Учебное занятие МДК 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по теме «Использование пряностей при приготовлении кулинарных блюд»

КВЕСТ-УРОК

Академия занимательных наук

Сл№1

«Уважаемые исследователи! Сегодня в Академии занимательных наук нам предстоит решить вопрос «Зачем нам нужны пряности при приготовлении блюд?», являющегося составной частью большого исследовательского проекта «Пряности в кулинарии», знакомство с которым мы продолжим и на последующих уроках МДК.

Сл№2

Цель нашего исследования:

- оценить эффективность пряностей при приготовлении кулинарных блюд.

Задачи исследования вытекают из поставленной цели:

- изучить химический состав пряностей;

- определить правила использования натуральных ароматных веществ;
- выработать рекомендации по употреблению пряностей при приготовлении блюд.

Сл№3

Когда-то они были лекарями и магами, участвовали в религиозных таинствах, возвращали людям здоровье и силу. И ценились дороже золота. Кто они?

Это пряности, которые сумели завоевать всю планету и проникнуть в каждый уголок.

Сл№4

А какие вы знаете пряности?(5 клик)

Сл№5

На практических уроках МДК мы пробовали использовать пряности при приготовлении блюд, комбинировать их букеты, тем самым обогащая вкус и запах блюда.

________________________________

На основании ранее изучаемого материала я предлагаю вам пройти экспресс-диагностику с помощью электронной системой МимиоТич:

Вы отлично справились с поставленной задачей, отложите пульты в сторону. Мы продолжаем.

Сл№ 6

История пряностей тесно переплетается с историей развития человечества. Еще в эпоху палеолита охотники, что бы улучшить вкус сырого мяса добавляли к нему корешки разных растений, лесные плоды. Они обнаружили влияние некоторых трав на свой организм и в итоге пряные растения стали не только дополнением к кулинарным блюдам, но и самыми дорогими предметами торговли.

Сл№ 7

Арабы завозили пряные травы в Древний Египет. В Древней Греции черный перец, корица и имбирь считались символами богатства и роскоши.

Используя пряности в кулинарии, давайте исследуем «Какую роль они играют при приготовлении блюд? И почему одни пряности имеют слабовыраженные запахи, а другие могут изменить даже вкус блюда?

Сл№ 8

Что же такое пряности?

Пряности – это части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и привкусом ;

это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах.

Сл№ 9

Я приглашаю вас в лабораторию исследований.

Сл№ 10

Рассмотрим химический состав некоторых пряностей:

Какое вещество обязательно входит в состав пряностей?

Сл№ 11

Что же такое эфирные масла?

Эфи́рные масла — летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости.

Эфирные масла еще называют «жизненной силой» или «душой» растения. Пряности содержат до 7 % эфирных масел. Они имеют специфический вкус и аромат.

Острый и жгучий вкус некоторых пряностей обусловлен наличием в них особых веществ — алкалоидов, гликозидов и продуктов их гидролиза.

Рассмотрим эти вещества…

Сл№ 12

Дайте определение алкалоидам?

Алкалоиды - сложные органические соединения, содержащие азот, способные соединяться с кислотами, образуя соли, которые хорошо растворяются в воде.

Сл№ 13

К алкалоидам относятся, например, капсаицин красного перца, который придает ему характерный вкус, а за жгучий вкус черного перца отвечает пиперин.

Сл№ 14

А что за вещества гликозиды?

Гликозиды - это органические вещества растительного происхождения. Они гидролизуются с образованием сахаристой части - гликона и несахаристой – агликона.

Сл№ 15

Сахарные компоненты, входящие в состав гликозидов, в основном относятся к моносахаридам. Чаще всего встречаются глюкоза, рамноза, галактоза и др. Иногда в состав гликозидов входит несколько моносахаридов. В этом случае они при ферментативном гидролизе гликозида отщепляются постепенно.

Сл№ 16

Моносахариды не подвергаются гидролизу в желудочно-кишечном тракте и легко всасываются. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.).

Так а почему же важны моносахаридов?

Моносахариды - основные источники энергии и хорошего самочувствия

Сл№ 17

Давайте вспомним опыт, который мы проводили в учебной лаборатории на практических уроках МДК.

При варке бульона мы добавили пряности. Резкий аромат пряностей ослабел к концу приготовления блюда.

Сл№ 18

А потом мы приправили пряностями жареную птицу. Аромат пряностей не только усилился, но и подчеркнул вкус жареного мяса птицы.

Сл№ 19

На основании этого исследуемого опыта мы можем сделать вывод:

Вывод №1: эфирные масла пряностей улетучиваются с испарением воды и запах пряностей ослабевает, а при нагревании жира эфирные масла сохраняются и букет аромата усиливается.

Сл№ 20

Таким образом данный опыт проявляет в первую очередь запах пряностей, поскольку позволяет в максимальной степени выделить нужные ароматические летучие вещества.

Сл№ 21

Изучая характеристики пряностей можно выделить их назначения.

Давайте рассмотрим на примере такую пряность, как куркума.

Итак, что мы о ней знаем:

1. Это один из видов имбиря.

2. Состав куркумы входит эфирное масло, терпиноиды, краситель куркумин, витамины.

3. Используют в кулинарии, в косметологии, в медицине.

Наши эксперты мне помогут: пожал. соедините куркуму с водой и с растительным маслом.

С помощью веб-камеры мы наблюдаем, как два раствора окрасились в ярко желтый цвет, за счет красителя куркумина, но раствор основа которого вода по консистенции неоднороден, а в масляном растворе, куркума растворилась полностью.

Что это значит?

Сл№ 22

Вывод №1 (опыт с куркумой): Эфирные масла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Поэтому перед тем, как добавить эфирное масло в пищу, его предварительно нужно растворить в растительном масле.

Вывод №2 (опыт с куркумой): Краситель куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в воде.

Сл№ 23

Домашнем заданием на прошлом уроке было изучить полезные св-ва некоторых пряностей. Что вы можете рассказать о куркуме?

Полезные свойства куркумы:

Куркума хорошо очищает кровь.

Является тонизирующим средством.

Куркума поддерживает нормальную микрофлору кишечника.

Стимулирует процессы пищеварения.

Куркума защищает наши сосуды от атеросклероза.

Выводит куркума токсины из печени

Рекомендуется людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом

Использование куркумы в кулинарии имеет широкое применение:

для придания блюдам островатого вкуса и пряного аромата. 

используется как краситель для йогуртов, масла, чипсов, твердых сыров, теста, плова(риса) и масла, так же куркуму добавляют в ликеры и напитки, соусы для салатов. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет.

Сл№ 24

Подводя итоги наших исследований мы узнали:

Пользу пряностей трудно переоценить. Даже самое незначительное количество той или иной пряности способно радикально изменить вкус блюда.

Заменяя приправы на пряности, они не только положительно влияют на пищеварительную систему, но и не изменяют, а в ряде случаев и обогащают вкус блюда.

Сл№ 25

Большое значение имеет правильное хранение пряностей.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и сами могут передавать свой аромат другим продуктам. Поэтому предохраняйте их от влаги, прямого солнечного света и высокой температуры.

Сл№ 26

Коллеги! Прошу вас провести тест по усвоению пройденного материала. На ответ – 2мин.

Тест «Веришь- не веришь»:

А мы продолжаем…

Таким образом на основании нашего исследования мы можем выработать рекомендации:

Сл№ 27

1.Без пряностей невозможно приготовить самое вкусное блюдо.

Сл№ 28

2.Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, обогатить пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами.

Сл№ 29

Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит.

Сл№ 30

Пряности способны не только разнообразить вкус повседневных блюд, но и даже изменить их вкус и запах.

Сл№ 31

Пряности способствуют обменным и защитным функциям организма, а также, благодаря наличию антиоксидантов, препятствуют старению.

Сл№ 32

Известный французский писатель 16 века, основоположник здорового диетического питания АНСЕЛЬМ БРИЛЬЯ-САВАРЕН, говорил: « Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо и полезно.» 

Основная роль пряностей — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Слайд

Внимание! Перед вами мешочки с пряностями. Ваша задача органолептическим методом изучить ассортимент пряностей

Определите под каким номером находится пряность и вставьте этот номер в таблицу

Сверим наши результаты.

Внимание, коллеги! Сейчас я дам органолептическую оценку пряности Лавровый лист

Опишите его внешний вид и т.д.

Органолептическая оценка пряностей

Я предлагаю продолжить эту работу в качестве дом.задания, проанализировав пряности ваниль и гвоздика и заполнить журналы «Органолептическая оценка пряностей» . Воспользуйтесь необходимой учебной лит-рой и интернет-ресурсами

Спасибо вам за работу!

Сл № 34

Наша кухня богата разнообразными пряностями, без которых не обходится ни одно блюдо. Если правильно их использовать в своих кулинарных изысках, можно научиться создавать превосходные кулинарные изделия, и даже самое простое ваше блюдо приобретёт неожиданный вкусовой оттенок.

Благодарю вас за сотрудничество!

Презентация к уроку
PPTX / 10.12 Мб