Урок на тему «Приготовление блюд из жареной рыбы»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Краснохолмский колледж»

 

 

 

 

Методическая разработка

мастера производственного обучения Тверской области

 

Номинация: Методическая разработка урока

учебной практики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Приготовление блюд из жареной рыбы

 

Разработчик:

Ломагинова Е.А., мастер производственного обучения

 

г. Красный Холм
2020 год

 

Содержание

стр.

 

Паспорт урока...................................................................................................3

 

Пояснительная записка....................................................................................6

 

Структурный план урока.................................................................................8

 

Ход урока.........................................................................................................13

 

Перечень литературы.....................................................................................17

 

Приложение 1 ................................................................................ …….….18

 

Приложение 2.................................................................................................19

 

Приложение 3 .............................................................................................21

 

Паспорт урока

 

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из рыбы», по профессии «Повар».

Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из рыбы. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

- выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требованиям рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, формование полуфабрикатов, приготовление блюд, оформление блюд и правила подачи.

При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

 

 

 

 

Ход урока сопровождается демонстрацией слайдов по каждому этапному моменту урока. На уроке преобладают продуктивные формы работы, технология проблемного обучения, информационные технологии, самостоятельная работа обучающихся индивидуальная и в группах.В конце урока – рефлексия, предлагается подвести итог в оценочном листе. Открытый урок рассчитан на 45 минут с дальнейшим его обсуждением.

Данный урок способствует формированию у обучающихся следующих знаний

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

умений:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим

требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

Структурный план урока

 

* Общие компетенции приведены для профессии19.01.17 « Повар, кондитер»:

 

ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 ОК 2 -  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 - Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  

Ход урока

I.Приветствие, активизация внимания, объявление темы урока, постановка цели и задач урока.

1. Добрый день, ребята. Сегодня у нас не совсем обычный урок. Мы проводим открытый урок. Я надеюсь, что вы преодолеете свои волнения и наилучшим образом покажите свои знания.

2. Проверка явки обучающихся.

3. Осмотр внешнего вида, рапорт дежурного мастеру п/о:
Дежурный группы осмотрит внешний вид обучающихся и сообщит все ли соблюдают санитарные требования. Спецодежда у всех должна  соответствовать санитарным требованиям, ногти должны быть коротко пострижены.

Вопросы для контроля.

Какие требования предъявляются к спецодежде перед началом работы:
а) спрятать волосы под колпак, надеть спецодежду;
б) снять кольца, часы;
в) не носить в карманах спец. одежды, колющиеся и режущие предметы, одеть сменную обувь;

г) на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко подстрижены. Руки чистые без трещин и кровоточащих ран.

 

1. Сообщение темы и цели урока: 

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением блюда «Рыба в тесте жаренная, во фритюре». Как вы думаете, чем мы сегодня будем заниматься? Вы научитесь теоретически готовить полуфабрикат, готовить само блюдо, а также оформлять его.  В течение урока мы будем оценивать результаты вашей работы. При приготовлении блюда вы будете оценивать качество приготовления полуфабриката.

2.Повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала.

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила жарки рыбы».

Фронтальный опрос группы:

1). Определить качество рыбы органолептическим способом.

2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы.

3).Перечислите способы жарения рыбы (основной, во фритюре, в тесте)

4).Перечислите способы панирования, (в муке)

5).Определите продолжительность жарения. (5-10 мин) и доведение до готовности (в жарочном шкафу,5-7 мин.)

6).Определение готовности рыбы(наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков)

7).Как подготовить фритюр и определить его температуру? (Масло растительное, оливковое, кулинарный жир, температура фритюра 180 градусов)

8).Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы.

3.Изложение нового материала: методом беседы и показа трудовых приемов:

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

формирование ориентировочной основы деятельности.

Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.

Операция № 2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160˚С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250˚Св течение 5 мин.

- показ на слайдах трудовых приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы;

4.Освоение и закрепление практических умений.

Карточки-задания для групп

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

5.Закрепление нового материала:

Вопросы для закрепления для обучающихся:

-Какое филе мы будем использовать при приготовлении данного блюда?

-Филе без кожи и костей.

-Какой вид нарезки рыбы будем применять ?

Рыбу нарежем брусочками толщиной-1 см, длиной 8 -10

-Как приготовить маринад для рыбы?

-Для приготовления маринада используем сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки ,все ингредиенты перемешивают.

-Как приготовить тесто кляр?

- Молоко соединяют с растительным маслом, солью, и мукой, желтками яиц, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. 
-В какой посуде подают вторые блюда?( В мелкой столовой тарелке.)
-Как подготовить посуду для подачи блюда? (Нагреть.)
-Какая температура подачи вторых блюд? (60-70 С.)
-Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы со свежими овощами? («ОС»)
-Какие элементы оформления вы знаете? (Ломтики из лимона, роза из помидора, разнообразные из свежего огурца, зелень петрушки, листья салата)

IV. Заключительный инструктаж:
Подведение мастером итогов работы за урок:
1. Анализ выполненных работ
2. Выставление оценок за выполненное задание 

Сейчас подведем итоги урока.

Элементы рефлексии учащихся: предложены вопросы – продолжите фразу:
Сегодня на уроке я узнал (а)…..
Сегодня на уроке я научился (ась)……
Самым трудным для меня было…..
С каким настроением вы сегодня работали….
5. Отметить лучшие работы учащихся
6. Итог:

Достигли мы поставленной на урок цели:

совершенствования профессиональных умений по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюда «Рыба в тесте жареная»

 

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью   будете готовить для своей семьи различные блюда.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит, 
Как на крыльях он парит. 
Все бурлит вокруг него, 
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье - 
Просто сказка, объеденье, 
Мысли, творчества полет. 
Тот, кто пробовал, поймет.

Спасибо за работу!
8. Уборка рабочих мест.

.

 

 

 

 

Перечень литературы

Основные источники:

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2015

Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2015

С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные

ведомости»,  2014.

5.   Интернет-ресурсы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

Карточки-задания для групп.

 

1.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком

2.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной во фритюре.

3.Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной в тесте

 

 

 Карточка - задание логического мышления.

1. Игра " Третий лишний". Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "

                           1. Мука

                           2. Молоко

                           3. Сливочное масло

                           4. Растительное масло

                             5. Соль

                             6. Белки яиц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Тестовое задание для проверки знаний

по теме «Блюда из рыбы»

1вариант

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2вариант

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

Оценочный лист

 

: