические вещества, необходимые для организма чело­века. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они явля­ются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные бел­ки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими вида­ми тканей. Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном («колла» — клей) и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направ­ления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упи­танного скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повы­шает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинако­вым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. От вида жирных кис­лот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; темпера­тура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояе­мость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температу­ру плавления (31—48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления состав­ляет 40—50°С, усвояемость — около 94%.

Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кисло­той и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при упот­реблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, спо­собствуя лучшему усвоению пищи.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3%. Среди них наибольший удельный вес имеют калий и фосфор. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить ви­тамины РР и группы В.

Ферменты. При жизни животного ферменты способствуют син­тезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их проис­ходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются фер­менты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а так­же участвующие в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упи­танности и возраста животных составляет 105—489 ккал.

ТЕМА №4 Рыба и рыбные продукты. Мясо и мясные продукты. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

УРОК № 4.3 Виды молочных продуктов.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной желе­зы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жиро­вых шариков, равномерно распределенных в водной части. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеб­лется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. Это свойство используют при полу­чении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильно­му обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержит­ся в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и им­мунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после вы­даивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно за­держивать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначитель­ное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невели­ка — 600—700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, ко­былье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерили­зация — обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделя­ют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назна­чению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с напол­нителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой тем­пературе) — 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием бел­ка) _ 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) — нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Молоко с наполнителями производят с добавлением сахара, ка­као или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3,2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2,5 и 3,5%.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др/Эти виды молока по составу и свойствам приближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) тех­нологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном (в те­чение 4—5 секунд) нагреве молока до 138°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витами­ны, сохраняются. Срок годности данного продукта составляет 120 сут без охлаждения.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизо­ванные.

В зависимости от массовой доли жира (в %) сливки подразделя­ют на нежирные (10; 12; 14,0); маложирные (15; 17; 19); классичес­кие (20; 22;25; 228;30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высо­кожирные (50; 52; 55; 58).

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сли­вок оценивают по органолептическим, физико-химическим и мик­робиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не бо­лее 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пасте­ризации. Кислотность — не выше 17— 19°Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в продажу посту­пает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Раз­ливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумаж­ные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная при­зма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и пакеты по 0,5 и 0,25 л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плот­но закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для со­хранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд пре­имуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обла­дают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удоб­ны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

К группе кисломолочных продуктов относят молочные продук­ты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это тво­рог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофиль­ные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку­мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12.

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минераль­ных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; мо­гут быть добавлены также поваренная соль, наполнители — сахар, мед, какао и др.

ТЕМА №4 Рыба и рыбные продукты. Мясо и мясные продукты. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

УРОК № 4.4 Яйца куриные. Яичные продукты.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу­сей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вы­зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, ис­парения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она ста­новится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, ко­торых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длитель­ного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаря­ется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца со­стоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря ко­торым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и рас­положен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида пти­цы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В бел­ке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных вита­минов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Бла­годаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ог­раничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ства яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­лодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потре­бительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразде­ляют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие­тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;

желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо­статочно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малоза­метный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло­нение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодиль­никах, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежден­ной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязнен­ные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­решенными к применению уполномоченными органами в установ­ленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнило­сти, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившее­ся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная пор­ча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто­ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скор­лупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешен­ными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц дол­жна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на сто­ловых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с исполь­зованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на­зывается меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь тем­но-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консис­тенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твер­дую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистен­цию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обры­вы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхнос­ти. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислот­ность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 120С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок дол­жен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную струк­туру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нор­мируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализа­цию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пач­ках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных бараба­нах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие про­дукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, пле­сенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хра­нении, особенно при высоких температурах, снижается раствори­мость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

ТЕМА №4 Рыба и рыбные продукты. Мясо и мясные продукты. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

УРОК № 4.5 Виды пищевых жиров и их значение в питании человека.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологи­ческое значение. Вместе с ними организм человека получает необ­ходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие веще­ства. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об­работки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламе­няясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, жи­вотные и комбинированные.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также со­держанием в них биологически ценных для организма человека ве­ществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирораство­римых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена мас­личных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, ко­нопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механи­ческих и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно пере­рабатывают без обрушивания.

Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разны­ми способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных живот­ных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различ­ные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пре­делах 30—40°С. Составленную жировую смесь нагревают, пере­мешивают для равномерного распределения введенных компонен­тов и быстро охлаждают.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: ку­линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон­фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис­тенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса раститель­ного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу­скается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас­тительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

ТЕМА №5 Зерно и продукты его переработки. Крахмал, сахар, кондитерские изделия.

УРОК № 5.1 Виды зерновых культур.

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бо­бовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принад­лежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна от­носят муку, крупу, хлебобулочные и макарон­ные изделия, которые занимают в рационе че­ловека значительное место.

. Зерно, со­держащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловид­ное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свой­ствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и скорлупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов. При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, «зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

• Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3— 5 лет.

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частич­но освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Кру­па обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся био­логически активные вещества — незаменимые аминокислоты, ви­тамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в ку­линарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой про­мышленности это составная часть концентратов и консервов. Пи­щевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углево­ды (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются кру­пы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего пол­ноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом ра­ционе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выра­ботке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цве­точных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гре­чиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тща­тельного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алей­ронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хоро­ший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пше­ничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соот­ветствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена свет­ло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета счита­ется лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объе­ме в 4—6 раз.

Крупа гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это раско­лотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые амино­кислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает Высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предвари­тельно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Ис­пользуют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или хо­лодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифован­ный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую по­верхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, при­месей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экст­ра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра разме­ром менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шли­фованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обра­ботку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоро­вье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

ТЕМА №5 Зерно и продукты его переработки. Крахмал, сахар, кондитерские изделия.

УРОК № 5.2 Крахмал, сахар, кондитерские изделия.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Крахмал используют для приготовления киселей, при изготов­лении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменя­ют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбас­ных изделий; является формовочным материалом при отливке кон­фет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности. Важным свойством крахмала является его способность при на­гревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер. В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогран­ной формы диаметром 0,2—0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисо­вый (0,01 мм). Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в кар­тофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофель­ный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических це­лей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристалличес­кий блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крах­мал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и непри­ятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторон­ними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надав­ливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветри­ваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вре­дителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, тем­пературе — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хра­нения крахмала — 2 года.

Сахар представляет собой практически чистый углевод — саха­розу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше все­го ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является од­ним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышлен­ности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для образова­ния гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара состав­ляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систе­му; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здо­ровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятия­ми сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного про­изводства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий при­меняется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. ве­ществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным арома­том, привлекательным внешним видом, высокой энергетической цен­ностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биоло­гическую ценность из-за незначительного количества витаминов, ми­неральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производ­ства кондитерские товары делят на две основные группы: сахарис­тые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жеватель­ная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассмат­ривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

ТЕМА №6 Вкусовые продукты. Пищевые красители идобавки.

УРОК № 6.1 Значение вкусовых продуктов в питании человека.

Вкусовые продукты — эта группа разнообразных по природе про­дуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную си­стему или на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудите­лями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный при­ем уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импорти­руют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верху­шечных побегов (флешей) многолет­него вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим кли­матом. Напиток чая — один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышеч­ную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофей­ного дерева, произрастающего в тропических странах , используемых для приготовления напитков того же названия.

Пряности — это высушенные продукты растительного проис­хождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горо­шина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обу­словливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 10.3).

Семенные пряности.К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица — семена однолетних травянистых растений. Существу­ет несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Россий­ской Федерации — в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов сто­ловой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых из­мельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат ка­лия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бак­терицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Листовые пряности.К ним относится лавровый лист. Это со­бранные в осенне-весенний период высушенные листья благород­ного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болез­нями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свой­ственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускает­ся не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность — не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания по 200... 250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности.К ним относятся шафран и гвоздика.

Шафран — многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайд­жане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5%, влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран ис­пользуют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров.

Гвоздика — высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%, влаги до 12%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд — компотов, пудин­гов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышлен­ности — при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью — колурией.

Плодовые пряности. К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис — плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Приме­няют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец — это высушенные плоды тропического многолетнего рас­тения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5...5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим счи­тают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

Белый перец — плоды шаровидной формы с гладкой поверх­ностью, диаметром 3...5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый — высушенные незрелые плоды перечно­го растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин — высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В за­висимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3...8 мм, ко­ричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин — порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги — 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Кориандр — высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целым и молотым. Плоды шаровидной формы с изви­листыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12%. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров.

Ваниль — стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10... 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содер­жит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасо­ванной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с за­пахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой на­зывают ванильным сахаром; его используют предварительно раство­ренным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С.

Кардамон — плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпуска­ют неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 %.

Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для аромати­зации теста и соусов.

ТЕМА №6 Вкусовые продукты. Пищевые красители и добавки.

УРОК № 6.2 Пищевые красители. Пищевые добавки.

Пищевые добавки красители — это некие вещества, с помощью которых можно изменять цвет готовой продукции, делая её более привлекательной для покупателя.

Пищевых красителей существует довольно много. Они бывают натуральные и искусственные, природные и синтетические. Наиболее широкое применение нашли красители искусственного происхождения. Это объясняется тем, что они значительно дешевле природных.

Казалось бы, всё натуральное должно быть всегда лучше искусственного. Но только не в случаях с красителями. Несмотря на природное происхождение натуральных красителей, некоторые из них представляют большую угрозу для нашего организма.

Эксперты советуют: насыщенные цвета некоторых продуктов всегда должны настораживать.

Если вы видите напиток неестественно ярко-зеленого или иного цвета, а на этикетке значится, что он изготовлен только из натуральных продуктов, знайте — вас пытаются обмануть. А ваше твердое «нет» пагубным добавкам и вредным примесям является единственным способом сохранить здоровье себе и своим близким.

Существует перечень наиболее опасных пищевых красителей, которые не должны присутствовать в, купленных вами, продуктах. Это: Рубиновый литол ВК (Е-180), Цитрусовый красный 2 (Е-121), Алюминий (Е-173), Красный амарант (Е-123), Коричневый FK (Е-154), Красный 2G (Е-128), Эритрозин (Е-127). К тому же, существует краситель Зеленый S (Е-142), запрещенный в странах Евросоюза, но использующийся в России.

Текст на черном фоне с одной звездочкой * — вещество входящее в перечень запрещенных к применению в РФ.

Текст на сером фоне с двумя звездочками ** — вещество входящее в перечень, не имеющих разрешения к применению в РФ.

Текст на белом фоне со значком # — вещество, которое не входит в каталог РФ, но включено в перечень согласно другому источнику.