Методические рекомендации по выполнению практических занятий МДК «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»
(ГБПОУ ПТ № 47)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ОБУЧАЮЩИМСЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02:
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
МДК02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(базовая подготовка)
Москва 2017
|
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка
Практическое занятие № 1. Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией
Практическое занятие № 2. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
Практическое занятие № 3. Расчет выхода сложного холодного блюда.
Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.
Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.
Практическое занятие № 6. Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.
Пояснительная записка
Методические рекомендации по проведению практических работ по МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.
В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.
В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:
знать:
- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;
- классификацию организаций общественного питания, их структуру;
- ассортимент сложной холодной кулинарной продукции;
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной холодной кулинарной продукции;
- температурный, санитарный режим и технологию приготовления различных видов кулинарной продукции;
- способы определения готовности и качества;
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
уметь:
- использовать нормативные и технологические документы;
- проводить технологические расчеты;
- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;
-осуществлять оперативное планирование работы производства;
-контролировать соблюдение технологического процесса производства;
- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;
- применять различные методы по сбору и обработке информации;
- владеть организационной культурой;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
- осуществлять оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.
Практическое занятие № 1.
Тема: Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Классификация кулинарной продукции
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационныx признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:
- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;
- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.
В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации - свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое называется значением признака классификации, второе различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются следующие:
вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);
способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);
характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);
назначение (для диетического, детского питания и др.);
термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).
Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продукция подразделяется на 14 классов.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:
тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
контингент питающихся;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию кадров;
рациональность использования сырья;
сезонность сырья;
разнообразие видов тепловой обработки;
трудоемкость блюд и т.д.
Различным типам предприятия соответствует и разный accopтимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, имеется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определенногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтoранах с рыбной кухней кулинарная продукция из рыбы.
Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление acсортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нeпостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.
Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.
Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.
Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара.
Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Образец выполнения
№ |
Наименование |
Состав (сырье и продукты) |
1. |
||
2. |
||
3. |
||
Дополнить ассортиментный перечень горячими и холодными напитками, а также покупной продукцией.
Ответить на контрольные вопросы.
Перечислите основные типы предприятий общественного питания.
Перечислите особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.
Будет ли отличаться ассортимент холодной кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.
Какой ассортимент холодной продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?
Тема: Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.
Этапы проведения работы
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
В ресторанной кухне для холодных блюд готовят сложные гарниры, которые укладывают на сервировочное блюдо сбоку от основного продукта. Для составления сложных гарниров используют:
Маринованный виноград;
Маринованные вишни, сливы, смородина;
Консервированный зеленый горошек;
Соленые или маринованные грибы;
Зелень;
Бело- или краснокочанную свежую или маринованную капусту;
Отварной картофель, заправленный маслом;
Листья салата;
Зеленый или репчатый лук;
Пикули – сборные овощи, в том числе маринованные, в сочетании с фруктами;
Свежие, соленые или маринованные помидоры;
Редис;
Салат из б/к капусты;
Вареная или печеная свекла;
Листовой сельдерей;
Цитрусовые без кожуры и семян, нарезанные кружочками;
Маринованные или моченые яблоки.
Вареные овощи нарезают кубиками или ломтиками, с помощью металлических выемок придают им форму звездочек, шестеренок, кружочков.
Кроме овощей, в состав гарнира могут входить:
Ланспик, нарезаный кубиками или ромбиками;
Дольки или кружочки вареных яиц;
Красная или черная зернистая икра для гарнирования рыбы ценных пород;
Раковые шейки;
Сыр, нарезанный кубиками;
Каперсы, маслины.
Масса гарнира для порции холодного блюда составляет 50….100 г.
Для гарнира рекомендуется использовать продукты, применяя цветовую симметрию или асимметрию, чередуя или повторяя элементы украшения.
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.
Заполнить таблицу.
№ рец. |
Наименование блюда (закуски) |
Гарнир |
Соус |
Рыба горячего копчения |
|||
Яйца под майонезом с гарниром |
|||
Сельдь с гарниром |
|||
Рыба отварная с гарниром и хреном |
|||
Рыба заливная |
|||
Жареная рыба под маринадом |
|||
Ассорти рыбное |
|||
Галантин из рыбы |
|||
Язык отварной с гарниром |
|||
Ассорти мясное |
|||
Мясо заливное |
Дать рекомендации по подбору гарнира для банкетных блюд.
Блюдо |
Гарнир (состав) |
Выход гарнира На 1 порцию |
Утка запеченная целиком |
||
Рыба запеченная целиком фаршированная |
||
Ассорти из морепродуктов |
||
Ассорти куриных рулетов |
||
Поросенок молочный жареный фаршированный |
||
Баранья ножка, запеченная с черносливом и розмарином |
||
Щука запеченная фаршированная креветками |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Назовите рекомендованную норму гарнира для холодного блюда.
Приведите примеры холодных закусок, к которым гарнир не подают (3 – 5 наименований).
Перечислите принципы подбора гарнира для холодных блюд.
Дайте определение понятию «горка холодного цеха».
Практическое занятие № 3.
Тема: Расчет выхода сложного холодного блюда.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений рабты с нормативной документацией.
Этапы проведения работы
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
К холодным блюдам относятся бутерброды, банкетные закуски, гастрономические продукты, салаты, винегреты и другие блюда.
Рецептуры холодных блюд и закусок Сборника приведены приведены из расчета на 1 порцию или 1000 грамм выхода.
Нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры, приведенные в рецептурах Сборника, могут быть увеличены или уменьшены в пределах 10…15%, а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
В качестве заправки к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50…75 г., но норма их может быть увеличена до 100 г., при этом соответственно изменится выход блюда.
Рекомендуемые к блюдам соусы в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.
Блюда могут быть без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.
Расход соли, специй и зелени для оформления блюд в рецептуре не указан.
На одно блюдо установлена следующая норма расхода:
соли - 2…3 г., перца молотого – 0,02 г., перца горошком – 0,005 г., лаврового листа – 0,01 г., салата или зеленого лука – 5…10 г., перца сладкого – 5...10 г., зелени укропа или петрушки – 2…3 г.
Эти продукты включаются при калькулировании.
3. Алгоритм работы
Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.
Выполнить задание 1.
С помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» определить массу заменяющего продукта и выход готового блюда.
Образец выполнения
№ рецептуры |
Заменяемый продукт |
Заменяющий продукт |
Масса заменяющего продукта, г |
Выход готового блюда, г |
45 |
Сладкий перец |
Перец сладкий маринованный |
306 |
1106 |
53 |
Яблоки свежие |
|||
55 |
Морковь |
|||
57 |
Горошек зеленый |
|||
60 |
Свекла |
|||
68 |
Чеснок |
|||
69 |
Лук репчатый |
Выполнить задание 2.
Задача. Определите, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе (мякоть).
Для решения задачи воспользуйтесь таблицей Сборника рецептур «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
В каких случаях разрешается замена продукта, входящего в рецептуру?
Перечислите нормы расхода соли, специй и зелени на одно блюдо.
Приведите примеры холодных блюд и закусок с нормой выхода 1 порция; 1000 грамм.
Назовите подаваемые к холодным блюдам и закускам соусы и заправки.
Практическое занятие № 4.
Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья
и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.
Этапы проведения работы
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям.
Контроль качества условно подразделяют:
На входной – контроль поступающего сырья;
Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя:
- контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф;
- проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф;
- проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями;
3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции.
Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется:
- на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;
- санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф;
-радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями.
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.
Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя):
1 вариант: Салат из б\к капусты.
2 вариант: Салат из квашеной капусты.
Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром
Наименование вида контроля |
В чем заключается |
Входной |
Проверка качества сырья: Свекла свежая: целая, свежая, среднего размера, без заболеваний и поражений вредителями. Сыр: твердый, с ярко выраженным вкусом и ароматом. Чеснок: сухой, чистый, целый. |
Операционный |
Контроль организации технологического процесса Подготовка сырья. Овощной цех: - свеклу сортируют, калибруют, моют. - чеснок очищают. Горячий цех: - свеклу варят, охлаждают. Холодный цех: - свеклу очищают, нарезают, чеснок измельчают, сыр зачищают, натирают. 2. Проверка оснащенности. - производственные столы, моечные ванны, моечные машины, электроплиты, весы, пресс для чеснока, ножи, доски ОС, терки, шумовки. 3. Проверка обеспечения выхода и качества п/ф. Свекла 710 г. нарезана соломкой, чеснок 2,5 г. измельчен с помощью пресса, сыр 150 натерт на крупной терке. Качество всех п/ф соответствует нормативным документам. |
выходной |
Масса 1 порции 200 г. Температура подачи 12*С Внешний вид – продукты нарезаны соломкой, заправлены майонезом, салат уложен в салатник горкой, посыпан сыром. Цвет – малиновый или бордовый. Вкус – продуктов входящих в состав блюда, в меру острый. Консистенция – свекла мягкая, но не переваренная. |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».
Перечислите виды контроля и особенности проведения.
Что такое «бракераж»?
Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.
Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?
Практическое занятие № 5.
Тема: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления,
оформления и отпуска холодных блюд и закусок.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.
Этапы проведения работы
1. Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях организованы следующие рабочие места:
Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.
На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, приготовления бутербродов.
На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.
Для порционирования сладких блюд и напитков.
На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.
Для нарезки хлеба
На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
3. Алгоритм работы
Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных холодных блюд.
Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд.
Вариант 1.
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Этапы приготовления |
Оборудование Инвентарь Посуда |
Салат «Летний» |
|||
Салат столичный |
|||
Винегрет с сельдью |
|||
Жареная рыба под маринадом |
|||
Ассорти мясное |
Вариант 2.
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Этапы приготовления |
Оборудование Инвентарь Посуда |
Салат «Весна» |
|||
Салат мясной |
|||
Сельдь с картофелем и маслом |
|||
Рыба отварная с гарниром и хреном |
|||
Паштет из печени |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Что необходимо учитывать при выборе оборудования холодного цеха?
Перечислите основные требования к рабочим местам холодного цеха.
Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила?
Практическое занятие № 6.
Тема: Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.
(Время проведения: 2 часа)
Цель работы: формирование практических умений работать с нормативной документацией.
Этапы проведения работы
1. Инструктаж преподавателя.
2. Краткое изложение теоретического материала.
Для подачи холодных блюд и закусок используют холодные соусы: майонез и его производные, соус хрен, овощные маринады, заправки, а также холодные соусы промышленного производства.
В рецептурах на холодные блюда с соусами приводится рекомендованное количество готового соуса на одну порцию изделия.
Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.
Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:
- определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций;
- рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.
В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо произвести перерасчет по ранее пройденной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.
Выполнить задание 1, задание 2, задание 3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание 1.
Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса Маринад овощной с томатом (рецептура 406) к блюду «Жареная рыба под маринадом».
Образец выполнения
№ |
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов на 1000г соуса |
Кол-во продуктов на 100 порций |
1. |
|||
Задание 2.
Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса «хрен» к холодному блюду «Фаршированная курица (галантин).
№ |
Наименование продуктов |
Кол-во продуктов на 1000г соуса |
Кол-во продуктов на 100 порций |
1. |
|||
Задание 3.
Определить, сколько порций заправки для салата (рецептура 407) можно приготовить из 1 кг масла растительного к салату с рыбой горячего копчения (№ 56)?
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Дайте определение понятию «некондиционное сырье».
Назовите овощи, отходы которых зависят от календарного месяца.
Перечислите наиболее часто употребляемые холодные соусы.
Назовите правила подачи соусов к холодным блюдам и закускам.