РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Группа

ПКД-21

Курс

2

Семестр

3,4

Всего объем образовательной нагрузки по модулю

224 часа

В том числе:

3,4 семестр

Объем образовательной нагрузки по МДК.01.01, в том числе:

36 часов

самостоятельная учебная нагрузка

4 часа

уроки

24часа

практические занятия

8 часов

3,4 семестр

Объем образовательной нагрузки по МДК.01.02, в том числе:

44 часа

самостоятельная учебная нагрузка

8 часов

уроки

24 часа

практические занятия

4 часа

лабораторные занятия

8 часов

Учебная практика

72 часа

Производственная практика

72 часа

Комплексный экзамен по МДК 01.01, МДК 02.01

4 семестр

Предэкзаменационная консультация

2 часа

Самостоятельная подготовка к экзамену (квалификационному)

4 часа

Экзамен (квалификационный)

6 часов

Код

Общие компетенции

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Профессиональные компетенции

ВД 1

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт в

разработке ассортимента полуфабрикатов;

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

контроле хранения и расхода продуктов.

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты

Коды профессиональных и общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной нагрузки, час.

Объем образовательной нагрузки по модулю, час.

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная учебная работа

Промежуточная аттестация по модулю (экзамен)

объем нагрузки по МДК

Практика

Всего

В том числе

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ (проектов) *

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

36

32

8

-

-

-

4

ПК 1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Раздел 2 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

44

36

12

-

-

-

8

ПК 1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Учебная практика

72

-

-

-

72

-

-

-

ПК 1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Производственная практика (по профилю специальности*)

72

-

-

-

-

72

-

-

Всего:

224

68

20

-

72

72

12

12

Разделы, МДК, темы, занятия

Наименование разделов и тем, содержание учебного материала, лабораторные занятия, практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

уроки

ПЗ

ЛЗ

курс. пр.*

СРС

Пр. атт.

УП ПП

Коды формируемых компетенций

3семестр

Раздел 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

12

4

0

0

2

0

-

МДК.01.01

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

12

4

0

0

2

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Тема 1.1

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

4

0

0

2

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

1.1.1 Урок

Общая характеристика полуфабрикатов

2

1.1.2 Урок

Приготовление полуфабрикатов

2

1.1.3 Урок

Правила адаптации рецептур

2

1.1.4 ПЗ

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)

2

1.1.5 ПЗ

Составить заявку(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)

2

СРС 1.1

Самостоятельная работа студента (внеаудиторная)

1.1.1 СРС

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

2

Тема 1.2

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

6

0

0

0

0

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

1.2.1 Урок

Технологические принципы производства кулинарной продукции

2

1.2.2 Урок

Способы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

2

1.2.3 Урок

Процессы, формирующие качество продукции

2

Раздел 2

Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

12

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

МДК.01.02

Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

12

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Тема 2.1

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

4

0

0

0

0

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.1.1 Урок

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

2

2.1.2 Урок

Нарезка овощей

2

Тема 2.2.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

2

0

0

0

0

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.2.1 Урок

Обработка рыбы

2

Тема 2.3

Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

2

0

0

0

0

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.3.1Урок

Обработка нерыбного водного сырья

2

Тема 2.4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

4

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.4.1Урок

Обработка рыбы и приготовление п/ф

2

2.4.2Урок

Приготовление кнельной массы и массы для фарширования

2

2.4.3 ЛЗ

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

4

2.4.4 ПЗ

Расчеты при приготовлении полуфабрикатов

2

СРС 2.4

Самостоятельная работа студента (внеаудиторная)

2.4.1 СРС

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

4

УП

Учебная практика

Виды работ

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

-Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

-Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

-Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

-Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

-Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

-Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

-Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

-Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.

-Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

-Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

-Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

-Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

-Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

-Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

-Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

-Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

-Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Итого за 3 семестр

24

6

4

0

6

0

36

4 семестр

Раздел 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

12

4

0

0

2

0

-

МДК.01.01

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

12

4

0

0

2

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Тема 1.3

Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

12

4

0

0

2

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

1.3.1Урок

Организация приёма сырья

2

1.3.2Урок

Организация и оснащение обработки сырья

2

1.3.3Урок

Организация рабочих мест

2

1.3.4Урок

Оборудование для приготовление полуфабрикатов

2

1.3.5Урок

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования

2

1.3.6Урок

Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2

1.3.7 ПЗ

Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

2

1.3.8 ПЗ

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

СРС 1.3

Самостоятельная работа студента (внеаудиторная)

1.3.1 СРС

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

2

Раздел 2

Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

12

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

МДК.01.02

Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

12

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Тема 2.5

Обработка мяса , мяса диких животных, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

0

0

0

0

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.5.1Урок

Технологический процесс обработки мяса, молочных поросят и приготовление п/ф

2

2.5.2 Урок

Технологический процесс обработки мяса диких животных и приготовление п/ф

2

2.5.3 Урок

Технологический процесс обработки ягнят. и приготовление п/ф

2

Тема 2.6

Обработка птицы пернатой дичи приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

2

4

0

4

0

-

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

2.6.1Урок

Обработка птицы,пернатой дичи

2

2.6.2Урок

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи

2

2.6.3Урок

Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

2

2.6.3 ЛЗ

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

4

2.6.3 ПЗ

Расчеты при приготовлении п/ф из птицы

2

СРС

Самостоятельная работа студента (внеаудиторная)

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

4

УП

Учебная практика

Виды работ

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

-Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

-Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

-Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

-Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

-Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

-Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

-Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

-Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.

-Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

-Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

-Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

-Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

-Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

-Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

-Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

-Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

-Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

ПП

Производственная практика

Виды работ:

-Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

- Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

-Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

-Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.

-Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

-Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

-Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы.дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

-Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).

-Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос

72

ПК1.1-1.4

ОК 01-07, 09-11

Итого за 4 семестр

24

6

4

0

6

0

108

Итого за 3, 4 семестры

48

12

8

0

12

0

144

Комплексный экзамен по МДК.01.01 и МДК.01.02

6

Предэкзаменационная консультация

2

Экзамен по ПМ

6

Предэкзаменационная консультация

2

Самостоятельная подготовка к экзамену

4

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в

рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями, планами и регламентами;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

оценка качества сырья, продуктов, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;

выбор и использование технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с правилами безопасной эксплуатации для приготовления полуфабрикатов;

установление температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования, маркирования;

обоснование направлений энергосбережения при работе с оборудованием;

определение порядка маркировки ингредиентов для приготовления полуфабрикатов;

соблюдение правил утилизации непищевых отходов; соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

оформление профессиональной документации; демонстрация умений и навыков пользоваться технологическими картами приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

тестирование, экзамен, экспертное

наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессиональногомастерства (при участии)

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

обработка, подготовка экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с видом выполняемых работ;

выполнение процессов обработки и подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

оформление профессиональной документации; соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

соблюдение стандартов чистоты, правил утилизации непищевых отходов;

выполнение требований охраны труда и техники безопасности;

демонстрация умений и навыков пользоваться технологическими картами приготовления экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в соответствии с инструкциями и регламентами

экзамен,

экспертное наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение

выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор температурного режима приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

соблюдение правил утилизации непищевых отходов; соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

соответствие потерь действующим нормам; выбор посуды для приготовления и подготовки к презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом особенностей заказа, сезона, форм обслуживания;

выбор условий и сроков хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами при подготовке полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного ассортимента;

установление времени выполнения работ по нормативам подготовки полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; презентация полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

тестирование, экзамен, экспертное

наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 1.4 Осуществлять

разработку, адаптацию

рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ с учетом требований по безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор дополнительных ингредиентов к виду основного сырья;

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь;

ведение расчетов с потребителем в соответствии с выполненным заказом;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами при разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,

экспертноенаблюдение выполнениялабораторных работ, экспертное

наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ОК 01. Выбиратьспособы решения задач профессиональной деятельности применительно к различнымконтекстам.

обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач;

адекватная оценка и самооценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

интерпретация

результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам

экзамен квалификационный

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задачпрофессиональной деятельности.

использование различных источников, включая электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернет- ресурсы, периодические издания по специальности для решения профессиональных задач

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное иличностное развитие.

демонстрация ответственности за принятые решения

обоснованность самоанализа и коррекция результатов собственной работы

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,клиентами.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной и производственной практик;

обоснованность анализа работы членов команды (подчиненных)

ОК 05. Осуществлятьустную и письменнуюкоммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

грамотность устной и письменной речи,

ясность формулирования и изложения мыслей

ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

соблюдение норм поведения во время учебных занятий и прохождения учебной и производственной практик

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайныхситуациях.

эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

знание и использование ресурсосберегающих технологий в области телекоммуникаций

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональнойдеятельности.

эффективность использования информационно- коммуникационных технологий в профессиональной деятельности согласно формируемым умениям и получаемому практическому опыту

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

эффективность использования в профессиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональнойсфере

эффективность использования знаний по финансовой грамотности, планирования предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере