РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

СОГЛАСОВАНО

Методической комиссией

профессий и специальностей

сферы обслуживания, экономики и управления

Председатель

_________И.А. Савицкая

_____________________

Вид учебной деятельности

Объем часов

1. Максимальная учебная нагрузка (всего)

252

2. Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

168

3. Курсовая работа/проект

-

4. Учебная практика

108

5. Производственная практика

36

В том числе:

-

курсовая работа (проект)

не предусмот­рена

Самостоятельная работа студента (всего), в т.ч. выполнение творческого домашнего задания, решение вариативных задач и упражнений; подготовка доклада, реферата, составление систе­мообразующих схем, таблиц, выполнение практических работ; чтение дополнительной литературы; поиск в Интернете и оформление задан­ной информации в рамках изучаемой дисциплины; конспектирование текста; работа с таблицами и справочниками; составление кроссвор­дов; тестирование

120

Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

не предусмотрена

Итоговая аттестация экзамен (квалификационный)

-

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2

Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3

Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1.

Раздел 1.Контроль соблюдения требований нормативных документов и правильности проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

108

72

38

36

ПК 4.2.

ПК 4.3

Раздел 2.

Производственный контроль продукции и услуг в организациях общественного питания.

252

168

42

84

Производственная практика, часов

36

108

36

Всего:

360

240

122

120

108

36

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень

освоения

Раздел ПМ 04. 02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания питания.

252

Тема 1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

1.Введение

2.Основные понятия в области качества

3.Классификация контроля качества продукции ОП

4.Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в ОП

5.Правовая база контроля качества

2

2

2

2

2

1

Лабораторные работы

Не предусмотрены

Практические работы

Не предусмотрены

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 1

1.Составить таблицу классификации контроля продукции ОП

2.Оформить реферат по теме: «Государственный контроль качества продукции и услуг в ОП в РФ» посредством поиска информации на заданную тему в интернете

3.Изучение нормативных документов по правовой базе контроля качества

6

3

Итого по теме №1

16

Тема 2. Методы контроля качества

6.Классификация методов контроля

7.Органолептические методы контроля

8.Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

9.Бракераж

10.Измерительные методы контроля

11.Регистрационные методы контроля

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторные работы

1.Оценка качества блюд и кулинарных изделий. Составление шкалы за обнаруженные дефекты

2. Оценке качества полуфабрикатов и кулинарных изделий. Оформление бракеражного журнала.

2

2

2

2

Практические работы

Не предусмотрены

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 2

1.Составить таблицу по теме: «Классификация пахучих веществ».

2.Оформить реферат по теме: «Относительная сладость некоторых сахаров и сахарина».

3.Оформление бракеражного журнала.

4.Составить конспект по теме: «Измерительные методы контроля».

8

3

Итого по теме №2

24

Тема 3. Испытательные лаборатории для предприятий ОП

12. Организация работы испытательных лабораторий

13. Документация испытательных лабораторий

14. Аттестация испытательных лабораторий

15. Аккредитация испытательных лабораторий

2

2

2

2

1

Лабораторные работы

Не предусмотрены

Практические работы

Не

предусмотрены

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 3

1.Создать презентацию по теме: «Организация работы испытательных лабораторий»

2.Оформление документации испытательных пищевых лабораторий

4

3

Итого по теме №3

12

Тема 4. Правила отбора проб

16. Виды проб

17. Порядок оформления отбора проб

18. Документальное оформление отбора проб

19.Отбор проб стандартизованной продукции

20. Отбор проб кулинарной продукции

21. Оформление результатов анализов

2

2

2

2

2

2

1

Лабораторные.работы

3.Оценка качества блюд и кулинарных изделий Составление актов отбора проб

2

2

Практические работы

Не предусмотрены

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 4

1.Дать характеристику видов проб

2

3

Итого по теме № 4

16

Тема 5. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готово продукции

22. Виды продукции в общественном питании

23. Требования к качеству продукции общественного питания

2

2

1

Лабораторные работы

№4 Оценка мучных кондитерских изделий

№5 Оценка хлебобулочных изделий

№ 6Определение кислотности хлеба

№ 7Определение набухаемости сушек

№ 8Оценка качества холодных закусок ( сыр )

№9Определение качества мясных натуральных полуфабрикатов

№10 Исследование котлетной массы (цианидный метод)

№ 11Исследование котлетной массы (иодометричекий метод)

№ 12Определение качества соленой рыбы

№ 13 Определение кислотности творога

№14Определение качества овощной продукции (сульфитированный картофель)

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Практические работы

№1 Органолептическая оценка сушек

№ 2 Органолептическая оценка сухарей, печенья, хлебцов

№ 3 Органолептическая оценка салатов, винегретов

№4Органолептическая оценка мясных натуральных полуфабрикатов

№ 5 Органолептическая оценка котлет рубленных

№6 Органолептическая оценка свежемороженой рыбы

№7Органолептическая оценка сельди соленой, маринованной

№8Органолептическая оценка рыбных консервов, пресервов

№9 Органолептическая оценка творожных изделий

№10Органолептическая оценка овощных полуфабрикатов

№11Органолептическая оценка сахарных кондитерских изделий (карамель, конфет, ирис )

№ 12Органолептическая оценка сахарных кондитерских изделий (шоколад, мармелад, халва)

Дифференцированный зачет

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по

теме 5

Составить таблицу видов продукции в ОП

Составить тесты по требованиям к качеству продукции общественного питания

Составить конспект по органолептической оценке хлебобулочных изделий

Составить конспект по органолептической оценке салатов, винегретов

Составить конспект по органолептической оценке мясных натуральных полуфабрикатов

Составить конспект по органолептической оценке котлет рубленых

Дать характеристику качества мясных натуральных полуфабрикатов

Составить конспект по органолептической оценке свежемороженой рыбе

Составить конспект по органолептической оценке сельди соленой, маринованной

Составить конспект по органолептической оценке рыбных консервов, пресервов

Составить конспект по органолептической оценке творожных изделий

Составить конспект по органолептической оценке овощных полуфабрикатов

Составить конспект по органолептической оценке сахарных кондитерских изделий

26

3

Итого по теме №5

80

Тема 6. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и напитков

22. Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания

23. Особенности контроля качества кулинарной продукции

24. Особенности контроля качества кондитерских изделий

25. Контроль качества полуфабрикатов

26. Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий

27. Контроль качества безалкогольных напитков

28.Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кулинарной продукции

29. Характеристика основных физико-химических методов контроля качества кондитерских изделий

2

2

2

2

2

2

2

2

1

Лабораторные работы

№15 Определение содержания сухих веществ методом гомогенизации в 1-х блюдах

№16 Исследование мясных бульонов

№17 Исследование качества фруктово-ягодных киселей

№18 Определение витамина С в соках

№19 Определение моносахаридов и крахмала в фруктах и овощах

№20 Определение белка в молоке, мясе

2

2

2

2

2

2

Практические работы

№13 Органолептическая оценка 1-х блюд

№14 Органолептическая оценка блюд из картофеля и овощей

№15 Органолептическая оценка блюд из рыбы

№16 Органолептическая оценка блюд из морепродуктов

№17 Органолептическая оценка блюд из яиц

№18 Органолептическая оценка блюд из мяса и мясных продуктов

№19Органолептическая оценка блюд из макаронных изделий

№20 Органолептическая оценка напитков (кофе, черный чай)

№21 Органолептическая оценка напитков (какао, киселей)

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 6

1.Дать характеристику производственного контроля продукции и услуг в предприятиях ОП.

2. Дать сравнительную характеристику качества кондитерских изделий.

3. Заполнить акты по контролю качества кулинарных и кондитерских изделий.

4.Составить таблицу, характеризующую основные физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции.

5. Составить таблицу, характеризующую основные физико-химические методы контроля качества кондитерских изделий.

6. Составить конспект органолептической оценки 1-х блюд.

7. Составить конспект органолептической оценки блюд из картофеля и овощей.

8. Составить конспект органолептической оценки блюд из рыбы.

9. Составить конспект органолептической оценки блюд из морепродуктов.

10. Составить конспект органолептической оценки блюд из макаронных изделий.

11. Составить конспект органолептической оценки напитков (кофе, чай черный).

12. Подготовить презентацию на тему: «Значение витамина С в соках».

13. Изучить методику определения белка в молоке, мясе.

26

3

Итого по теме № 6

72

Тема 7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции

29. Идентификация соответствия продукции

30. Оценка соответствия продукции

31. Структура идентификации

32. Фальсификация продукции

33. Средства обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов

34. Методы обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов

35. Последствия фальсификации

36. Меры предупреждения фальсификации

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Лабораторные работы

не предусмотрены

Практические работы

не предусмотрены

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 7

1.Дать характеристику средств обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов

2. Перечислить методы обнаружения фальсификации

3. Работа с нормативными документами

6

3

Итого по теме №7

22

Тема 8. Идентификация услуг общественного питания

37. Понятие и классификация услуг общественного питания

38. Идентификация услуг общественного питания

2

2

2

1

Лабораторные работы

не предусмотрены

Практические работы

№22Составление критерий идентификации услуг

2

2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы по теме 8

Классифицировать услуги общественного питания

Привести примеры идентификации услуг общественного питания

4

3

Итого по теме №8

10

Итого:

252

Учебная практика

Виды работ:

контроль соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг;

- участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания;

- контроль наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие

108

Производственная практика

Виды работ:

- Ознакомление с организацией работы предприятия, ТБ на предприятии. - Совершенствование навыков по производственному контролю качества продукции и услуг: соблюдение требований нормативных документов Проведение измерений при отпуске продукции и оказании услуг

- Совершенствование навыков контроля наличия документов, подтверждающих соответствие;

- Совершенствование навыков правильности оформления документов, подтверждающих соответствие

36

Результаты (освоенные про­фессиональные компетенции)

Основные

показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 4.1 . Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

- Своевремен­ность контроля за соблюдением требований нормативных документов

- Обосно­ванность применения нормативных документов

- Анализ применения нормативных документов,

- Точность проведенных измерений при отпуске продукции и оказании услуг

Текущий:

Устный опрос

Тестирование

Контрольная работа

Экспертная оценка выполнения ЛР

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по МДК04.01(письменно)

Итоговый - экзамен (квалифика­ционный) по ПМ 04

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

- Грамотность применения оборудования (оснащения) при проведении производственного контроля в организациях ОП

- Соблюдение требований ТБ

-Грамотность проведения оценки качества продукции в соответ­ствии с производственным заданием (план-меню)

-Грамотность применения методов контроля качества продукции ОП

Текущий:

• Устный опрос

• Тестирование

• Контрольная работа

• Экспертная оценка выполнения ЛР

Промежуточная аттестация:

Промежуточный - диф.зачет по МДК 04.02 (письменно)

Экзамен по МДК 04.02

Итоговый - экзамен (квалифика-ционный) по ПМ 04.ПМ 04.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

- Правильность выполнения услуг

- Аргументированность оценки выполненной услуги согласно разработанным критериям, нормативным документам (ГОСТ Р, ОСТ)

- Грамотность применения оборудования (оснащения) при проведении контроля качества услуг ОП

-Грамотность проведения оценки качества услуг ОП

-Грамотность применения методов контроля качества услуг ОП

-Соблюдение требований ТБ

Текущий:

• Устный опрос

• Тестирование

• Контрольная работа

• Экспертная оценка выполнения ЛР

Промежуточная аттестация:

Промежуточный - диф.зачет по МДК 04.02 (письменно)

Экзамен по МДК 04.02

Итоговый - экзамен (квалифика-ционный) по ПМ 04.ПМ 04.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

ОК 1. Понимать сущ­ность и социальную значимость своей бу­дущей профессии, про­являть к ней устойчи­вый интерес.

- Активность и результативность уча­стия в конкурсах предметных недель, профессионального мастерства, олим­пиадах по профессии, викторинах;

- Системность работы над всеми вида­ми заданий (учебная, научно-творческая, кружковая, практическая работа)

- Качество выполненных работ, заданий

Экспертное наблю­дение и оценка на практических и ла­бораторных занятиях при выполнении ра­бот по учебной и производственной практик

Экзамен (квалификационный)

ОК 2. Организовывать собственную деятель­ность, выбирать типо­вые методы и способы выполнения профессио­нальных задач, оцени­вать их эффективность и качество.

- Рациональность распределения вре­мени на всех этапах решения задач;

- Своевременность сдачи творческих заданий, отчетов по практическим ра­ботам, выполнения курсовой работы

- Качество выполненных работ и зада­ний

Экспертное наблю­дение и оценка на практических и ла­бораторных занятиях при выполнении ра­бот по учебной и производственной практике

ОК 3. Принимать реше­ния в стандартных и не­стандартных ситуациях и нести за них ответст­венность.

- Демонстрация способности прини­мать решения в стандартных и нестан­дартных ситуациях и нести за них от­ветственность.

- Грамотность разрешения профессиональных ситуаций, связанных с проведением контроля качества продукции и услуг.

- Самоанализ и коррекция собственной деятельности на основании достигнутых результатов.

Экспертное наблю­дение и оценка на практических и ла­бораторных занятиях при выполнении ра­бот по учебной и производственной практике

ОК10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовой документации, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- Активность использования различных стандартов для решения профессиональных задач;

- Эффективность использования в учебной деятельности и в ходе практики нормативно-правовой документации

- Последовательность соблюдения действующего законодательства в соответствии с нормативно – технологической документацией.

Экспертное наблю­дение и оценка на практических и ла­бораторных занятиях