Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «Технология приготовления кулинарной продукции»

Департамент образования Ярославской области Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области

Переславский техникум сферы услуг

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

для специальности СПО 19.02.10

Технология продукции общественного питания

базового уровня подготовки

Переславль-Залесский,

2016 г.

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания базового уровня подготовки программы учебной дисциплины ПМ 07 Технология приготовления кулинарной продукции

Разработчик(и):

ГПОУ ЯО Переславский техникум сферы услуг

Колтыго Л.В. -мастер производственного обучения

Содержание

 

1. Общие положения. Результаты освоения модуля стр. 4

2. Формы промежуточной, текущей аттестации стр. 16

3. Оценка освоения теоретического профессионального стр.17

модуля

4. Оценка по учебной и производственной практике стр. 32

5. Контрольно – оценочные материалы для

квалификационного экзамена стр. 37

6. Таблица результатов обучения по профессиональному стр. 48

модулю

 

1. Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося

к выполнению вида профессиональной деятельности: Выполнение работ по

рабочей профессии «Повар».

Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности

у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих

в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются

в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам

освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по профессиональному модулю является

экзамен (квалификационный).

Итогом этого экзамена является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности - освоен / не освоен», с выставлением оценки

И присвоением квалификации «Повар».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть

подтверждена как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена

(квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.

Показатели сформированности следует указывать для каждой компетенции из перечня.

Таблица 1

Таблица 2

Если в ходе экзамена (квалификационного) предполагается комплексное оценивание компетенций, можно указывать показатели для совокупности (группы) компетенций.

Таблица 3

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработки сырья из мяса, птицы, дичи, кролика;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков;

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий;

- подготовки сырья и приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

- подготовки сырья и приготовления бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов на него;

должен уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

должен знать:

- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;

- температурный режим и правила приготовления блюд;

- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.  Формы промежуточной и текущей аттестации по профессиональному модулю

Таблица 4

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины

3.2. Задания для оценки освоения МДК 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 07.01

Проверяемые результаты обучения: У 1- 6, З 1-16

Критерии оценки:

Экзаменационное задание №1

Специальность СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

МДК 07. 01« Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

Часть А. Тестовое задание

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа, на дополнение недостающих этапов.

Время выполнения задания – 120 минут.

1 уровень

1.Выберите правильный ответ

1. К заправочным супам относятся:

а) борщи, холодные супы;

б) молочные супы, рассольники;

в) солянки, супы овощные;

г) сладкие супы, прозрачные.

2. Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель

нарезают:

а) соломкой;

б) брусочками;

в) стружкой;

г) бочоночками.

3. Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:

а) жидкую;

б) вязкую;

в) рассыпчатую;

г) вязкую или жидкую.

4. При варке бобовых соль добавляют:

а) в конце варки;

б) в начале варки;

в) не добавляют;

г) во время варки.

5. Красная мучная пассеровка используется для приготовления

соусов:

а) Мадера, парового соуса;

б) соуса польского, голландского соуса;

в) белого соуса, соуса красного основного;

г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.

6. В состав омлетной смеси входят:

а) яйца, мука, соль;

б) яйца, жидкость, соль;

в) яйца, соль, растительное масло;

г) яйца, мука, соль, жидкость.

7. На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды

со следующими продуктами:

а) джем, повидло, сыр;

б) вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;

в) шпик, корейка, сельдь, килька;

г) икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.

8. К желированным сладким блюдам относятся:

а) суфле, желе, самбук, кисель;

б) каша гурьевская, мусс, желе, самбук;

в) желе, самбук, крем, яблоки в тесте.

9. К горячим сладким блюдам относятся:

а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;

б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;

в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;

г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.

10. Состав теста для пельменей:

а) мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;

б) мука пшеничная, соль, сахар, яйца;

в) мука пшеничная, меланж, молоко, соль;

г) мука пшеничная, яйца, вода, соль.

2 уровень

11. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:

12. Определите продукты необходимые для приготовления:

13. Соотнесите показатели качества яиц отварных:

14.Соотнесите гарниры к запеченным блюдам из рыбы:

15.Соотрнесите блюда согласно классификации:

16. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс …

17. Как правильно нарезать продукты для винегрета?

 

18. Определите состав салатов:

18. . Перечислить продукты для маринования рыбы при приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

19 . Дописать слова в технологию приготовления блюда "Яблоки в тесте жареные":

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают___________ толщиной ________см и посыпают _____________ Приготавливают тесто: в желтки кладут соль, сахар, __________ муку, перемешивают и разводят_____________ Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в ________________

20. Установите соответствие определений для следующих блюд:

3 уровень

21. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

22. Дополните технологическую схему приготовления гуляша:

перец горошком, лавровый лист

 

23. Укажите блюда, которое готовят вместе с гарниром:

1. Бифштекс рубленый;

2. Азу;

3. Говядина, запеченная в луковом соусе;

4. Плов;

5. Говядина в кисло-сладком соусе;

6. Грудинка фаршированная;

7. Поджарка;

8. Почки по-русски;

9. Рагу из потрохов;

10. Говядина духовая;

11. Жаркое по-домашнему.

24. Дополните недостающие правила варки рассыпчатых каш:

подобрать посуду с учетом привара;

подготовить крупу;

__________________________________

засыпать крупу, перемешать;

__________________________________

добавить сливочное масло или жир;

варить до загустения при закрытой крышке;

______________________________________

готовую кашу разрыхлить;

25. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 90 минут.

Задание.

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Щи из свежей капусты».

Полученные данные занесите в таблицу 1.

Таблица 1

« Щи из свежей капусты»

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Щи суточные».

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 2 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 2

Требования к качеству блюда « Щи из свежей капусты».

Составила ________________Л.В.Колтыго

Экзаменационное задание №2

Специальность СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

МДК 07.01 « Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа, на дополнение недостающих этапов. Время выполнения задания – 120 минут.

1 уровень

Выберите правильный ответ.

1.Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

2.Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин

3. Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная; б) гречневая, пшеничная; в) гречневая, рисовая; г) перловая, пшеничная.

4. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

5. К жареной баранине подают соус:

а) красный основной; б) майонез; в) молочный с луком; г) польский.

6. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°

7. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

8. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

а) натурально-рубленная масса из мяса; б) котлетная масса из мяса;

в) котлетная масса из птицы;г) котлетная масса из рыбы.

9. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

10. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

а) при отпуске кладут взбитые сливки; б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

2 уровень.

11. Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

12. Супы классифицируют по трем признакам_____________________,_________________,_______________________

13. Установите соответствие:

14. Определите продукты необходимые для приготовления:

15. Заполнить пробелы в тексте недостающими словами: Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы в .…..……. … кожей …….…….. и заливают …………….…. водой так, чтобы она была на …….……………… выше уровня рыбы .

16. Соотнесите блюда согласно классификации:

17. Установите соответствие:

18. Установите соответствие:

19. Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

20. Соотнесите подачу кофе:

3 уровень

21. Назвать части свиной туши и определить части, из которых нарезается

А.котлета натуральная;

Б. шницель отбивной

22. Дополнить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:

23. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

24. Выберите продукты, необходимые для приготовления сладких блюд:

25. Составить правила варки компотов из различных плодов и ягод:

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 90 минут.

Задание.

Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и 25 порций для приготовления блюда «Винегрет овощной». Полученные данные занесите в таблицу 1.

« Винегрет овощной»

Таблица 1.

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Винегрет овощной» ( на отдельном листе)

3. Составьте подробное описание подачи блюда._______________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4. Запишите в таблицу 2 требования к качеству блюда и их описание.

Требования к качеству блюда « Винегрет овощной».

Таблица 2

Составила _________________________Л.В.Колтыго

4. Оценка по учебной и производственной практике

3.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательного учреждения (для учебной практики)

3.2. Форма аттестационного листа по учебной практике

Аттестационный лист по учебной практике

1. ФИО________________________________________________________

обучающийся(аяся) по специальности СПО 19.02.10.«Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии «Повар».

2. Время проведения практики – ______ часов:

3. Организация:_____________________________________________

наименование организации

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной практики по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии « Повар».

Дата «____»___________20___г.

Руководитель практики

Ответственное лицо организации

МП

Форма аттестационного листа по производственной практике

Аттестационный лист по производственной практике

1.ФИО______________________________________________________

обучающийся(аяся) по специальности СПО 19.02.10. « Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии «Повар».

2. Место проведения практики ________________________________

___________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

3. Время проведения практики – ____часов с _________ по __________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной практики по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии «Повар».

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика:

 

Дата «____»___________20___г.

Руководитель практики

Ответственное лицо организации

МП

5. Контрольно-оценочные материалы для квалификационного экзамена.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» базовой подготовки.

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Тип экзамена - публичный (комментируемая деятельность)

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен» и присвоение квалификации «повар».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе ПМ. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1. Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Профессия «Повар»:

ПК 1. Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ПК 10. Готовить бездрожжевое теста, оформлять изделия и

полуфабрикаты на него.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

5.3. Комплект экзаменационных материалов

В состав комплекта входит задание для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

5.3.1. Задания для экзаменующихся по профессии «Повар»

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР

Вариант 1/28

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

 

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 2/28

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить: запеканку картофельную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

Составила Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 3/28

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить рагу из овощей 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 4/28

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания

Приготовить крупеник 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

Составила Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 5/28

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания:

Приготовить пудинг рисовый 2 порции

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 26 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 6/28

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 90 мин.

Текст задания

Приготовить котлеты пшенные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

 

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 7/28

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ московский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

 

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 8/28

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить щи из квашеной капусты 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

 

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 9/28

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рассольник ленинградский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 10/28

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить борщ украинский 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 15 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 11/28

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить суп-лапшу домашнюю с курицей 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

Составила Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 12/28

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3. Готовить основные супы и соусы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить зразы рыбные 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 13/28

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу в тесте жареную 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 14/28

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4. Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу по-ленинградски 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 15/28

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить печень, тушенную в соусе 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 22 порции и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 16/28

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бифштекс рубленый с луком 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 17/28

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить бефстроганов 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 28 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 18/28

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить шницель отбивной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.ВКолтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 19/28

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить говядину духовую 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 30 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 20/28

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5. Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить мясной рулет с яйцом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 21/28

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить омлет фаршированный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 25 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 22/28

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2. Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить Сырники с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 35 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 23/28

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить рыбу под маринадом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 24/28

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат столичный 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 40 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 25/28

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 6. Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить салат мясной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет блюда на 20 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 26/28

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить расстегаи с рыбой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 15 порций и оформление технологической карточки

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ ПОВАР.

Вариант 27/28

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить пирожки с капустой 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 25 порций и оформление технологической карточки.

Составила ____________________Л.В.Колтыго

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

ПРОФЕССИЯ КОНДИТЕР.

Вариант 28/28

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8. Готовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

ПК 9. Готовить дрожжевого теста и оформлять изделия из него.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборниками рецептур, технологическими картами.

Время выполнения задания – 120 мин.

Текст задания.

Приготовить ватрушки с творогом 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

- расчет изделий на 20 порций и оформление технологической карточки

Составила _________Л.В.Колтыго

III . ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА.

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся

III. а. УСЛОВИЯ

Количество заданий по профессии повар – 28;

Время выполнения каждого задания: 120 мин.

Оборудование:

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-немеханическое оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации

Требования техники безопасности

(инструктаж по технике безопасности, спецодежда, наличие инструктора и др)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Технология продукции общественного питания»

Литература для обучающегося

Учебники:

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004.

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999

Павлова Л.В.Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.,Экономика,1988

Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. -М., Деловая культура 2001.

Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания.-Р.:Феникс.2000

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. -:М.: Деловая культура, 2000

Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2000

Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высшая школа,1992

Отечественные журналы:

«Питание и общество», « Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

Методические пособия и материалы:

Профессиональный модуль ПМ.07, пособие по выполнению лабораторно- практических работ, сборники дидактических материалов, технологические карты, плакаты, схемы.

Справочная литература:

ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов»/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 №389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня

СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(ознакомление с заданием и планирование работы;

получение информации;

подготовка продукта;

рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

Таблица 5

оценочная ведомость

по профессиональному модулю

ПМ.07. Выполнение работ по рабочЕЙ профессиИ Повар.

ФИО________________________________________________________

Обучающийся(ася) на ____2___ курсе по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии Повар.

в объеме ___ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Результаты представления защиты портфолио

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка _______________________.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Дата ___.___.20___

Председатель комиссии

_______________________________________

Члены комиссии _______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

________________________________________

5.3.2. Критерии оценки

Таблица 6

6. Вариант сводной таблицы