РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных языках

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведения расчетов с потребителями

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Коды профессиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-

тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в том числе

Учебная

Производственная

лабораторных и практических занятий, часов

теория

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09

Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

38

32+6

32

18

14

-

-

6

ПК 1.1.-1.4

ОК 01-07, 09,10

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

130

72+58

100

72+28

30

70 42+28

-

-

30

Комплексный дифференцированый зачет

2

2

ПК 1.1-1.4

Учебная и производственная практика

144

72

72

Всего:

314

134

48

84

72

72

36

Консультации в рамках промежуточной аттестации

12

Экзамен

12

Итого часов

338

Наименование разделов профессионального мо-

дуля, междисциплинарных курсов и тем

№ уро ка

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Самостоятельная работаобучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

38

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

38

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Содержание

3

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

1

1

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

1

2

2

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по ГОСТ 30390-2013).

1

3

3

Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

1

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

12

4

1

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест.

Правила безопасной организации работ

1

5

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

1

6

3

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

7

4

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

8

5

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

9

6

Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

10

7

Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

11

8

Практическое занятие 4. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

1

12

9

Практическое занятие 5. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

1

13

10

Практическое занятие 6. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

1

14

11

Самостоятельная работа№1.Составить схему расположение оборудования в цехе по обработке овощей.

1

15

12

Самостоятельная работа№2. Сообщение на тему «Организация хранения обработанных овощей и грибов».

1

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов

Содержание

12

16

1

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

17

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

1

18

3

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

19

4

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

20

5

Практическое занятие 7. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

21

6

Практическое занятие 8. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

22

7

Практическое занятие 9. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

23

8

Практическое занятие 10. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки

1

24

9

Практическое занятие 11. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки

1

25

10

Практическое занятие 12. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки

1

26

11

Самостоятельная работа№3. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Технологическое оборудование, используемое для обработки рыбы и нерыбного водного сырья».

1

27

12

Самостоятельная работа№4.Подготовить реферат на тему «Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья».

1

Содержание

11

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

28

1

Организация процесса механической кулинарной обработки. Полуфабрикаты из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

29

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации оборудования. Организация хранения обработанных мясных продуктов.

1

30

3

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

31

4

Практическое занятие 13. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1

32

5

Практическое занятие 14. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1

33

6

Практическое занятие 15. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

1

34

7

Практическое занятие 16. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

1

35

8

Практическое занятие 17. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

1

36

9

Практическое занятие 18. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

1

37

10

Самостоятельная работа№5. Составить схему последовательности организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов».

1

38

11

Самостоятельная работа№6. Подготовить доклад на тему «Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними».

1

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

132

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

132

Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

30

39

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, качество, хранение.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

40

2

Кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов

1

41

3

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, зелени, грибов.

1

42

4

Формы нарезки, кулинарное назначение.

1

43

5

Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.

1

44

6

Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов

1

45

7

Кулинарное использование, качество, хранение и реализация обработанных овощей

1

46

8

Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов.

1

47

9

Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов.

1

48

10

Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов.

1

49

11

Условия и сроки хранения обработанных, охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

1

50

12

Характеристика основных видов пряностей, приправ и пищевых добавок.

1

51

13

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству.

1

52

14

Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.

1

53

15

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, качество, хранение и реализация обработанного сырья.

1

54

16

Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов.

1

55

17

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, качество, хранение и реализация обработанного сырья.

1

56

18

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей и зелени.

1

57

19

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, качество, хранение и реализация обработанного сырья.

1

58

20

Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей и грибов.

1

59

21

Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

1

60

22

Лабораторная работа № 2. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

1

61

23

Лабораторная работа № 3. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

1

62

24

Лабораторная работа № 4. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

1

63

25

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№1. Составить таблицу «Классификация, ассортимент основных овощей и грибов»

1

64

26

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№2.Составить схему последовательности процесса механической кулинарной обработки овощей.

1

65

27

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№3. Составить схему последовательности процесса механической кулинарной обработки зелени, грибов

1

66

28

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№4.Подготовить сообщение на тему «Предохранение от потемнения обработанного картофеля. Сульфитация».

1

67

29

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№5. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Качество, хранение и реализация обработанного сырья».

1

68

30

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№6. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Характеристика основных видов пряностей, приправ и пищевых добавок».

1

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

16

69

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, качество, хранение.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

70

2

Кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

1

71

3

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

1

72

4

Виды рыб, часто используемые в питании.

1

73

5

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке.

1

74

6

Способы разделки рыбы с костным скелетом.

1

75

7

Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

1

76

8

Способы минимизации отходов. Качество и хранение обработанной рыбы.

1

77

9

Обработка рыбы для использования в целом виде.

1

78

10

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Качество, хранение нерыбного водного сырья.

1

79

11

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№7. Подготовить сообщение на тему «Классификация и ассортимент рыбы». и нерыбного водного сырья».

1

80

12

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№8. Подготовить сообщение на тему «Классификация и ассортимент нерыбного водного сырья».

1

81

13

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№9.Составить схему последовательности «Разделка рыбы с костным скелетом».

1

82

14

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№10.Подготовить мини-проект на тему «Способы минимизации отходов».

1

83

15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№11. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде».

1

84

16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№12. Подготовить компьютерную презентацию на тему: «Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде».

1

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

29

85

1

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

86

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

1

87

3

Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

1

88

4

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

89

5

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

90

6

Приготовление рыбных котлет, биточков, зраз, фрикаделек.

1

91

7

Приготовление кнельной массы.

1

92

8

Приготовление кнельной массы.

1

93

9

Обработка рыбы для фарширования.

1

94

10

Обработка рыбы для фарширования.

1

95

11

Фарширования порционными кусками.

1

96

12

Лабораторная работа 5. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы.

1

97

13

Лабораторная работа 6. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы

1

98

14

Лабораторная работа 7. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы

1

99

15

Лабораторная работа 8. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порций полуфабрикатов из рыбы

1

100

16

Лабораторная работа 9. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

101

17

Лабораторная работа 10. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

102

18

Лабораторная работа 11. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

103

19

Лабораторная работа 12. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

104

20

Лабораторная работа 13. Обработка нерыбного водного сырья

1

105

21

Лабораторная работа 14. Обработка нерыбного водного сырья

1

106

22

Лабораторная работа 15. Обработка нерыбного водного сырья

1

107

23

Лабораторная работа 16. Обработка нерыбного водного сырья

1

108

24

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№13. Подготовить сообщение на тему «Кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы».

1

109

25

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№14. Подготовить сообщение на тему «Кулинарное назначение полуфабрикатов из нерыбного водного сырья».

1

110

26

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№15.Составить схему последовательности «Рыбные полуфабрикаты для варки».

1

111

27

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№16.Подготовить мини-проект на тему «Централизованное производство рыбных полуфабрикатов».

1

112

28

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№17. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

1

113

29

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№18. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы».

1

Тема 2.4 Обработка, подготовка

мяса, мясных продуктов

Содержание

15

114

1

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

115

2

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

1

116

3

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение.

1

117

4

Основные виды тканей мяса. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

1

118

5

Общие требования по технике безопасности при работе в мясном цехе.

1

119

6

Медленное размораживания мяса. Быстрое размораживания мяса.

1

120

7

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Обвалка, жиловка, зачистка говяжьей полутуши.

1

121

8

Разделка задней четвертины. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

1

122

9

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Разделка и обвалка передней части бараньей туши.

1

123

10

Разделка и обвалка задней части туши бараньей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

1

124

11

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№19. Подготовить сообщение на тему «Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья».

1

125

12

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№20.Подготовить сообщение на тему «Общие требования по технике безопасности при работе в мясном цехе».

1

126

13

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№21. Составить схему последовательности выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса.

1

127

14

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№22. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши».

1

128

15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№23. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Кулинарная разделка и обвалка свиной туши».

1

Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

18

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

129

1

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

1

130

2

Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

1

131

3

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.

1

132

4

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса баранины, свинины, телятины.

1

133

5

Кулинарное назначение, качество, хранение.

1

134

6

Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов.

1

135

7

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная». Грудинка фаршированная.

1

136

8

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них.

1

137

9

Лабораторная работа 17. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

138

10

Лабораторная работа 18. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

139

11

Лабораторная работа 19. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

140

12

Лабораторная работа 20. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

1

141

13

Лабораторная работа 21. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

1

142

14

Лабораторная работа 22. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

1

143

15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№24. Составить таблицу «Классификация, ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов»

1

144

16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№25. Составить схему «Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса».

1

145

17

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№26.Подготовить реферат на тему «Полуфабрикаты, поступающие от предприятий – заготовочных и мясо комбинатов».

1

146

18

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№27. Подготовить компьютерную презентацию на тему «Рубленые изделия из говядины, свинины, баранины».

1

Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

147

1

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

148

2

Оценка качества и безопасности.

1

149

3

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика.

1

150

4

Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

1

Содержание

18

Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

151

1

Классификация, ассортимент, характеристика, качество полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

1

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

152

2

Классификация, ассортимент, характеристика, качество полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

1

153

3

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

1

154

4

Кулинарное назначение, качество, хранение.

1

155

5

Приготовление различных полуфабрикатов: целые тушки птицы для варки

1

156

6

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Качество, хранение.

1

157

7

Обработка субпродуктов птицы и дичи. Кулинарное использование

1

158

8

Лабораторная работа 23. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

1

159

9

Лабораторная работа 24. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

1

160

10

Лабораторная работа 25. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

1

161

11

Лабораторная работа 26. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

1

162

12

Лабораторная работа 27. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

1

163

13

Лабораторная работа 28. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

1

164

14

Лабораторная работа 29. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

1

165

15

Лабораторная работа 30. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

1

166

16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№28. Составить таблицу «Классификация, ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы».

1

167

17

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№29. Подготовить сообщение на тему «Приготовление различных полуфабрикатов: целые тушки птицы для варки».

1

168

18

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА№30. Подготовить компьютерную презентацию на тему

«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, хранение».

1

Промежуточная аттестация

169

19

Комплексный дифференцированный зачет

1

170

20

Комплексный дифференцированный зачет

1

Учебная практика ПМ 01 Виды работ:

72

1 Ознакомление с лабораторией. Инструктаж по охране труда. Организация рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья

6

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

2 Обработка и подготовка овощей и грибов.Нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию

6

3 Обработка и подготовка рыбы. Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

6

4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетноймассы

6

5 Обработка и подготовка нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

6

6 Обработка мяса, оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка.

6

7 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины для отварных, жаренных блюд, тушеных и запеченных блюд

6

8 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины для отварных, жаренных, тушеных и запеченных блюд.

6

9 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, телятины для отварных, жаренных, тушеных и запеченных блюд

6

10 Приготовление котлетной, рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

11 Обработка домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

6

12 Приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

6

Производственная практика ПМ 01 Виды работ:

72

1.Ознакомление с лабораторией. Инструктаж по охране труда. Организация рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья

6

ОК1, ОК4, ОК

7

ПК 1.1-1.4.

2.Обработка и подготовка овощей и грибов.Нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию

6

3.Обработка и подготовка рыбы. Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде

6

4.Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках..Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетноймассы

6

5.Обработка и подготовка нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

6

6.Обработка мяса, оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка

6

7. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины для отварных, жаренных блюд, тушеных и запеченных блюд

6

8.Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины для отварных, жаренных, тушеных и запеченных блюд

6

9. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, телятины для отварных, жаренных, тушеных и запеченных блюд

6

10 Приготовление котлетной, рубленой массы и полуфабрикатов из нее

6

11.Обработка домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи

6

12.Приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

6

ВСЕГО

314

Консультации в рамках промежуточной аттестации

12

Экзамен

12

Итого часов

338

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках

модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов); – рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих

средств;

правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; – соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий для практических/ лабораторных занятий;

заданий по учебной и производственной практикам;

заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения:

практических заданий на зачете/экзамене по

МДК;

выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; – аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных кон-

текстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий для практических/ лабораторных занятий;

заданий по учебной и

производственной прак-

тике;

– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

практических заданий на зачете/экзамене по

МДК;

заданий экзамена по модулю;

экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; – точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных языках

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы