Факторы, влияющие на производство и хранение кондитерской глазури

Муниципальное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 1

Конкурс сообщений «Открытие»

Сообщение

Предмет: окружающий мир

Тема: «Факторы, влияющие на производство и хранение кондитерской глазури».

Выполнил:

ученик 4-3 класса

Кривобрюхов Алексей Сергеевич

Научный руководитель:

Еремеева Анастасия Владиславовна

Тверь, 2020

План.

Введение………………………………………………………………….......................………......…3

Что такое факторы. Виды производственных факторов……………….....…4

Ингредиенты, которые входят в состав кондитерской глазури……..…5-6

Производственные процессы……………………………………………..................…7

Технология производства кондитерской глазури………………........…………8

Проблемы, возникающие при изготовлении кондитерской глазури……9

Заключение…………………………………………………………………...........................………10

Библиографический список………………………………………………….....................…..11

Приложение………………………………………………………………..........................…….12-21

Введение

Как-то раз я побывал у мамы на работе и увидел производство кондитерской глазури. Мне стало интересно, из чего она состоит, как изготавливается, хранится. Также захотел узнать, что влияет на качество конечного продукта.

Моя работа предназначена для широкого круга читателей: школьников, их родителей и всех, кому интересно, как изготавливают кондитерскую глазурь и от чего зависит качество продукта.

Производство глазури стало отраслью, сходной по объемам с производством шоколада.

Производство глазури выгодно по двум причинам:

в целях экономии, так как дорогостоящее какао масло частично заменяют растительными жирами;

иногда настоящий шоколад неэффективен (например, при глазировании пирожных, когда шоколадный ингредиент слишком застывает и крошится.)

В данной работе мы рассмотрим, что такое кондитерская глазурь, ее состав, технологию производство и хранение. А также рассмотрим факторы, которые влияют на ее качество.

1.Что такое факторы. Виды производственных факторов.

Фактор – это движущая сила, причина какого-либо процесса.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся качество исходного сырья, материалов, качество технологических процессов.

К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся маркировка, упаковка, условия и сроки хранения и доставки.

К факторам, стимулирующим производство продукции, относятся: улучшение условий работы персонала, отдыха, быта, медицинского обслуживания.

Существую также вредные производственные факторы, которые влияют на работников производства. Они бывают:

-физические: факторы шума, вибрации, низкого уровня освещенности, высокой влажности, воздействие пониженных или повышенных температурных режимов;

-химические, такие как химические вещества, которые используют на производстве.

-биологические: Заражение микроорганизмами . Например вирусами. Такие факторы являются характерными только для специфических видов деятельности.

-психофизические: факторы, которые оказывают влияние на психическое состояние работников. Факторы, которые влекут за собой повышенную нагрузку на органы зрения и слуха, высокое умственное напряжение, стресс и эмоциональную перегрузку, чрезмерное физическое напряжение.

Все перечисленные факторы тесно связаны между собой, но степень их влияния на качество неодинакова. Поэтому, при оценке и степени их влияния необходимо проанализировать и отдать приоритет тем, которые в наибольшей степени оказывают влияние на качество продукции.

2.Ингредиенты, которые входят в состав кондитерской глазури.

Обратите внимание на изображение в презентации. Что вы видите? Конечно, это та самая кондитерская глазурь, которая украшает множество продуктов питания.

А кто-нибудь из вас знает, что такое кондитерская глазурь?

Глазурь – состоит из сахара, сухого обезжиренного порошка, какао-продуктов и жира - заменителя масла и эмульгаторов.

Применение масла какао в производстве кондитерской глазури – достаточно дорогое удовольствие. Поэтому большинство предприятий кондитерской промышленности заменяют какао-масло на более доступные заменители.

Заменителем какао масла в кондитерской глазури является растительный жир. Качество жира, используемого для производства кондитерской глазури, и есть фактор, определяющий пищевую ценность самой глазури и качество конечного продукта.

Заменители жира по составу и свойствам схожи с какао-маслом. Из достоинств таких жиров можно отметить короткое время застывания и совместимость с маслом какао.

При использовании на производстве других типов глазури, необходимо тщательным образом очистить оборудование, так как смешивание различных видов жира приводит к разжижению полуфабриката, и он, впоследствии, плохо застывает. Чаще всего для каждого вида глазури используют отдельное оборудование.

Какао-порошок. ГОСТ 108-2014 Какао-порошок.

Содержание и качество какао порошка являются определяющими факторами вкуса конечной глазури. Какао должно быть высокого качества. Какао порошок это изделие, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и более 7,5 % влаги.

Сухое обезжиренное молоко. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое.

В силу того, что свежее молоко имеет маленький срок хранения, было изобретено сухое молоко, которое дольше сохраняет свою свежесть и полезность. В своем составе СОМ имеет все необходимые витамины и минералы. Качество соответсвует ГОСТу.

Сахар. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый.

Сахар-песок – важнейший из углеводов, жизненно необходимых для питания клеток мозга. Сахар-песок вырабатывают из сахарной свёклы или сахарного тростника, поэтому есть различия по цвету, форме кристаллов и сладкости продукта. Разновидность сахара является рафинад, прессованный сахар-песок. Срок годности сахара практически не ограничен, если хранить продукт в сухом, проветриваемом помещении.

Эмульгаторы. ГОСТ 32770-2014 Добавки пищевые. Эмульгатор (пищевого продукта): пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси.

Присутствуют в небольшом количестве. Для производства глазури применяют эмульгатор лецитин и PGPR, с их помощью регулируют вязкость глазури.

Эмульгатор лецитин представляет собой пищевую добавку, которая влияет на образование однородной массы. Больше всего лецитина содержится в яичных желтках, семечках подсолнечного и плодах соевых бобов.

На производстве качество эмульгаторов не проверяют.

3. Производственные процессы.

Общая технология.

Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология производства. Для производства кондитерской глазури применяется стандартная для производства технология с предварительным перемешиванием ингредиентов и с последующим измельчением и коншированием.

4. Технология производства кондитерской глазури.

Вас всех заинтересовало слово «конширование»? Меня тоже, поэтому, Конширование – это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из глазури испаряется лишняя влага. Консистенция глазури при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим».

Сначала в лаборатории производят исследование сырья, которое идет на изготовление кондитерской глазури. Далее какао - порошок , сахарная пудра и сухое молоко загружается для перемешивания в машину-миксер. Далее масса поступает для измельчения. После этого, масса поступает в коншмашины для сухого конширования (темперирования), которое происходит в течение 5 часов.

Считается, что формирование вкуса приходит за счет продолжительного нагревания какао ингредиентов. Далее происходит снижение температуры, вносится в массу растительный жир и начинается влажное конширование в течение 2 часов. Далее в полученную массу вносят эмульгаторы, которые регулируют вязкость продукта. Идет перемешивание массы 30 минут, измеряется вязкость готовой массы. Если конечный продукт соответствует всем необходимым показателям, он идет на производство или происходит розлив по емкостям и охлаждение с дальнейшей упаковкой.

5. Проблемы, возникающие при изготовлении кондитерской глазури

Одной из наиболее распространенных проблем являются дефекты, вызванные поседением глазури. Глазури Причины поседения глазури является его состав.

Существует два типа поседения жировое, вызванное изменениями используемого в составе жира, и сахарное, возникающее под воздействием влаги на имеющийся в составе сахар.

При этом, в обоих случаях поседения речь идет о визуальном дефекте глазури, но на вкусовых качествах оно не сказывается, если не считать тех случаев, когда продукция хранилась в крайне плохих условиях. В этих случаях шоколад может иметь затхлый вкус, а если он хранился в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень.

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет. Если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности глазури может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа.

Причинами поседения могут быть:

хранение во влажных помещениях или рядом с влажными стенами;

осаждение конденсата в процессе производства.

использование сырья плохого качества.

использование влажных упаковочных материалов;

Жировое поседение глазури.

Жировое поседение проявляется также в виде сероватого налета. Если до налета на глазури дотронуться пальцем, то он приобретет жирный налет и легко удаляется с поверхности.

Причинами возникновения жирового налета являются:

нарушение при проведении конширования (темперирования) на соответствующем этапе технологического процесса и некорректное охлаждение.

Заключение.

В результате данной работы я узнал, что такое кондитерская глазурь, из чего она состоит. Также рассмотрел технологическую схему производства. Узнал, в каких условиях хранится продукт.

Исходя из изложенного материала, я узнал, как все факторы совместно влияют на качество конечного продукта.

Я считаю, что в достаточной степени изучил материалы по выбранной теме, раскрыл её. А также пришел к следующим выводам:

1. Для производства глазури необходимо качественное сырье

2. Необходимо точно соблюдать технологию производства

3. Следить за упаковкой и маркировкой готовой продукции.

4. Не допускать к работе персонал с заболеваниеми, а также с переутомлением

Источники:

Производство глазури и шоколадной пасты. https://fermer.zol.ru/a/15495/

Все для вкусного хлеба и кондитерского производства https://www.palerom-kondi.ru/catalog/konditerskoe_oborudovanie/glazur_shokolad/

Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси. https://baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-ingredients/production-of-chocolate-and-cocoa/confectionery-glazes-chocolate-substitutes-dietary-mixture.html

Способ производства кондитерской глазури. https://findpatent.ru/patent/242/2421011.html

Приложение 1

Технологическая схема производства кондитерской глазури

Приложение 2

Органолептические показатели какао-порошка

Приложение 3

Физико-химические показатели какао-порошка

Приложение 4

Органолептические показатели сахара.

Приложение 5

Органолептические показатели. Сухое обезжиренное молоко.

Приложение 6

Физико-химические показатели.

Приложение 7

Кондитерская глазурь. Органолептические показатели.