Методическая разработка занятия по профессии 16675 Повар

Технологическая карта урока теоретического обучения

Ход урока теоретического обучения

«Чай или кофе» - неизменный вопрос  посетителям офисов или просто гостям. Эти напитки пили во все времена и пьют сейчас, они  никогда не выходят из моды.  Качественная  технология приготовления напитка  имеет огромное  значение для успеха  любого ресторана, кафе, бара,  столовой или буфета.  Высокий профессионализм и внимательное отношение к  клиентам  – это единственное, что поможет выдержать  конкуренцию. Важность знаний данного  урока в том, чтобы  ваше умение в  приготовлении  горячих  напитков  восхищали посетителей  и привлекали клиентов  в заведение  где вы будете  работать.

 

Актуализация опорных знаний обучающихся:

Вопросы устно - полный правильный ответ на вопрос -3 балла

Назовите ассортимент сладких блюд.

Что является основным сырьем для приготовления сладких блюд?

Что используют для вкуса и ароматизации сладких блюд?

Как подготовить крахмал перед использованием?

Можно ли кипятить кисель?

Какова температура подачи холодных и горячих сладких блюд?

Какова последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота?

Какую посуду используют при подачи сладких блюд? Хранение холодных сладких блюд? Хранение горячих сладких блюд?
Изложение нового материала (с  мультимедийным показом слайдов)

план

1. Ассортимент чая, общая характеристика, особенности приготовления.

2. Ассортимент кофе, общая характеристика, особенности приготовления.

3. Какао, шоколад, общая характеристика, особенности приготовления, (самостоятельная  работа с учебником    «Кулинария» часть 2 стр. 154)

 

Лекционный материал урока Тема урока: Технология приготовления напитков

Горячие и холодные напитки – обязательная часть завтрака, обеда или ужина. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой питательной ценностью. К холодным напиткам относят квас, разнообразные фруктово-ягодные, молочные напитки.

Температура горячих напитков должна быть 70–80 °C, холодных– 10–12 °C. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

ЧАЙ

Чай – тонизирующий, освежающий и утоляющий жажду напиток.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

КОФЕ

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180–200 °C до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность.

Кроме натурального кофе на предприятия общественного питания поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках.

КОФЕ С МОЛОКОМ

В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

КАКАО

Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

ШОКОЛАД

Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Инструкционно-технологические карты по приготовлению напитков

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

944. Чай с лимоном

Технология приготовления:

Для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают  салфеткой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком, кладут ломтик лимона

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления заварки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

945. Чай с молоком с сахаром

Технология приготовления:

Для приготовления чая-заварки использую фарфоровый или фаянсовый чайник, который первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают чайник салфеткой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Для приготовления чая в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком. В готовый чай добавляют горячее кипяченое молоко. Допускается молоко подавать отдельно в порционном молочнике.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления заварки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Какао с молоком

Требования к основному сырью

Какао-порошок — от светло-коричневого до темно-коричневого цвета; вкус и аромат свойственные какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха. При растирании пальцами не ощущается крупинок.

Молоко — однородная жидкость без осадка белого цвета, вкус и запах чис­тые, молочные, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество ки­пятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном поме­шивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологические требования к качеству напитка и оформлению

Внешний вид — какао аккуратно налито в стакан.

Вкус и запах — вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горько­ватым привкусом; аромат нежный, тонкий. Цвет — бежевый. Консистенция — жидкая, однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Горячий шоколад

Требования к основному сырью

Сахар — кристаллы чистые, однородные, сладкие, белого цвета с жел­товатым оттенком, без посторонних примесей.

Шоколад — продукт переработки бобов какао с сахаром; поверхность глад­кая, твердая, без сероватого налета, на изломе — матовая.

Молоко — однородная жидкость без осадка, белого цвета, вкус и запах чис­тые, свойственные молоку, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром-песком, разводят не­большим количеством кипятка, в соответствии с нормой, заваривают и подают.

Технологические требования к качеству напитка и оформлению

Внешний вид — напиток аккуратно налит в чашку.

Вкус и запах — насыщенные, вкус шоколадный с горьким привкусом; аромат нежный, хорошо выраженный.

Цвет— темно-коричневый.

Консистенция — жидкая, однородная.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ С МОРОЖЕНЫМ (ГЛЯССЕ)

Требования к основному сырью

Кофе натуральный жареный — зерна однородные по форме, размеру, цвету, не пережаренные, вкусовые и ароматические свойства ярко выражены, соответст­вуют виду, сорту и качеству обработки кофе; посторонние привкус и запах не до­пустимы.

Сахар — кристаллы сухие, чистые, сладкие, без посторонних примесей, бело­го цвета с желтоватым оттенком.

Мороженое — однородная масса без комочков и крупинок, с выраженным вкусом и ароматом

Технология приготовления

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. При от­пуске кофе наливают в конический стакан с утолщенным дном, кладут шарик мо­роженого и немедленно подают.

Технологические требования к качеству напитка и оформлению

Внешний вид — кофе аккуратно налит в стакан с утолщенным дном. Сверху плавает сохранивший форму шарик из мороженого. В стакане видна четкая гра­ница между слоями — темно-коричневым и светло-коричневым. Подают две со­ломинки для кофе.

Вкус и запах — вкус горьковато-сладкий с молочным привкусом; аромат кофе выражен ярко.

Цвет — темно-коричневый на дне стакана, светло-коричневый (бежевый) сверху.

Консистенция — жидкая.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ

Рецептура № 000

Требования к основному сырью

Кофе натуральный жареный — зерна однородные по форме, размеру, цвету, не пережаренные, вкусовые и ароматические свойства ярко выражены, соответст­вуют виду, сорту и качеству обработки кофе; посторонние привкус и запах не­допустимы.

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой (желательно мягкой), доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настояться 5-8 мин. Мож­но также использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин. Готовый кофе наливают в ко­фейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Раствори­мый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают ки­пятком и размешивают. Черный кофе отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар.

Требования к качеству напитка и оформлению

Внешний вид — кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар.

Вкус и запах — вкус (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Цвет — темно-коричневый. Консистенция — жидкая, однородная

 

 Закрепление нового материала:  Правильный ответ на один вопрос оценивается в 1- балл.

1. Каково влияние чая на организм человека?

2. Каковы особенности приготовления чая и способы отпуска чая?

3. Какие минеральные вещества содержатся в чае?

4. 6.Какие разновидности чая вы знаете?

5. В каком виде кофе поступает предприятия питания?