КИМ по «Технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

“Политехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ГБПОУ ПТ № 47)

Аттестационные педагогические измерительные материалы

по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин

базовой подготовки

для специальности/профессии СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Спецификация теста

Инструкция по проведению тестирования

Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.

Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.

Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.

Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:

внимательно прочитайте тестовые задания;

в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;

ответы пишутся четко и разборчиво;

в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.

После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.

По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.

Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин

для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВАРИАНТ 1

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Температура подачи холодных закусок

2. Окна холодного цеха должны выходить:

1) на север

2) на запад

3) на восток

4) на север или северо-запад

3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Факторы микроклимата холодного цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

1) мелкий кубик

2) ломтик

3) дольки

4) соломка

6.Производным какого соуса является соус «тартар»:

1) «Маринад» 3) «Польский»

2) майонез 4) голландский

7. Какой соус имеет однородную консистенцию:

 1) соус «хрен» 3) майонез

2) «тартар» 4) соус-винегрет

8. Толщина нарезки хлеба для канапе:

 1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см 4) 0,8 - 1 см

9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:

1) пита 3) сэндвич

2) бургер 4) пинчо

10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:

1) картофель

2) капуста

3) сельдерей

4) томат

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.

12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.

13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.

14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .

15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .

16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.

18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции

ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ                       ВИДЫ ПРОДУКТОВ

  A) зеленая                                            1) овощи

Б) коричневая                                          2) сырое мясо и птица

В) синяя                                                  3) молочные продукты, сыр, хлеб

Г) белая                                                 4) морепродукты и рыба

                                                             5) полуфабрикаты после тепловой обработки

20. Определить, сколько порций заливной рыбы можно отпустить, имея в наличии 3 кг соуса «хрен с уксусом».

Выход соуса на 1 порцию – 20 грамм.

ВАРИАНТ 2

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Оптимальная температура в холодном цехе:

2. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:

1) холодный цех 3) складские помещения

2) административные помещения 4) овощной цех

3. Стены холодного цеха облицовывают керамической плиткой на высоту:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м 4) 1,8 м

4. Входной контроль качества заключается:

1) контроль поступающего сырья

2) контроль организации рабочего места      

3) контроль организации технологического процесса               

4) проверка оснащенности

5. Форма нарезки корнишонов для соуса «Тартар»:

1) кубик

2) крошка

3) соломка

4) дольки

6.Соус майонез входит в группу:

1) яично-масляные 3) на растительном масле

2) на уксусе 4) масляные смеси

7.   Оптимальная температура растительного масла для приготовления майонеза:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1..1,5 см для бутербродов:

1) открытых 3) канапе

2) закрытых 4) закусочных

9. Холодная закуска «на два укуса»:

1) тапас 3) фингер фуд

2) пинчо 4) бутерброд

10. В состав этого овоща входит тартроновая кислота, которая задерживает превращение в организме углеводов и жиров:

1) б\к капуста

2) морковь

3) огурец

4) томат

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Чтобы соус хрен не горчил, корень хрена после измельчения необходимо: _________________________________.

12. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах операции: _________________________________________.

13. Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то может наступить: _____________________________________________________.

14. Некоторые сорта этого овоща по количеству каротина превосходят морковь

_______________________________________ .

15. Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем

__________________________________.

16. Сроки реализации салатов, винегретов, гастрономических продуктов _________.

17. По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и _____________________.

18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), масло растительное, уксус, сахар, крахмал, вода. _______________________________________________ .

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между последовательностью обработки яиц при приготовлении холодных закусок.

СЕКЦИИ МОЕЧНОЙ                               ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ

ВАННЫ

А) Первая                                   1. Обработка раствором моющего средства

Б) Вторая                                   2. Дезинфекция 5 мин при 40…50С

В) Третья                                   3. Замачивание в теплой воде 5…10 мин

Г) Четвертая                              4. Ополаскивание проточной водой

                                               5. Дезинфекция 15 мин при 100С

20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 6  кг соуса.

Выход соуса на 1 порцию – 75 грамм.

ВАРИАНТ 3

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1. Коэффициент освещенности холодного цеха:

1) 1:2 3) 1:5

2) 1:3 4) 1:6

2.Контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья:

1) операционный 3) входной

2) организационный 4) органолептический

3. Рецептуры холодных соусов приведены в Сборнике из расчета:

1) 1 порция

2) 500 грамм

3) 100 грамм

4) 1000 грамм

4. Соус, состоящий из яичных желтков, горчицы, растительного масла и уксуса:

1) тартар

2) «Польский»

3) майонез

4) маринад

5. Масса одного куриного яйца принята в Сборнике рецептур:

1) 38 грамм

2) 40 грамм

3) 42 грамма

4) 50 грамм

6. С какой целью майонез иногда готовят с белым соусом :

1) повышения калорийности

2) понижения калорийности

3) расширения ассортимента

4) создание консистенции

7.Второе название закусочного бутерброда :

1) тост 3) сэндвич

2) брускетта 4) канапе

8.Бутерброд, который можно подать как основное блюдо:

1) Канапе 3) Сэндвич

2) Тост 4) Фингер фуд

9. Закуска на «три укуса:

1) Канапе

2) Тапас

3) Пинчо

4) Фингер фуд

10.Количество продуктов для сложного бутерброда:

1) 2 – 3 2) 3 – 6 3) 4 – 5 4) 3 - 4

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. При приготовлении соуса майонез более стойкая эмульсия получается при способе взбивания: __________________________________________ .

12. Наиболее эффективным методом практического обучения производственного персонала является: ______________________________.

13. Нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировало в растворе уксуса, называются: _________________________________ .

14.При проведении бракеража холодных блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.

15. Для сохранения цвета краснокочанную капусту рекомендуют промывать: ____________________________________________.

16. Нормы расхода овощей, плодов и зелени могут быть увеличены или уменьшены на: _________ .

17. Всего один плод полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С: ____________________ .

18.По составу продуктов определите название соуса: желтки яиц, растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус. _______________________.

 Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между нормами расхода соли и специй для приготовления холодных блюд и закусок.

НАИМЕНОВАНИЕ                             КОЛИЧЕСТВО НА 1 ПОРЦИЮ

 A) соль                                                1) 3 – 5 г

Б) перец молотый                                    2) 0,01 г

В) перец горошек                                    3) 0,05 г

Г) лавровый лист                                    4) 0,02 г

                                                             5) 2 – 3 г

20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 3  кг соуса. Выход соуса на 1 порцию – 50 грамм.

ВАРИАНТ 4

Задание 1-10 выберите один правильный ответ.

1.Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:

1) 1 метр

2) 2 метра

3) 8 метров

4) 10 метров

2.   В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

3. Рецептуры холодных закусок приведены в Сборнике рецептур из расчета:

1) 1 порция

2) 500 грамм

3) 100 грамм

4) 10000 грамм

4. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:

1) яблоко

2) груша

3) слива

4) киви

5. Соус из пюре слив, базилика, кинзы, чеснока и красного перца:

1) ткемали 3) сливовый

2) фруктовый 4) песто

6. Факторы микроклимата холодного цеха:

1) температура и влажность

2) температура и скорость движения воздуха

3) температура, влажность и скорость движения воздуха

4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования

7. Какой холодный соус имеет однородную консистенцию:

 1) соус «хрен» 3) майонез

2) «тартар» 4) сметанный

8. Толщина нарезки хлеба для канапе:

 1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см 4) 0,8 - 1 см

9. Холодная закуска «на два укуса»:

1) тапас 3) фингер фуд

2) пинчо 4) бутерброд

10.Вода, содержащаяся в этом овоще, растворяет многие токсичные вещества в организме:

1) томат 3) шпинат

2) огурец 4) лук-порей

 Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.

11. Майонез иногда готовят с белым соусом с целью:

____________________________________________________________.

12. Сокращение производственного цикла в настоящее время достигнуто на предприятиях, использующих полуфабрикаты:

______________________________________________________________.

13. При изготовлении заправок, для получения более стойкой эмульсии используют, кроме горчицы, ______________________________________________.

14.По содержанию витамина С занимает одно из первых мест среди листовых культур: __________________.

15. Масса одной порции салата из свежих или вареных овощей составляет ________________________.

16. Корень хрена после измельчения рекомендуют ошпарить с целью:

___________________________________________ .

17. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов: ________________________________________________ .

18. По составу продуктов определите название соуса: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, хрен (корень).

____________________________ .

Задание 19 -20. Установите соответствие.

19. Установите соответствие между последовательностью обработки яиц при приготовлении холодных закусок.

СЕКЦИИ МОЕЧНОЙ                                     ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ

ВАННЫ

А) Первая                                       1. Ополаскивание проточной водой

Б) Вторая                                       2. Дезинфекция 5 мин при 40….50С

В) Третья                                       3. Дезинфекция 15 мин при 100С

Г) Четвертая                                   4. Обработка раствором моющего средства

                                                    5. Замачивание в теплой воде 5…10 мин

20. Определить, сколько порций заливной рыбы можно отпустить, имея в наличии 6  кг соуса «хрен с уксусом».

Выход соуса на 1 порцию – 30 грамм.

Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

профессиональный цикл дисциплин базовой подготовки

Критерии оценивания учебных достижений студентов:

За каждый правильный ответ ставится:

Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,

Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,

Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,

За неправильный ответ – 0 баллов.

- оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов;

- оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);

- оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);

- оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).