| 12+ Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917 Лицензия на образовательную деятельность №0001058 |
Пользовательское соглашение Контактная и правовая информация |
 | Володина Марина Викторовна229 |
Методическая разработка урока по учебной практике по профессии 16675 Повар на тему: "Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы"
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117
ФСИН РОССИИ
(филиал №4)
Методическая разработка
урока по учебной практике
Профессия: 16675 ПОВАР
Тема №3.6 Технология приготовления мясных горячих блюд
Тема урока №35 Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы
Разработчик: Мастер производственного обучения Володина М.В.
Самара 2023
Аннотация
Тема методической разработки «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы» изучается в общей теме «Технология приготовления мясных горячих блюд» по профессии 16675 Повар. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления блюд из отварной и жаренной с/х птицы. Место урока в теме - усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель урока заключается в формировании мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
ЦЕЛИ УРОКА:
А. Для обучающихся:
1) Образовательные:
1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению мясных горячих блюд;
Научиться расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
Контролировать и оценивать качество работы исполнителей работ;
1.2 Приобрести опыт приготовления мясных горячих блюд.
2) Развивающие:
Развивать:
навыки самостоятельной работы;
технологическую дисциплину;
координацию движений;
высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать:
трудолюбие;
бережное отношение к оборудованию и инструментам;
коллективизм;
добросовестное отношение к делу.
Б. Для мастера производственного обучения:
Образовательные:
Формировать у обучающихся общие и профессиональные компетенции:
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению блюд из отварной и жаренной с/х птицы;
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
1.2 Формировать опыт приготовления блюд из отварной и жаренной с/х птицы.
2) Развивающие:
Развивать у обучающихся:
навыки самостоятельной работы;
технологическую дисциплину;
координацию движений;
высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать у обучающихся:
трудолюбие;
бережное отношение к оборудованию и инструментам;
коллективизм;
добросовестное отношение к делу.
ЗАДАЧИ УРОКА:
Для обучающихся:
1. Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о приготовлении блюд из отварной и жареной с/х птицы.
2. Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.
3. Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению блюд из яиц.
4. Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.
5. Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы»: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.
6. Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений обучающимися.
7. Записать домашнее задание.
Б) Для мастера производственного обучения:
1. Озвучить обучающимся цель и задачи урока, ориентировочную основу действий.
2. Актуализировать знания обучающихся по приготовлению блюд из отварной и жареной с/х птицы в ходе тестирования, эвристической беседы и показа презентации.
3. Ознакомить обучающихся с инструкцией по охране труда и собрать подписи в журнале по ОТ.
4. Объяснить и показать обучающимся трудовые приемы по приготовлению блюд из отварной и жареной с/х птицы.
4. Организовать все виды работ на рабочих местах.
5. Организовать рефлексию: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами обучающихся группы.
6. Объяснить домашнее задание.
Тип урока у/п: урок изучения трудовых приемов и операций.
Формы организации учебной деятельности на уроке п/о:
1) по количеству обучающихся:
индивидуальная (тестирование, выполнение упражнений),
групповая ( выполнение упражнений),
фронтальная (актуализация знаний в ходе эвристической беседы, подведение итогов урока);
2) по способу организации деятельности обучающихся:
традиционная;
Подходы к обучению на уроке п/о:
компетентностный подход (урок нацелен на формирование общих и профессиональных компетенций);
деятельностный подход (обучающиеся на уроке включаются в деятельность, структура и содержание которой близки к будущей профессиональной деятельности);
коммуникативный подход (обучающиеся в составе группы из 10 человек выполняют практические задания, каждый должен внести свой вклад в общее дело);
рефлексивный подход (на уроке предусмотрены самоконтроль и взаимоконтроль качества выполнения практических заданий, а также экспресс-интервью обучающихся).
личностно-ориентированный подход.
Дидактические принципы обучения на уроке п/о:
Принцип научности.
Принцип системности.
Принцип связи с практикой, с жизнью.
Принцип наглядности.
Принцип воспитания в процессе обучения.
Принцип деятельности.
Принцип само актуализации.
Принцип субъектности.
Принцип творчества и успеха.
Принцип доверия и поддержки.
Педагогические технологии, методы и формы обучения на уроке п/о
На инновационном уроке п/о будут использоваться следующие педагогические технологии:
программированного обучения;
развивающего (эвристического) обучения,
технология проблемного обучения,
технология алгоритмизированного обучения,
технология активизации мотивационного потенциала образовательной среды ОУ.
Методы обучения:
метод проблемного изложения;
метод программированного контроля знаний (тестирования);
эвристическая беседа;
объяснение;
демонстрация (трудовых приемов, презентации);
метод учебно-производственных задач;
метод самостоятельной работы;
метод наблюдения;
метод проб и ошибок;
рефлексивные методы: само- и взаимоконтроль.
Методы контроля:
текущее наблюдение;
самоконтроль;
взаимоконтроль;
оценка качества выполнения трудовых приемов и операций мастером п/о.
Приемы педагогической техники на уроке у/п:
На инновационном уроке будут использоваться следующие приемы педагогической техники:
Использование системы наводящих вопросов в случаях неправильных ответов обучающихся.
Опора на междисциплинарную интеграцию и личный опыт обучающихся.
Деление обучающихся на группы по 10 человек.
Остановка работы при несоблюдении охраны труда.
Подсказки (мастер производственного обучения подсказывает обучающимся, что делать в случае ошибки).
Приемы активизации внимания обучающихся:
смена интонации голоса;
мимика и пантомимика.
Средства обучения к уроку п/о:
Ноутбук;
Электрическая плита;
Производственные столы;
Стеллажи;
Посуда (кастрюли, сотейники, сковороды, сито, противень, разделочные доски с маркировками «ОС», «МВ» и «МС»), поварские ножи, поварская игла)
Сырье (тушки птицы, панировка, соль специи, растительное масло);
технологические карты
Средства наглядности и ТСО:
Компьютер – 1 шт.
Мультимедийный проектор – 1 шт.
Экран – 1 шт.
Презентация «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы» (Приложение №8).
Видео фрагменты по приготовлению блюд из отварной и жареной с/х птицы.
Инструкция по охране труда.
План урока п/о:
Время, отведенное на проведение учебного занятия:270 минут (6 учебных часов по 45 минут).
Таблица 3
План урока
№ этапа урока | Название этапа урока | Время, в минутах |
1 | ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ: приветствие; перекличка; проверка готовности студентов к уроку; сообщение темы урока; мотивация обучающихся на урок. | 5 |
2 | ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: сообщение цели и задач урока; проверка и актуализация теоретических знаний (показ презентации, эвристическая беседа, тестирование); инструктаж по охране труда; показ трудовых приемов в замедленном темпе; демонстрация 1-2 чел. обучающимся усвоения трудовых приемов. | 50 |
3 | ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ: выдача инструкционных и/или технологических карт; выполнение студентами учебно-производственных работ; целевые обходы и корректировка мастером п/о неправильных трудовых приемов обучающимися; оценка умений обучающихся; индивидуальное и коллективное инструктирование; выдача дополнительных заданий “сильным ” обучающимся. | 200 |
4 | ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: определение лучших работ; разбор типичных ошибок студентов на уроке; объявление оценок за урок; подведение итогов урока; домашнее задание; сообщение темы следующего урока; уборка рабочих мест. | 15 |
Итого: | 270 | |
Ход урока у/п
1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ – 5 мин.
Приветствие обучающихся мастером, проверка присутствующих на уроке.
Доброе утро, уважаемые обучающиеся! Я рада Вас приветствовать на уроке. Проверка посещаемости. Проверка готовности к уроку.
Тема нашего урока: Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы. Сегодня у нас урок изучения трудовых приемов и операций.
Изучив и освоив трудовые приемы и операции по приготовлению из отварной и жареной с/х птицы, каждый из Вас на шаг приблизится к заветной цели - построить профессиональную карьеру.
2 ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 50 мин.
2.1 СООБЩЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ УРОКА
ЦЕЛИ УРОКА:
1) Образовательные:
1.1 Формировать общие и профессиональные компетенции:
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий;
Выработать практические навыки по приготовлению блюд из отварной и жареной с/х птицы;
Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии;
Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд;
1.2 Приобрести опыт приготовления блюд из отварной и жареной с/х птицы.
2) Развивающие:
Развивать:
- навыки самостоятельной работы;
- технологическую дисциплину;
- координацию движений;
- высшие психологические функции (мышление, внимание, воображение, память, речь).
3) Воспитательные:
Воспитывать:
- трудолюбие;
- бережное отношение к оборудованию и инструментам;
- коллективизм;
- добросовестное отношение к делу.
ЗАДАЧИ УРОКА:
Принять участие в тестировании, эвристической беседе и актуализировать имеющиеся знания о технологии приготовления блюд из отварной и жареной с/х птицы.
Принять участие в просмотре презентации, прослушать инструкцию по охране труда и расписаться в журнале по ОТ.
Изучить трудовые приемы и операции по приготовлению блюд из отварной и жареной с/х птицы.
Изучить и освоить все виды работ на рабочих местах.
Принять участие в коллективной работе с кейсом «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы: выявить заложенные в кейсе проблемы и предложить пути и способы их решения. Войти в группу (коллектив) и внести свой вклад в общее дело при закреплении учебного материала.
5) Принять участие в рефлексии: выполнить анализ ошибок, допущенных при выполнении упражнений членами группы обучающихся.
6) Записать домашнее задание.
Ориентировочная основа деятельности (ООД)
Уважаемые обучающиеся, в ходе урока Вы должны актуализировать имеющие знания по теме «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы», прослушать инструктаж по охране труда и расписаться в журнале, затем в составе бригад выполнить тренировочные упражнения, чтобы приобрести опыт приготовления блюд из отварной и жареной с/х птицы, закрепить полученные знания и умения в ходе групповой работы, выполнить анализ допущенных ошибок и получить оценку.
Все упражнения Вы будете выполнять с использованием инструкционных и технологических карт. Вашу работу будут оценивать бригадир бригады и мастер п/о.
2.2 АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ
2.2.1 Эвристическая беседа
Сейчас я буду задавать Вам вопросы для актуализации изученного ранее материала, а Вы будете отвечать на них с места. Таблица 4
Вопросы для эвристической беседы
Типы эвристических вопросов | Дидактические цели |
1.В каком цеху проводятся работы по приготовлению мясных горячих блюд? 2.Как подготовить птицу для варки и жарки? | Углубление и расширение знаний |
3.Какие требования к качеству блюд из отварной и жареной с/х птицы? | Дидактические цели |
4. Как варят птицу? 5. Как жарят гусей, кур, уток, дичь? | Развитие умений |
6.На предприятиях общественного питания не используют в приготовлении мясо старых птиц. Согласны ли Вы с этим утверждением? | Развитие творческих способностей, критического мышления |
(Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы представлены в Приложении №2).
Индивидуальное тестирование
Теперь давайте проверим Ваши знания по теме «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы». Вам нужно будет ответить на вопросы тестовых заданий и сдать листок с ответами мне на проверку.
2.2.2 Тест к уроку
Выберите правильный ответ - один или несколько.
1.Продолжительность варки птицы?
а) от 20 мин до 1,5
б) 1 час
2.Для приготовления блюда «Курица отварная», тушку мяса закладывают…
а) в холодную воду
б) в горячую воду
3.Сколько литров воды на 1 кг продукта потребуется для приготовления блюда «Курица отварная»?
а) 2-2,5 л.
б) 2,5 – 3л.
4. Потери при варке птицы составляют?
а) 20%
б) 25 %
5. Потери при варке птицы составляют?
а) 25-40%
б) 30- 45 %
6. При какой температуре дожаривают тушки в жарочном шкафу?
а) 180°
б) 200°
7. Чем смазывают перед жаркой нежирных кур, чтобы образовалась более румяная корочка?
а) сметаной
б) сахаром
8.Как проверяют готовность блюда «Курица жареная»?
а) проколом поварской иглы
б) по состоянию поверхности кожи
Преподаватель собирает листки с ответами обучающихся на тестовые задания, чтобы на перемене проверить их по ключу к тесту (см. Приложение №3).
2.2.3 Демонстрация презентации на тему «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы»
Сейчас я покажу Вам слайд презентацию, помогающую актуализировать Ваши знания и раскрывающую правила охраны труда при приготовлении блюд из отварной и жареной с/х птицы.
Мастер п/о показывает презентацию (см. Приложение №8).
2.3 СБОР ПОДПИСЕЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ЖУРНАЛЕ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
Мы повторили правила охраны труда при приготовлении салатов из овощей. Прошу каждого из вас расписаться в журнале по охране труда. (Обучающиеся расписываются в журнале по ОТ, мастер убирает журнал в шкаф).
3 ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ – 200 мин.
3.1 ФОРМИРОВАНИЕ ОПЫТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ ГРУППОВЫХ ЗАДАНИЙ
Сейчас я продемонстрирую Вам трудовые приемы по выполнению упражнений на рабочих местах в замедленном и рабочем темпе.
Внимательно посмотрите!
Мастер п/о демонстрирует трудовые приемы и операции.
Сейчас я разделю Вас на 2 бригады по 10 человек, выберу бригадиров. Бригадиры будут оценивать вашу работу по определенным мной критериям и ставить оценки в оценочный лист бригады. Всего за урок Вы получите 2 оценки, первую - за тестирование, вторую - за выполнение работ.
Преподаватель делит обучающихся на бригады и предлагает им пройти на рабочие места, выбирает бригадиров и вручает им инструкционные карты, критерии оценок (см. Приложение №4,5,6).
Начинаем выполнение видов работ (упражнений) по инструкционным картам. В каждой карте прописано, что конкретно Вы должны сделать. Мастер производственного обучения поочередно подходит к каждой бригаде и демонстрирует трудовые приемы, после чего делегирует свои полномочия бригадирам.
Бригадиры первыми выполняют упражнения, а затем наблюдают за работой всех остальных членов своей бригады и ставят им оценки в оценочный лист (форма оценочного листа приведена в приложении №7 к методической разработке урока).
Мастер производственного обучения совершает целевые обходы, следит за организацией рабочих мест, за технологической дисциплиной, контролирует работу бригадира.
Мастер производственного обучения организует уборку рабочих мест после того как каждая бригада выполнит все упражнения.
4 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15 мин.
Уважаемые обучающиеся! Наш урок подходит к концу. Сегодня мы с Вами актуализировали знания по теме «Приготовление блюд из отварной и жареной с/х птицы» и выполнили упражнения, чтобы приобрести опыт действий при реализации технологии приготовления блюда «Курица отварная» и «Курица жареная», закрепили свои умения и опыт при работе с кейсом.
В процессе целевых обходов мною были выявлены следующие типичные ошибки, допускаемые Вами при выполнении упражнений. Преподаватель поочередно зачитывает типичные ошибки и выполняет анализ причин этих ошибок. Затем он предлагает обучающимся помочь ему подсчитать сумму баллов за выполнение упражнений и групповую работу с кейсом.
Затем мастер производственного обучения берет у обучающихся обработанные результаты и проверяет их.
А теперь я хочу сообщить Вам оценки за сегодняшний урок. Лучше всех тест сделали…(называет фамилии и имена). Затем называет оценки остальных обучающихся за тест.
С производственными задания и кейсом лучше всех справились…(называет фамилии). Мастер производственного обучения морально поощряет обучающихся (хвалит).Затем сообщает оценки всех остальных за упражнения и групповую работу с кейсом.
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Запишите домашнее задание: Разработать графический алгоритм действий (блок-схему) по приготовлению блюда цыплята табака.
Благодарю всех за работу на уроке! До свидания!!!
ПРИЛОЖЕНИЕ №1
Технологическая карта инновационного урока у/п
Технологическая карта инновационного урока у/п
| компьютер или ноутбук; Электрическая плита; Производственные столы; Стеллажи; Посуда (кастрюли, сотейники, сковороды, сито, противень, разделочные доски с маркировками «ОС», «МВ» и «МС»), поварские ножи, поварская игла) Сырье (тушки птицы, панировка, соль специи, растительное масло); технологические карты (по количеству рабочих мест – 3 шт.) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Литература | Основная | Дополнительная | Ресурсы Интернета | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2019. | Производственное обучение по профессии «Повар» М: «Академия», 2020. |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ход урока | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Этап 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Длительность этапа | 5 минут | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Форма организации деятельности обучающихся | фронтальная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - перекличка; - осмотр спец. одежды, внешнего вида; - проверка готовности к уроку; - сообщение темы и целей урока. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Этап 2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Длительность этапа | 50 минут | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Форма организации деятельности обучающихся | - фронтальная, - индивидуальная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - сообщение целей и задач урока, - ориентировочная основа деятельности; - эвристическая беседа; - индивидуальное тестирование; - демонстрация презентации на тему «Приготовление блюд из отварной и с/х птицы»; - сбор подписей обучающихся в журнале по охране труда; - показ трудовых приемов в замедленном и рабочем темпе; - распределение обучающихся по рабочим местам. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Промежуточный контроль (при необходимости) | программированный контроль знаний (выставление оценок за тест) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
беседа, рассказ, демонстрация | - эвристическая беседа, - программированный контроль, - проблемное изложение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые формы обучения | фронтальная | индивидуальная | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Этап 3. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (освоение трудовых операций) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Длительность этапа | 200 минут | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Форма организации деятельности обучающихся | групповая, поэтапная (группы по 5 человек) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - показ и выполнение трудовых приемов приготовления Приготовление блюд из отварной и с/х птицы; - обходы рабочих мест; - текущий контроль качества выполнения работ; - организация уборки рабочих мест обучающихся; - обходы. - организация работы бригад с кейсом; - организация дискуссии бригад; - поощрение креативных способов решения проблем, найденных в кейсе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Промежуточный контроль | - самоконтроль, взаимоконтроль (внутри бригад); - текущий контроль качества выполнения работ; - промежуточный контроль качества работ на каждом рабочем месте | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
рассказ, показ образца, демонстрация | - метод самостоятельные работы, - метод проб и ошибок, - метод микро-упражнений, - метод кейсов, - мозговой штурм, -дискуссия | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые формы обучения | не предусмотрено | индивидуальная, групповая (бригадная) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Этап 4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Длительность этапа | 15 минут | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Форма организации деятельности обучающихся | фронтальная, групповая, индивидуальная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Функции и основные виды деятельности преподавателя на данном этапе | - подведение итогов урока; - разбор типичных ошибок, допущенных при выполнении практических заданий (упражнений); - сбор оценочных листов бригад и обработка информации; - сообщение оценок за урок. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Промежуточный контроль | - проверка оценочных листов бригад; - оценивание работ бригад с кейсом; - подсчет баллов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые методы обучения | Традиционные | Активные и интерактивные | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
рассказ, расчетный метод | самоконтроль, взаимоконтроль | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Используемые формы обучения | фронтальная | не предусмотрено | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Домашнее задание (внеаудиторная самостоятельная работа) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработать графический алгоритм действий (блок-схему) по приготовлению блюда цыплята табака. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы
Эталонные ответы на вопросы эвристической беседы
№ вопроса | Правильный ответ |
1. | Работы по приготовлению мясных горячих блюд проводят в горячем цеху. |
2. | Проводят механическую кулинарную обработку птицы, моют в проточной воде. Если готовим птицу целиком, то перед приготовлением тушку заправляем «в кармашек». |
3. | Вкус курицы - в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная. |
4. | Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °С до готовности. |
5. | Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Перед жареньем тушку натирают с наружной и внутренней сторон солью и перцем. Заправленные тушки жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. |
6. | На предприятиях общественного питания используют в приготовлении мясо старых птиц. Для ее приготовления увеличивают продолжительность варки. Если нужно приготовить блюдо «Курица жареная» и старого мяса, тушку предварительно отваривают. |
Ключ к тесту
№ вопроса | Правильные ответы |
1 | а |
2 | а |
3 | а |
4 | б |
5 | а |
6 | б |
7 | а |
8 | а |
Технология оценки теста
Оценка «5» ставится, если количество правильных ответов - 7-8.
Оценка «4» ставится, если количество правильных ответов – 6-7.
Оценка «3» ставится, если количество правильных ответов - 4-5.
Оценка «2» ставится, если количество правильных ответов - 0-3.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ОТВАРНАЯ
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Бройлер-цыпленок | 174,7 | 125,3 |
Лук репчатый | 3,3 | 2,7 |
ВЫХОД: | 100 | |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы или окорочка кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Требования к качеству:
Цвет от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид: аккуратно нарубленные куски, уложены рядом с гарниром и политы соусом.
Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
Запах: птицы в вареном виде.
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
ПРИЛОЖЕНИЕ №5 Инструкционная карта для выполнения упражнения № 2 на уроке у/пТехнологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПТИЦА ЖАРЕННАЯ
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
Цыплята | 168 | 148 |
Маргарин | 4 | 4 |
| | |
| | |
ВЫХОД: | 75 | |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
Требования к качеству:
Цвет от серо-белого до светло-кремового.
Внешний вид: курица должна иметь румяную корочку.
Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
Запах: птицы в жареном виде.
Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Критерии оценки качества выполнения упражнений
№ п/п | Показатели | Критерии оценки | Баллы |
1 | Организация рабочего места | Правильная, рациональная организация рабочего места. | 2 балла |
2 | Пользование оборудованием, инвентарем | Правильное, без нарушений. | 2 балла |
4 | Технологическая дисциплина | Выполнение трудовых операций строго по инструкционной карте с соблюдением охраны труда | 2 балла |
3 | Степень самостоятельности при выполнении упражнений | Без помощи мастера п/о и бригадира, а также членов бригады. | 2 балла |
4 | Оценка качества изделия | Соответствие изделия качеству. | 3 баллов |
Оценочный лист для бригадиров и технология оценки выполненной работы на уроке у/п
ФИО обучающегося, члена бригады | Организация рабочего места | Пользование оборудованием, инвентарем | Технологическая дисциплина | Степень самостоятельности при выполнении упражнений | Оценка качества изделия | Итого |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Итоговая оценка равна сумме баллов каждого обучающегося за практическое задание + оценка группы за работу с кейсом.
Итого: Max- 31 баллов.
Min- 22 баллов.
Технология оценки работы студента на уроке
Оценка «5» ставится, если обучающийся набрал 28-31 баллов.
Оценка «4» ставится, если обучающийся набрал 23-27 балла.
Оценка «3» ставится, если обучающийся набрал 22-26 баллов.
Оценка «2» ставится, ели обучающийся набрал 0-21 баллов.
Слайд №1
Слайд №2
Слайд №3
Слайд №4
Слайд №5
Слайд №6
Слайд №7
Слайд №8
Слайд №9
Слайд №10
Слайд №11
Слайд №12
Слайд №13
Слайд №14
Слайд №15
Слайд №16
Слайд №17
Слайд №18
Слайд №19
