Методические рекомендации по выполнению практических занятий МДК «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»

(ГБПОУ ПТ № 47)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ОБУЧАЮЩИМСЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02:

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

Москва 2017

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Практическое занятие № 1. Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией

Практическое занятие № 2. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Практическое занятие № 3. Расчет выхода сложного холодного блюда.

Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.

Практическое занятие № 6. Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению практических работ по МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.

В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.

В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:

знать:

- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- ассортимент сложной холодной кулинарной продукции;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной холодной кулинарной продукции;

- температурный, санитарный режим и технологию приготовления различных видов кулинарной продукции;

- способы определения готовности и качества;

- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

- современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

уметь:

- использовать нормативные и технологические документы;

- проводить технологические расчеты;

- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;

-осуществлять оперативное планирование работы производства;

-контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;

- применять различные методы по сбору и обработке информации;

- владеть организационной культурой;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

- осуществлять оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.

Практическое занятие № 1.

Тема: Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Классификация кулинарной продукции

Классификация ­- разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации ­- свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе ­ различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными признаками классификации кy­линарной продукции являются следующие:

вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобраз­ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accop­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определен­ногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтo­ранах с рыбной кухней ­ кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ac­сортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нe­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара.

Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Образец выполнения

Дополнить ассортиментный перечень горячими и холодными напитками, а также покупной продукцией.

Ответить на контрольные вопросы.

Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

Перечислите особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.

Будет ли отличаться ассортимент холодной кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.

Какой ассортимент холодной продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?

Тема: Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанной кухне для холодных блюд готовят сложные гарниры, которые укладывают на сервировочное блюдо сбоку от основного продукта. Для составления сложных гарниров используют:

Маринованный виноград;

Маринованные вишни, сливы, смородина;

Консервированный зеленый горошек;

Соленые или маринованные грибы;

Зелень;

Бело- или краснокочанную свежую или маринованную капусту;

Отварной картофель, заправленный маслом;

Листья салата;

Зеленый или репчатый лук;

Пикули – сборные овощи, в том числе маринованные, в сочетании с фруктами;

Свежие, соленые или маринованные помидоры;

Редис;

Салат из б/к капусты;

Вареная или печеная свекла;

Листовой сельдерей;

Цитрусовые без кожуры и семян, нарезанные кружочками;

Маринованные или моченые яблоки.

Вареные овощи нарезают кубиками или ломтиками, с помощью металлических выемок придают им форму звездочек, шестеренок, кружочков.

Кроме овощей, в состав гарнира могут входить:

Ланспик, нарезаный кубиками или ромбиками;

Дольки или кружочки вареных яиц;

Красная или черная зернистая икра для гарнирования рыбы ценных пород;

Раковые шейки;

Сыр, нарезанный кубиками;

Каперсы, маслины.

Масса гарнира для порции холодного блюда составляет 50….100 г.

Для гарнира рекомендуется использовать продукты, применяя цветовую симметрию или асимметрию, чередуя или повторяя элементы украшения.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Заполнить таблицу.

Дать рекомендации по подбору гарнира для банкетных блюд.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Назовите рекомендованную норму гарнира для холодного блюда.

Приведите примеры холодных закусок, к которым гарнир не подают (3 – 5 наименований).

Перечислите принципы подбора гарнира для холодных блюд.

Дайте определение понятию «горка холодного цеха».

Практическое занятие № 3.

Тема: Расчет выхода сложного холодного блюда.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений рабты с нормативной документацией.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

К холодным блюдам относятся бутерброды, банкетные закуски, гастрономические продукты, салаты, винегреты и другие блюда.

Рецептуры холодных блюд и закусок Сборника приведены приведены из расчета на 1 порцию или 1000 грамм выхода.

Нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры, приведенные в рецептурах Сборника, могут быть увеличены или уменьшены в пределах 10…15%, а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

В качестве заправки к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50…75 г., но норма их может быть увеличена до 100 г., при этом соответственно изменится выход блюда.

Рекомендуемые к блюдам соусы в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

Блюда могут быть без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

Расход соли, специй и зелени для оформления блюд в рецептуре не указан.

На одно блюдо установлена следующая норма расхода:

соли - 2…3 г., перца молотого – 0,02 г., перца горошком – 0,005 г., лаврового листа – 0,01 г., салата или зеленого лука – 5…10 г., перца сладкого – 5...10 г., зелени укропа или петрушки – 2…3 г.

Эти продукты включаются при калькулировании.

3. Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Выполнить задание 1.

С помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» определить массу заменяющего продукта и выход готового блюда.

Образец выполнения

Выполнить задание 2.

Задача. Определите, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе (мякоть).

Для решения задачи воспользуйтесь таблицей Сборника рецептур «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

В каких случаях разрешается замена продукта, входящего в рецептуру?

Перечислите нормы расхода соли, специй и зелени на одно блюдо.

Приведите примеры холодных блюд и закусок с нормой выхода 1 порция; 1000 грамм.

Назовите подаваемые к холодным блюдам и закускам соусы и заправки.

Практическое занятие № 4.

Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья

и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям.

Контроль качества условно подразделяют:

На входной – контроль поступающего сырья;

Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя:

- контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется:

- на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

- санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф;

-радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя):

1 вариант: Салат из б\к капусты.

2 вариант: Салат из квашеной капусты.

Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».

Перечислите виды контроля и особенности проведения.

Что такое «бракераж»?

Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.

Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?

Практическое занятие № 5.

Тема: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления,

оформления и отпуска холодных блюд и закусок.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

3. Алгоритм работы

Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных холодных блюд.

Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд.

Вариант 1.

Вариант 2.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Что необходимо учитывать при выборе оборудования холодного цеха?

Перечислите основные требования к рабочим местам холодного цеха.

Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила?

Практическое занятие № 6.

Тема: Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2. Краткое изложение теоретического материала.

Для подачи холодных блюд и закусок используют холодные соусы: майонез и его производные, соус хрен, овощные маринады, заправки, а также холодные соусы промышленного производства.

В рецептурах на холодные блюда с соусами приводится рекомендованное количество готового соуса на одну порцию изделия.

Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.

Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:

- определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций;

- рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.

В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо произвести перерасчет по ранее пройденной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Выполнить задание 1, задание 2, задание 3.

Ответить на контрольные вопросы.

Задание 1.

Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса Маринад овощной с томатом (рецептура 406) к блюду «Жареная рыба под маринадом».

Образец выполнения

Задание 2.

Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса «хрен» к холодному блюду «Фаршированная курица (галантин).

Задание 3.

Определить, сколько порций заправки для салата (рецептура 407) можно приготовить из 1 кг масла растительного к салату с рыбой горячего копчения (№ 56)?

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение понятию «некондиционное сырье».

Назовите овощи, отходы которых зависят от календарного месяца.

Перечислите наиболее часто употребляемые холодные соусы.

Назовите правила подачи соусов к холодным блюдам и закускам.