План урока теоретического обучения по профессии «Повар» на базе 8 классов «Обработка сырья и приготовление простых блюд из различных продуктов»
План урока теоретического обучения
Профессия «Повар»
Группа № 16
Дата проведения 01 октября 2018 года
Тема МДК: Технология обработки круп, бобовых, макаронных изделий.
Тема урока № 24: Ассортимент и товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий муки.
Тип урока: Закрепление изученного материала
Метод урока: объяснительно-иллюстративный
Структура: линейная
Цели:
Образовательная: изучить с учащимися ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, муки.
Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.
Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.
Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.
Ход урока
I. Организационная часть.
Проверка наличия учащихся по журналу.
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Повторение пройденного материала по теме «Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов».
Вопросы
- Какие мясные полуфабрикаты можно хранить и в каком виде?
III. Подготовка на основном этапе
Актуализация знаний:
Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов?
IV. Изучение нового материала:
Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.
Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую (ядрицу и про-дел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2, 4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное.
В последнее время промышленность начала выпуск круп повышенной пищевой ценности, которые в ближайшем будущем найдут применение в общественном питании.
Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.)
Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.
Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со-держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.
За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам. В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.
Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.
Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.
На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.
В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от-вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.
Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.
XI. Домашнее задание: Повторить условия и сроки хранения птицы.
XII. Рефлексия
- Какой ассортимент круп, бобовых и макаронных изделий?