Исследовательская работа "Вся правда о шоколаде"

Вся правда о шоколаде

Омск – 2020

Оглавление

Введение……………………………………………………………..……………3

Глава 1. Все о шоколаде …………………………...………………...…………..5

История шоколада……………………………………………….……...…5

Польза или вред шоколада…………….…………………………………..6

Виды шоколада…………………………………………….………..……..7

Глава 2. Определение качества шоколада………………………………………9

2.1 Анкетирование учащихся БОУ г.Омска «СОШ № 61» …….……………..9

2.2 Определение органолептических характеристик шоколада …….……...…9

2.3 Определение качественного состава шоколада……………….…………..10

2.4 Упаковка шоколада по ГОСТ…………………………………………..…..12

Заключение……………………………………………………..……………..…13

Список литературы…………………………………………….……………..…14

Приложения…………………….………………………………………………..15

Приложение 1. Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ № 61» ……15

Приложение 2. Определение органолептических характеристик шоколада..16

Приложение 3. Определение качественного состава шоколада…………..…17

Приложение 4. Упаковка шоколада по ГОСТ 31721-2012…………………...19

Введение

Любимое лакомство любого ребенка это - шоколад! Заблуждаясь и путаясь в мифах, люди не понимают пользы и вреда вкусного лакомства. Вид и особенно вкус этого замечательного десерта магически притягивает к себе большинство людей. Очень часто население не знает о том, какой шоколад полезней и кому его можно и нельзя принимать. Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада на другой, вводя менее ценные компоненты, тем самым снижая количество более ценных составных частей. Поэтому важно знать состав, значение и вред шоколада. В городе Омске эта проблема актуальна и значима при покупке шоколада. Это позволило мне сделать выбор темы, объекта, предмета, цели и задачи исследования, сделать выводы.

Цель исследования: исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Объект исследования: горький шоколад марки «Бабаевский», и молочный шоколад «Alpen Gold».

Предмет исследования: качественный состава шоколада.

Задачи исследования:

Провести анализ литературных источников по вопросам истории возникновения шоколада, видам шоколада, пользе или вреда шоколада для организма человека.

Провести опрос среди обучающихся БОУ г.Омска «СОШ № 61» о вреде и пользе шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции и сравнить их химический состав.

Сделать выводы по проведенным исследованиям о пользе или вреде шоколада.

Гипотеза: весь шоколад, покупаемый в магазине, – полезный продукт.

Методы исследования:

Изучение и анализ литературы;

Эксперимент;

Анализ полученных данных.

Глава 1. Все о шоколаде

История шоколада

Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка.  Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ван Гутен , запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.

Польза или вред шоколада

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости. Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках» нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную  аддикцию. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены.

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом «Ökotest», в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья.

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным, они полезны для сердца и сосудов; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках.

На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру, трансжиры: гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло.

При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А.

Виды шоколада

В зависимости от состава шоколад можно классифицировать на горький, молочный, белый и рубиновый.

Темный (горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.

Молочный шоколад  с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.

Белый шоколад  готовится из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.

Рубиновый шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей не добавляют. У нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада «Barry Callebaut». Компания работала над ней 13 лет.

Специальные вариации состава:

веганский шоколад может быть либо обычным тёмным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке;

диабетический шоколад   предназначен для больных сахарным диабетом; вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий:

Пористый шоколад получается из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещая в вакуум-котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколадные плитки могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Порошковый шоколад вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Глава 2. Определение качества шоколада

2.1 Анкетирование учащихся БОУ г.Омска «СОШ № 61»

В анкетировании участвовали учащиеся 9 классов (89 человек). Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Учащимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?

Какую марку шоколада предпочитаете?

Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА, то какой?

Результаты анкетирования представлены в Приложении 1.

2.2 Определение органолептических характеристик шоколада

Определение происходило по характеристикам:

Внешний вид: лицевая поверхность блестящая, выпуклая, с эмблемой марки на каждой;

Форма: соответствующая рецептуре, без деформации;

Консистенция: твердая; 

Структура: однородная;

Вкус и запах: сладкий, с привкусом горечи.

Произведя оценку органолептических свойств, можно сделать вывод, что все наши образцы полностью соответствуют стандарту ГОСТа 6534-89 по всем характеристикам (Приложение 2).

2.3 Определение качественного состава шоколада

Опыт 1. Наличие крахмала в шоколаде.

В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада, поставить колбу на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Вывод: в Alpen Gold крахмала нет, а в шоколаде Бабаевский-есть.

Опыт 2. Обнаружение непредельных жиров.

Кусочек шоколада обернуть фильтрованной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

Вывод: не удалось выявить непредельные жиры.

Опыт 3. Обнаружение углеводов.

В пробирку насыпать шоколада (примерно 1 см по высоте) и прилить 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать, к фильтрату добавить 1 мл раствора NaOH и 2-3 капли 10% раствора CuSO4. Пробирку встряхнуть. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Вывод: в пробирке с Alpen Gold окраска стала ярче, так как углеводов по составу больше. В пробирке с шоколадом Бабаевский окраска тоже изменилась, но меньше чем в пробирке с Alpen Gold.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка).

В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2-3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25% раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Вывод: в пробирке с шоколадом Бабаевский окраска стала ярче, чем в пробирке с Alpen Gold, так как белков по составу в Бабаевском шоколаде больше.

Результаты определения качественного состава шоколада представлены в приложении 3

Таблица 1

Определение качественного состава шоколада

2.4 Упаковка шоколада по ГОСТ

Критерии анализа упаковки шоколада:

Товарный знак;

Наименование предприятия-изготовителя;

Местонахождение предприятия;

Наименование продукта;

Состав основных компонентов;

Масса нетто;

Код сертифицирующего органа.

Вывод: все наши образцы полностью соответствуют стандартам ГОСТа 31721-2012 (Приложение 4).

Заключение

В процессе нашего исследования мы выявили, что наша гипотеза частично подтвердилась, шоколад благотворно влияет на здоровье человека, если его использовать в пищу в допустимых нормах. В шоколаде содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но превышение этих веществ способно нанести вред организму. 

Для лечебных целей специалисты рекомендуют высококачественные сорта горького шоколада. Подтверждением этому являются и исследования американских учёных. Они показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше чем те, кто полностью отказался от шоколада. 

Нашей исследовательской работой мы ответили на вопрос: «Полезен или вреден шоколад?». Да, полезен, но необходимо знать меру и соблюдать рекомендации. 

Без вреда для здоровья взрослому человеку (без противопоказаний) шоколад можно есть: 
- ежедневно - не более 20-35 г. 
- в месяц не более 5 - 6 плиток (по 100г). 
- детям можно с 3 лет, но не более 100 г в неделю. 
- горький шоколад самый полезный.

Список литературы

Большая советская энциклопедия. Том 1—30

3-е изд. / Глав. ред. А. М. Прохоров. — М.: Сов. энциклопедия, 1969-78

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.-2010-10с.

Коннашкова И.П. Шоколад: вред или польза? – М.: Крук, 2007. -107 с.

Похлебкин, Вильям Васильевич (1923-2000.). Кулинарный словарь / В. В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 1999. – 502

Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Вища школа, 1980. - 304 с.

Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. С.73-75.

Приложение 1

Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ № 61»

Приложение 2

Определение органолептических характеристик шоколада

Приложение 3

Определение качественного состава шоколада

Опыт 1. Наличие крахмала в шоколаде

Опыт 2. Обнаружение непредельных жиров

Опыт 3. Обнаружение углеводов

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка)

Приложение 4

Упаковка шоколада по ГОСТ 31721-2012