"Какой хлеб полезен"

Тема: КАКОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ? Исследовательская работа Учащихся 2 класса МБОУСОШ №23 г.Томмот, Республика Саха(Я) Иовенко Арины ,Рудометовой Юлианы Руководитель : Бондаренко Галина Васильевна

Актуальность   Мы очень любим хлеб. Это один из главных продуктов питания человека, без которого не обходится ни один прием пищи. Не зря говорят, что хлеб - всему голова. Однако существуют разные мнения по поводу постоянного употребления хлеба. Некоторые утверждают, что хлеб является идеальным продуктом для ежедневного употребления, другие же, наоборот, советуют убрать его из рациона. Сейчас в магазинах огромное разнообразие хлебобулочных изделий, это и белый, и серый, и отрубной, и ржаной хлеб и т.д. И мы задумались, какой хлеб полезнее? Как выбрать хлеб, который был бы не только вкусным, но ещё и полезным для здоровья?

Цель нашей работы: выяснить, какой хлеб полезнее для здоровья.

Задачи Познакомиться с историей возникновения хлеба. Выяснить, из чего пекут хлеб, и какими свойствами он обладает. Узнать, какой хлеб пользуется большим спросом среди покупателей. Какой хлеб больше нравится детям. Выяснить опытным путем, какими свойствами отличается серый хлеб от белого, и какой из них полезнее.

Гипотеза чёрный хлеб полезнее белого.

Объект исследования хлеб из разных сортов муки.

Почему хлеб стал называться хлебом . Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб». Каким был хлеб на Руси? С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

Состав Хлеба Состав белого хлеба. Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе выпекания, количество витаминов уменьшается. Витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры. Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые придают интересный вкус и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба. Состав черного хлеба. Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба считается ржаной хлеб.

КАКИМИ СВОЙСТВАМИ ОБЛАДАЕТ ХЛЕБ Полезные свойства хлеба Польза хлеба отличается от сорта к сорту. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. При той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального. Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба. Идеальный вариант – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирения. Бездрожжевой хлеб. У него в самом деле есть определенные достоинства, однако и он не идеален. Его стоит есть, когда вы проходите курс серьезного медикаментозного лечения, потому что слизистая желудка в такие периоды довольно уязвима, потому что нарушена стрессами, лекарствами и антибиотиками. А дрожжи могут только усугубить положение. Однако после выздоровления можно возвращаться к употреблению дрожжевого хлеба.

ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛОГО И ЧЕРНОГО ХЛЕБА: КАКОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ? Чтобы выяснить, чем отличается белый хлеб от черного, провожу опыты.   1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше? Что понадобится: ломтики темного хлеба или хлеба из цельной пшеничной муки; ломтики белого хлеба; сковорода. Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом. Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб. Вывод: Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба. В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе, потемнение мы видим на белом хлебе позже, чем на остальных.

Какой хлеб быстрее портится? Что понадобится: ломтики темного хлеба; ломтики белого хлеба; вода; 2 полиэтиленовых пакета. Я взяла 2 куска хлеба (черный и белый), обрызгала водой и положил в целый полиэтиленовый пакет (лучше выбрать для этой цели прозрачный, сквозь который будет легко увидеть все изменения). В принципе, в хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязала пакеты и положила в темное место. Уже через пару дней я заметил первые признаки заплесневения хлеба. Обратите внимание, что легче наблюдать за процессом заплесневения белого хлеба, потому что на его поверхности цветные пятна грибков выделяются более контрастно и потому заметны сразу же после появления. Вывод: Белый хлеб портится быстрее. Интересно, что заводской хлеб, принесенный из магазина, покрывается плесенью быстрее, чем домашний, испеченный в хлебопечке или духовке. Наиболее вероятная причина тому – это заражение хлеба плесневым грибом в процессе производства в цеху фабрики или во время перевозки. Микрофлора промышленных продуктов питания далеко не всегда соответствует нормам санитарии. Пресный хлеб плесневеет быстрее, чем сдобные булочки и прочая сладкая выпечка. Возможно, все дело в консервантах и ароматизаторах, добавляемых в кондитерские изделия.  

Нельзя есть горячий хлеб! Самым притягательным хлебом является именно тот, который только что достали из печки – он мягкий, хрустящий и ароматный, теплый и свежий. Но именно этот хлеб и приносит больше вреда, т.к. мягкий мякиш способствует большему слюноотделению, что может привести к обострению гастрита. В свежее испеченном хлебе крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки. Гораздо больше пользы принесут подсушенные в тостере хлебцы

Я взяла 2 куска хлеба (черный и белый), обрызгала водой и положил в целый полиэтиленовый пакет (лучше выбрать для этой цели прозрачный, сквозь который будет легко увидеть все изменения). В принципе, в хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязала пакеты и положила в темное место. Уже через пару дней я заметила первые признаки заплесневения хлеба. Обратите внимание, что легче наблюдать за процессом заплесневения белого хлеба, потому что на его поверхности цветные пятна грибков выделяются более контрастно и потому заметны сразу же после появления.

Вывод: Белый хлеб портится быстрее. Интересно, что заводской хлеб, принесенный из магазина, покрывается плесенью быстрее, чем домашний, испеченный в хлебопечке или духовке. Наиболее вероятная причина тому – это заражение хлеба плесневым грибом в процессе производства в цеху фабрики или во время перевозки. Микрофлора промышленных продуктов питания далеко не всегда соответствует нормам санитарии. Пресный хлеб плесневеет быстрее, чем сдобные булочки и прочая сладкая выпечка. Возможно, все дело в консервантах и ароматизаторах, добавляемых в кондитерские изделия

В каком хлебе содержится клетчатка? Мне захотелось проверить мнение не только людей, но и птиц. Я узнал, что птицы не клюют ржаной хлеб из-за наличия в нем клетчатки. Мы с мамой изготовили небольшие кормушки и закрепили их на деревьях, взяли два кусочка хлеба (белый и черный), положили их в разные кормушки. На следующий день пришли проверить, и увидели что из-за погодных условий хлеб замерз, но было видно, что все- таки птички пытались поклевать белый хлеб.

Однако для людей черный хлеб полезен, т.к. способствует работе кишечника, восстанавливает полезную микрофлору Вывод: в черном (ржаном) хлебе содержится клетчатка (из-за чего он имеет кислую среду). Такой хлеб непригоден для птиц.

Анкетирование Также я решил узнать мнение людей, употребляющих хлеб. Мы составили вопросы и провели анкетирование среди своих одноклассников В результате мы выяснили следующее: Хлеб любят все – 100%. Употребляют часто – 46 % учащихся, редко – 54 %. Предпочитают белый хлеб – 84 %, черный 10%, серый – 6 % По мнению 35 % моих однокласскников полезнее белый хлеб, 65 % считают, что полезнее черный.  

«Какой хлеб быстрее раскупается?» Я провела опрос у продавцов в магазинах: « Какой хлеб быстрее раскупают?» В магазине « Аленушка» мне ответили, что разновидности серого хлеба раскупаются быстрее. Я решила узнать в других магазинах, какой хлеб покупают там. И опять услышала в ответ, что больше покупается серый хлеб.   Люди считают самым полезным (и это мнение оправдано) считают серый и черный хлеб, однако мои одноклассники предпочитают белый хлеб- чёрному.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ХЛЕБ   Чтоб хлеб приносил пользу вашему здоровью, а не губил его очень важно правильно выбрать хлеб. Не стоит хватать первый попавшийся хлеб – рассмотрите его повнимательнее. Хлеб не должен быть помятым, покрытым трещинами, он должен выглядеть аккуратно и аппетитно. Также не должно быть черного налета на его поверхности, этот факт говорит нам о нарушении целостности технологии процесса его приготовления. Довольно опасен хлеб с большим сроком хранения, такой хлеб напичкан консервантами и различными добавками, которые содержат кислоты.

О качестве хлеба многое можно узнать по его внешнему виду. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным. Без комочков и следов непромеса. В нем не должно быть пустот и уплотнений. Качественный батон обычно имеет гладкую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Цвет «правильного» Белого - от светло-желтого до коричневого. Форма хорошего хлеба должна быть без дефектов: мятый, деформированный хлеб покупать не стоит. Верхняя корочка должна быть хорошо подрумяненной, достаточно крепкой и в то же время эластичной. Цвет корки равномерный.  Хороший хлеб при легком нажатии восстанавливает свою форму. Если хлеб сминается, то это может свидетельствовать о его непропеченности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате исследовательской деятельности нами была проведена работа: 1. по изучению специальной литературы и интернет источников по вопросам об истории возникновения хлеба, составе хлеба и его полезных и вредных свойствах; 2. по проведению анкетирования учащихся 2-го класса с целью выявления мнения одноклассников о пользе хлеба; 3. по проведению опроса в магазинах, для выявления запроса покупателей ( выяснили, какой хлеб раскупается покупателями лучше); 4. по проведению опытов, целью которых было выявление наличия полезных веществ в составе хлеба.

Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир. В общем случае, можно утверждать, самый полезный хлеб - бездрожжевой ржаной хлеб, в состав которого входит только ржаная мука грубого помола (из цельного зерна), вода и натуральная закваска, без добавления соли. Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир. В общем случае, можно утверждать, самый полезный хлеб - бездрожжевой ржаной хлеб, в состав которого входит только ржаная мука грубого помола (из цельного зерна), вода и натуральная закваска, без добавления соли. Все же, покупая даже такой хлеб, нельзя быть уверенным в том, что он не причинит вреда вашему здоровью, поскольку вынуждены полагаться на честность производителя. Лучше всего, когда вы сами контролируете весь процесс приготовления хлеба, тогда никто не подмешает в тесто вредные пищевые добавки и не заменит качественную муку залежавшейся мукой второго сорта. Мы предлагаем рецепт приготовления такого хлеба в домашних условиях

Однако черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. К тому же, ржаной хлеб нельзя употреблять птицам. Однако черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. К тому же, ржаной хлеб нельзя употреблять птицам. В общем, не обязательно питаться черным хлебом в том случае, если ваше меню богато разнообразными продуктами, и вы имеете возможность получать все необходимые вещества не только из хлеба, но также из мяса, молока, овощей и фруктов. Кроме того, хлеб на столе – это еще вкус и запах. Если вы ждете гостей к столу – не отказывайте людям в удовольствии. Мы предлагаем рецепт ,приготовления такого хлеба в домашних условиях .

Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на минеральной газированной воде без закваски. Для приготовления хлеба понадобятся: минеральной газированной воды комнатной температуры - примерно 2 стакана, цельнозерновая ржаная мука - 3 стакана, соль - половина чайной ложки. Приготовление бездрожжевого хлеба: Размешать муку и соль. Постепенно лить газированную воду, одновременно размешивая тесто рукой. Воды должно быть столько, чтобы тесто не липло к рукам. Размешивать недолго. Сформировать батон той формы, какая вам больше нравится. Смазать маслом противень. Положить сформированный батон на смазанный маслом противень и сделать несколько надрезов на батоне по диагонали. Надрезы нужны для того, чтобы при выпекании, когда тесто начнет увеличиваться в объеме, не образовывались большие некрасивые трещины. Поставить противень в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Выпекать в течение 70 минут.