ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Код ОК, ПК

Уметь

Знать

Владеть навыками

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методам работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном кон-тексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении Задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Определять задачи для поиска информации. Определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиска информации.

Находит информацию необходимую для решения поставленной задачей

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности. Применять современную научную профессиональную терминологию. Определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.

Содержание актуальной нормативно правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования.

Проектирует основные направления профессионального и личного развития

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

Участия в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирования профессиональной деятельности.

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе.

Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов и построения устных сообщений.

Грамотно осуществляет устную и письменную коммуникацию

ОК 6. Проявлять гражданской патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

- описывать значимость своей профессии (специальности)

- особенности социального и культурного контекста; - правила оформления документов и построения устных сообщений.

Демонстрирует гражданско патриотическую позицию относительно специальности и осознанно проявляет наличие общечеловеческих ценностей

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

– использовать физкультурно оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; – применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

– роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; – основы здорового образа жизни; – условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

применяет рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; – пользуется средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Понимать общий смысл четко произнесенных. Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы. и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности. Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); высказываний на известные темы (профессиональные диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Грамотно применяет информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

- понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), - понимать тексты на базовые профессиональные темы - участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; - строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

- кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); - писать простые связные сообщения на знакомые или профессиональные темы

- правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; - основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); - лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; - особенности произношения; - правила чтения текстов профессиональной направленности

Демонстрирует грамотную устную и письменную речь в рамках профессиональной деятельности

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Выбирать в соответствии с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать Правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Соблюдать Условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности Пожарной безопасности, охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации Технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Способы правки кухонных ножей Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке реализации полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок;

выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок;

смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;

смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

тереть хрен на терке и заливать кипятком;

растирать горчичный порошок с пряным отваром;

взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;

пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;

доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;

готовить производные соуса майонез;

корректировать световые оттенки и вкус холодных соусов;

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок;

охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;

рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты; изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

определять степень готовности соусов;

проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами.

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

ккритерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;

ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;

требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;

техника порционирования, варианты подачи соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол;

способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

правила хранения готовых соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов.

Подготовка основных продуктов и

дополнительных ингредиентов.

Приготовления, хранения холодных соусов и заправок, их порционирования на раздаче Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

Хранение, отпуск (презентация)

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов;

нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;

замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;

выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

прослаивать компоненты салата;

смешивать различные ингредиенты салатов;

заправлять салаты заправками;

доводить салаты до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении салатов;

проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи салатов;

хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции; рассчитывать стоимость;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;

правила хранения салатов разнообразного ассортимента; З требования к безопасности хранения салатов разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на вынос; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов;

нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим способом;

вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую сельдь; готовить квашеную капусту;

мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;

охлаждать готовые блюда из различных продуктов;

фаршировать куриные и перепелиные яйца;

фаршировать шляпки грибов;

подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;

подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной консистенции;

вырезать украшения з овощей, грибов;

измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;

доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении бутербродов, холодных закусок;

проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок;

хранить бутерброды, холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

виды, характеристик региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила хранения, требования к безопасности;

хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила заполнения этикеток;

правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств;

охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к безопасности;

нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

замачивать желатин, готовить рыбное желе;

украшать и заливать рыбные продукты порциями;

вынимать рыбное желе из форм;

доводить до вкуса;

подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей;

оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных;

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств;

охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к безопасности;

порционировть отварную, жареную, запечённую домашнюю птицу, дичь; снимать кожу с отварного языка;

нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на слайсере;

замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;

украшать и заливать мясные продукты порциями;

вынимать готовое желе из форм;

доводить до вкуса;

подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Вид учебной работы

Объем часов

I семестр

II семестр

Максимальная учебная нагрузка (всего)

46

46

Обязательная аудиторная нагрузка (всего)

44

44

в том числе:

лекции

26

26

практические занятия

20

20

контрольные работы

-

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

-

-

Консультации

-

-

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2

2

№ п/п

Дата

Содержание учебного материала, практических и лабораторных занятий

Кол-во часов

МТО обеспечение занятия

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

Самостоятельная работа

Домашнее задание

Лекции ч.

Практические ч.

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента

46

не предусмотрена

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

8

-

1-2

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.1-3.6

ОК 01,04,07

Уч. с. 86

Изучение лекционного материала

3-4

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

5-6

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 87-88

7-8

4. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 88

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

16

20

9-10

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.1-3.6

ОК 01, 04,07

Уч. с. 11-15

11-12

2. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 15-42

13-14

3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 59-60

15-16

4. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью, приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

17-18

5. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 60-73

19-20

6. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

21-22

7. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

23-24

8. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.1-3.6

ОК 01, 04,07

Изучение лекционного материала

25-28

ПЗ1 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

4

Методические указания, задания

повторение

29-32

ПЗ2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

4

Методические указания, задания, сборник рецептур

повторение

33-36

ПЗ3 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки, овощерезки.

4

Методические указания, задания, сборник рецептур

повторение

37-40

ПЗ4 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

4

Методические указания, задания, сборник рецептур

повторение

41-44

ПЗ5 Работа с нормативной и технологической документацией, сборниками рецептур

4

Методические указания, сборник рецептур, нормативная документация

повторение

45-46

Дифференцированный зачет

2

Тест

повторение

Вид учебной работы

Объем часов

I семестр

II семестр

Максимальная учебная нагрузка (всего)

322

322

Обязательная аудиторная нагрузка (всего)

82

82

в том числе:

лекции

44

44

практические занятия

38

38

контрольные работы

-

-

дуальное обучение (всего)

216

216

учебная практика

108

108

производственная практика

108

108

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

6

6

Консультации

12

12

Итоговая аттестация в форме экзамена 6

6

№ п/п

Дата

Содержание учебного материала, практических

и лабораторных занятий

Кол-во часов

МТО обеспечение занятия

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

Самостоятельная работа

Домашнее задание

Лекции ч.

Практические ч.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

82

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

8

2

1

1-2

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.2, ОК 01- ОК 03, ОК 05

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Уч. с. 86-87

3-4

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т. д.)

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

5-6

3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочно-кислых продуктов и т. д.

2

Методические указания

Изучение лекционного материала

7-8

4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

2

Методические указания

Уч. с. 119-128

9-10

ПЗ1 Работа со сборником рецептур по оформлению технологических карт

2

Методические указания

повторение

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

12

16

1

11-12

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.3, ОК 01- ОК 03, ОК 05

1. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Уч. с. 100-101

13-14

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

15-16

3. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с.102-107

17-18

4. Салаты из рыбы и мяса: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 109-115

19-20

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 107-109

21-22

6. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

23-26

ЛР1 Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

27-30

ЛР2 Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», «Цезарь». Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

31-34

ЛР3 Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрета). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

35-38

ЛР4 Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (салат мясной, салат картофельный с сельдью и др.). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

12

8

2

39-40

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.4, ОК 01- ОК 03, ОК 05

1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о но-вых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Уч. с. 88-95, 97-99

41-42

2. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 95-97

43-44

3. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 128-134

45-46

4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 138-144

47-48

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

49-50

6. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Изучение лекционного материала

51-54

ЛР5 Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

55-58

ЛР6 Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

12

12

2

59-60

1.Ассортимент, значение в питании сложных холодных блюд и закусок. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

ПК 3.5, 3.6 ОК 01- ОК 03, ОК 05

1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

2. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Уч. с. 164-173

61-62

2. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 173-180

63-64

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 180-181

65-66

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса (паштетов, ростбифа холодного, мяса, студня, рулетов и т. д.).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 182-185

67-68

5. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса птицы (паштетов, птицы заливной, студня, рулетов и т. д.).

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 185-190

69-70

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы для отпуска на вынос.

2

Мультимедийный комплекс, презентация

Уч. с. 191-197

71-74

ЛР7 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

75-78

ЛР8 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

79-82

ЛР9 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

4

Методические указания, инструкционно-технологические карты, сборник рецептур

повторение

Консультации

12

повторение

Промежуточная аттестация Экзамен

6

Учебная практика по ПМ.03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим

требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

108

Производственная практика по ПМ. 03

Виды работ:

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

108

Результаты обучения

Показатели освоенности компетенций

Методы оценки

Знает:

-

Умеет:

Знания:

Умения:

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

(докладов, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

экзамена по МДК в

виде:

-письменных и устных

ответов

Итоговый контроль:

Выполнения задания на

демонстрационном экзамене

Вид оборудования

Параметры

Характеристика

Назначение

МРГ-300А

МРГУ-370

Слайстер

ШХ-0,7 М(С)

Группа холодных блюд и закусок

Инструменты холодного цеха

Бутерброды

Салаты из мяса и птицы

Закуски из овощей

Цвет доски или маркировка

Назначение

Вид оборудования

Параметры

Характеристика

Назначение

МРГ-300А

Производительность – 45 резов в минуту, толщина от 0,5 до 15 мм

Корпус, электродвигатель, дисковый нож, регулятор толщины среза, лоток, точильное приспособление

Для нарезки гастрономической продукции

МРГУ-370

Производительность — 45 резов в минуту.

Толщина ломтей — от 0 до 6 мм.

Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают в стопку продукты на разгрузочном лотке

Для нарезки гастрономической продукции

Слайстер

От 0 до 14,5 см

Станина, каретка с фиксатором и диском

Для нарезки мясной гастрономической продукции, сыра, овощей

ШХ-0,7 М (С)

Температура от 2 до 6Сº

Закрытый модуль в виде охлаждаемой камеры с дверьми и элементами управления, холодильный агрегат, восемь полок

Для кратковременного хранения продуктов и готовой продукции

Группа холодных блюд и закусок

Инструменты холодного цеха

Бутерброды

Ножи поварской тройки и маркировкой, «Сельдь», «Хлеб», приспособления для нарезки яиц, гастрономии, ручной маслоделитель

Салаты из мяса и птицы

Ножи и доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», приспособления для нарезки яиц, гастрономии, «Зелень»

Закуски из овощей

Ножи и доски с маркировкой «ОС», «Зелень»

Цвет доски или маркировка

Назначение

Белый – «Гастрономия»

Для нарезки колбасы, сыра, отварных яиц

Зеленый – «Зелень»

Для нарезки зелени

Коричневая - «ОВ», «МВ», «РВ»

Для нарезки отварных овощей, мяса, рыбы

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Задание 1.

Составьте технологическую карту на приготовляемое блюдо (на 1 порцию).

Задание 2.

Приготовьте и оформите блюдо на подачу

Задание 3.

Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.

Показатели

Выполнил

Не выполнил

Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте

Наличие полного комплекта санитарной одежды

Организация рабочего места

Санитарная подготовка рабочего места

Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды

Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня

Подготовка сырья

Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)

Отмеривание и отвешивание сырья

Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)

Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда

Рациональное распределение рабочего времени

Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности

Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены

Подача блюда

Правильный подбор посуды для подачи блюда

Соблюдение правил порционирования блюда

Соответствие выхода блюда

Соблюдение температура подачи блюда

Оформление блюда

С элементами новизны оформлено блюдо

Бракераж блюда

Умение провести бракераж блюда

Умение исправить недостатки блюда

Итого выполнено показателей: