Методические рекомендации по выполнению практических занятий МДК «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

1
0
Материал опубликован 31 January 2018 в группе

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Политехнический техникум № 47 имени В.Г. Федорова»

(ГБПОУ ПТ № 47)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ОБУЧАЮЩИМСЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02:

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

 

Москва 2017

 

   


 

Автор: И.В. Эйдук, преподаватель ГБПОУ ПТ№ 47 имени В.Г. Федорова

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Практическое занятие № 1. Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией

Практическое занятие № 2. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Практическое занятие № 3. Расчет выхода сложного холодного блюда.

Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Практическое занятие № 5. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.

Практическое занятие № 6. Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению практических работ по МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.

В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.

В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:

знать:

- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- ассортимент сложной холодной кулинарной продукции;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной холодной кулинарной продукции;

- температурный, санитарный режим и технологию приготовления различных видов кулинарной продукции;

- способы определения готовности и качества;

- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

- современные технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

уметь:

- использовать нормативные и технологические документы;

- проводить технологические расчеты;

- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;

-осуществлять оперативное планирование работы производства;

-контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;

- применять различные методы по сбору и обработке информации;

- владеть организационной культурой;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

- осуществлять оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров.


 

Практическое занятие № 1.

Тема: Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

 

Этапы проведения работы

 

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Классификация кулинарной продукции

Классификация ­- разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продук­ции с учетом определенных классификационныx признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовле­ния полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при технологической кулинарной обработке;

- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или про­мышленного изготовления;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продук­ции и т. д.;

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки.

В основе классификации лежат при­знаки объектов.

Признак классификации ­- свойство или характеристика объ­екта, по которым проводится классификация. В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение. Первое назы­вается значением признака классификации, второе ­ различием по важности (более или менее существенные). Один и тот же при­знак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными признаками классификации кy­линарной продукции являются следующие:

вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобраз­ные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуе­мых на предприятия питания и предназначенных для удовлетво­рения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого cы­рья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. продук­ция подразделяется на 14 классов.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специали­зацию;

контингент питающихся;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию кадров;

рациональность использования сырья;

сезонность сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и разный accop­тимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех гpупп блюд, преимущественно сложного пригoтовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, име­ется ассортимент блюд несложного пригoтовления, из определен­ногo вида сырья. Кроме того, ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предпри­ятия. Например, в ресторанах национальной кухни - преобладать национальные блюда; в pecтo­ранах с рыбной кухней ­ кулинарная продукция из рыбы.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ac­сортимента зависит от eгo разнообразия и контингента питаю­щихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и нe­постоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализиро­ванные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара.

Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Образец выполнения


 

Наименование

Состав (сырье и продукты)

1.

   

2.

   

3.

   
     
     

Дополнить ассортиментный перечень горячими и холодными напитками, а также покупной продукцией.

Ответить на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы

 

Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

Перечислите особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.

Будет ли отличаться ассортимент холодной кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.

Какой ассортимент холодной продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?

 

Практическое занятие № 2.

 

Тема: Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанной кухне для холодных блюд готовят сложные гарниры, которые укладывают на сервировочное блюдо сбоку от основного продукта. Для составления сложных гарниров используют:

Маринованный виноград;

Маринованные вишни, сливы, смородина;

Консервированный зеленый горошек;

Соленые или маринованные грибы;

Зелень;

Бело- или краснокочанную свежую или маринованную капусту;

Отварной картофель, заправленный маслом;

Листья салата;

Зеленый или репчатый лук;

Пикули – сборные овощи, в том числе маринованные, в сочетании с фруктами;

Свежие, соленые или маринованные помидоры;

Редис;

Салат из б/к капусты;

Вареная или печеная свекла;

Листовой сельдерей;

Цитрусовые без кожуры и семян, нарезанные кружочками;

Маринованные или моченые яблоки.

Вареные овощи нарезают кубиками или ломтиками, с помощью металлических выемок придают им форму звездочек, шестеренок, кружочков.

Кроме овощей, в состав гарнира могут входить:

Ланспик, нарезаный кубиками или ромбиками;

Дольки или кружочки вареных яиц;

Красная или черная зернистая икра для гарнирования рыбы ценных пород;

Раковые шейки;

Сыр, нарезанный кубиками;

Каперсы, маслины.

Масса гарнира для порции холодного блюда составляет 50….100 г.

Для гарнира рекомендуется использовать продукты, применяя цветовую симметрию или асимметрию, чередуя или повторяя элементы украшения.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Заполнить таблицу.


 

рец.

Наименование блюда (закуски)

Гарнир

Соус

 

Рыба горячего копчения

   
 

Яйца под майонезом с гарниром

   
 

Сельдь с гарниром

   
 

Рыба отварная с гарниром и хреном

   
 

Рыба заливная

   
 

Жареная рыба под маринадом

   
 

Ассорти рыбное

   
 

Галантин из рыбы

   
 

Язык отварной с гарниром

   
 

Ассорти мясное

   
 

Мясо заливное

   

Дать рекомендации по подбору гарнира для банкетных блюд.

Блюдо

Гарнир (состав)

Выход гарнира

На 1 порцию

Утка запеченная целиком

   

Рыба запеченная целиком фаршированная

   

Ассорти из морепродуктов

   

Ассорти куриных рулетов

   

Поросенок молочный жареный фаршированный

   

Баранья ножка, запеченная с черносливом и розмарином

   

Щука запеченная фаршированная креветками

   

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Назовите рекомендованную норму гарнира для холодного блюда.

Приведите примеры холодных закусок, к которым гарнир не подают (3 – 5 наименований).

Перечислите принципы подбора гарнира для холодных блюд.

Дайте определение понятию «горка холодного цеха».

Практическое занятие № 3.

Тема: Расчет выхода сложного холодного блюда.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений рабты с нормативной документацией.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

К холодным блюдам относятся бутерброды, банкетные закуски, гастрономические продукты, салаты, винегреты и другие блюда.

Рецептуры холодных блюд и закусок Сборника приведены приведены из расчета на 1 порцию или 1000 грамм выхода.

Нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры, приведенные в рецептурах Сборника, могут быть увеличены или уменьшены в пределах 10…15%, а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

В качестве заправки к холодным блюдам используют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50…75 г., но норма их может быть увеличена до 100 г., при этом соответственно изменится выход блюда.

Рекомендуемые к блюдам соусы в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.

Блюда могут быть без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

Расход соли, специй и зелени для оформления блюд в рецептуре не указан.

На одно блюдо установлена следующая норма расхода:

соли - 2…3 г., перца молотого – 0,02 г., перца горошком – 0,005 г., лаврового листа – 0,01 г., салата или зеленого лука – 5…10 г., перца сладкого – 5...10 г., зелени укропа или петрушки – 2…3 г.

Эти продукты включаются при калькулировании.

3. Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Выполнить задание 1.

С помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» определить массу заменяющего продукта и выход готового блюда.

Образец выполнения

рецептуры

Заменяемый продукт

Заменяющий продукт

Масса заменяющего продукта, г

Выход

готового блюда, г

45

Сладкий перец

Перец сладкий маринованный

306

1106

53

Яблоки свежие

     

55

Морковь

     

57

Горошек зеленый

     

60

Свекла

     

68

Чеснок

     

69

Лук репчатый

     

Выполнить задание 2.

Задача. Определите, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе (мякоть).

Для решения задачи воспользуйтесь таблицей Сборника рецептур «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

В каких случаях разрешается замена продукта, входящего в рецептуру?

Перечислите нормы расхода соли, специй и зелени на одно блюдо.

Приведите примеры холодных блюд и закусок с нормой выхода 1 порция; 1000 грамм.

Назовите подаваемые к холодным блюдам и закускам соусы и заправки.

Практическое занятие № 4.

Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья

и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям.

Контроль качества условно подразделяют:

На входной – контроль поступающего сырья;

Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя:

- контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной (приемочный)проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется:

- на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

- санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф;

-радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя):

1 вариант: Салат из б\к капусты.

2 вариант: Салат из квашеной капусты.

Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром

Наименование вида контроля

В чем заключается

Входной

Проверка качества сырья:

Свекла свежая: целая, свежая, среднего размера, без заболеваний и поражений вредителями.

Сыр: твердый, с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Чеснок: сухой, чистый, целый.

Операционный

Контроль организации технологического процесса

Подготовка сырья.

Овощной цех:

- свеклу сортируют, калибруют, моют.

- чеснок очищают.

Горячий цех:

- свеклу варят, охлаждают.

Холодный цех:

- свеклу очищают, нарезают, чеснок измельчают, сыр зачищают, натирают.

2. Проверка оснащенности.

- производственные столы, моечные ванны, моечные машины, электроплиты, весы, пресс для чеснока, ножи, доски ОС, терки, шумовки.

3. Проверка обеспечения выхода и качества п/ф.

Свекла 710 г. нарезана соломкой, чеснок 2,5 г. измельчен с помощью пресса, сыр 150 натерт на крупной терке. Качество всех п/ф соответствует нормативным документам.

выходной

Масса 1 порции 200 г. Температура подачи 12*С

Внешний вид – продукты нарезаны соломкой, заправлены майонезом, салат уложен в салатник горкой, посыпан сыром.

Цвет – малиновый или бордовый.

Вкус – продуктов входящих в состав блюда, в меру острый.

Консистенция – свекла мягкая, но не переваренная.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».

Перечислите виды контроля и особенности проведения.

Что такое «бракераж»?

Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.

Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?

Практическое занятие № 5.

Тема: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления,

оформления и отпуска холодных блюд и закусок.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

3. Алгоритм работы

Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных холодных блюд.

Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд.

Вариант 1.

№ рецептуры

Наименование блюда

Этапы

приготовления

Оборудование

Инвентарь

Посуда

 

Салат «Летний»

   
 

Салат столичный

   
 

Винегрет с сельдью

   
 

Жареная рыба под маринадом

   
 

Ассорти мясное

   

Вариант 2.

 

№ рецептуры

Наименование блюда

Этапы

приготовления

Оборудование

Инвентарь

Посуда

 

Салат «Весна»

   
 

Салат мясной

   
 

Сельдь с картофелем и маслом

   
 

Рыба отварная с гарниром и хреном

   
 

Паштет из печени

   

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Что необходимо учитывать при выборе оборудования холодного цеха?

Перечислите основные требования к рабочим местам холодного цеха.

Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила?

Практическое занятие № 6.

Тема: Расчет выхода, количества сырья сложных холодных соусов.

(Время проведения: 2 часа)

Цель работы: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2. Краткое изложение теоретического материала.

Для подачи холодных блюд и закусок используют холодные соусы: майонез и его производные, соус хрен, овощные маринады, заправки, а также холодные соусы промышленного производства.

В рецептурах на холодные блюда с соусами приводится рекомендованное количество готового соуса на одну порцию изделия.

Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса.

Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:

- определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций;

- рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.

В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо произвести перерасчет по ранее пройденной методике определения массы брутто для некондиционного сырья.

3.Алгоритм работы

Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Выполнить задание 1, задание 2, задание 3.

Ответить на контрольные вопросы.

Задание 1.

Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса Маринад овощной с томатом (рецептура 406) к блюду «Жареная рыба под маринадом».

Образец выполнения

Наименование продуктов

Кол-во продуктов

на 1000г соуса

Кол-во продуктов на 100 порций

1.

     
       
       
       

Задание 2.

Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса «хрен» к холодному блюду «Фаршированная курица (галантин).

Наименование продуктов

Кол-во продуктов

на 1000г соуса

Кол-во продуктов на 100 порций

1.

     
       
       
       

Задание 3.

Определить, сколько порций заправки для салата (рецептура 407) можно приготовить из 1 кг масла растительного к салату с рыбой горячего копчения (№ 56)?

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение понятию «некондиционное сырье».

Назовите овощи, отходы которых зависят от календарного месяца.

Перечислите наиболее часто употребляемые холодные соусы.

Назовите правила подачи соусов к холодным блюдам и закускам.

в формате Microsoft Word (.doc / .docx)
Комментарии
Комментариев пока нет.

Похожие публикации