Программа экзамена по модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
ПРОГРАММА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНУ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по профессии 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
2019
Авторы:
Воропаева Е., мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Промышленно-технологический колледж»
Программа промежуточной аттестации предназначена для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» основной профессиональной образовательной программыпо профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (демонстрационный).
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения промежуточной аттестации по профессиональным модулям
Подготовка и проведение экзамена
Основные условия подготовки к экзамену
Основные документы демонстрационного экзамена
Этапы демонстрационного экзамена
Задание демонстрационного экзамена по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Общие положения промежуточной аттестации
по профессиональным модулям
Промежуточная аттестация является основной формой контроля учебной работы обучающихся. Промежуточная аттестация оценивает результат учебной деятельности обучающихся – по завершению прохождения профессионального модуля. Основными формами промежуточной аттестации, определяемой ФГОС по профессиональному модулю являются:
- демонстрационный экзамен по всему модулю;
- дифференцированный зачет по отдельным составляющим модуля: МДК, УП, ПП.
Формы и порядок промежуточной аттестации выбираются образовательным учреждением самостоятельно, периодичность промежуточной аттестации определяется (рабочим) учебным планом. В соответствии со ст. 58 Закона РФ «Об образовании в РФ» образовательное учреждение самостоятельно в выборе системы оценок, формы, порядка и периодичности промежуточной аттестации обучающихся.
Промежуточная аттестация в форме демонстрационного экзамена проводится в день, освобождений от других форм учебной нагрузки. На промежуточную аттестацию в форме демонстрационного экзаменов по профессиональному модулю отводится 6 часов.
Промежуточная аттестация обеспечивает оперативное управление учебной деятельностью обучающихся и ее корректировку и проводится с целью определения:
- соответствия уровня и качества подготовки специалиста Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования;
- полноты и прочности теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;
- сформированности умений применять полученные теоретические знания при решении практических задач;
- определения умений самостоятельной работы с учебно-нормативной литературой.
Подготовка и проведение экзамена
Экзаменационные материалы составляются на основе рабочей программы профессионального модуля и охватывают ее (их) наиболее актуальные разделы и темы. В случае демонстрационного экзамены, экзаменационные материалы составляются с учетом Ворлдскиллс и включают в себя инфраструктурные листы, с учетом конкурсного движения. Экзаменационные материалы должны целостно отражать объем проверяемых теоретических знаний, а также содержать задание демонстрационного экзамены с применением рекомендаций WorldSkills Russia, в части совпадения профессиональных компетенции на основе комплексных заданий Ворлдскиллс к профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».
Перечень контрольно-оценочных средств, выносимый на экзамен, разрабатывается преподавателем МДК, мастером производственного обучения с учетом Ворлдскилс с привлечением действующего эксперта Ворлдскилс учебного заведения, обсуждается на заседаниях ПЦК и утверждается экспертом Ворлдскиллс, заведующим отделом ПКРС и заведующим практикой не позднее, чем за месяц до начала сессии.
На основе разработанного и объявленного обучающимся перечня проверяемых компетенций, с учетом стандартов Ворлдскиллс, рекомендуемых для подготовки к демонстрационному экзамену, составляется комплект экзаменационного материала: контрольно-оценочные задания содержание которых, до обучающихся не доводится.
Все оценочные средства носят равноценный характер. Формулировки заданий быть четкими, краткими, понятыми, исключающими двойное толкование. Обучающиеся должны быть предупреждены о данной форме сдачи экзамена, так как она предполагает открытый характер сдачи. Промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного экзамена устанавливается образовательным учреждением в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.
Основные условия подготовки к экзамену
1. Образовательное учреждение среднего профессионального образования само определяет перечень компетенций и материалов, формируемых с учетом Ворлдскиллс, материалов справочного характера, нормативных документов и техники, которые разрешается использовать на экзамене, совпадающих с инфраструктурным листом, предложенным Ворлдскиллс.
2. В период подготовки к экзамену могут проводиться консультации по экзаменационным материалам за счет общего бюджета времени, отведенного на консультации.
3. К началу экзамена должны быть подготовлены следующие документы: - контрольно-оценочные задания;
- оценочные листы для экспертов с пояснениями;
- экзаменационные ведомости.
Проводится экзамен в специально подготовленных мастерских, с оборудованием, совпадающим полностью или частично с требованиями Ворлдскиллс.
Экзамен принимается независимой экспертной комиссией, формируемой образовательным учреждением самостоятельно, но включающим приглашенного эксперта Ворлдскиллс, направляемым по запросу ПОУ.
Основные документы демонстрационного экзамена
• техническое описание заданий для ДЭ (описание объема работы, его формата и структуры, нормы времени, выбор оборудования и материалов);
• критерии оценки экзамена по отдельным компетенциям профессионального модуля;
• индивидуальный оценочный лист экзаменуемого;
• протокол экзамена;
• документация по охране труда и технике безопасности.
Этапы демонстрационного экзамена
• Проверка и настройка оборудования сертифицированными экспертами;
• Инструктаж;
• Экзамен;
• Подведение итогов и оглашение результатов.
Задание демонстрационного экзамена по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Задание состоит из трех блюд, выполняемых последовательно. Экзамен длится 6 часов. Студенты организовывают работу по своему желанию, но необходимо учитывать время презентации каждого блюда, указанного в задании. Каждое блюдо оценивается отдельно.
Если обучающийся не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других студентов, такой студент может быть отстранен от сдачи экзамена.
Задание:
Приготовить 2 вида FingerFood по 10 шт: 1 вид на выбор, 2 вид с использованием слоеного теста, основной ингредиент сыр;
Холодная закуска: винегрет (120гр.);
Бифштекс рубленный с грибами (не более 220гр.).
FingerFood
Тесто слоеное 250гр.
Сыр-300гр
Яйцо-1 шт
Винегрет
Картофель – 20гр
Свекла- 15гр
Морковь -10гр
Лук р – 15гр
Капуста кв – 15гр
Ог. соленые – 15гр
Масло р – 10гр
Бифштекс рубленный
Шпик – 25гр
Мясо телятина – 300гр
Вода – 7
Грибы – 10гр
Оборудование
Слайсер, ножи, разделочные доски, мясорубка, кастрюли, сотейники, сковороды гриль, паровектомат, холодильник, столы, индукционные плиты, миксер, блендер
Оценочные критерии
Объективные аспекты оценивания работы участника:
✓Персональная гигиена – спецодежда соответствие требованиям и чистота;
✓Персональная гигиена –руки (в том числе работа с перчатками);
✓Персональная гигиена –снятие пробы пальцами;
✓Персональная гигиена –плохие привычки;
✓Гигиена рабочего места –чистый пол;
✓Гигиена рабочего места –холодильник –чистота и порядок;
✓Гигиена рабочего места –рабочие поверхности –чистота и порядок; ✓Расточительность;
✓Брак;
✓Корректное использование цветных разделочных досок;
✓Корректное использование раздельных мусорных баков;
Субъективные аспекты оценивания работы участника:
✓Кулинарные навыки–приготовление и оформление;
✓Навыки работы с продуктом–техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;
✓Организационные навыки–планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль;
✓Навыки работы с ножом-приготовление, эффективность, двойной контроль.
Объективные аспекты оценивания результата работы участника:
✓Время подачи –корректное время подачи (±1 минута от заранее определённого). После окончания корректного времени подачи, теряется по 0,16 балла за каждую минуту. При задержке более 5 полных минут от корректного время подачи блюдо считается не представленным и не оценивается);
✓Температура подачи;
✓Использование обязательных ингредиентов;
✓Правильность подачи (соответствие заданию);
✓Соответствие массы блюда;
✓Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).
Субъективные аспекты оценивания результата работы участника:
✓Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция);
✓Презентация: стиль и креативность;
✓Вкус –общая гармония вкуса и аромата;
✓Консистенция каждого компонента блюда;
✓Вкус каждого компонента в отдельности.
