МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами» Тема:Яйцо.

МДК 02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами»

Тема:Яйцо.

Куриное яйцо – это питательный продукт, содержащий белки, жиры и минеральные соли. Наиболее ценная часть яйца – желток. Он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами – А, В 1, В 2, Д, Е. В яйце также содержатся все необходимые человеку минеральные вещества - железа, фосфор, кальций, сера и жироподобные вещества холестерин, лецитин, которые влияют на процесс жизнедеятельности организма. Но чрезмерное употребление яиц в большом количестве, влечет ряд недостатков: это во первых – аллергенный продукт, во вторых в организм поступает большое количество холестерина.

А теперь давайте рассмотрим схему строения яйца (слайд): и остановимся на основных элементах: это скорлупа, белок, желток, воздушная камера (пуга). Через поры скорлупы испаряется вода и на тупом конце образуется пуга – пространство, заполненное воздухом. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. При помощи воздушной камеры можно определить доброкачественность яиц. Доброкачественность яиц можно определить специальным прибором, который называется – овоскоп.

1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая оболочка
4, 13. Канатик (халазы) 
5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 

7. 7.Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула

Средний химический состав яйца (слайд):

74 % - вода

12,7 % - белок

11,5 % - жиры

0,7 % - углеводы

1,07 % - зола

1 %-мин. в - в.

Яичные продукты

Меланж-это замороженная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-40 грамм меланжа. Размораживают меланж только перед использованием. Размороженный меланж перемешивают и процеживают. Хранят при температуре -4 -6С.

Яичный порошок - это высушенная смесь яичных белков и желтков. Для замены одного яйца берут-12 грамм яичного порошка. Перед использованием его просеивают, соединяют с теплой водой или молоком и выдерживают 30 минут для набухания. (слайд)

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы: из категории яйца видно, что чем выше категория, тем меньше масса яйца. Так же есть отборное яйцо масса которого от 65 г., и высшая категория – это яйцо весом 75 г. и более.

третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.

первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.

отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.

высшая категория (В) — 75 г и более.

- Крупные яйца массой 55г. и более маркируют красной краской – это продукт 1-й категории. (слайд)

- Яйца массой 45г. и меньше – синей краской – это продукт 2-й категории. (слайд)
тест

1. Какие яйца используются для приготовления кондитерских изделий?

2. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

3.Масса яиц I категории

4.Что такое меланж?

а) смесь сырых яиц с добавлением молока или воды, соли и перца

б) это яйца, хранившиеся в растворе извести

в) замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции

г) это яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения

5.Как называется прибор для определения доброкачественности яиц?

а) кинескоп б) калейдоскоп в) овоскоп г) микроскоп