Квалификационный экзамен на тему «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса.

2. Механическая кулинарная обработка рыбы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Котлеты мясные натуральные рубленные» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2. Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3. Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Механическая кулинарная обработка мяса и основные критерии оценки его качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

2. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и актуальные направления в их приготовлении.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Шницель натуральный рубленый» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, основные критерии оценки их качества и актуальные направления в их приготовлении.

2. Правила оформления заказа на продукты со склады и методы определения их качества.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Шашлык из свинины» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Механическая кулинарная обработка мяса и основные критерии оценки его качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

2. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и актуальные направления в их приготовлении.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Эскалоп натуральный из свинины» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Кулинарная разделка и обвалка свиной и бараньей туш. Ассортимент полуфабрикатов и их основные критерии оценки

2. Виды рыб и требования к их качеству, методы их обработки и подготовки.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Щука фаршированная». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы.

2. Основные характеристики и пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. Приготовить полуфабрикат «Тельное из рыбы» 2 порции Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Механическая кулинарная обработка птицы и основные критерии оценки ее качества.

2. Правила оформления приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества.

1. Приготовить полуфабрикат «Котлеты по-киевски» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г.

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ

Часть А

1. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Курица фаршированная». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А 1. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке рыбы.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы

Часть Б 1. Приготовить полуфабрикат «Мясо шпигованное». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Механическая кулинарная обработка рыбы, основные критерии оценки ее качества и полуфабрикатов из рыбы

2. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Шашлык из курицы» 2 порции. Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Рулет с луком и яйцом». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки говядины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.

2. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Почки по-русски». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки баранины и свинины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Зразы отбивные». Правила проведения бракеража.

2. Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3. Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки мяса диких животных.

2 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Бифштекс рубленый». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса.

2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Ромштекс». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки баранины и свинины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса и дичи.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Бифштекс натуральный». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы. Требования к качеству и безопасности хранения рыбы и полуфабрикатов из нее.

2. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рябы и птицы для приготовления сложных блюд.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Бефстроганов». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы и дичи.

2. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Птица по-столичному». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов из говядины.

2. Виды рыб и требования к их качеству, методы их обработки и подготовки.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Карпа, фаршированного гречневой кашей». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.

Рассмотрена кафедрой технологических дисциплин

Протокол № ____ от

« __» _________ 201 г.

_________ О.В.Соколова

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________О.Ю.Ахапкина

« ____ » ____________ 201 г

Коды и наименования оцениваемых компетенций

Показатели оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- участие в конкурсах профессионального мастерства;

- адекватная оценка собственной профессиональной деятельности, несение

ответственности за результаты работы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- грамотное планирование и организация собственной деятельности;

- применение полученных знаний при выполнении лабораторных и практических работ;

- применение знаний своевременное и качественное выполнение заданий;

- применение умений в решении типовых практических ситуаций.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- анализ профессиональных ситуации;

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные, при изуче­нии теоретического материала и прохождении различных этапов производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие:

- с обучающимися при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий (проектов),

- с преподавателями, мастерами в ходе обучения,

- с потребителями и коллегами в ходе производственной практики.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

ПК1.1.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания кулинарный цех.

2. Внимательно прочитайте задание (часть А и часть Б).

3. Часть А – теоретическое задание. Часть Б – задание, связанное с выполнением практической работы.

4. Максимальное время выполнения задания: 3 часа

5. Вы можете воспользоваться технологической картой по выполнению практической квалификационной работы, Сборником рецептур, плакатами, оборудованием, посудой, инвентарём, инструментами и приспособлениями кулинарного цеха, сырьем, инструкциями по ТБ.

Часть А

1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы.

2. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов из них.

Часть Б

1. Приготовить полуфабрикат «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Правила проведения бракеража.

2.Правила техники безопасности и пожарной безопасности при работе на оборудовании при выполнении практической работы

3.Правила санитарии и гигиены при выполнении практической работы.