Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ......

4

1.1. Область применения  рабочей программы ...........................................................

4

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

5

1.3.Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

6

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ........................

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ .................

8

3.1.  Структура профессионального модуля ......................................................

8

3.2. Тематический план и содержания профессионального модуля..........................................

9

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ..........................

20

4.1.Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения

20

4.2. Информационное обеспечение реализации программы...........................................

20

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса ..............................

22

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса .................................................

22

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  (вида профессиональной деятельности) ..............................................................

23

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. 

Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)

ПК 1.3. 

Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и  хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки

Иметь практический опыт

• в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
• в приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки
• в творческом оформлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос

уметь

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
• выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
• владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
• мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
• мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;
• соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
• безопасно править кухонные ножи;
• соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
• выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;
• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
• пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
• сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;    
• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
• осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов

знать

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов;
• способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции; способы правки кухонных ножей;
• правила оформления заявок на склад;
• правила приема продуктов по количеству и качеству;
• ответственность за сохранность материальных ценностей;
• правила снятия остатков на рабочем месте;
• правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
• правила обращения с тарой поставщика;
• правила поверки весоизмерительного оборудования

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. 

Осуществлять приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки, в соответствии с инструкциями и регламентами (под руководством повара)

ПК 1.3. 

Осуществлять творческое оформление, подготовку к реализации, подачу и  хранение приготовленных блюд напитков, кулинарных изделий и другой продукции, требующих простой кулинарной обработки

Коды профессиона-льных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы,

час

Объем образовательной программы,час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоя

тельная

работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

Всего,

часов

В т.ч.

Учебная

Производс

твенная

Лабораторных и практических занятия, часов

ПК 1.1 –

ПК 1.3

 МДК.01.01 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

120

120

52

-

    -

-

Учебная практика

420

-

         -

          420

       -

-

Производственная практика

300

            -

       300

-

Всего:

840

120

          52

420

300

-

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

1

2

3

МДК 01.01. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

120

Тема 1.1. Процессы приготовления,

Подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Содержание

14

1.Классификация, ассортимент ,основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству ,условия  и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей ,грибов .Органолептическая оценка качества овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Форма нарезки , кулинарное назначения. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов. Характеристика способов хранения обработанных  и нарезанных овощей, плодов и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения.

2.Классификация , пищевая ценность, требования  к качеству рыбного сырья ,полуфабрикатов. Способы  разделки чешуйчатой  и бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом   оттаивание мороженой рыбы. Последовательность выполнения технологических операций  при приготовлении полуфабрикатов  из рыбы для различных приемов тепловой обработки: варки, жарки, припускания. Виды панировок. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рубленной массы из рыбы, полуфабрикаты из нее: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет. Правила охлаждения замораживания и хранения полуфабрикатов.

3.Классификация ,пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Разделка туш говядины, свинины, баранины. Последовательность технологических операции при подготовке полуфабрикатов из мяса. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов. Последовательность технологических операции при приготовлении рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Последовательность технологических операции при подготовке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов и птицы.

Лабораторные работы

Практические занятия

Расчет количества сырья и выхода продукции при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Организация рабочего места повара. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды:

-по организации рабочего места повара;

-обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты  от потемнения обработанного картофеля.

- обработка, нарезка корнеплодов, плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

- обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

-приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Тема1.2.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, требующих простой кулинарной обработки.

1.Классификация  и ассортимент ,пищевая ценность и значение в питании бульонов ,отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила ,режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирование, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

20

2.Классификация ,ассортимент, пищевая ценность и значение в питании супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки. Правила оформления и отпуск горячих супов: техника порционирования, варианты оформления.

3.Классификация  и пищевая ценность соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов. Технология приготовления соусов, требующих простой кулинарной обработки. Требования к качеству готовых соусов. Правила проведения бракеража готовых соусов.

4.Ассортимент,товароведения характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых, требующих простой кулинарной обработки. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным  способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порцинирования, варианты оформления. Хранение готовых блюди гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

5.Классификация,ассортимент,значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд  и гарниров из овощей и грибов. требующих простой кулинарной обработки. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирование, варианты оформления. Хранение готовых блюд и гарниров. правила охлаждения, замораживания, разогрев. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.

6.Ассортимент,значение в питании ( пищевая, энергетическая ценность)блюд из яиц, творога. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот),яичниц. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из творога. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, вареников для различных типов питания. Правила оформления и отпуск горячих блюд из яиц, творога: техника порционирование, варианты оформления. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

7.Ассортимент,значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста. Приготовление горячих блюд из муки: блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирование, варианты оформления. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

8.Классификация,ассортимент,значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, требующих простой кулинарной обработки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила ваккуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

9.Классификация,ассортимент,значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов ( приправа, панировка, маринадом и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов, требующих простой кулинарной обработки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Лабораторные работы

-

Практические занятия

16

Расчет количества сырья и выхода продукции при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Организация рабочего места повара. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды:

-по приготовление бульонов, отваров, супов, соусов, гарниров.

- приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки.

- приготовление блюд, кулинарных изделий, из рыбы, нерыбного водного сырья

- приготовление блюд, кулинарных изделий, из мяса, мясных продуктов;

-творческое оформление, подача приготовленных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, требующих простой кулинарной обработки.

Тема1.3.Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных блюд, закусок, требующих простой кулинарной обработки.

Содержание

16

1.Классификация ,ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях ( в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначения концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов  и заправок промышленного производства. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, оформление и отпуск .Требования к качеству ,условия и сроки хранения салатов.

2.Классификация,ассортимент,значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества  в соответствии с технологическими требованиями .Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные ,гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и варенных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление ,оформление  и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов.

3.Классификация, ассортимент бутербродов, холодных закусок  из овощей ,рыбы, мяса, требующих  простой  кулинарной обработки. Значение в питании. Правила выбора основных гастрономических  продуктов  и дополнительных ингредиентов при  приготовлении бутербродов  с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых

( простых, сложных), гастрономических продуктов порциями, холодных закусок. Требования к качеству и сроки хранения.

Лабораторные работы

-

Практические занятия

16

Расчет количества сырья  выхода продукции  при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Организация рабочего места повара. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов ,кухонной посуды:

- по приготовлению и оформлению бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, подача.

- по приготовлению, оформлению холодных блюд из овощей, грибов, яиц, требующих простой кулинарной обработки.

- по приготовлению, оформлению блюд из рыбы, требующих простой кулинарной обработки

Тема 1.4.Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,

требующих простой кулинарной обработки.

Содержание

10

1.Организация  и техническое оснащение работ по приготовлению холодных  сладких блюд, десертов, разнообразного ассортимента. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов  и ягод, компотов. Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд.

2.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Рецептуры ,технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, требующих простой кулинарной обработки. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.

3.Классификация,ассортимент,требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков( чай, кофе, какао).Правила оформления и отпуска горячих напитков :творческое оформление и эстетичная подача.

4.Классификация,ассортимент,требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, чай, кофе). Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторные работы

-

Практические занятия

12

УП.01 Учебная практика. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

Виды работ (под руководством повара)

- Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

- Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов ( вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

-Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами рыбу, мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика.

- Готовить полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, рубленной и котлетной массы.

- Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

-Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

- Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

- Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

-Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами( правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),стандартами чистоты.

-Творческое оформление, порционирование(комплектование),упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

- Оценка качества блюд и кулинарных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

-Хранение с учетом температуры подачи блюд и кулинарных изделий на раздаче.

ПП.01 Производственная практика Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

Виды работ (под руководством повара)

-Подготовка, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

-Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

-Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда)

- Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

-Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов ,доведение до вкуса.

- Творческое оформление, порционирование(комплектование),упаковке на вынос блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

-Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации блюд и кулинарных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

-Подготовка к реализации (для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

-Упаковка готовых блюд и кулинарных изделий на вынос и для транспортирования.

Всего

840