Материал опубликовала

Россия, Тверская обл., пгт. Сандово

Материал размещён в группе «УРОК.РФ: группа для участников конкурсов»

#Тверская область #ФГОС #Методические разработки #Урок #Педагог дополнительного образования #Студент-практикант #Среднее профессиональное образование

Урок на тему «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Конкурсная работа

Всероссийский конкурс для преподавателей специальных дисциплин на лучшую методическую разработку «Вводный урок»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Краснохолмский колледж»

Методическая разработка

мастера производственного обучения Тверской области

Номинация: Методическая разработка урока

учебной практики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Приготовление блюд из жареной рыбы

Разработчик:

Ломагинова Е.А., мастер производственного обучения

г. Красный Холм
2020 год

Содержание

стр.

Паспорт урока...................................................................................................3

Пояснительная записка....................................................................................6

Структурный план урока.................................................................................8

Ход урока.........................................................................................................13

Перечень литературы.....................................................................................17

Приложение 1 ................................................................................ …….….18

Приложение 2.................................................................................................19

Приложение 3 .............................................................................................21

Паспорт урока

1	Авторское право	ГБПОУ «Краснохолмский колледж»
2	Автор –разработчик	Мастер производственного обучения Ломагинова Елена Александровна
3	Тема раздела	« Приготовление блюд из жареной рыбы»
4	Тема урока №	« Приготовление блюда рыба жареная во фритюре, рыба в тесте жареная ».
5	Продолжительность по времени	45 мин.
6	Тип урока	обучающий.
7	Цель и задачи урока	Цели: Образовательная: - Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места. - Отработать профессиональные навыки по приготовлению блюд из жареной рыбы. - Научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности. Развивающая: - Развивать умения применять свои знания на практике. - Развивать умения правильно организовать свое рабочее место. - Продумывать последовательность производственных операций. - Уметь сравнивать, анализировать свою работу. Воспитывающая: - Воспитывать аккуратность и точность в работе. - Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания. - Привить любовь к профессии.
8	Планируемые результаты	личностные: - умение принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; -осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; -использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; −готовность к коллективной работе, сотрудничеству со сверстниками в профессиональной и других видах деятельности; эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. метапредметные: - умение самостоятельно определять цели деятельности и составлять планы деятельности; самостоятельно осуществлять, контролировать и корректировать деятельность; использовать все возможные ресурсы для достижения поставленных целей и реализации планов деятельности; выбирать успешные стратегии в различных ситуациях; − умение продуктивно общаться и взаимодействовать в процессе совместной деятельности, учитывать позиции других участников деятельности, эффективно разрешать конфликты; − готовность и способность к самостоятельной информационно-познавательной деятельности, включая умение ориентироваться в различных источниках информации, критически оценивать и интерпретировать информацию, получаемую из различных источников; предметные: − сформированность представлений о приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре - владение навыками организовывать рабочее место, выбирать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду в соответствии с профессиональными задачами; безопасно использовать технологическое оборудование (фритюрницу, жарочный шкаф), инструменты, инвентарь при обработке и приготовлении блюд из рыбы жаренной во фритюре; −владение навыками использования готовых технологических карт при приготовлении блюд.
9	Технологии обучения	технология проблемного обучения информационно – коммуникационная технология групповая технология
10	Формы организации познавательной деятельности обучающихся	фронтальная групповая индивидуальная
11	Методы	дидактические: беседа, объяснение; методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технологических задач. наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций. практические: решение поставленных задач и проблем методы контроля и самоконтроля: устные, тестирование. информационно-развивающий
12	Межпредметные связи	ПМ.01 Приготовление блюд из рыбы; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
14	Оборудование	компьютер, проектор, электронная презентация, выполненная в программе PowerPoint дидактический материал оценочные листы оборудование, инвентарь документы письменного инструктирования (технологические схемы).
15	Используемые учебники	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010 Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2015 Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2015 4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости», 2014. 5. Интернет-ресурсы.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».

Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требованиям рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, формование полуфабрикатов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.

При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Тема раздела	Тема урока	Кол-во часов
Тема 3.1. Технология приготовления блюд из рыбы 17 ч	Технология приготовления блюд из отварной рыбы	3
	Технология приготовления блюд из припущенной рыбы	3
	Технология приготовления блюд из жареной рыбы	3
	Практическое занятие №2. «Технология приготовления блюд из рыбы».	8

Ход урока сопровождается демонстрацией слайдов по каждому этапному моменту урока. На уроке преобладают продуктивные формы работы, технология проблемного обучения, информационные технологии, самостоятельная работа обучающихся индивидуальная и в группах.В конце урока – рефлексия, предлагается подвести итог в оценочном листе. Открытый урок рассчитан на 45 минут с дальнейшим его обсуждением.

Данный урок способствует формированию у обучающихся следующих знаний

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

умений:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим

требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

Структурный план урока

Структурный

элемент урока

Время (мин)

Учебно-методическое обеспечение, оборудование

Цель структурного элемента урока

Технологии и методы

обучения

Педагогическое взаимодействие

УУД

Формируемые общие компет-ии

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Организационный момент.

Слайд презентации.

Мобилизация внимания обучающихся, психологический настрой к общению.

Приветствует обучающихся. Отмечает отсутствующих. Полная готовность класса и оборудования к работе

Приветствуют преподавателя.

.Настраиваются на продуктивную мыслительную деятельность

Личностные: стремление к целенаправленной познавательной деятельности; готовность к саморазвитию.

Регулятивные: умение быстро включаться в деловой ритм, активную деятельность и мыслительную работу.

Коммуникативные:умение и готовность работать в коллективе.

ОК 2.

ОК 4.

ОК 6.

Вступительное слово преподавателя. Этап мотивации к учебной деятельности.

Слайд презентации.

Формирование заинтересованности, создав благоприятный,доброжелательныйнастрой на работу. Быстрое включение в деловой ритм.

объяснительно-иллюстративный и репродуктивный методыФронтальная беседа,

(слайды презентации)

Озвучивание целей ,хода урока, рефлексия начала урока, организация внимания, психологический настрой к общению.

Слушают преподавателя, включаются в деловой ритм урока. Записывают дату и тему урока.

Регулятивные: планирование работы для достижения целей урока.

Коммуникативные: умение слушать.

ОК 2.

ОК 4.

ОК 6.

Актуализация опорных знаний и способов действий

Слайды презентации.

Выявление степени подготовки обучающихся

к занятию и уровня усвоения материала по предыдущей теме.

Разминка (устно)

наглядный метод (слайды презентации)методы контроля и самоконтроля

Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала.

По очереди отвечают, проверяют правильность ответов, Отрабатывают профессиональные навыки по приготовлению блюд из жареной рыбы

Регулятивные: фиксация индивидуального затруднения Коммуникативные: выражение своих мыслей, аргументация своего мнения. Сотрудничество с преподавателем и одногруппниками.

Познавательные: осознанное построение речевого высказывания, воспроизведение опорных знаний и способов действий.

ОК 2.

ОК 4.

ОК 6.

Изучение нового материала, формирование новых знаний, умений

Слайды презентации.

Теоретическое освоение и первичная проверка понимания изучаемого учебного материала

Информационная технология. Рассказ обучающегося,наглядный метод (слайды презентации)

Демонстрация учебной информации, представленной в виде презентации, объяснение нового учебного материала, организация восприятия учебного материала, активизация внимания, организация беседы

Слушают и анализируютновую информацию.

Познавательные:самостоятельное изучение материала, анализ, соотнесение имеющихся знаний с целью урока.

Регулятивные:

умение самостоятельно осуществлять, контролировать и корректировать деятельность; выбирать пути достижения поставленной цели.

ОК 2. ОК 4.

Освоение и закрепление практических умений

Слайды презентации.

Показать значимость темы для будущейпрофессии.Закрепление материала, развитие умения работать в команде.

Групповой метод,

методы контроля и самоконтроля,наглядный метод (слайды презентации)

Преподаватель подчеркивает значимость, актуальность темы.

Организует групповую работу способствующую актуализации опорных знаний

Обучающиеся самостоятельно обединяются в группы получают задание, выполняют его,затем происходит заслушивание одного представителя из группы и выводят баллы в оценочный лист.

Регулятивные: фиксация индивидуального затруднения Коммуникативные: выражение своих мыслей, аргументация своего мнения, умения и навыки обмениваться мыслями и суждениями в режиме диалога

Познавательные: осознанное построение речевого высказывания, анализ результата работы.

Личностные:

совершенствование имеющихся знаний и умений; осознание своих трудностей и стремление к их преодолению.

ОК 2.

ОК 4.

ОК 6.

Тестирование

Слайды презентации.

Выявить уровень теоретических знаний, оценить степень подготовленности к занятию. Закрепление теоретической части материала.

Фронтальный опрос, наглядный метод (слайды презентации)

Организация фронтального и индивидуального опросов, комментирование ответов.

По очереди отвечают, проверяют правильность ответов, повторяют теоретическую часть материала.

Регулятивные: контролировать процесс и результат деятельности

Коммуникативные: выражение своих мыслей, аргументация своего мнения. Сотрудничество с преподавателем и одногруппниками.

ОК 2.

ОК 4.

ОК 6.

Закрепление и контроль знаний Дифференцированная индивидуальная самостоятельная работа.

Слайд презентации,

Осмысление и систематизация полученных знаний

Закрепление материала.

Методы контроля и самоконтроля, наглядный метод (слайды презентации)индивидуальная самостоятельная работа.

Преподаватель

организует и контролирует

выполнение

заданий направленных

на формированиеуменийобучающихся.

Обучающиеся самостоятельно выбирают по своему уровню задание, выполняют задание (слайд). Затем происходит проверка.

Регулятивные: выделение и осознание обучающимся того, что уже усвоено и что еще подлежит усвоению,осознание качества и уровня усвоения воспроизведение опорных знаний и способов действий.

Познавательные: построение логической цепочки рассуждений, контроль и оценка процесса и результатов деятельности.

Коммуникативные: умение с достаточной полнотой и точностью выражать свои мысли в соответствии с задачами и условиями коммуникации

ОК 2.

ОК 3.

ОК 4.

ОК 5.

ОК 6.

Итоги урока. Рефлексия

Слайды презентации

Подвести итоги усвоения материала по уровням понимания обучающихся, т.е. тех, кто работал по алгоритму и тех, кто может применить свои знания в новых условиях.

Репродуктивный метод

Организует фронтальную беседу, оценку результатов урока, рефлексия окончания урока.

Высказывание собственного мнения, подведение итога и выставление оценки за урок, обводят смайлик окончания урока.

Регулятивные: выделение и осознание того, что уже усвоено и что еще подлежит усвоению, осознание качества и уровня усвоения. Познавательные: рефлексия способов и условий действия, контроль и оценка процесса и результатов Коммуникативные: осуществлять диалоговое взаимодействие

ОК 3.

ОК 5.

ОК 6.

* Общие компетенции приведены для профессии19.01.17 « Повар, кондитер»:

ОК 1 – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока

I.Приветствие, активизация внимания, объявление темы урока, постановка цели и задач урока.

1. Добрый день, ребята. Сегодня у нас не совсем обычный урок. Мы проводим открытый урок. Я надеюсь, что вы преодолеете свои волнения и наилучшим образом покажите свои знания.

2. Проверка явки обучающихся.

3. Осмотр внешнего вида, рапорт дежурного мастеру п/о:
Дежурный группы осмотрит внешний вид обучающихся и сообщит все ли соблюдают санитарные требования. Спецодежда у всех должна соответствовать санитарным требованиям, ногти должны быть коротко пострижены.

Вопросы для контроля.

Какие требования предъявляются к спецодежде перед началом работы:
а) спрятать волосы под колпак, надеть спецодежду;
б) снять кольца, часы;
в) не носить в карманах спец. одежды, колющиеся и режущие предметы, одеть сменную обувь;

г) на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко подстрижены. Руки чистые без трещин и кровоточащих ран.

1. Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «Рыба в тесте жаренная, во фритюре». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь теоретически готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его. В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. При приготовлении блюда вы будете оценивать качество приготовления полуфабриката.

2.Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала.

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила жарки рыбы».

Фронтальный опрос группы:

1). Определить качество рыбы органолептическим способом.

2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы.

3).Перечислите способы жарения рыбы (основной, во фритюре, в тесте)

4).Перечислите способы панирования, (в муке)

5).Определите продолжительность жарения. (5-10 мин) и доведение до готовности (в жарочном шкафу,5-7 мин.)

6).Определение готовности рыбы(наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков)

7).Как подготовить фритюр и определить его температуру? (Масло растительное, оливковое, кулинарный жир, температура фритюра 180 градусов)

8).Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы.

3.Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов:

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

формирование ориентировочной основы деятельности.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.

Операция № 2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160˚С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250˚Св течение 5 мин.

- показ на слайдах трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы;

4.Освоение и закрепление практических умений.

Карточки-задания для групп

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

5.Закрепление нового материала:

Вопросы для закрепления для обучающихся:

-Какое филе мы будем использовать при приготовлении данного блюда?

-Филе без кожи и костей.

-Какой вид нарезки рыбы будем применять ?

Рыбу нарежем брусочками толщиной-1 см, длиной 8 -10

-Как приготовить маринад для рыбы?

-Для приготовления маринада используем сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки ,все ингредиенты перемешивают.

-Как приготовить тесто кляр?

- Молоко соединяют с растительным маслом, солью, и мукой, желтками яиц, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
-В какой посуде подают вторые блюда?( В мелкой столовой тарелке.)
-Как подготовить посуду для подачи блюда? (Нагреть.)
-Какая температура подачи вторых блюд? (60-70 С.)
-Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? («ОС»)
-Какие элементы оформления вы знаете? (Ломтики из лимона, роза из помидора, разнообразные из свежего огурца, зелень петрушки, листья салата)

IV. Заключительный инструктаж:
Подведение мастером итогов работы за урок:
1. Анализ выполненных работ
2. Выставление оценок за выполненное задание

Сейчас подведем итоги урока.

Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Сегодня на уроке я научился (ась)……
Самым трудным для меня было…..
С каким настроением вы сегодня работали….
5. Отметить лучшие работы учащихся
6. Итог:

Достигли мы поставленной на урок цели:

совершенствования профессиональных умений по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи различные блюда.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит,
Как на крыльях он парит.
Все бурлит вокруг него,
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье -
Просто сказка, объеденье,
Мысли, творчества полет.
Тот, кто пробовал, поймет.

Спасибо за работу!
8. Уборка рабочих мест.

Перечень литературы

Основные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2015

Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2015

С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные

ведомости», 2014.

5. Интернет-ресурсы.

Приложение 1

Карточки-задания для групп.

1.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком

2.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

3.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

Карточка - задание логического мышления.

1. Игра " Третий лишний". Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "

1. Мука

2. Молоко

3. Сливочное масло

4. Растительное масло

5. Соль

6. Белки яиц

Приложение 2

Тестовое задание для проверки знаний

по теме «Блюда из рыбы»

1вариант

№	Содержание
1	Какими витаминами богата рыба?
2	В какой рыбе сдержится повышенное количество гистидина? 1.Сайра 2.Сельдь 3.Тунец 4.Горбуша 5 Скумбрия
3	С помощью чего можно повысить пищевую ценность рыбы?
4	С какими соусами подают блюда из рыб?
5	От чего зависит выбор способа тепловой обработки?
6	При какой температуре варят и припускают рыбу? 90 -100С 80-90 С 100 -120 С
7	В результате какого процесса объем кусков рыбы сокращается?
8	Что происходит с жирами при варки и припускании?
9	Как изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
10	В каком количестве воды припускают рыбу на 1кг?
11	С чем падают припущенную рыбу?
12	Чем можно заменить хлеб, который вводят в тефтели?
13	Чем панируют рыбные котлеты и биточки?
14	Как подают мидии с отварным картофелем и жареным луком?
15	Срок реализации жареной рыбы? 1-2 час 2-3 час 3-4 час

2вариант

№	Содержание
1	Чем определяется пищевая ценность рыбы?
2	Что необходимо добавить в рыбный отвар, если рыба имеет резкий специфический запах?
3	В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы делят на: 1-------------------------- 2--------------------------- 3------------------------- 4-------------------------
4	Что необходимо делать на кусках коже рыбы, что бы они не деформировались?
5	Что происходит с жирами при жарке рыбы?
6	При какой тепловой обработке меньше теряется масса рыбы?
7	Каковы потери растворимых веществ при жарке рыбы?
8	Назовите виды морской рыбы?
9	Какую рыбу рекомендуют подавать с соусом голландским?
10	Каким соусом заливают рыбу, запеченную по - русски?
11	Какой гарнир используют для рулета из рыбы?
12	Как подают устрицы, запеченные в грибами ?
13	Какие ингредиенты добавляют в рубленную массу для приготовления фрикаделек?
14	Для чего в рулете рыбном делают проколы?
15	Срок реализации запеченной рыбы? 1-2 час 2-3 час По мере спроса