Олейник Александр Николаевич

Рабочая учебная программа Основы микробиологии

Материал опубликован 25 November

Федеральное казённое профессиональное образовательное учреждение № 211

Федеральной службы исполнения наказаний

СОГЛАСОВАНО

Начальник ФКУ ИК-10

ГУФСИН России по Ростовской области

подполковник внутренней службы

________________ В.В. Новиков

«30» августа 2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФКП образовательного

учреждения № 211

_______________ Е.О. Моисеева

«30» августа 2023 г.

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве

2023 г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898).

Организация-разработчик:

ФКП образовательное учреждение № 211 г. Ростов-на-Дону

Разработчики:

Олейник Александр Николаевич преподаватель

Рекомендована методической комиссией ФКП образовательного учреждения № 211 г. Ростов-на-Дону

Заключение методической комиссии №____ от «____» __________20__ г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебно-производственной работе

_________________ А.Н. Олейник

«29» августа 2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
Общая характеристика УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
условия реализации учебной дисциплины	8
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	10

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью учебной программы профессионального обучения по профессии 16675 «Повар», разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утверждённого приказом Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898); (далее – ФГОС СПО) и профстандарта, утверждённого Министерством труда и социальной защиты Российскоё Федерации
от 8 сентября 2015 года № 610н.

Программа учебной дисциплины может быть использована в учебных программах, в программах повышения квалификации и переподготовки
по профессии: 16472 «Пекарь».

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

Умения

Знания

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования
к процессам приготовления
и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных изделий, закусок, напитков;

определять источники микробиологического загрязнения;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки
и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.

основные понятия и термины микробиологии;

основные группы микроорганизмов;

микробиология основных пищевых продуктов;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

основные пищевые инфекции
и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения
в процессе производства кулинарной продукции.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

Учебная нагрузка обучающегося – 14 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 14 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объём учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объём часов
Учебная нагрузка (всего)	14
В том числе промежуточная аттестация в форме дифзачёта методом тестирования	1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся	Объём часов
1	2	3
Введение	Содержание учебного материала	1
Введение	Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.	1
Раздел 1	Основы микробиологии в пищевом производстве.	5
Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве	Содержание учебного материала	2
	Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.	1
	Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.	1
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления	Содержание учебного материала	3
	Пищевые инфекции и отравления, глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.	1
	Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.	1
	Зоонозы: бруцеллез, туберкулёз, сибирская язва, ящур. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.	1
Раздел 2	Санитария и гигиена в пищевом производстве.	8
Тема 2.1 Личная и производственная гигиена	Содержание учебного материала	1
Тема 2.1 Личная и производственная гигиена	Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.	1
Тема 2.2 Санитарно-гигиенические требования к помещениям	Содержание учебного материала	2
	Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.	1
	Дезинфекция, дезинсекция, дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.	1
Тема 2.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	Содержание учебного материала	2
	Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.	1
	Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешённых и запрещённых добавок.	1
Тема 2.4 Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов	Содержание учебного материала	3
	Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приёмке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.	1
	Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приёмку некоторых видов сырья и продукции.	1
	Дифзачёт.	1
Всего:		14

3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», оснащенный:

учебным оборудованием (доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);

техническими средствами обучения (компьютером, мультимедийным проектором);

наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования
к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины
и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда
и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены
и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина.
8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256 с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В.
3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013г.256 с.

Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

3.2.2. Электронные издания:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1.

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.

СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции
СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/.

Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].– Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru.

Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com.

Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru.

Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com.

Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной

Дисциплины

Результаты обучения

Формы и методы оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные группы микроорганизмов,

микробиология основных пищевых продуктов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья
и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификация моющих средств, правила
их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Текущий контроль
при проведении:

- письменного и устного опроса;

-тестирования;

- Промежуточная аттестация

в форме дифзачёта методом тестирования.

Умения:

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства
и реализации блюд, кулинарных, мучных; закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

Промежуточная аттестация:

- в форме дифзачёта методом тестирования (уровень С – практические задания)