КИМ по «Технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

“Политехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ГБПОУ ПТ № 47)

Аттестационные педагогические измерительные материалы

по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин

базовой подготовки

для специальности/профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Спецификация теста

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Тест по дисциплине Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВАРИАНТ 1

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. При органолептической оценке качества блюда в первую очередь оценивают:

1) внешний вид 3) консистенцию

2) цвет 4) вкус

2. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

3. Температура подачи горячих супов:

4. Для повышения калорийности блюда используют соусы:

1) красные 3) яично-масляные

2) белые 4) сладкие

5. На новые и фирменные блюда предприятие общественного питания разрабатывает:

1) рецептуру

2) технико-технологическую карту

3) технологическую карту

4) отраслевой стандарт

6. Высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла:

1) специи 3) маринады

2) пряности 4) приправы

7. Факторы микроклимата горячего цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

8. Отличается формой нарезки борщ:

 1) Флотский 3) Украинский

2) Московский 4) Уральский

9. Способ осветления бульона и насыщения его экстрактивными веществами, называется:

1) оттягивание 3) брезирование

2) защипывание 4) процеживание

10. Соус, жидкой основой которого является бульон из птицы:

 1) Томатный 3) Белый с рассолом

2) Паровой 4) Белый с яйцом

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11.Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий, организующих питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции с организацией досуга, называется _____________________________________________.

12. Оборудование, имеющее единые размеры по длине, высоте и ширине, скомплектованное линейно, называется______________________________________.

13. Нормы закладки основных овощей, указанных в рецептуре супа, могут быть изменены не более чем ___________________________________.

14.Особенности подачи борща сибирского: __________________________ .

15. Отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов:

____________________________________________________________ .

16. Назовите возможную причину дефекта супа - резкий привкус лаврового листа:

_______________________________________________________________________

17. Назовите возможную причину дефекта соуса - поверхность покрыта подсохшей корочкой: ____________________________________________.

18. С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей: __________________________________.

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции.

ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ                                    ВИДЫ ПРОДУКТОВ

A) зеленая                                                 1) овощи

Б) коричневая                                             2) сырое мясо и птица

В) синяя                                                     3) молочные продукты, сыр, хлеб

Г) белая                                                     4) морепродукты и рыба 

                                                                5) полуфабрикаты после тепловой обработки

20. Установите соответствие соуса продуктам для их приготовления.

СОУС                                                              ПРОДУКТЫ

А) красный основной            1) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук

Б) Томатный                        2) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, изюм,

В) Кисло-сладкий                 чернослив, уксус

Г) Пикантный                       3) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, огурцы

                                         4) бульон, маргарин, мука, морковь, лук, томат

                                         5) коричневый бульон, томат, мука, морковь, лук, горчица

ВАРИАНТ 2

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. При замене одних продуктов на другие необходимо учитывать:

1) сезон

2) коэффициент взаимозаменяемости

3) рациональное использование сырья

4) сочетание продуктов

2. Оптимальная температура в горячем цехе:

3. Суп молочный входит в группу супов:

1) диетические 3) заправочные

2) разные 4) сладкие

4. Соусы без загустителей:

1) яично-масляные

2) красные

3) белые

4) сметанные

5. Основным нормативным документом предприятий общественного питания является:

1) Закон о защите прав потребителей

2) Санитарные правила и нормы

3) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

4) Конституция РФ

6. Входной контроль качества заключается:

1) контроль поступающего сырья

2) контроль организации рабочего места      

3) контроль организации технологического процесса               

4) проверка оснащенности

7. Стены горячего цеха облицовывают керамической плиткой на высоту:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м 4) 1,8 м

8. Рассольник, в состав которого не входит картофель:

1) Домашний 3) Московский

2) Ленинградский 4) Уральский

9. Пюреобразные супы, которые можно приготовить без добавления белого соуса:

1) грибной 3) из овощей

2) из круп 4) из птицы

10. Жидкой основой этого соуса является коричневый бульон:

1) Красный 3) Сухарный

2) Голландский 4) томатный

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Состав однородной продукции по видам, сортам и маркам, носит название:

__________________________ .

12. Часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом оборудование, инвентарь, посуду, называется: _________________________________________.

13.Рецептуры супов в Сборнике рассчитаны на выход: ________________.

14. Особенности подачи борща московского:

___________________________________________________________________ .

15.При использовании «оттяжки», какой признак указывает на то, что бульон осветлился:______________________________________________________________.

16. Назовите возможную причину дефекта супа – в щах из квашеной капусты картофель не доведен до готовности: _______________________________________.

17. Назовите отличия между соусом белым основным и паровым: _______________________________________________________.

18. Что является причиной дефекта соуса – вкус и запах подгорелой муки: _____________________________________________________________________ .

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ                  ВИДЫ ПРОДУКТОВ

 A) белая                                   1) овощи

Б) желтая                                  2) сырое мясо

В) синяя                                    3) молочные продукты, сыр, хлеб

Г) красная                                4) морепродукты и рыба

                                               5) сырая птица

20. Установите соответствие соуса кулинарному использованию.

СОУС                                   ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

А) красный основной             1) блюда из творога

Б) Белый                              2) отварная и припущенная птица

В) Кисло-сла                        3) жареные мясные блюда

Г) Паровой                          4) отварное мясо

                                         5) тушеное мясо

ВАРИАНТ 3

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1.Принцип совместимости сырья зависит от:

1) коэффициента взаимозаменяемости

2) пищевой ценности

3) квалификации персонала

4) от национальных вкусов и индивидуальных особенностей

2. Допустимый уровень шума в производственных помещениях:

1) 160Дб 3) 99Дб

2) 75 Дб 4) 140Дб

3. Суп из сухофруктов входит в группу супов:

1) фруктовые 3) разные

2) плодовые 4) холодные

4. Соусы с загустителем:

1) яично-масляные 3) красные

2) масляные смеси 4) холодные

5. Основное содержание Сборника:

1) Технико-технологические карты

2) Рецептуры

3) Нормативные документы

4) Технологические карты

6. Набор вкусовых веществ различного происхождения, добавляемых за 5-7 минут до готовности блюда:

1) специи 3) маринады

2) пряности 4) приправы

7. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:

1) горячий цех 3) складские помещения

2) административные помещения 4) овощной цех

8.Этот борщ подают с фрикадельками:

1) Сибирский 3) Московский

2) Флотский 4) Украинский

9. Состав универсальной оттяжки для осветления бульонов:

1) котлетное мясо, соль, яичные белки

2) икра щуки, репчатый лук, соль

3) сырая морковь, яичные белки

4) кости птицы, соль, яичные белки

10. Соус, в состав которого входят сухофрукты, орехи, красное вино:

1) Красный

2) Белый

3) Голландский

4) Кисло-сладкий

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. На классы делятся предприятия общественного питания: ____________________________ .

12. При подборе оборудования горячего цеха учитывают: ______________________________________________________________.

13. Норма порции заправочного супа на 1 порцию составляет:________________ .

14. Особенности подачи борща украинского:

14.При проведении бракеража хо блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.

15. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей: _________________________________________________________________________.

16. Назовите возможную причину дефекта супа - мутный бульон супа «лапша домашняя»: ______________________________________________________ _________ .

17. В каких случаях соус не заправляют лимонной кислотой: ____________________ .

18. Отличие соуса красного основного и красного кисло-сладкого: __________________________________________________________________________.

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие сроков реализации готовой кулинарной продукции.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ                        СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ

А) отварные и тушеные блюда                1) 1 час

Б) жареные блюда                                 2) 2 часа

В) каши рассыпчатые                             3) не подлежит хранению

Г) горячие супы                                    4) 3 часа

                                                          5) 6 часов

20. Установите соответствие соуса кулинарному использованию.

СОУС                                                             ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

А) сметанный                                1) блюда из творога

Б) Белый                                       2) отварная и припущенная рыба

В) молочный густой                       3) жареные мясные блюда

Г) Польский                                  4) отварное мясо

                                                   5) фарширование

ВАРИАНТ 4

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Готовую пищу можно хранить на мармите:

1) 1 час 3) 2-3 часа

2) 1-2 часа 4) 12 часов

2. Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:

1) 1 метр 3) 8 метров

2) 2 метра 4) 10 метров

3. По способу приготовления супы подразделяют на:

1) заправочные, прозрачные, пюреобразные, сладкие

2) заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные

3) заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные

4) заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные

4. Жидкой основой белых соусов является:

1) молоко

2) бульон

3) сметана

4) смесь молока и воды

5. Продукты, имеющие непостоянные нормы отходов:

1) картофель, морковь, свекла

2) картофель, свекла, редис

3) морковь, свекла, редис

4) морковь, свекла, б/к капуста

6. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:

1) яблоко 3) слива

2) груша 4) киви

7.   В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

8. Щи, в состав которых входит крупа:

1) Суточные 3) Зеленые

2) Уральские 4) Московские

9. Гарнир из риса для прозрачного бульона:

1) варят рис отдельно, при подаче кладут в бульон

2) варят в бульоне, в котором будут подавать

3) варят до полуготовности в воде, доводят до готовности и подают в бульоне

3) варят отдельно, подают в порционной тарелке

10. Соус из муки, концентрированного бульона, белых кореньев, лука, сухого белого вина:

1) голландский 3) белый

2) майонез 4) паровой

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже на каждый день, с указанием выхода и цены, называется: ________________________ .

12. Сокращение производственного цикла в настоящее время достигнуто на предприятиях, использующих полуфабрикаты:

______________________________________________________________.

13.Температура подачи супов, заправленных льезоном, составляет ______________.

14.Особенности подачи борща с капустой и картофелем:

___________________________________________________________.

15. Назовите особенность приготовления льезона для заправки супов-пюре: _____________________________________________________________________.

16. Назовите возможную причину дефекта супа с бобовыми при условии соблюдения времени варки – жесткие бобовые:

______________________________________________________________________ .

17. Кулинарный термин, обозначающий процесс предотвращения образования на поверхности соуса подсохшей пленки: _______________________________________ .

18. Кулинарное использование соуса красного основного:

_____________________________________________________________ .

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие сроков реализации готовой кулинарной продукции.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ            СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ

А) молочный густой                            1) 1 час

Б) соусы яично-масляные                    2) 4 часа

В) красный основной                          3) не подлежит хранению

Г) соус молочный средней густоты       4) 3 часа

                                                       5) 24 часа

20. Установите соответствие соуса кулинарному использованию.

СОУС                                                            ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

А) сметанный                                    1) блюда из творога

Б) молочный жидкий                          2) для запекания овощей и рыбы

В) молочный густой                           3) к жареным мясным блюдам

Г) молочный средней густоты             4) для поливки овощных и крупяных блюд

                                                     5) фарширование

Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Критерии оценивания учебных достижений студентов:

За каждый правильный ответ ставится:

Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,

Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,

Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,

За неправильный ответ – 0 баллов.

- оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-32 баллов;

- оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);

- оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (16-21 балла);

- оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 16 баллов).