Кирилл

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Материал опубликован 21 January 2019

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ	4
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	19
3.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ	29
4.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ	34

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО

43.01.09 Повар, кондитер

код наименование профессии

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций.

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Shape 1 Shape 2

Формируемые	Название раздела
компетенции	Действия (дескрипторы)	Умения	Знания

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.	Подготовка, уборка	Визуально проверять		Требования		охраны
Подготавливать	рабочего места повара при	чистоту и исправность		труда,	пожарной
рабочее место,	выполнении работ по	производственного		безопасности		и
оборудование,	обработке, нарезке,	инвентаря,	кухонной	производственной
сырье, исходные	формовке традиционных	посуды, инструментов		санитарии		в
	видов овощей, грибов,	перед использованием.		организации питания.
материалы для
	обработке рыбы,	Выбирать,		Виды, назначение,
обработки сырья,
	нерыбного водного сырья,	рационально		правила безопасной
приготовления
	мяса, мясных продуктов,	размещать на	рабочем	эксплуатации

полуфабрикатов в

домашней птицы, дичи

месте

оборудование,

технологического

соответствии с

инвентарь,

посуду,

оборудования,

инструкциями и

сырье,

материалы

производственного

регламентами.

соответствии

инвентаря,

инструкциями

инструментов,

регламентами,

весоизмерительных

стандартами чистоты.

приборов, посуды и

Проводить

текущую

правила ухода за

уборку рабочего места

ними.

соответствии

Способы

правки

инструкциями

кухонных

ножей

регламентами,

Последовательность

стандартами чистоты.

выполнения

Владеть

техникой

технологических

ухода

за

операций,

весоизмерительным

современные

методы,

оборудованием.

техника

обработки,

Выбирать

подготовки

сырья

применять моющие

продуктов.

дезинфицирующие

Регламенты,

средства.

стандарты, в том числе

Мыть

вручную и

система

анализа,

посудомоечной

оценки

управления

машине,

чистить

опасными

факторами

раскладывать

на

(система НАССР) и

хранение

кухонную

нормативно-

посуду

техническая

производственный

документация,

инвентарь,

используемая

при

инструменты

обработке,

подготовке

соответствии

со

сырья, приготовлении,

стандартами чистоты.

подготовке

Проверять

реализации

поддержание

полуфабрикатов.

требуемого

Возможные

температурного

последствия

режима в холодильном

нарушения

санитарии

оборудовании

и гигиены.

Подбор, подготовка к

Выбирать

Требования

работе, проверка

оборудование,

соблюдению

личной

технологического

производственный

гигиены

персоналом

оборудования,

инвентарь,

при

подготовке

производственного

инструменты,

посуду в

производственного

инвентаря, инструментов,

соответствии

с видом

инвентаря и кухонной

весоизмерительных

сырья и

способом его

посуды.

приборов

обработки.

Виды,

назначение,

Включать

правила применения и

подготавливать

безопасного

хранения

работе

чистящих,

моющих

технологическое

дезинфицирующих

оборудование,

средств,

предназна-

производственный

ченных

для

инвентарь,

последующего

инструменты,

использования.

весоизмерительные

Правила

утилизации

приборы

отходов.

соответствии

Виды, назначение

		инструкциями		и	упаковочных
		регламентами,			материалов, способы
		стандартами чистоты.			хранения сырья и
		Соблюдать			продуктов.
		правила		техники	Виды, назначение
		безопасности,			столовой посуды,
		пожарной			столовых приборов.
		безопасности,		охраны	Способы и правила
		труда			порционирования
	Подготовка рабочего места	Выбирать,			(комплектования),
	для порционирования	подготавливать			упаковки на вынос
	(комплектования),	материалы,		посуду,	готовых
	упаковки на вынос	оборудование		для	полуфабрикатов.
	готовых полуфабрикатов	упаковки,	хранения
		обработанного		сырья,
		приготовленных
		полуфабрикатов.
		Рационально
		организовывать
		рабочее место с учетом
		стандартов чистоты
ОК 01	Распознавание сложных	Распознавать задачу			Актуальный
Выбирать способы	проблемных ситуаций в	и/или проблему в			профессиональный и
решения задач	различных контекстах.	профессиональном			социальный контекст,
профессиональной	Проведение анализа	и/или социальном			в котором приходится
деятельности,	сложных ситуаций при	контексте.			работать и жить.
применительно к	решении задач	Анализировать задачу			Основные источники
различным	профессиональной	и/или проблему и			информации и
контекстам	деятельности.	выделять её составные			ресурсы для решения
	Определение этапов	части.			задач и проблем в
	решения задачи.	Правильно выявлять и			профессиональном
	Определение потребности в	эффективно искать			и/или социальном
	информации.	информацию,			контексте.
	Осуществление	необходимую для			Алгоритмы
	эффективного поиска.	решения задачи и/или			выполнения работ в
	Выделение всех	проблемы.			профессиональной и
	возможных источников	Составлять план			смежных областях.
	нужных ресурсов, в том	действия.			Методы работы в
	числе неочевидных.	Определять			профессиональной и
	Разработка детального	необходимые ресурсы.			смежных сферах.
	плана действий.	Владеть актуальными			Структура плана для
	Оценка рисков на каждом	методами работы в			решения задач
	шагу.	профессиональной и			Порядок оценки
	Оценка плюсов и минусов	смежных сферах.			результатов решения
	полученного результата,	Реализовать			задач
	своего плана и его	составленный план.			профессиональной
	реализации, предложение	Оценивать результат и			деятельности
	критериев оценки и	последствия своих
	рекомендаций по	действий
	улучшению плана	(самостоятельно или с
		помощью наставника).
ОК 04. Работать в	Участие в деловом	Организовывать работу			Психология
коллективе и	общении для эффективного	коллектива и команды			коллектива
команде,	решения деловых задач	Взаимодействовать с			Психология личности
эффективно	Планирование	коллегами,			Основы проектной
взаимодействовать с	профессиональной	руководством,			деятельности
					6

коллегами,	деятельность	клиентами.
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать	Соблюдение правил	Соблюдать нормы	Правила
сохранению	экологической	экологической	экологической
окружающей среды,	безопасности при ведении	безопасности	безопасности при
ресурсосбережению,	профессиональной	Определять	ведении
эффективно	деятельности;	направления	профессиональной
действовать в	Обеспечивать	ресурсосбережения в	деятельности
чрезвычайных	ресурсосбережение на	рамках	Основные ресурсы
ситуациях.	рабочем месте	профессиональной	задействованные в
		деятельности по	профессиональной
		профессии	деятельности
		(специальности)	Пути обеспечения
			ресурсосбережения.

Shape 3 Shape 4

Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.2.	Подготовка к	Оценивать		Ассортимент,
Осуществлять	использованию сырья	наличие, определять		требования к
обработку,	(традиционных видов	объем заказываемых		качеству, условия и
подготовку	овощей, грибов, рыбы,	продуктов в		сроки хранения
овощей, грибов,	нерыбного водного	соответствии с		традиционных видов
рыбы, нерыбного	сырья, мяса, домашней	потребностями,		овощей, грибов,
водного сырья,	птицы, дичи), продуктов	условиями хранения.		рыбы, нерыбного
домашней птицы,	и других расходных	Своевременно		водного сырья, мяса,
дичи, кролика	материалов	оформлять заявку на		домашней птицы,
		склад для получения		дичи.
		сырья, материалов в		Правила
		письменном виде или		оформления заявок
		с использованием		на склад.
		электронного		Виды,
		документооборота.		назначение и
		Сверять		правила
		соответствие		эксплуатации
		получаемых		приборов для
		продуктов	заказу и	экспресс оценки
		накладным.		качества и
		Проверять		безопасности
		органолептическим		пищевого сырья,
		способом	качество,	продуктов и
		безопасность сырья,		материалов.
		продуктов,		Правила
		материалов.		обращения с тарой
		Обеспечивать		поставщика.
		хранение сырья и		Ответственност
		пищевых продуктов в		ь за сохранность
		соответствии с		материальных
		инструкциями и		ценностей.
		регламентами,		Правила
		стандартами		поверки
		чистоты,		весоизмерительного
		соблюдением		оборудования.
		товарного соседства.		Правила приема
				7

	Подготавливать			прдуктов по
	в соответствии		с	количеству и
	инструкциями,			качеству.
	пользоваться			Правила снятия
	весоизмерительным			остатков на рабочем
	оборудованием при			месте.
	взвешивании			Правила
	продуктов.			проведения
	Осуществлять			контрольного
	выбор сырья,			взвешивания
	продуктов,			продуктов
	материалов в
	соответствии с
	технологическими
	требованиями.
	Обеспечивать
	расход	пищевого
	сырья,	продуктов,
	расходных
	материалов		в
	соответствии		с
	нормативами.
	Использовать
	нитрат-тестер для
	оценки безопасности
	сырья
Обработка различными	Распознавать			Методы
методами, подготовка к	недоброкачественные			обработки
использованию	продукты.			традиционных видов
традиционных видов	Владеть			овощей,		грибов,
овощей, грибов, рыбы,	приемами	мытья	и	рыбы,	нерыбного
нерыбного водного	бланширования			водного сырья, мяса,
сырья, мяса, мясных	различных	видов		мясных	продуктов,
продуктов, домашней	пищевого сырья.			домашней		птицы,
птицы, дичи	Рационально			дичи.
	использовать сырье,			Способы
	продукты при их			сокращения		потерь
	обработке,			при	обработке,
	подготовке.			хранении	пищевого
	Выбирать,			сырья, продуктов.
	применять,			Способы
	комбинировать			удаления	излишней
	различные методы			горечи из отдельных
	обработки пищевого			видов овощей.
	сырья с учетом его			Способы
	вида, кулинарного			предотвращения
	назначения,			потемнения
	минимизации			отдельных		видов
	отходов при			овощей и	грибов в
	обработке.			процессе	обработки
	Выбирать,			и хранения.
	применять различные			Санитарно-
						8

	методы дефростации	гигиенические
	замороженного	требования		к
	сырья, вымачивания	ведению	процессов
	соленых продуктов.	обработки,
	Обрабатывать	подготовки
	овощи вручную и с	пищевого		сырья,
	использованием	продуктов.
	технологического	Формы,		техника
	оборудования.	нарезки,	формования
	Удалять	традиционных видов
	излюшнюю горечь из	овощей, грибов.
	отдельных видов
	овощей,
	предотвращать
	потемнение
	некоторых видов
	обработанных
	овощей и грибов.
	Соблюдать
	стандарты чистоты
	на рабочем месте.
	Выбирать,
	безопасно, в
	соответствии с
	инструкциями и
	регламентами
	эксплуатировать
	технологическое
	оборудование,
	инструменты,
	инвентарь в процессе
	обработки сырья
Утилизация отходов,	Различать	Правила,
упаковка, складирование	пищевые и	условия, сроки
неиспользованного	непищевые отходы,	хранения пищевых
сырья, пищевых	подготавливать	продуктов.
продуктов	пищевые отходы к	Способы
Хранение обработанных	дальнейшему	упаковки,
овощей, грибов, рыбы,	использованию с	складирования
нерыбного водного	учетом требований	пищевых продуктов.
сырья, мяса, домашней	по безопасности.	Виды, правила
птицы, дичи	Соблюдать правила	безопасной
	утилизации	эксплуатации
	непищевых отходов.	оборудования,
	Выбирать,	посуды,
	рационально	используемых для
	использовать	упаковки, хранения
	материалы, посуду	пищевых продуктов.
	для упаковки,	Требования
	хранения	охраны		труда,
	неиспользованного	пожарной,
	сырья.	электробезопасности
				9

		Осуществлять	в	организации
		маркировку	питания.
		упакованных	виды,
		неиспользованных	назначение, правила
		пищевых продуктов.	безопасной
		Выбирать,	эксплуатации
		применять различные	технологического
		способы хранения	оборудования,
		обработанных	производственного
		овощей, грибов,	инвентаря,
		рыбы, нерыбного	инструментов,
		водного сырья, мяса,	весоизмерительных
		мясных продуктов,	приборов, посуды и
		птицы, дичи.	правила ухода за
		Соблюдать	ними.
		условия и сроки	Регламенты,
		хранения	стандарты,		в том
		обработанного сырья,	числе		система
		неиспользованного	анализа,	оценки и
		сырья и продуктов.	управления
		Соблюдать товарное	опасными
		соседство пищевых	факторами		(система
		продуктов при	НАССР) и
		складировании.	нормативно-
		Безопасно	техническая
		использовать	документация,
		оборудование для	используемая при
		упаковки	обработке,
			подготовке сырья,
			приготовлении,
			подготовке к
			реализации
			полуфабрикатов
ОК 01	Распознавание сложных	Распознавать задачу	Актуальный
Выбирать способы	проблемные ситуации в	и/или проблему в	профессиональный и
решения задач	различных контекстах.	профессиональном	социальный контекст,
профессиональной	Проведение анализа	и/или социальном	в котором приходится
деятельности,	сложных ситуаций при	контексте;	работать и жить;
применительно к	решении задач	Анализировать задачу	Основные источники
различным	профессиональной	и/или проблему и	информации и
контекстам	деятельности	выделять её составные	ресурсы для решения
	Определение этапов	части;	задач и проблем в
	решения задачи.	Правильно выявлять и	профессиональном
	Определение потребности в	эффективно искать	и/или социальном
	информации	информацию,	контексте.
	Осуществление	необходимую для	Алгоритмы
	эффективного поиска.	решения задачи и/или	выполнения работ в
	Выделение всех	проблемы;	профессиональной и
	возможных источников	Составить план	смежных областях;
	нужных ресурсов, в том	действия,	Методы работы в
	числе неочевидных.	Определить	профессиональной и
	Разработка детального	необходимые ресурсы;	смежных сферах.
	плана действий	Владеть актуальными	Структура плана для
	Оценка рисков на каждом	методами работы в	решения задач
					10

	шагу	профессиональной и	Порядок оценки
	Оценивает плюсы и	смежных сферах;	результатов решения
	минусы полученного	Реализовать	задач
	результата, своего плана и	составленный план;	профессиональной
	его реализации, предлагает	Оценивать результат и	деятельности
	критерии оценки и	последствия своих
	рекомендации по	действий
	улучшению плана.	(самостоятельно или с
		помощью наставника).
ОК 04. Работать в	Участие в деловом	Организовывать работу	Психология
коллективе и	общении для эффективного	коллектива и команды	коллектива
команде,	решения деловых задач	Взаимодействовать с	Психология личности
эффективно	Планирование	коллегами,	Основы проектной
взаимодействовать с	профессиональной	руководством,	деятельности
коллегами,	деятельность	клиентами.
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать	Соблюдение правил	Соблюдать нормы	Правила
сохранению	экологической	экологической	экологической
окружающей среды,	безопасности при ведении	безопасности	безопасности при
ресурсосбережению,	профессиональной	Определять	ведении
эффективно	деятельности;	направления	профессиональной
действовать в	Обеспечивать	ресурсосбережения в	деятельности
чрезвычайных	ресурсосбережение на	рамках	Основные ресурсы
ситуациях.	рабочем месте	профессиональной	задействованные в
		деятельности по	профессиональной
		профессии	деятельности
		(специальности)	Пути обеспечения
			ресурсосбережения.

Shape 5 Shape 6

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.3.	Приготовление	Соблюдать					Требования
	полуфабрикатов для блюд,	правила	сочетаемости,				охраны		труда,
	кулинарных изделий из	взаимозаменяемости					пожарной
	рыбы и нерыбного водного	основного		сырья		и	безопасности			и
	сырья разнообразного	дополнительных					производственной
	ассортимента, в том числе	ингредиентов.					санитарии			в
	региональных	Выбирать,					организации питания.
		применять,					Виды,
		комбинировать					назначение,		правила
		различные			способы		безопасной
		приготовления					эксплуатации
		полуфабрикатов				с	технологического
		учетом	рационального				оборудования,
		использования					производственного
		ресурсов,		обеспечения			инвентаря,
		безопасности			готовой		инструментов,
		продукции.					весоизмерительных
		Владеть			техникой		приборов,	посуды		и
		работы		с	ножом:		правила	ухода		за
		нарезать,		измельчать			ними.
		обработанное			сырье,		Ассортимент,
		продукты.					рецептуры,
		Править кухонные					требования к качеству,
		ножи.					условия	и	сроки
		Нарезать,					хранения
										11

	измельчать		рыбу		полуфабрикатов			для
	вручную			или	блюд,	кулинарных
	механическим				изделий	из	рыбы и
	способом.				нерыбного		водного
	Порционировать,				сырья разнообразного
	формовать,		панировать		ассортимента,		в	том
	различными способами				числе региональных.
	полуфабрикаты			из	Методы
	рыбы,		нерыбного		приготовления
	водного сырья.				полуфабрикатов.
	Выбирать,				Способы
	подготавливать				сокращения потерь,
	пряности	и	приправы,		сохранения пищевой
	хранить	пряности		и	ценности продуктов
	приправы			в	при приготовлении
	измельченном виде.				полуфабрикатов.
	Соблюдать				Правила,		способы
	санитарно-				нарезки,
	гигиенические				порционирования
	требования			к	полуфабрикатов			из
	процессам				рыбы
	приготовления
	полуфабрикатов.
	Изменять закладку
	продуктов в
	соответствии с
	изменением выхода
	полуфабрикатов.
	Осуществлять
	взаимозаменяемость
	продуктов в процессе
	приготовления
	полуфабрикатов с
	учетом принятых норм
	взаимозаменяемости.
	Выбирать			в
	соответствии			со
	способом
	приготовления,
	безопасно
	использовать
	технологическое
	оборудование,
	производственный
	инвентарь,
	инструменты, посуду
Порционирование	Проверять				Ассортимент,
(комплектование), упаковка	качество готовых				назначение, правила
на вынос, хранение	полуфабрикатов перед				обращения с
полуфабрикатов	упаковкой,				упаковочными
	комплектованием.				материалами, посудой,
	Выбирать				контейнерами для
	материалы, посуду,				хранения и
	контейнеры для				транспортирования
	упаковки.				готовых
	Эстетично				полуфабрикатов.
	упаковывать,				Техника
								12

			комплектовать	порционирования
			полуфабрикаты в	(комплектования),
			соответствии с их	упаковки и
			видом, способом и	маркирования
			сроком реализации.	упакованных
			Обеспечивать	полуфабрикатов.
			условия, сроки	Правила
			хранения, товарное	заполнения этикеток.
			соседство	Правила
			скомплектованных,	складирования
			упакованных	упакованных
			полуфабрикатов.	полуфабрикатов.
			Соблюдать выход	Правила
			готовых	порционирования
			полуфабрикатов при	(комплектования)
			порционировании	готовой кулинарной
			(комплектовании).	продукции.
			Применять	Требования к
			различные техники	условиям и срокам
			порционирования,	хранения упакованных
			комплектования с	полуфабрикатов
			учетом
			ресурсосбережения
Ведение	расчетов	с	Рассчитывать	Ассортимент и
потребителями при отпуске			стоимость	цены на
продукции на вынос.		с	полуфабрикатов.	полуфабрикаты на
Взаимодействие		с	Вести учет	день принятия
потребителями при отпуске			реализованных	день принятия
потребителями при отпуске			реализованных	платежей.
продукции		с	полуфабрикатов.	платежей.
продукции		с	полуфабрикатов.	Правила
прилавка/раздачи			Пользоваться	Правила
прилавка/раздачи			Пользоваться	торговли.
			контрольно-кассовыми	торговли.
			контрольно-кассовыми	Виды оплаты по
			машинами при	Виды оплаты по
			машинами при	платежам.
			оформлении платежей.	платежам.
			Принимать оплату	Виды и
			наличными деньгами;	характеристика
			принимать и	контрольно-
			оформлять	кассовых машин,
			безналичные	правила
			платежи.	осуществления
			Составлять отчет	осуществления
			Составлять отчет	кассовых операций.
			по платежам.	кассовых операций.
			по платежам.	Правила и
			Поддерживать	Правила и
			Поддерживать	порядок расчета
			визуальный контакт с	порядок расчета
			визуальный контакт с	потребителей при
			потребителем.	потребителей при
			потребителем.	оплате наличными
			Владеть	оплате наличными
			профессиональной	деньгами, при
			терминологией.	безналичной форме
			Консультировать	оплаты.
			потребителей,	Правила
			оказывать им помощь в	поведения, степень
			выборе.	ответственности за
			Разрешать	правильность расчетов
			проблемы в рамках	с потребителями.
			своей компетенции	Базовый
				словарный запас на
				иностранном языке.
				13

			Правила, техника
			общения,
			ориентированная на
			потребителя
ОК 01	Распознавание сложных	Распознавать задачу	Актуальный
Выбирать способы	проблемные ситуации в	и/или проблему в	профессиональный и
решения задач	различных контекстах.	профессиональном	социальный контекст,
профессиональной	Проведение анализа	и/или социальном	в котором приходится
деятельности,	сложных ситуаций при	контексте;	работать и жить;
применительно к	решении задач	Анализировать задачу	Основные источники
различным	профессиональной	и/или проблему и	информации и
контекстам	деятельности	выделять её составные	ресурсы для решения
	Определение этапов	части;	задач и проблем в
	решения задачи.	Правильно выявлять и	профессиональном
	Определение потребности в	эффективно искать	и/или социальном
	информации	информацию,	контексте.
	Осуществление	необходимую для	Алгоритмы
	эффективного поиска.	решения задачи и/или	выполнения работ в
	Выделение всех	проблемы;	профессиональной и
	возможных источников	Составить план	смежных областях;
	нужных ресурсов, в том	действия,	Методы работы в
	числе неочевидных.	Определить	профессиональной и
	Разработка детального	необходимые ресурсы;	смежных сферах.
	плана действий	Владеть актуальными	Структура плана для
	Оценка рисков на каждом	методами работы в	решения задач
	шагу	профессиональной и	Порядок оценки
	Оценивает плюсы и	смежных сферах;	результатов решения
	минусы полученного	Реализовать	задач
	результата, своего плана и	составленный план;	профессиональной
	его реализации, предлагает	Оценивать результат и	деятельности
	критерии оценки и	последствия своих
	рекомендации по	действий
	улучшению плана.	(самостоятельно или с
		помощью наставника).
ОК 04. Работать в	Участие в деловом	Организовывать работу	Психология
коллективе и	общении для эффективного	коллектива и команды	коллектива
команде,	решения деловых задач	Взаимодействовать с	Психология личности
эффективно	Планирование	коллегами,	Основы проектной
взаимодействовать с	профессиональной	руководством,	деятельности
коллегами,	деятельность	клиентами.
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать	Соблюдение правил	Соблюдать нормы	Правила
сохранению	экологической	экологической	экологической
окружающей среды,	безопасности при ведении	безопасности	безопасности при
ресурсосбережению,	профессиональной	Определять	ведении
эффективно	деятельности;	направления	профессиональной
действовать в	Обеспечивать	ресурсосбережения в	деятельности
чрезвычайных	ресурсосбережение на	рамках	Основные ресурсы
ситуациях.	рабочем месте	профессиональной	задействованные в
		деятельности по	профессиональной
		профессии	деятельности
		(специальности)	Пути обеспечения
			ресурсосбережения.

Shape 7 Shape 8

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

Shape 9

ПК 1.4.	Приготовление	Соблюдать					Требования
	полуфабрикатов для блюд,	правила	сочетаемости,				охраны		труда,
	кулинарных изделий из	взаимозаменяемости					пожарной
	мяса, птицы, дичи	основного		сырья		и	безопасности			и
	разнообразного	дополнительных					производственной
	ассортимента, в том числе	ингредиентов.					санитарии			в
	региональных	Выбирать,					организации питания.
		применять,					Виды,
		комбинировать					назначение,		правила
		различные		способы			безопасной
		приготовления					эксплуатации
		полуфабрикатов				с	технологического
		учетом рационального					оборудования,
		использования					производственного
		ресурсов,	обеспечения				инвентаря,
		безопасности		готовой			инструментов,
		продукции.					весоизмерительных
		Владеть		техникой			приборов,	посуды		и
		работы	с	ножом:			правила	ухода		за
		нарезать,	измельчать				ними.
		обработанное			сырье,		Ассортимент,
		продукты.					рецептуры,
		Править кухонные					требования к качеству,
		ножи.					условия	и	сроки
		Нарезать,					хранения
		измельчать мясо, птицу					полуфабрикатов			для
		вручную			или		блюд,	кулинарных
		механическим					изделий	из	мяса,
		способом.					птицы,		дичи
		Порционировать,					разнообразного
		формовать, панировать					ассортимента,		в том
		различными способами					числе региональных.
		полуфабрикаты				из	Методы
		мяса,		мясных			приготовления
		продуктов,		домашней			полуфабрикатов.
		птицы, дичи.					Способы
		Выбирать,					сокращения потерь,
		подготавливать					сохранения пищевой
		пряности	и	приправы,			ценности продуктов
		хранить	пряности			и	при приготовлении
		приправы				в	полуфабрикатов.
		измельченном виде.					Правила,		способы
		Соблюдать					нарезки,
		санитарно-					порционирования
		гигиенические					полуфабрикатов			из
		требования				к	мяса,		мясных
		процессам					продуктов,	домашней
		приготовления					птицы, дичи
		полуфабрикатов.
		Изменять закладку
		продуктов в
		соответствии с
		изменением выхода
		полуфабрикатов.
		Осуществлять
		взаимозаменяемость
		продуктов в процессе
										15

			приготовления
			полуфабрикатов с
			учетом принятых норм
			взаимозаменяемости.
			Выбирать	в
			соответствии	со
			способом
			приготовления,
			безопасно
			использовать
			технологическое
			оборудование,
			производственный
			инвентарь,
			инструменты, посуду
Порционирование			Проверять		Ассортимент,
(комплектование), упаковка			качество готовых		назначение, правила
на вынос,	хранение		полуфабрикатов перед		обращения с
полуфабрикатов			упаковкой,		упаковочными
			комплектованием.		материалами, посудой,
			Выбирать		контейнерами для
			материалы, посуду,		хранения и
			контейнеры для		транспортирования
			упаковки.		готовых
			Эстетично		полуфабрикатов.
			упаковывать,		Техника
			комплектовать		порционирования
			полуфабрикаты в		(комплектования),
			соответствии с их		упаковки и
			видом, способом и		маркирования
			сроком реализации.		упакованных
			Обеспечивать		полуфабрикатов.
			условия, сроки		Правила
			хранения, товарное		заполнения этикеток.
			соседство		Правила
			скомплектованных,		складирования
			упакованных		упакованных
			полуфабрикатов.		полуфабрикатов.
			Соблюдать выход		Правила
			готовых		порционирования
			полуфабрикатов при		(комплектования)
			порционировании		готовой кулинарной
			(комплектовании).		продукции.
			Применять		Требования к
			различные техники		условиям и срокам
			порционирования,		хранения упакованных
			комплектования с		полуфабрикатов
			учетом
			ресурсосбережения
Ведение	расчетов	с	Рассчитывать		Ассортимент и
потребителями при отпуске			стоимость		цены на
продукции на вынос.		с	полуфабрикатов.		полуфабрикаты на
Взаимодействие		с	Вести учет		день принятия
потребителями при отпуске			реализованных		день принятия
потребителями при отпуске			реализованных		платежей.
продукции		с	полуфабрикатов.		платежей.
продукции		с	полуфабрикатов.		Правила
прилавка/раздачи			Пользоваться		Правила
прилавка/раздачи			Пользоваться		торговли.
			контрольно-кассовыми		торговли.
			контрольно-кассовыми
					16

		машинами при	Виды оплаты по
		оформлении платежей.	платежам.
		Принимать оплату	Виды и
		наличными деньгами;	характеристика
		принимать и	характеристика
		принимать и	контрольно-
		оформлять	контрольно-
		оформлять	кассовых машин,
		безналичные	кассовых машин,
		безналичные	правила
		платежи.	правила
		платежи.	осуществления
		Составлять отчет	осуществления
		Составлять отчет	кассовых операций.
		по платежам.	кассовых операций.
		Поддерживать	Правила и
		визуальный контакт с	порядок расчета
		потребителем.	потребителей при
		Владеть	оплате наличными
		профессиональной	деньгами, при
		терминологией.	безналичной форме
		Консультировать	безналичной форме
		Консультировать	оплаты.
		потребителей,	оплаты.
		потребителей,	Правила
		оказывать им помощь в	Правила
		оказывать им помощь в	поведения, степень
		выборе.	поведения, степень
		выборе.	ответственности за
		Разрешать	ответственности за
		Разрешать	правильность расчетов
		проблемы в рамках	правильность расчетов
		проблемы в рамках	с потребителями.
		своей компетенции	с потребителями.
		своей компетенции	Базовый
			Базовый
			словарный запас на
			иностранном языке.
			Правила, техника
			общения,
			ориентированная на
			потребителя
ОК 01	Проведение анализа	Распознавать задачу	Актуальный
Выбирать способы	сложных ситуаций при	и/или проблему в	профессиональный и
решения задач	решении задач	профессиональном	социальный контекст,
профессиональной	профессиональной	и/или социальном	в котором приходится
деятельности,	деятельности	контексте.	работать и жить;
применительно к	Определение этапов	Анализировать задачу	Основные источники
различным	решения задачи.	и/или проблему и	информации и
контекстам	Определение потребности в	выделять её составные	ресурсы для решения
	информации,	части.	задач и проблем в
	осуществление	Правильно выявлять и	профессиональном
	эффективного поиска.	эффективно искать	и/или социальном
	Разработка детального	информацию,	контексте.
	плана действий.	необходимую для	Алгоритмы
	Оценка рисков на каждом	решения задачи и/или	выполнения работ в
	шагу.	проблемы.	профессиональной и
	Оценивает плюсы и	Составить план	смежных областях;
	минусы полученного	действия,	Методы работы в
	результата, своего плана и	определить	профессиональной и
	его реализации, предлагает	необходимые ресурсы.	смежных сферах.
	критерии оценки и	Владеть актуальными	Структура плана для
	рекомендации по	методами работы в	решения задач
	улучшению плана.	профессиональной и	Порядок оценки
		смежных сферах.	результатов решения
		Реализовать	задач
		составленный план.	профессиональной
		Оценивать результат и	деятельности
		последствия своих
			17

		действий
		(самостоятельно или с
		помощью наставника).
ОК 04. Работать в	Участие в деловом	Организовывать работу	Психология
коллективе и	общении для эффективного	коллектива и команды	коллектива
команде,	решения деловых задач	Взаимодействовать с	Психология личности
эффективно	Планирование	коллегами,	Основы проектной
взаимодействовать с	профессиональной	руководством,	деятельности
коллегами,	деятельность	клиентами.
руководством,
клиентами.
ОК 7 Содействовать	Соблюдение правил	Соблюдать нормы	Правила
сохранению	экологической	экологической	экологической
окружающей среды,	безопасности при ведении	безопасности	безопасности при
ресурсосбережению,	профессиональной	Определять	ведении
эффективно	деятельности;	направления	профессиональной
действовать в	Обеспечивать	ресурсосбережения в	деятельности
чрезвычайных	ресурсосбережение на	рамках	Основные ресурсы
ситуациях.	рабочем месте	профессиональной	задействованные в
		деятельности по	профессиональной
		профессии	деятельности
		(специальности)	Пути обеспечения
			ресурсосбережения

Раздел заполняется разработчиком примерной программы самостоятельно на основе функционального анализа

Общие и профессиональные компетенции, указанные во ФГОС СПО и данной примерной программе могут быть дополнены в рабочей программе профессионального модуля на основе:

анализа требований соответствующих профессиональных стандартов;

анализа актуального состояния и перспектив развития регионального рынка труда.

обсуждения с заинтересованными работодателями.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля

Объем времени, отведенный на освоение

Практика

междисциплинарного курса (курсов)

Коды

внеаудиторная

профес-

Всего часов

Обязательные аудиторные учебные

(самостоятельная)

производственная

сиональ-

(макс.

занятия

Наименования разделов

учебная работа

часов

ных

учебная

профессионального модуля*

учебная,

(если

в т.ч.

в т.ч.,

общих

нагрузка и

лабораторные

курсовая

курсовой

часов

предусмотрена

компете

практики)

всего,

работы и

проект

рассредоточенная

нций

часов

практические

(работа)*,

практика)

занятия, часов

часов

ПК 1.1.-

Раздел модуля 1. МДК 01.01 Организация

1.4.

процессов обработки сырья,

ОК

приготовления и подготовки к

реализации полуфабрикатов

для блюд, кулинарных

изделий разнообразного

ассортимента

ПК 1.1.-

Раздел модуля 2. МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

114

1.4

ПК 1.1-

Учебная и производственная

252

108

144

1.4

практика

ПК 1.1-

Демонстрационный экзамен за счет часов ПП

1.4

Всего:

422

144

108

144

Shape 10 Shape 11 Shape 12

Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной

Shape 13

или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и
тем профессионального	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),				Объем часов
модуля (ПМ),	(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)			Объем часов
междисциплинарных
междисциплинарных
курсов (МДК)
1		2		3
Раздел модуля 1.
Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,				56
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01.				56
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов				56

Тема 1.1.	Содержание		Уровень освоения
Характеристика процессов	1.	Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из	2
обработки сырья и		него. Характеристика, последовательность этапов.		4
приготовления	2.	Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,		4
приготовления	2.
полуфабрикатов из них		приготовления полуфабрикатов из него.
	3. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов
Тема 1.2.	Содержание		Уровень освоения
Организация и
Организация и	1.	Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки	2
техническое оснащение	1.		2
техническое оснащение		овощейигрибов.Технологическийцикл,характеристика,
работ по обработке овощей		овощейигрибов.Технологическийцикл,характеристика,
и грибов		последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест.
		Правила безопасной организации работ.
	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического		8
		оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки		8
		и нарезки различных видов овощей и грибов.
	3.	Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,
		замороженном, вакуумированном виде.
	4.	Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
		оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за
		ними
	Тематика практических занятий и лабораторных работ			6
	Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов			2
	Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в			4
	процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)			4

				21

Shape 14 Shape 15

Тема 1.3.	Содержание						Уровень освоения
Организация и	1.	Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,					2
техническое оснащение		нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.
работ по обработке рыбы и		Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
нерыбного водного сырья,		работ.
приготовлению	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического						8
полуфабрикатов из них		оборудования, инвентаря, инструментов, используемых				для обработки		8
полуфабрикатов из них		оборудования, инвентаря, инструментов, используемых				для обработки
		рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
	3.	Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
		охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
	4.	Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
		оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
	Тематика практических занятий и лабораторных работ							4
	Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
	обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.							4
	Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки
Тема 1.4.	Содержание						Уровень освоения
Организация и	1.	Организация процесса механической кулинарной обработки мясных					2
техническое оснащение		продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов
работ по обработке мясных		из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
продуктов, домашней		организации работ.
птицы, дичи, кролика,	2.	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
приготовления		оборудования,	инвентаря,	инструментов,	используемых	для обработки		10
полуфабрикатов из них		мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления						10
полуфабрикатов из них
		полуфабрикатов из них.
	3.	Организация	хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы,
		дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
		вакуумированном виде.
	4. Санитарно-гигиенические			требования к	содержанию	рабочих мест,
		оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними
	Тематика практических занятий и лабораторных работ							6
	Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы,							2
	дичи, кролика							2
	дичи, кролика
	Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной							2
	массы							2
	массы
	Практическое занятие 7. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,							2
	куттера							2
	куттера
								22

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:				8
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
	преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
	литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов
	технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
	оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка
	сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-
	образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2.				114
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него				114
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов				114
Тема 2.1		Содержание	Уровень освоения
Обработка, нарезка,		1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,	2
формовка овощей и грибов		требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
		традиционных видов овощей, грибов
		2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки	2
		клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
		овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка
		овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке
		и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.		8
		Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
		использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации
		обработанных овощей, плодов и грибов.
		3. Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила	2
		охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных
		овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, безопасности обработанных
		овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных,
		замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов
		Тематика учебных занятий		*
		Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от		2
		потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов		2

				23

	Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
	Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля				2
	капустного, капустных шариков.
Тема 2.2.	Содержание			Уровень освоения
Обработка рыбы и	1.	Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,		2
нерыбного водного		требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
сырья		рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и
		безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.
	2.	Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:		2
		размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.
	3.	Способы разделки	рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,		6
		бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность
		приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
		Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности
		обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы
	4.	Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации		2
		отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного
		водного сырья.
Тема 2.3	Содержание			Уровень освоения
Приготовление	1.	Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов		**
полуфабрикатов из рыбы		из рыбы, нерыбного водного сырья.
	2.	Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без
		головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк),
		филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое			16
		филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты
		панированные в различных панировках.
		Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из
		рыбы.
	3.	Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.		**
	Тематика практических занятий и лабораторных работ				*
					*

	Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных				4
	полуфабрикатов из рыбы.				4
	полуфабрикатов из рыбы.
	Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы				4
	Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья				4
Тема 2.4	Содержание			Уровень освоения	10
Обработка, подготовка	1.	Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к		2	10
Обработка, подготовка	1.			2

мяса, мясных продуктов		качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.
	2.	Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.
	3.	Последовательность выполнения и характеристика технологических операций	2
		механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
		обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и
		мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации
		отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное
		назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
	4.	Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
		минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки.
		Хранение, кулинарное назначение
Тема 2.5	Содержание		Уровень освоения
Приготовление	1.	Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов	2
полуфабрикатов из мяса,		из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления
мясных продуктов		полуфабрикатов из мяса.
	2.	Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,	2	10
		мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины,		10
		телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
		хранения.
	3.	Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом	2
		и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к
		качеству, условия и сроки хранения.
	Тематика практических занятий и лабораторных работ			6
	Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов			2
	из мяса.
	Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без			4
Тема 2.6	Содержание		Уровень освоения
Обработка домашней	1.	Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия	2
птицы, дичи, кролика		и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества		4
		и безопасности.		4
		и безопасности.
	2.	Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды	2
		заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.
Тема 2.7	Содержание		Уровень освоения
Приготовление	1.	Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству	2
полуфабрикатов из		полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика		12
домашней птицы, дичи,	2.	Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых	2
кролика		полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение,

Shape 16 Shape 17

		требования к качеству, условия и сроки хранения.
		3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.		2
		Требования к качеству, условия и сроки хранения.
		Тематика практических занятий и лабораторных работ			8

		Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы,	приготовление порционных и мелкокусковых		4
		полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.
		Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы,	дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной		4
		массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2					18
1.	Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
	преподавателем).
2.	Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.	Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
	литературы, нормативных документов.
4.	Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
	ассортимента.
5.	Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
5.
	оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
	сообщений и презентаций.
6.	Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-
	образовательных ресурсов.
7.	Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.	Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9.	Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика ПМ 01
Виды работ:
1.	Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ
	органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также
	соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных
	полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы,
	дичи, кролика перед обработкой.				108
2.	Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов
	традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации
	отходов при обработке сырья.
3.	Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства,
	нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую,
	бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
					26

Shape 18 Shape 19 Shape 20 Shape 21 Shape 22 Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Производственная практика ПМ 01
Виды работ:
1.	Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
	дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.	Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.	144
3.	Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
	стандартов чистоты
4.	Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
	различными методами.
		27

5.	Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного
	водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6.	Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка
	для отпуска на вынос, транспортирования.
7.	Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
	домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Всего		422

По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов Технического оснащения

организации рабочего места; Учебного кухни ресторана

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:

моечная ванна;

овощерезательная машина;

плиты электрические или с индукционном нагревом;

мясорубка;

слайсер;

блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

планетарный миксер;

рыбочистка;

шкаф интенсивной заморозки;

шкаф морозильный;

шкаф холодильный;

аппарат для вакуумной упаковки;

ледогенератор;

микроволновая печь;

горелка газовая ручная;

овоскоп;

нитрат-тестр;

посудомоечная машина;

стелаж;

мусат для заточки ножей.

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

рабочий стол;

весы настольные электронные;

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатки (металлические, силиконовые);

венчик;

ложки;

мерный стакан;

сито;

шенуа;

половник;

тяпка;

тендрайзер ручной;

пинцет;

миски из нержавеющей стали;

набор кастрюль;

набор сотейники;

набор сковород;

гриль сковорода;

ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

функциональные емкости из нержавеющей стали;

корзины для отходов;

стрейч пленка для пищевых продуктов;

пергамент, фольга;

пакеты для вакуумного аппарата;

контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

перчатки силиконовые.

В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное

оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная

машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты,

инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка;

веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли;

сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные):

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП

1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов

продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП

2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №

39023).

Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность

бытовое обслуживание, 1999.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное

пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования

/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.

Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.

(Электронные) http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Дополнительные источники:

Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для

высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.-

336с.

Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования /

Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.

Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 .

– 112 с.

(электронные)

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http:/ /www.pitportal.ru/

Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).

3.3. Организация образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать

состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%

обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог

профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)

Shape 23 Shape 24

Профессиональные	Оцениваемые знания и умения, действия	Методы оценки	Критерии оценки
компетенции

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.-1.4	Знания:			Текущий контроль
	Требования охраны труда, пожарной безопасности и			при провдении:	Полнота ответов, точность
	производственной санитарии в организации питания.			-письменного/устного	формулировок, не менее 70%
	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации			опроса;	правильных ответов.
	технологического оборудования, производственного			-тестирования;	Не менее 75% правильных
	инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,			-оценки результатов	ответов.
	посуды и правила ухода за ними.			внеаудиторной
	Последовательность	выполнения	технологических	(самостоятельной) работы
	операций.			(докладов, рефератов,
	Современные методы, техника обработки, подготовки			теоретической части	Актуальность темы,
	сырья и продуктов.			проектов, учебных	адекватность результатов
	Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,			исследований и т.д.)	поставленным целям,
	оценки и управления опасными факторами (система НАССР)				полнота ответов, точность
	и нормативно-техническая документация, используемая при				формулировок, адекватность
	обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к			Промежуточная	применения профессиональной
	реализации полуфабрикатов.			аттестация	терминологии
	Возможные последствия нарушения санитарии и			в форме
	гигиены.			дифференциированного
	Требования к соблюдению личной гигиены персоналом			зачета/ экзамена по МДК в
	при подготовке производственного инвентаря и кухонной			виде:
	посуды.			-письменных/ устных	Полнота ответов, точность
	Виды, назначение, правила применения и безопасного			ответов,	формулировок, не менее 70%
	хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,			-тестирования.	правильных ответов.
	предназначенных для последующего использования.
	Правила утилизации отходов.			Итоговый контроль:
	Виды, назначение упаковочных материалов, способы			Тестирование на	Не менее 75% правильных ответов
	хранения сырья и продуктов.			демонстрационном экзамене
	Виды, назначение правила эксплуатации оборудования
	для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
	Виды, назначение технологического оборудования,
	производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,
	используемых для порционирования (комплектования),

упаковки готовых полуфабрикатов.
Способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
Способы правки кухонных ножей
Умения:									Текущий контроль:
Визуально		проверять	чистоту		и	исправность			- защита отчетов по	Правильность, полнота
производственного инвентаря, кухонной посуды перед									практическим/ лабораорным	выполнения заданий, точность
использованием.									занятиям;	формулировок, точность
Выбирать, рационально размещать на рабочем месте									- оценка заданий для	расчетов, соответствие
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в									внеаудиторной	требованиям
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами									(самостоятельной) работы
чистоты.
Проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами									- экспертная оценка
чистоты.									демонстрируемых умений,
Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие									выполняемых действий в	-Адекватность, оптимальность
средства.									процессе	выбора способов действий,
Владеть техникой ухода за весоизмерительным									практических/лабораторных	методов, техник,
оборудованием.									занятий,	последовательностей действий и
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и									учебной и производственной	т.д.
раскладывать	на	хранение		кухонную		посуду		и	практики	-Точность оценки
производственный инвентарь, инструменты в соответствии со										-Соответствие требованиям
стандартами чистоты.										инструкций, регламентов
Проверять поддержание требуемого температурного режима в										-Рациональность действий и т.д.
холодильном оборудовании;									Промежуточная
Выбирать оборудование, производственный инвентарь,									аттестация:
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и									- экспертная оценка
способом его обработки.									выполнения практических
Включать и подготавливать к работе технологическое									заданий на зачете/экзамене	-Адекватность, оптимальность
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,									по МДК;	выбора способов действий,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и									- экспертная оценка	методов, техник,
регламентами, стандартами чистоты.									отчетов по учебной и	последовательностей действий и
Соблюдать правила техники безопасности, пожарной									производственной практике	т.д.
безопасности, охраны труда;										-Точность оценки
Выбирать,		подготавливать		материалы,			посуду,			-Соответствие требованиям
оборудование	для упаковки,		хранения обработанного сырья,							инструкций, регламентов
приготовленных полуфабрикатов.									Итоговый контроль:	-Рациональность действий и т.д.
Рационально организовывать рабочее место с учетом									- экспертная оценка
стандартов чистоты									сформированности ПК и ОК
										38

Действия:

на демонстрационном

Правильное выполнение заданий в

Подготовка, уборка рабочего места повара при

экзамене

полном объеме

выполнении работ по обработке, нарезке, формовке

традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;

Подбор,

подготовка

работе,

проверка

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Подготовка

рабочего

места

для

порционирования

(комплектования),

упаковки

на

вынос

готовых

полуфабрикатов

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

ПК 1.1-1.4

Знания:

Текущий контроль

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки

при провдении:

хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,

-письменного/устного

Полнота ответов, точность

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

опроса;

формулировок, не менее 70%

Правила оформления заявок на склад.

правильных ответов.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для

-тестирования;

Не менее 75% правильных

экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья,

ответов.

продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

-оценки результатов

Актуальность темы,

Ответственность

за

сохранность

материальных

внеаудиторной

адекватность результатов

ценностей.

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

Правила поверки весоизмерительного оборудования.

(докладов, рефератов,

полнота ответов, точность

Правила приема прдуктов по количеству и качеству.

теоретической части

формулировок, адекватность

Правила снятия остатков на рабочем месте.

проектов, учебных

применения профессиональной

Правила

проведения

контрольного

взвешивания

исследований и т.д.)

терминологии

продуктов

Требования охраны труда, пожарной безопасности и

производственной санитарии в организации питания.

Промежуточная

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

аттестация

технологического

оборудования,

производственного

в форме

Полнота ответов, точность

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

дифференциированного

формулировок, не менее 70%

посуды и правила ухода за ними.

зачета/ экзамена по МДК в

правильных ответов.

Ассортимент, рецептуры,

требования к качеству, условия

виде:

Shape 25 Shape 26 Shape 27 Shape 28 Shape 29

сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных -письменных/ устных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, ответов,

дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. -тестирования.

Не менее 75% правильных ответов

Shape 30

Shape 31 Shape 32 Shape 33 Shape 34 Shape 35 Shape 36 Shape 37 Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой Итоговый контроль ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов

из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Ассортимент, назначение, правила обращения с

упаковочными материалами, посудой, контейнерами для

хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования (комплектования), упаковки и

маркирования упакованных полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

Правила порционирования (комплектования) готовой

кулинарной продукции.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных

полуфабрикатов

Умения:			Текущий контроль:
Распознавать недоброкачественные продукты.			- защита отчетов по	Правильность, полнота
Владеть приемами мытья и бланширования различных			практическим/ лабораорным	выполнения заданий, точность
видов пищевого сырья.			занятиям;	формулировок, точность
Рационально использовать сырье, продукты при их			- оценка заданий для	расчетов, соответствие
обработке, подготовке.			внеаудиторной	требованиям
Выбирать, применять, комбинировать различные методы			(самостоятельной) работы
обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного
назначения, минимизации отходов при обработке.			- экспертная оценка
Выбирать, применять различные методы дефростации			демонстрируемых умений,
замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.			выполняемых действий в
Обрабатывать овощи вручную и с использованием			процессе	-Адекватность, оптимальность
технологического оборудования.			практических/лабораторных	выбора способов действий,
Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей,			занятий,	методов, техник,
предотвращать потемнение некоторых видов обработанных			учебной и производственной	последовательностей действий и
овощей и грибов.			практики	т.д.
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.				-Точность оценки
Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и				-Соответствие требованиям
регламентами	эксплуатировать	технологическое		инструкций, регламентов
оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки			Промежуточная	-Рациональность действий и т.д.
сырья			аттестация:
Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать			- экспертная оценка
пищевые отходы	к дальнейшему использованию с учетом		выполнения практических
				40

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации			заданий на зачете/экзамене
непищевых отходов.			по МДК;	-Адекватность, оптимальность
Выбирать, рационально использовать материалы, посуду			- экспертная оценка	выбора способов действий,
для упаковки, хранения неиспользованного сырья.			отчетов по учебной и	методов, техник,
Осуществлять	маркировку	упакованных	производственной практике	последовательностей действий и
неиспользованных пищевых продуктов.				т.д.
Выбирать, применять различные способы хранения				-Точность оценки
обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного				-Соответствие требованиям
сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.			Итоговый контроль:	инструкций, регламентов
Соблюдать условия	и сроки хранения	обработанного	- экспертная оценка	-Рациональность действий и т.д.
сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать			сформированности ПК и ОК
товарное соседство пищевых продуктов при складировании.			на демонстрационном
Безопасно использовать оборудование для упаковки			экзамене	Правильное выполнение заданий в
Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости				полном объеме
основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать
обработанное сырье, продукты.
Править кухонные ножи.
Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или
механическим способом.
Порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления полуфабрикатов.
Изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода полуфабрикатов.
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе
приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
Выбирать в соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду
				41

Shape 38 Shape 39 Shape 40 Shape 41 Shape 42 Shape 43 Shape 44 Проверять качество готовых полуфабрикатов перед

упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в

соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное

соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при

порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования,

комплектования с учетом ресурсосбережения

Действия:

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,

домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных

материалов

Обработка различными методами, подготовка к

использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи

Утилизация отходов, упаковка, складирование

неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы,

дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос,

хранение полуфабрикатов

Shape 45

Возможности использования данной программы для других ПООП.

Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар.