Исследование «Хлеб — наше богатство»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №28 имени А.Смыслова г.Липецка

Хлеб – наше богатство

 

Выполнили:

Чекалина Марина

Фетисова Яна

3 б класс

Руководитель: Лосихина С.И.

Липецк

2014

 

Введение

Тема исследования: «Хлеб – наше богатство!».

Актуальность исследования: есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Без хлеба не обходится ни завтрак, ни ужин. Хлеб сопровождает нас от рождения до старости.

История цивилизации – это история хлеба.

Человек и хлеб – вечные спутники. Для многих народов хлеб олицетворяет собой жизнь. Тысячелетиями хлебороб пашет землю, земля даёт силу колосьям, из которых получается зерно для хлеба. Хлеб в свою очередь даёт силу людям. Этот круговорот в природе повторяется из года в год, из века в век.

В старину считалось тяжким грехом выбросить хоть маленький кусочек хлеба. Неуважение к хлебу считалось грехом, оскорблением. С малолетства детей учили ценить и беречь кусок хлеба, как самое дорогое богатство. Поэтому свою исследовательскую работу мы назвали «Хлеб – наше богатство»

Проблема исследования: если хлеб так полезен, то почему многие люди отказываются от его употребления?

Исследовать развитие хлебопечения на территории России

Цель исследования: изучить значение хлеба в жизни человека; формировать представления о значении правильного питания; показать, что во все времена хлеб был и остается основой жизни человека;

Задачи исследования:

1. Изучить историю возникновения хлеба; узнать, как хлеб приходит на наш стол.

2. Исследовать пищевую ценность хлеба.

3. Изучить значение хлеба в питании человека, влияние различных видов хлеба на здоровье человека;

4. Исследовать развитие хлебопечения;

5. Проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий в магазинах города Липецка;

6. Привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу.

7. Исследовать пищевую ценность хлеба, изготовить рекламно-ознакомительную продукцию.

Гипотеза исследования: если мы узнаем, почему хлеб полезен для здоровья людей, то никогда не будем отказываться от употребления хлеба.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: отношение людей к хлебу.

Методы исследования: сбор информации, экскурсия, анализ, опрос, наблюдение, эксперимент.
 

Глава I. Теоретическое исследование вопроса

Одни взрослые люди часто говорят, что хлеб очень полезен, а другие пытаются отказаться от него. Мы задумались, действительно ли человек может обойтись без хлеба? Для этого мы решили провести наше исследование.

Мы изучили различную информацию в книгах и в статьях Интернета, и вот что узнали.

1. Изучение исторических сведений о хлебе

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание

 

на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста [1].
 

2.1. Величайшее изобретение - хлеб

Считается, что впервые человек употребил в пищу зерна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала люди питались зёрнами в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой.

Когда человек научился добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началось на земле хлебопечение.

Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброжённого теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути, является основой современного хлебопечения. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник.

В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб от этого становится пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем несравнимый великолепный вкус и аромат хлеба [2; 23]. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зерно до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы его любим, если бы египтяне не достигли такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.

Так египтяне, соединив эти важнейшие достижения, создали облик хлеба, который до сих пор остаётся практически неизменным. Хлебцы разных форм и размеров были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Так, в гробнице египетской царицы Хатшепсуп найден хлеб, возраст кото­рого насчитывает 3 500 лет. Еще более древний хлеб обнаружен в гробнице фараона Рамсеса III, ему почти 4600 лет.

Искусство приготовления хлеба постепенно пе­решло и в Древнюю Грецию. Уже в V тысячелетии до н.э. профессиональные хлебопёки снабжали жителей Афин хлебом. Греки уже тогда выпекали 24 сорта хлеба и продавали их по разной цене, черный — для простого народа, на оливковом масле — для больных (первое упоминание о лечебном хлебе!), для атлетов — со стимулирующими веществами (не самый ли это древний допинг в спорте?) [1; 42]. Спартанцы считали хлеб роскошью и ели его толь­ко по праздникам.

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мёд, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам доказательство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом [11; 14]. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, причем хлебу отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, по мнению многих учёных, и самим происхождение слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибанос», от которого у древних готов было образовано слово «хлайфс», перешедшее затем в языки древних германцев и славян. В старонемецком языке существует слово «хлайб», похожее на наше «хлеб», украинский «хлиб» и эстонский «лейб» [3; 6].

От греков искусство хлебопечения перешло в Древний Рим. Вначале жители Великой империи питались густой полбенной кашей. Но уже во II веке до н.э. появились в Риме профессиональные пекари. При раскопках погибшей Помпеи археологами было обнаружено около 40 пекарен с широким ассортиментом хлебных изделий.

До наших дней сохранился памятник - монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, снабжавшему хлебом почти весь Рим (30 г. до н.э.). На мраморном барельефе, украшающем этот монумент, изображены пекарня и весь процесс выпечки хлеба: древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины [4; 107]. Заслуги Эврисака были так велики, что историк Плиний Старший посвятил его биографии несколько страниц в своих трудах. Отец Эврисака был греком; приехав в Рим, он открыл первую в городе общественную пекарню. Эврисак продолжил дело отца, расширил его и открыл пекарни не только в Риме, но и других городах.

В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и пекари. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые образовывались вокруг замков. При посвящении в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «работать хлебный товар» в пекарне другого мастера.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки» [2; 9].

Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

3.1. Хлебопечение в России

Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и Родину.

Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь.

По материалам археологических раскопок и по древнерусским летописям на территории России пашенное земледелие также имело широкое распространение, а основной зерновой культурой была - рожь, получившая название «жито» от слова «жить», ибо ржаной – житный хлеб стал основной пищей народа – землепашца [10; 42].

Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. В древнебелорусских актах упоминаются «ладки», которые выпекали из «уторного», т.е. кислого, но ещё не подошедшего теста. Из пресного теста пекли преснаки. В XI столетии уже выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки.

Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение.

Способы приготовления теста и выпекания хлеба имеют много общих черт у соседних славянских народов. Хлебное тесто замешивали с вечера в специальной посуде – квашне [12; 312]. При закваске теста в качестве окислителя использовали остаток кислого теста от предшествующей выпечки , реже гущу хлебного кваса, дрожжи. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте.

Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приёмов: добавляли к закваске муку и воду, месили, который бродил определённое время, после чего на выброженном приготавливали тесто.

Хлеб пекли в домашних печах, на чисто выметенном поду. Иногда под подготовленный к выпечке хлеб подстилали капустные, дубовые, кленовые листья. Приготовление хлеба считалось священным действом, с которым был связан ряд обычаев, ритуальных оберегов и верований. Приступая к хлебопечению, женщина должна была находиться в хорошем настроении, чисто умыться, перекреститься и благословить удачу. Во время хлебопечения не разрешалось громко разговаривать, ссориться; нежелательным было и присутствие в доме чужих людей.

С древнейших времен выпечка хлеба у восточных славян считалась делом ответственным и почетным. Пекари всегда пользовались особым уважением. К ним нельзя было обратиться, как к крепостному крестьянину: Ванька, Петька, а величали только уважительно: Иван, Петр, полными именами, часто добавляя фамилию или прозвище.

Со временем выпечка хлеба перестала быть только домашней — появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен.

По свидетельству одного из древнейших письменных памятников, «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба [13; 204]. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков и т.д. занимающихся, как мы бы теперь сказали, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба». Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом. Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба.

Известно было много сортов хлеба, что было связано с качеством зерна и его помолом, технологией закваски теста и способом выпекания. Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство — решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки — смесные калачи [7; 28].

Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами, производство которых было поставлено на промысловую основу и являлось источником дохода. Так сморгонские бублики, ошмянские, лидские крендели и пряники можно было встретить далеко за пределами своей местности, на воскресных торгах и ярмарках в Вильно и соседних уездных центрах.

Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам, брали с собой в дорогу, отправляясь на ярмарку, в приходскую церковь, подносили в дар при встрече дорогих гостей, молодожёнов, использовали в разнообразных аграрных обрядах.

Для калачей отбирали муку лучшего качества. Готовили к праздникам и пироги со всевозможными начинками: грибами, маком, горохом, репой, капустой, яйцами, мясом, рыбой и т.д. Сладкие пироги заменяли нашим предкам современные пирожные. Пряники, бублики были излюбленным лакомством. Их дарили на именины, подносили в виде свадебного подарка, одаривали ими дорогих гостей, угощали ребятишек. Практиковалось изготовление печенья и кренделей в форме птиц, чаще всего – жаворонков; к Благовещенью – в форме аистовых лапок, сохи, бороны.

Хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Наиболее частым на столе был хлеб из очищенной и просеянной ржи . В других случаях муку, полученную из очищенной ржи, дополнительно пропускали через решето или сито. Его выпекали чаще в праздники, а в зажиточных семьях – нередко и в будние дни. На праздники выпекали пшеничные и гречневые пироги, нередко с начинкой. В качестве начинки использовали чаще всего внутренности убитых животных, кашу, мак, творог, грибы, овощи, яйца, реже фрукты, мелкую рыбу.

Однако настоящего хлеба у крестьянина - бедняка не было в повседневном питании даже осенью, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. По мере того, как отдалялось время жатвы, и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству за счёт использования дополнительных компонентов [10; 248]. В ряде случаев муку смешивали с овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой и даже гороховой. Выпеченный из двух видов муки хлеб чаще называли “паловым”. По словам местных жителей, такой хлеб быстро “приедался”, и пекли его чаще в целях экономии ржаной муки.

Самое низкое качество его было весной. В весенний сезон беднейшие крестьяне нередко употребляли и так называемый “пушной” хлеб с мякинными остатками. В крайней нужде “святая мякинка” составляла до половины хлебной массы. [6; 74]. В качестве составных компонентов хлеба известны также жёлуди, лебеда. В годы недорода и лихолетий в хлеб, помимо мякины и лебеды, добавляли листву липы, молодого папоротника, водяных лилий, коренья пырейника, вереска, толчёную древесную кору. Суровый исторический опыт научил людей обращаться в тяжёлое время к тем видам флоры, которые рассматривались как потенциально полезные и в экстремальных условиях включались в рацион.

В своё время вышел даже царский указ «О приготовлении хлеба из барды и соломенной муки как могущего заменить употребление обычного ржаного хлеба». Указ предписывал: «Ознакомить поселян со способами приготовления сего хлеба и поставить их в большую уверенность, что оный несравненно вкуснее и здоровее приготовляемого ими с мякиной или древесною корою» [13; 204].

Нередко в качестве “добавы” к ржаной муке со второй половины XIX в. Использовали и картофель. Свежий хлеб с тёртым картофелем нередко удовлетворял даже самые притязательные вкусы (по свидетельству Н.Я.Никифоровского, его с охотой употребляла в пищу местная знать), однако, в отличие от обычного ржаного, он быстро черствел и терял вкусовые качества [6; 108].

За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах. В первые годы Советов был популярен лозунг: «Даешь хлеб!». Хлебные бунты, голодные дети, просящие хлеба, голодающие деревни и города, тысячеголосые крики демонстрантов «Хлеба, хлеба!!!»

Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу?

Хлеб и здоровье

«Хлеб – кормилец» - гласит народная мудрость. И скромный завтрак, и праздничное застолье не обходятся без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.

Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 – 13% белков, 60 – 70% углеводов, 2,5 – 4% жиров.

Высокая биологическая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем полноценными белками, а также минеральными веществами и витами­нами. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 – 30%, в углеводах – на 30 – 40% [7; 26].

Белки хлеба, особенно ржаного и из муки низших сортов, содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. Белки хлеба по своему составу и соотношению незаменимых аминокислот относятся к ценным белкам, уступая, однако, по качеству белкам животного происхождения (молоко, мясо). В сочетании с ними белки хлеба обеспечивают полноценность нашего питания.

Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), никотиновая кислота (PP). Витамин B1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы, сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения [3; 48].

Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.

Питательная ценность и усвояемость хлеба зависят от помола муки, из которой он изготовлен. Хлеб, выпеченный из муки более грубого помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом пищевые вещества пшеничного хлеба, изготовленного из муки тонкого помола. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется добавить хотя бы ломтик ржаного хлеба – украинского, бородинского, обдирного. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но со временем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищеварения.

Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубых помолов (хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский и др.), или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы - очень ценные витамины группы Е. Они участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринных систем [1; 34].

Кроме белков, углеводов и витаминов хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества – соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они играют важную роль в формировании мышечных и костных тканей, нормализации состава крови и других процессах. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от наличия в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить голод в первую очередь хлебом. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

Сто лет назад человек в среднем съедал 1кг хлеба в сутки, сегодня же только 300 – 400г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширяется ассортимент потребляемых продуктов. Однако и при таком количестве в организм часто поступает большее количество углеводов, чем требуется организмом и рекомендуют диетологи. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Потребление хлеба и булочных изделий в большом количестве резко повышает калорийность питания. Каждые съеденные 100г ржаного хлеба – это 200 ккал, а 100г сдобы – до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. В обычном хлебе на 1 часть белка приходится 6 – 7 частей углеводов, а учёные рекомендуют довести это соотношение до 1:4 или 1:5.

Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В настоящее время более 70% всего хлеба, вырабатываемого хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта – сыворотки. Применение её повышает пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде.

Большой эффект дает также применение в хлебопечении соевой муки – ценного продукта, содержащего в 4 – 5 раз больше белка, чем пшеничная мука. Соевая мука имеет в своём составе витамины, микроэлементы и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен. С соевой мукой вырабатывают хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябрёнок» и др.

Эффективным помощником врачей при борьбе со многими недугами служат лечебно-диетические изделия из хлеба. Так для больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы выпекаются бессолевые сорта хлеба. Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, целесообразно включать в диету изделия с пониженной кислотностью. Хлеб «Отрубной» полезен при запорах и ожирении.

В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен быть хлеб с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением белоксодержащего сырья, ксилита или сорбита ( ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба.

Хлеб это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке [9; 116].

Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

Многие специалисты в области питания считают хлеб вчерашней выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются организмом лучше, так как они дольше измельчаются при жевании, хорошо пропитываются слюной и пищеварительным соком. Слишком свежий хлеб плохо разжевывается, ска­тывается в комки, которые трудно пропитываются пище­варительными соками, а значит, хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищева­рения. Людям, страдающим заболеваниями желудка, пе­чени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка под­сушенный хлеб.

Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов. Каким же хлебом питаться и какое его количество считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют для взрослого человека, не занятого физическим трудом, 300 – 350г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Его нужно учитывать при выборе вида хлеба для повседневного питания с учётом физиологических особенностей человека. Эти сведения помогут самостоятельно подбирать необходимый пищевой рацион хлебобулочных изделий с учётом индивидуальных особенностей человека.

 

Хлеб - наше богатство

Хлеб – главное богатство страны и основной продукт питания С древнейших времен к этому продукту человеческого труда люди относились по-особому. Забота о «хлебе насущном» составляла основную часть человеческой жизни: детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Он возведен в ранг амулета счастья и благосостояния. Недаром у славянских народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом – кругом с точкой посередине.

Наш народ хлебосолен, ибо хлебом и солью встречают и провожают дорогих гостей, с хлебом идут в сваты, на свадьбу, крестины. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется.

У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. Из одного зёрнышка получаются всего около 20мг муки, для выпечки одного батона надо вырастить, собрать и размолоть 10 000 зёрен. Это обязывает каждого из нас, бережно относиться к хлебу, чтобы даже маленький кусочек его не пропал даром. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности (приложение 10).

Раньше всего из посаженного крестьянином в поле, поспевало жито. С ним-то и связаны обряды зажинок и дожинок.

«Как придут зажинки — нет хлеба ни осьминки». Обычно зажинки справляли вечером в субботу. Хозяин ставил на хлеб солонку с солью и, накрыв рушником, окроплял освященной водой. Так хлеб лежал весь завтрашний день. Хозяйка вымывала хату: пол, лавки, окна. Под вечер она одна или с другими женщинами-родственницами, беря хлеб, соль, кусочек сала и громничную свечку, шла в поле. Там она молилась Божией Матери, Миколе - чудотворцу и кланялась ниве: «День добрый, ядреное жито! Я к тебе пришла!». Нажав серпом первый снопик, ставили его отдельно. Затем, нажав снопов десять, хозяйка с первым снопом шла домой. Там перевязывала его красной ниткой и ставила в красный угол под образа. Зерна из первого снопа подмешивали потом к семенному житу.

Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.

К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка наших современников.

. . .Мне больно, когда я, случается, вижу

Что хлеб недоеденный брошен бесстыже,

Эй ты, попирающий корку ногою,

Ты топчешь достоинство наше людское.

Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс,

Земле, на которой родился и рос. П.Бровка.

Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом

В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерст­веет хлеб — и вот уже дымится ароматный кресть­янский суп из него. Остались корки черного хле­ба — можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами.

Ни в коем случае не выбрасывайте чёрствый хлеб. Рецепты блюд из чёрствого хлеба можно найти в приложении

В нашей стране цены на хлеб стабильно низ­кие, но это не значит, что относиться к нему мож­но расточительно, ведь хлеб-батюшка, хлеб-кормилец по-прежнему остается самой большой ценностью.

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, и мои исследования и полученные результаты показали мне, как мало я знаю об истории своего родного края, как много можно узнать о, казалось бы, известных вещах, например о хлебе и его производстве.

Я надеюсь, что моя работа поможет ещё кому-нибудь узнать для себя что-то новое и испытать чувство первооткрывателя.

Глава II. Исследование пищевой ценности хлеба

В нашем практическом исследовании мы решили выяснить, каково отношение к хлебу наших сверстников. Нами было опрошено 58 человек. Результаты опроса представлены в виде круговых диаграмм, где цифры означают процентное соотношение различных ответов.

Таблица 1

Результаты анкетирования

 

 

Заключение

Полученные результаты, новизна работы и используемых приёмов обработки данных:

В данной работе собраны, проанализированы и систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов – хлебе, его происхождении, развитии хлебопечения в России.

По собранным этикеткам с хлебобулочной продукции мы проанализировали ассортимент изделий продаваемых в магазинах города: по сырьевому составу (ржаной, пшеничный, из смеси муки разных зерновых культур, наличию примесей, добавок), способу выпечки (подовой, формовый), их пищевую и энергетическую ценность.

В результате моего исследования мы выяснили, что:

1. История цивилизации – это история хлеба. Хлеб – отражение благосостояния страны и её народа, так как символизировал достаток и благополучие в семье.

2. Хлеб считался основным блюдом питания белорусского народа, причём именно ржаной (чёрный), а все остальные блюда на столе (борщ, щи, молоко и т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).

Для школьников младшего и среднего возраста разработаны:

- буклет «Хлеб – наше богатство», в котором приведены рецепты блюд и изделий, простых и более сложных в приготовлении, для детей и людей пожилого возраста, для праздничного стола, рассказывается, как использовать в семье каждый кусочек хлеба, чтобы он не пропал зря, чтобы огромная работа хлеборобов не была проделана впустую

Интересные факты, полученные в результате исследования, могут быть использованы при проведении классных часов, викторин, связанных с данной темой.

Материалы исследований были использованы при проведении урока по окружающему миру «Значение хлеба в питании человека.»

 

Список используемых источников

1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. – 128 с.

2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. - М.: Пищевая промышленность, 1977.- 104 с.

3. Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с.

4. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана.- СПб.: Издательство «Фламинго», 2006.- 204 с.

5. Кузьминский, Р.В., Поландова, Р.Д., Патт, В.А., Кочергин, В.В. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.- 112 с.

6. Памяць: Гіст.-дакум. хроніка Магілёва/Беларус. Энцыкл.: Г.П.Пашкоў (гал. рэд) і інш.; - Мн.:БелЭн, 1998. -496с. іл.

7. Патт, В.А. Наш хлеб / В.А. Патт. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1999.- 56 с.

8. Петровский, К.С., Ванханен, В.Д. Гигиена питания / К.С. Петровский. - М.: Медицина, 1982.- с. 162 – 179.

9. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. – М.- Л.:Пищепромиздат, 2000. – 270 с.

10. «Радзімазнаўства» (метадычны дапаможнік для классных кіраўнікоў школ і ПТВ Магілёўскай вобласці і для пазакласснай работы па школьнаму краязнаўству)/ Управленіе адукацыі Магілёўскага аблвыканкома; Управленіе культуры Магілёўскага аблвыканкома; Абластны краязнаўчы музей/ Магілёў 1992.

11. Степаненко, В.И. Вечный хлеб / В.И. Степаненко. - М.: Советская Россия, 1982.- 126 с.

12. «Хроніка беларускага горада Магілёва» перакладчык кіраўнік канцылярыі Магілёўскага губернатара стацкі саветнік Мікалай Рыгоравіч Гартынскі.

13. Этнаграфія Беларусі. Энцыклапедыя.: БСЭ імя П. Броўкі., 1989.- 306 с.

14. http://news.dudutki.by/gallery.html

15. http://ru.wikipedia.org

 

Список литературы

1. Алмазов, Б.А. Наш хлеб [Текст] / Б.А. Алмазов. - М. : Детская литература, 1985. – С.7 - 21.
2. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим [Текст] / К.К. Барыкин. - М.: Госполитиздат, 2000. – 127 с.
3. Дорожина, Н.И. Как родится каравай [Текст] / Н.И. Дорожина // ЧУИ. – 2011. - №5. – С.34 – 37.
4. Езушина, Е.В. Азбука правильного питания [Текст] / Е.В. Езушина. - Волгоград. : Учитель, 2008. – 171 с.
5. Ковалев, Н.И. Энциклопедия гурмана [Текст] / Н.И. Ковалев. - СПб.: Фламинго, 2006. – 204 с.
6. Усова, Н.В. Хлеб – всему голова [Текст] / Н.В. Усова // ЧУИ. – 2010. - №8. – С. 58 – 61.

 

Заключение

В ходе теоретических исследований и практической работы мы выяснили, что хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений - отличное дополнение к здоровому обеду современного человека. Хлеб никогда не приедается, хорошо усваивается организмом человека. Единственная рекомендация нашей работы – необходимость употребления хлеба.