Рабочая программа учебной практики «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Утверждаю

Зам. Директора по УПР.

______ Арасланов И.А.

«____» _____________2019г

Приказ №______от

м.п.

Разработчики:

Мосина Галина Яковлевна

мастер производственного обучения

Лохтина Виктория Владимировна

мастер производственного обучения

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение

бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного

ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика

разнообразного ассортимента

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной

деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической

подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

№

Образовательные результаты

(умения, практический опыт, ПК)

Виды работ

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, соблюдением правил охраны труда.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Приготовление бульонов, отваров разнообразного ассортимента, и их непродолжительное хранение.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации соусов

разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимент

Приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного

ассортимента.

Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий ,закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы нерыбного водного сырья, разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Виды работ

Наименование разделов, тем учебной практики

Кол- во часов

1

2

3

1

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, соблюдением правила охраны труда.

Тема 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, соблюдением правил охраны труда

12

2

Приготовление бульонов, отваров разнообразного ассортимента, и их

непродолжительно е хранение.

Тема 2.Приготовление бульонов, отваров разнообразного ассортимента

.

12

3

Приготовление и оформление

супов разнообразного ассортимента.

Тема 3..Приготовление и оформление супов разнообразного ассортимента

50

4

Приготовление горячих соусов

Разнообразного ассортимента.

Тема 4 Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.

36

5

Приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Тема 5 Приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей , грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

24

6

Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного

ассортимента.

Тема 6.Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий , закусок из яиц, творога, сыра.

36

Тема 6.1..Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий из муки разнообразного ассортимента

46

7

Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Тема 7 Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

36

8

Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Тема 8 .Приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

36

Дифференцированный зачет

Всего

288

Наименование разделов, тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Кол - во часов

Раздел 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

12

Тема 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,

Урок №1.Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Тема 1.2 .Соблюдение правил охраны труда при подготовке рабочего места, оборудования, сырья.

Урок №2. Соблюдения правил охраны труда при подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов

6

Раздел 2. Приготовление бульонов, отваров разнообразного ассортимента

12

Тема 2.1 Приготовление бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Урок №3 Подготовка сырья для приготовления бульонов.

2

Урок №4 Приготовление костного, мясокостного и бульона из птицы.

4

Урок №5.Приготовление рыбного бульона.

2

Урок № 6 Приготовление грибных, овощных отваров.

2

Урок №7 Приготовление отваров на молоке и молочно - кислых продуктов

2

Раздел 3. Приготовление и оформление супов разнообразного ассортимента

50

Тема 3.1. Приготовление и

оформление супов разнообразного ассортимента.

Урок№8.Подготовка сырья для приготовления заправочных супов.

6

Урок №9 Приготовление борщей, щей.

6

Урок№10Приготовление картофельных супов, супов с макаронными изделиями и крупами.

6

Урок №11 Приготовление солянок.

6

Урок №12 Подготовка сырья для приготовления молочных супов

6

Урок№13Приготовление супа молочного с макаронными изделиями, крупами и овощами.

6

Урок №14 Приготовление пюреобразных супов.

4

Тема 3.1. Приготовление и

оформление супов разнообразного ассортимента.

Урок №15Подготовка сырья для приготовления прозрачных супов.

2

Урок №16 Приготовление прозрачных и холодных супов.

4

Урок №17Приготовление сладких супов.

4

Раздел 4. Характеристики приготовленных горячих соусов разнообразного ассортимента.

36

Тема 4.1. Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.

Урок №18 Подготовка сырья для горячих соусов.

6

Урок №19 Приготовление соусов мясных красных.

6

Урок №20 Приготовление соусов белых на мясном бульоне.

6

Урок №21 Приготовление соусов на рыбном бульоне.

6

Урок №22 Приготовление молочных и сметанных соусов.

4

Урок №23Приготовление грибных соусов.

4

Урок №24 Приготовление холодных и сладких соусов..

4

Раздел 5. Характеристики приготовленных и оформленных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

24

Тема 5. 1. Приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Урок№25 Подготовка сырья для приготовления горячих блюд из

овощей , грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

6

Урок №26 Приготовление блюд из припущенных и тушеных овощей.

6

Урок №27 Приготовление блюд из жаренных и запеченных овощей .

6

Урок №28Приготовление блюд фаршированных овощей.

6

Раздел 6. Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,

36

Тема6.Приготовление горячих блюд и кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки.

Урок №29 Подготовка сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

6

Урок №30 Приготовление блюд из яиц.

6

Урок №31 Приготовление блюд из творога.

8

Урок №32 Приготовление блюд из творога

8

Урок №33 Приготовление блюд из творога

8

Тема 6.1

46

Урок №34 Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий из муки разнообразного ассортимента

12

Урок №35Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий из муки разнообразного ассортимента

12

Урок №36 .Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий из муки разнообразного ассортимента

12

Урок №37 Приготовление и оформление горячих кулинарных изделий из муки разнообразного ассортимента

10

Раздел 7. Характеристики приготовленных и оформленных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, разнообразного ассортимента.

36

Тема 7. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий ,закусок из рыбы , нерыбного водного сырья.

Урок №33 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

12

Урок №34Приготовление из тушеной, жаренной и запеченной рыбы.

6

Урок №35 Приготовление блюд из котлетной массы.

6

Урок №36 Приготовление блюд из морепродуктов.

6

Урок №32 Подготовка сырья для приготовления блюд и закусок из

рыбы и нерыбного водного сырья.

6

Раздел 8. Характеристики приготовленных и оформленных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

36

Тема 8.1 Характеристика горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи кролика.

Урок №37Подготовка сырья для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий, закусок из мяса, дичи, домашней птицы, кролика.

12

Тема 8.2. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи кролика

Урок №38 Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса.

6

Урок №39 Приготовление блюд из жаренного и запеченного мяса.

6

Урок №40 Приготовление блюд из рубленого мяса.

6

Урок №41Приготовление блюд из тушеных, жаренных птицы, дичи.

6

Дифференцированный зачет

Всего

288

Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Оцениваемые знания и умения, действия

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 2.1.-2.8

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов,

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при

приготовлении горячей кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок;

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

ПК 2.1.-1.8

Умения: - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры

горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование

сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого

оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

ПК 2.1.-1.8

Действия:

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей,

грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

Организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу.

Организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

поиск, выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике.

Шифр

Комп.

Наименование

компетенций

Дескрипторы ( показатели

сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведение расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлениие, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовление, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведение расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведение расчётов с потребителями.

- проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно

Результаты обучения (сформированные умения, практический опыт в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Имеет практический опыт подготовки

уборки рабочего места

Формы контроля обучения:

практические задания по работе по плану

Формы оценки традиционная система отметок в баллах за каждую выполненную работу, на основе которых выставляется итоговая отметка

Методы контроля направлены на проверку умения обучающихся:

выполнять условия здания на

творческом уровне с представлением собственной позиции;

делать осознанный выбор способов действий из ранее известных.

Методы оценки результатов обучения:

формирование результата освоения общих и профессиональных компетенций на основе суммы результатов текущего контроля

Имеет практический опыт подготовки

к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов весоизмерительных приборов.

Имеет практический опыт обработки традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.

Имеет практический опыт приготовлении, порционирование (комплектовании) упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов

разнообразного ассортимента;

Имеет практический опыт приготовлении, разнообразного ассортимента.

Иметь практический опыт ведение расчетов с потребителями

Умеет подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами

Умеет соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и

приправ;

Умеет выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечить условия, соблюдать сроки их хранения

Дифференцированный зачет