Урок производственного обучения «Технология приготовления блюд и закусок из овощей»
Пояснительная записка к презентации
План урока производственного обучения
Мастер ПО: Хижинская А.А.
Тема урока : Горячие блюда и закуски из овощей
Дисциплина: Производственная практика
Специальность: «Организация питания»
Цели урока:
Обучающая:
Сформировать у обучающихся профессиональные умения по приготовлению и подаче горячих блюд и закусок из овощей (жаренных ,запеченных ,тушенных) закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций.
Развивающая:
развивать умения по актуализации знаний, внимание, память, речь, мышление, умение делать выводы, определять цели, обеспечивать самоконтроль и взаимоконтроль.
Воспитательная:
воспитывать интерес к предмету, активность, организованность, собранность
Оборудование: плита электрическая. жарочный шкаф посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор, , поварские ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ» мультимедийный проектор, компьютер;
Сырьё : продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования: инструкционные, технологические карты, технологические схемы, раздаточный материал сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи
-Оборудование ПОП
-Основы физиологии питания, санитария и гигиена
-Основы калькуляции и учета
Организация предприятий общественного питания
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый
I. Организационный момент (Взаимное приветствие, отметка отсутствующих ,проверка наличия спецодежды и калькуляторов, назначение дежурных, рапортичка бригадира
II. Вводный инструктаж
2.2. Сообщение темы и цели урока
2.3. Актуализация опорных занятий (повторение материала предыдущих уроков)
2.3.1. Фронтальный опрос
1. Что такое овощи и их виды?
2.Способы первичной обработки овощей
3.Назовите ассортимент блюд из овощей
4.Виды горячих из овощей
5.Какие способы тепловой обработки вы знаете (основной; комбинированный; вспомогательный)
6. Какими способами можно варить овощи (основной, припускание, варка на пару.)
7. Какой тепловой процесс называют припусканием – (варка в малом количестве жидкости)
8. Какими способами можно жарить овощи (в малом количестве жира, в большом (фри) количестве жира, в жарочном шкафу, на открытом огне.)
9. Какой тепловой процесс называют пассированнием (жарка продуктов при температуре 110-120 без образования поджаристой корочки (томат пюре, морковь)
10.Какие требования к качеству приготовленных блюд из овощей?
2.3.2
Дополни схему классификаций
|
|
Группа овощей |
Овощи , входящие в группу |
|
1 |
? |
Картофель, топинамбур, батат…. |
|
2 |
Корнеплоды |
? |
|
3 |
? |
Баклажаны, помидоры, стручковый перец |
|
4 |
Плодово-тыквенные |
? |
|
5 |
? |
Укроп, эстрагон, базилик |
|
6 |
Капустные |
? |
|
7 |
? |
Сахарная кукуруза |
|
8 |
Луковые |
? |
|
9 |
? |
горох |
|
10 |
Десертные |
? |
А теперь проверь себя.
|
|
Группа овощей |
Овощи, входящие в группу |
|
1 |
Клубнеплоды |
Картофель, топинамбур, батат…. |
|
2 |
Корнеплоды |
Морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис , петрушка, сельдерей, хрен. |
|
3 |
Томатные |
Баклажаны, помидоры, стручковый перец |
|
4 |
Плодово-тыквенные |
Тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны |
|
5 |
Пряные |
Укроп, эстрагон, базилик |
|
6 |
Капустные |
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская |
|
7 |
Зерновые |
Сахарная кукуруза |
|
8 |
Луковые |
Лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок. |
|
9 |
Бобовые |
горох |
|
10 |
Десертные |
Артишоки, спаржа, ревень |
2.3.3.
Индивидуальная работа по карточкам (3 студента)
Перечислите группы запеченных овощей в зависимости от технологии приготовления.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки с фаршем из сушеных грибов:
а) картофельная запеканка: б) фарш из сушеных грибов:
готовят картофельную массу варят грибы
__________________________________________________ _________________________
__________________________________________________ _________________________
3.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления овощных голубцов:
А) ингредиенты: _____________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления:
на противень укладывают полуфабрикат_________________________
2.3.4. Инструктаж по ТБ
3. Изучение нового материала. (Выступление звеньев, Работа по слайдам, конспектирование)
3.1. Технология приготовления тушенных блюд из овощей (Голубцы)
3.2. Технология приготовления жаренных блюд из овощей (Зразы картофельные с грибами)
3.3. Технология приготовления запеченных блюд из овощей (Картофельный рулет)
III Текущий инструктаж
Выдача рецептурных и инструкционных карт приготовление полуфабрикатов
Работа в звеньях
1.звено. Голубцы
2.звено. Зразы картофельные
3.звено. Картофельный рулет
|
Деятельность обучающихся |
Деятельность мастера |
|
1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. |
|
2.Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся |
|
3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости до вложение сырья до нормы). |
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
|
4.Приготовление нарезка |
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. |
|
5.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода. |
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных). |
|
6. Приготовление |
6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
4.Закрепление (15 мин)
4.1. Проблемная ситуация:
1. При изготовлении голубцов капуста плохо сворачивается (плохо бланшировали, не выдержали время)
2. При тушении капусты она быстро пригорает (соус слишком густой, долго кипятили)
4.2. Игра «Волшебная кастрюлька»
1. Для жарки чаще используют какие овощи
2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом
3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов
4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных
5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки
6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см, жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:
8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
9. Назовите способ приготовления крокет:
10. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)
11. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:
12. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу
Оформление и подача блюд.
|
Оформление |
Показ элементов оформления при подаче блюд. |
|
Подача блюда |
Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. |
4.5Решение кроссворда
«Овощи»
По горизонтали: По вертикали:
3. Искусство приготовление пищи? 1. В какую группу входят: капуста
белокочанная и краснокочанная?
4. В состав этого блюда входят 2. Один из способов тепловой обработки?
разнообразные овощи?
3. Отбор овощей по размеру?
5.Какие ароматические вещества содержат
чеснок, лук, хрен, редька?
6. Одна из форм нарезки?
7. Чем богаты клубни картофеля?
|
6 |
1 |
2 |
||||||||||||||||||
|
3 |
||||||||||||||||||||
|
4 |
||||||||||||||||||||
|
5 |
||||||||||||||||||||
|
7 |
||||||||||||||||||||
4. Заключительный инструктаж.
1.Подведение учебно-производственных итогов работы:
• Оценка правил подачи и качества готовых блюд.
•Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
2.Оценивание выполненной работы.
3.Рефлексия
4.Уборка рабочих мест.
5.Домашнее задание
Повторение темы «Горячие блюда и закуски из рыбы », Составление схемы приготовления «Щуки фаршированной»
