Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.3. 

Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и  хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента.

Иметь практический опыт

-в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-в приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

в творческом оформлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос

уметь

-визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

-выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

-проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

-выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

-владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

-мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

-мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

-соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

-безопасно править кухонные ножи;

-соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

-проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

-выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

-включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

-соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

-оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;

-пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;

-сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

-проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

-сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;    

-обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

-осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

-требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

-виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов;

-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции; способы правки кухонных ножей;

-правила оформления заявок на склад;

-правила приема продуктов по количеству и качеству;

-ответственность за сохранность материальных ценностей;

-правила снятия остатков на рабочем месте;

-правила проведения контрольного взвешивания продуктов;

-правила обращения с тарой поставщика;

-правила поверки весоизмерительного оборудования.

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

                        1

                                                                                                      2

         3

        МДК.02.01Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

108

Тема 2.1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

Содержание

24

1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, разнообразного ассортимента. Творческое  оформление ,подготовка к реализации, подача и хранение горячих супов: техника порционирования, варианты  оформления.

2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения соусов, разнообразного ассортимента. Приготовление полуфабрикатов  для соусов. Технология приготовления соусов разнообразного ассортимента. Порционирование, упаковка для отпуска  на вынос или транспортирования горячих  соусов. Приемы  оформления тарелки соусами.

3.Приготовление блюд и гарниров  из круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента . Правила оформления  и отпуск  горячих блюд и гарниров  из круп  и бобовых ,макаронных изделий: техника  порционирования ,варианты оформления. Хранение готовых блюд и гарниров  из круп и бобовых ,макаронных изделий, правила  охлаждения, разогрева. Упаковка ,подготовка горячих блюд из гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

4.Приготовление блюд из овощей и грибов, разнообразного ассортимента. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд и гарниров из овощей и грибов ,правила  охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей  и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.

5.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов, творога, сыра разнообразного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога: техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд из яиц, творога ,сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

6.Замес дрожжевого и бездрожжевого  теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста. Приготовление горячих блюд из муки разнообразного ассортимента. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

7. Приготовление блюд из рыбы  и нерыбного водного сырья, разнообразного ассортимента. Правила оформление  и отпуск  горячих блюд из рыбы  и нерыбного сырья:  техника порционирования, варианты оформления, Хранение горячих блюд из рыбы  и нерыбного водного сырья. Правила  вакуумирования ,охлаждения и замораживания  и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

8.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. Правила  оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника проционирования, варианты  оформления. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.  Правила  вакуумирования ,охлаждения и замораживания  и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Лабораторные работы

          -

Практические занятия

28

 Расчет количества сырья и выхода продукции при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Организация рабочего места повара. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды при приготовлении блюд разнообразного ассортимента:

-приготовление бульонов, отваров, супов, соусов, гарниров;

-приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки;

-приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

-приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

творческое оформление, подача приготовленных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема 2.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Содержание

12

1.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска закрытых  и закусочных бутербродов. Требование к качеству, условия и сроки  хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии CooK&Serve.

2.Подготовка ингридиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингридиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из рыбы, мяса, птицы, винегреты: ассортимент, рецепты, приготовление, оформление и отпуск. Требование к качеству, условия  и сроки хранения

3.Ассортимент,значение в питании простых холодных блюд и закусок. Правила выбора основных продуктов и ингридиентов к ним  и их соответствие  требованиям к качеству холодных блюд и закусок. Приготоввление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья

 ( рыба под маринадом, рыбы заливной ( порционными  кусками)рыбы под майонезом). Побор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы ( паштетов, росбифа холодного, мяса птицы заливной, студня, рулетов и т.д). Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

 Лабораторные работы

       -

Практические занятия

14

Расчет количества сырья и выхода продукции при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Организация рабочего места повара при приготовлении блюд разнообразного ассортимента. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды :

-по приготовлению и оформлению роллов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, подача.

-по приготовлению, оформлению холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента.

-по приготовлению, оформлению блюд из мяса, птицы (паштетов и др.) разнообразного ассортимента.

Тема 2.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Содержание

14

1.Организация приготовления и подготовки к реализации холодных  и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Приготовление  и подготовка к реализации холодных и горячих  сладких блюд, десертов ,напитков разнообразного ассортимента. Технологический  процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд разнообразного  ассортимента. Правила проведения бракеража готовых  холодных сладких блюд. Правила  сервировки стола, выбор  посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных сладких блюд.

2.Рецептуры,технология приготовления, правила  оформления и отпуска горячих сладких блюд ,десертов разнообразного ассортимента, в том числе  региональных кухонь мира. Порционирование, эстетичная  упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.

3.Рецептуры,технология приготовления горячих напитков, разнообразного ассортимента, в том числе региональных кухонь мира. Правила оформления и отпуска, горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

4.Рецептуры, технология приготовления холодных напитков, разнообразного ассортимента, в том числе региональных кухонь мира. Правила оформления и отпуска, горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторные работы

         -

Практические занятия

16

Расчет количества сырья и выхода продукции при приготовлении блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Организация рабочего места повара. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды: по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

                                                                                                                                                                          Всего

108

УП.02 Учебная практика. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Виды работ.

-Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

-Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления блюд и кулинарных изделий.

-Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

-Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

-Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

-Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

-Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и кулинарных изделий.

-Выбор, применение, комбинирование методов приготовления блюд и кулинарных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

-Приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

-Выбор оборудования с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

-Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

-Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

-Оценка качества блюд и кулинарных изделий  перед отпуском, упаковкой на вынос.

-Хранение с учетом  температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче.

-Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд и кулинарных изделий для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

 -Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых блюд и кулинарных изделий на вынос и для транспортирования.

ПП.02 Производственная практика . Технология приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Виды работ.

1.Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда)

-Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

-Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям при приемке продуктов со склада

-Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги

2.Приготовление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

-Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и кулинарных изделий в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни предприятия общественного питания

-Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

3.Творческое оформление, порционирование (комплектование), упаковка на вынос блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

-Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации блюд и кулинарных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

-Подготовка к реализации (для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

-Упаковка готовых блюд и кулинарных изделий на вынос и для транспортирования.

                           Всего

840