Письменная экзаменационная работа

Выполнила: Студентка группы 331 ПК Отделения «Повар, кондитер» Бочкарёва Евгения Александровна Руководитель: Яковлева Вера Валениновна Письменная экзаменационная работа Повар: комплексный обед Кондитер: торт «Подснежник» Комитет образования ЕАО Областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Сельскохозяйственный техникум»

Цели и задачи Цель: закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд комплексного обеда и кондитерского изделия-торта «Раскрытая книга » Задачи: - рассказать товароведную характеристику основных видов сырья, механическую и кулинарную обработку сырья, и подготовку полуфабрикатов -тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции - особенности оформления, подачи и реализации блюд и кондитерских изделий

Организация цеха. Горячий цех (суповой отдел)

Оборудование горячего цеха

Инвентарь горячего цеха

Санитария и гигиена

Комплексный обед Салат «Мимоза Рассольник «Ленинградский» Котлета по-киевски Картофель «Пай» Чернослив, фаршированный орехами Клубнично-молочный кисель

Салат «мимоза» Механическая кулинарная обработка

Салат «Мимоза» Технология приготовления блюда

Салат «мимоза» Требования к качеству: Внешний вид- салат аккуратно оформлен. Консистенция- мягкая, сочная. Цвет- соответствует используемым продуктам. Вкус- в меру соленый Запах- соответствующий используемым продуктам. Срок хранения - 1 час при температуре 4-8°

Рассольник «ленинградский»   Наименование продуктов Картофель Крупа перловая Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон или вода

Рассольник «Ленинградский» Приготовление бульона

Рассольник «Ленинградский» Механическая кулинарная обработка

Рассольник «Ленинградский» Технология приготовления супа

Рассольник «Ленинградский» Требования к качеству: Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Крупа хорошо проварена и сохранившая свою форму. Цвет бульона: На поверхности блестки жира светло-оранжевого цвета. Консистенция: овощей и крупы - мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус: огуречного рассола, острый, в меру соленый.

Котлета по-киевски Наименование Курица * Масло сливочное Яйца куриные Хлеб пшеничный Масло растительное Масло зеленое №585 Масло сливочное Петрушка (зелень свежая) Лимон (на сок)

Котлета по-киевски Механическая кулинарная обработка

Масло зеленое Технология приготовления

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски Отпуск Подать на порционной тарелке, уложить котлету рядом с гарниром, полить растопленным сливочным маслом Требования к качеству Внешний вид: котлета округлой формы уложена на порционную тарелку рядом с гарниром, полита растопленным маслом Консистенция: сочная, мягкая. Цвет: золотистый, на разрезе – белый, слегка кремовый. Вкус: в меру солёный. Запах: жареной курицы . Срок хранения Хранить при температуре 65-700С на мармите 3 часа.  

Картофель «Пай»

Отпуск. Перед отпуском посолить. Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки сохранена. Консистенция: хрустящая Цвет: золотистый, без темных точек и пятен Вкус и запах: приятный, в меру соленый, свойственный картофелю. Без постороннего запаха и вкуса. Срок хранения: не хранят, готовят по мере спроса.   Картофель «Пай»

Чернослив, фаршированный орехами Механическая кулинарная обработка .

Отпуск: подать в вазочке или фужере. Требования к качеству Внешний вид – чернослив уложен в вазочку и залит сметаной. Консистенция – чернослив мягкий, сметана густая. Цвет – соответствует цвету сметаны и чернослива. Вкус соответствует используемым продуктам. Сроки хранения: Чернослив фаршированный орехами хранят в холодильнике при t 0-4°С, реализуют в течение 36 часов. Чернослив, фаршированный орехами

Молочно-клубничный кисель

Молочно-клубничный кисель Требования к качеству Внешний вид: кисель аккуратно налит в стакан в два слоя. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: бело-розовый Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока и клубники Запах: кипяченого молока с клубникой Сроки хранения готовят по мере спроса.

Торт «Подснежники» Наименование Бисквит «Прага» полуфабрикат Бисквит шоколадный для крошкового полуфабриката Крем сливочный шоколадный Сироп для пропитки Мастика сахарная Кокосовая стружка Шоколад

Бисквитный полуфабрикат «Прага» Наименование Мука Сахар Яйца Масло сливочное Какао -порошок

Полуфабрикат Прага Требование к качеству Внешний вид: поверхность корочки: гладкая, тонкая. Консистенция: пышная, пористая, эластичная. Цвет: светло-коричневый. Срок хранения: 24 часа при температуре 10-140С. Влажность 25%

Полуфабрикат бисквитный шоколадный Требования к качеству. Внешний вид: поверхность корочки: гладкая, тонкая. Консистенция: пышная, пористая, эластичная. Цвет: светло-коричневый. Срок хранения: 24 часа при температуре 10-140С Влажность 25%

Крем сливочный шоколадный Требования к качеству: Внешний вид: маслянистая пышная масса. Консистенция – маслянистая, эластичная. Вкус – сладко – масляный; Запах – свойственный используемым продуктам. Срок хранения: 36часов при температуре 4-10 градусов

Сироп для пропитки Требования к качеству и сроки хранения: Консистенция вязкая, прозрачная, с запахом эссенции. Влажность 50%.

Сахарная мастика Наименование продуктов Желатин Сок лимона Сахарная пудра

Сахарная мастика

Торт «Подснежники» Сборка торта