Статья «Песочное печенье функционального назначения»

Песочное печенье функционального назначения

Минеева Л.С., студентка Башкирского государственного аграрного университета

Смирнова Т.П., дипломный руководитель, старший преподаватель Башкирского государственного аграрного университета

Во всем мире признана взаимосвязь между характером питания и здоровьем. Безопасность и полезность для здоровья – главные параметры, определяющие потребительские свойства пищевых продуктов. Сегодня стало очевидным, что традиционные продукты питания не способны компенсировать потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, ощущение ускоряющего времени и тревоги, которые характерны для техногенного общества. Кроме того, теряет свою пищевую ценность и сельскохозяйственное сырье (зерно, овощи, фрукты, мясо и т.д.), используемое для получения пищевых продуктов. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами здорового населения.

Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать в качестве функциональных продуктов мучные кондитерские изделия.

Использование этих изделий в качестве объекта обогащения создает реальные условия, обеспечивающие регулярное потребление источников дефицитных микронутриентов всеми категориями населения. Обогащение продуктов этой группы пищевыми волокнами, минеральными веществами и другими физиологически функциональными ингредиентами позволяет повысить их пищевую ценность и полезность для здоровья.

В качестве обогащающего сырья можно использовать тыквенное пюре. В плодовой мякоти её содержатся сахар, соли калия, кальция, магния и железа, цинк, витамины С, В, В1, РР и провитамин А, в семенах 30-50% жирного масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты. Богата тыква и пектиновыми веществами. Они положительно воздействуют на процессы пищеварения, например адсорбируют и выводят из кишечника токсические вещества, попадающие с пищей и образующиеся в процессе жизнедеятельности микрофлоры кишечника. В определенной степени пектины способствуют выведению холестерина, не лишены они и бактерицидных свойств. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур песочного печенья функционального назначения, в том числе печенья с добавлением сырья растительного происхождения, с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Были проведены исследования качества песочного печенья с различной дозировкой тыквенного пюре и сахара- песка. В ходе исследований были изучены органолептические и физико – химические показатели песочного печенья. При определении дозировки внесения тыквенного пюре в песочное тесто руководствовались тем, чтобы изготавливаемый продукт имел хорошую органолептическую оценку (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет).

Для сравнительной оценки был использован метод внесения различной дозировки тыквенного пюре и сахара на стадии приготовления песочного теста. Для снижения калорийности продукта уменьшена норма вложения сахара –песка на 20%, 25%, 30%, 35%,40% от первоначальной закладки базовой рецептуры.

По результатам проведенных исследований был выявлен образец печенья с наилучшими органолептическими показателями.

 

Результаты органолептической оценки показали, что образец под №3 имел наилучшие показатели. В данном образце дозировка тыквенного пюре составляет 25% , сахара-песка 70% от первоначальной закладки. Добавление тыквенного пюре в песочное печенье оказало влияние на структуру и консистенцию изделий. Внесение пюре придало печенью более выраженный вкус и аромат, золотистый цвет, стабилизировало форму и поверхность за счет структурообразующей, водо-жиросвязывающей способности. Использование тыквенного пюре привело к изменению цвета изделий от светло-желтого до светло-оранжевого, что объясняется наличием бета-каротина. Уменьшение нормы закладки сахара-песка привело к снижению энергитичекой ценности готовой продукции. Структура печенья становится более рассыпчатой и хрупкой, что было отмечено дегустаторами как положительный эффект.

Таким образом, показано положительное влияние на органолептические показатели готовых изделий .

 

Минеева Л.С., студентка Башкирского государственного аграрного университета

Смирнова Т.П., дипломный руководитель ,старший преподаватель Башкирского государственного аграрного университета