Учебное занятие МДК 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по теме «Использование пряностей при приготовлении кулинарных блюд»

Таганрогский технологический техникум питания и торговли ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» МДК. 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» Н.Л.Давыдова, преподаватель профцикла

Академия занимательных наук «Пряности в кулинарии»

Цели исследования: - оценить эффективность пряностей при приготовлении кулинарных блюд. Задачи исследования: - изучить химический состав пряностей; - определить правила использования натуральных ароматных веществ; - выработать рекомендации по употреблению пряностей при приготовлении блюд.

пряности ВАНИЛЬ ГОРЧИЦА КОРИЦА КОРИАНДР КУРКУМА ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Лабораторно-практические занятия по Мдк

ЭПОХА ПАЛЕОЛИТА

пряности - это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах.

Лаборатория научных исследований

Химический состав пряностей № Наименование пряностей Вещества, входящие в состав пряностей 1 Черный перец эфирное масло, алкалоид пиперин 2 Гвоздика  эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин  3 Лавровый лист эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р 4 Шафран  красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды 5 Мускатный орех ароматические вещества, эфирные масла и алкалоиды

Эфирные масла  «жизненная сила» или «душа» растения

Алкалоиды  сложные органические соединения, содержащие азот, способные соединяться с кислотами, образуя соли, которые хорошо растворяются в воде.

АЛКАЛОИДЫ Структурная формула капсаицина Структурная формула пиперина

Гликозиды  органические вещества растительного происхождения

Гидролиз гликозида

Моносахариды - основные источники энергии и хорошего самочувствия

Опыт № 1: «пряности в воде»

Опыт № 2: «пряности в жире»

№ Наименование специй Вода 100С Жир 120С Химический состав специй 1 Черный перец улетучивается сохраняется 2 Лавровый лист улетучивается сохраняется 3 Гвоздика улетучивается сохраняется

Ароматические летучие вещества

куркума 1. Это один из видов имбиря. 2. Состав куркумы входит эфирное масло, терпиноиды, краситель куркумин, витамины. 3. Используют в кулинарии, в косметологии, в медицине.

Эфирные масла нерастворимы в воде

Полезные свойства куркумы Куркума хорошо очищает кровь. Является тонизирующим средством. Куркума поддерживает нормальную микрофлору кишечника. Стимулирует процессы пищеварения. Куркума защищает наши сосуды от атеросклероза. Выводит куркума токсины из печени   Рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом или ожирением  и мн.др.

использование куркумы в кулинарии

  хранение пряностей

тест «Веришь- не веришь»: 1 Пряности использовались в лекарственных целях. Верно (не верно) 2 Во всех пряностях содержится эфирное масло. Верно (не верно) 3 Не имеет значения хранение пряностей. Верно (не верно) 4 Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Верно (не верно) 5 Пряности не изменяют вкус пищи. Верно (не верно)

№ 1: Без пряностей невозможно приготовить самое вкусное блюдо.

№ 2: Даже в малых дозах пряности способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, обогатить пищу витаминами, минеральными солями.

№ 3: Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит

№4: пряности способны изменить вкус и запах приготовленного блюда

№ 5: Пряности способствуют обменным и защитным функциям организма.

« Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо и полезно.»  АНСЕЛЬМ БРИЛЬЯ-САВАРЕН

Указать соответствие название пряности и его номера № Название пряностей Номер 1 Лавровый лист 2 Ваниль 3 Гвоздика

Эталон ответа № Название пряностей Номер 1 Лавровый лист 3 2 Ваниль Ваниль 1 3 Гвоздика 2

органолептическая оценка пряностей. № Показатели качества Характеристика образца 1 Название пряности Лавровый лист 2 Описание внешнего вида Листья сравнительно жесткие,удлиненные. Их длина составляет 10–50 мм, ширина — 20–50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней.  3 Химический состав (что содержит) Эфирные масла, дубильные вещества,горечи, которые придают ему типичный вкус. 4 Вкус, запах пряности Слабоароматный, пряный запах и горьковатый вкус. 5 В каких блюдах используется В кислых блюдах, для мяса и дичи

органолептическая оценка пряностей. № Показатели качества Характеристика образца 1 Название пряности Ваниль 2 Описание внешнего вида 3 Химический состав 4 Вкус, запах пряности 5 В каких блюдах используется № Показатели качества Характеристика образца 1 Название пряности Гвоздика 2 Описание внешнего вида 3 Химический состав 4 Вкус, запах пряности 5 В каких блюдах используется

Рекомендуемая литература и интернет-ресурсы Шатун Л.Г. Кулинария. –М.: «Академия», 2015 Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария. –М.: «Академия», 2014 Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник. –М.: «Дашков и К», 2014 Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для СПО «Академия» 2014 г 128 с. ISBN 978-5-4468-0189-3 Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник для СПО «Академия» 2015г 192 с. . ISBN 978-5-4468-2018-4 Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Учебник «Академия» 2013г 160 с. . ISBN 978-5-7695-9581-3 Учебное пособие Практикум «Технология приготовления пищи»Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум.М.: «Академия», 2014 Качурина Т.А. Кулинария.-4-е изд., стер.-М: Изд. «Академия», 2015г Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.-5-е изд., стер. -М.: Изд.центр «Академия», 2014г    htt://pkedem.ru/  http://www.povarenok.ru/  http://www.koolinar.ru/ http://nyam.ru/ http://www.edimdoma.ru/