Рабочая программа учебной дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1. | Паспорт рабочей программы учебной дисциплины | 5 |
2. | Структура и содержание учебной дисциплины | 7 |
3. | Условия реализации учебной дисциплины | 10 |
4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины | 13 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01 ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП 01 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены разработана для профессионального обучения квалифицированных рабочих по профессии 16675 Повар.
Адаптирована для обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по программе профессиональной подготовки 16675 Повар в соответствии с частью 8 статьи 79 Федерального закона от 29.12.2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Программа учитывает индивидуальные особенности слушателей (легкой степенью умственной отсталости), не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации слушателей с недостатками в умственном развитии.
- Место учебной дисциплины в структуре программы профессиональной подготовки
Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу. Дисциплина связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу.
- Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения программы дисциплины обучающийся должен:
уметь:
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
- определять источники микробиологического загрязнения;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд.
знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- основные группы микроорганизмов,
- правила личной гигиены работников организации питания;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- пищевые вещества и их значение для организма человека;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения.
- Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины: 92 часа.
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
- Объем учебной дисциплины в виде учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Учебная нагрузка (всего) | 92 |
в том числе: | |
теоретическое обучение | 46 |
практические занятия | 46 |
контрольные работы | * |
промежуточная аттестация в форме (указать) | Дифференцированный зачет |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП 01 ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве | 24 | |||
Тема 1.1. Основы микробиологии | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. | 1 | ||
2 | Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве. | 1 | ||
3 | Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. | 1 | ||
4 | Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания. | 1 | ||
Практические занятия | 6 | |||
Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами. Работа с консервами. | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 1.2. Пищевые инфекции и пищевые отравления | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности | 1 | ||
2 | Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. | 1 | ||
3 | Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения | 1 | ||
4 | Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития | 1 | ||
5 | Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания | 1 | ||
6 | Схема микробиологического контроля | 1 | ||
Практические занятия | 6 | |||
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах | ||||
Контрольные работы | - | |||
Раздел 2. Основы физиологии питания | 28 | |||
Тема 2.1. Физиология питания. Пищевые вещества | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. | 1 | ||
2 | Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. | 1 | ||
Практические занятия | 4 | |||
Сравнение продуктов питания по физиологической ценности. Сравнение продуктов питания по энергетической ценности. | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. | 1 | ||
2 | Общее понятие об обмене веществ. | 1 | ||
3 | Общее понятие об обмене энергии. | 1 | ||
4 | Понятие о калорийности пищи. | |||
5 | Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. | 1 | ||
6 | Методика расчёта энергетической ценности блюда. | |||
Практические занятия | 6 | |||
Схема пищеварительного тракта. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. Расчет энергетической ценности блюда. | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 2.3. Режим питания и его значение | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Режим питания и его значение. Рациональное питание. | 1 | ||
2 | Возрастные особенности питания. Питание детей и подростков | 1 | ||
3 | Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. | |||
4 | Методики составления рационов питания. | 1 | ||
Практические занятия | 4 | |||
Методики составления рационов питания. Составление рационов питания для различных категорий потребителей. | ||||
Контрольные работы | - | |||
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве | 40 | |||
Тема 3.1 Личная и производственная гигиена | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. | 1 | ||
2 | Требования к содержанию форменной одежды. | 1 | ||
3 | Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. | 1 | ||
4 | Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. | 1 | ||
Практические занятия | 4 | |||
Уход за форменной одеждой. Решение ситуационных задач о внешнем виде и содержании форменной одежды | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям | Содержание учебного материала | |||
1 | Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. | 6 | 1 | |
2 | Гигиенические требования к освещению. | 1 | ||
3 | Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. | 1 | ||
4 | Требования к материалам. | 1 | ||
5 | Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. | 1 | ||
6 | Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения. | 1 | ||
Практические занятия | 6 | |||
Решение ситуационных задач Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами. Решение ситуационных задач санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к обработке пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. | 1 | ||
2 | Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. | 1 | ||
3 | Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок | 1 | ||
Практические занятия | 6 | |||
Санитарные правила применения пищевых добавок. Органолептическая оценка безопасности пищевого сырья и продуктов. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). | ||||
Контрольные работы | - | |||
Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. | 1 | ||
2 | Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. | 1 | ||
3 | Гигиенические требования к таре. | 1 | ||
4 | Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции. | 1 | ||
Практические занятия | 4 | |||
Решение ситуационных задач по условиям транспортировки продукции. Решение ситуационных задач по условиям хранения продукции | ||||
Контрольные работы | - | |||
Всего | 92 | |||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные помещения:
Учебный кабинет, оснащенный оборудованием:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по коммуникативному общению (учебных таблиц, плакатов);
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи.
техническими средствами обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением,
мультимедийный проектор, экран, DVD фильмы, мультимедийные пособия.
- Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд имеет печатные и электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Канивец, И. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : учебное пособие / И. А. Канивец. — 2-е изд., стер. — Минск : РИПО, 2019. — 178 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2016 г.160с
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2016г.256 с
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2016.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2016 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2016 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2016 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2016. – III, 10 с.
Электронные ресурсы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 2016 г.: в ред. на 13.07.2017г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 2017 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2017 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2016 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2016 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2016 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2016 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru
Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.
Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
Дополнительно:
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2016г 376с
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2016.,206с
Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2017г .,183с
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017г.,346с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2017г.,275с.
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки | Методы оценки |
Умения: - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; - определять источники микробиологического загрязнения; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; - рассчитывать энергетическую ценность блюд. | Выполнено задание / не выполнено Успешное профессиональное поведение в смоделированной ситуации -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. - Соответствие требованиям инструкций, регламентов | Текущий контроль Устный опрос. Результаты и выполнение практических занятий по теме. Наблюдение. Промежуточная аттестация: выполнение заданий практической части. |
Знания: - основные понятия и термины микробиологии; - основные группы микроорганизмов, - правила личной гигиены работников организации питания; - классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; - методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; - пищевые вещества и их значение для организма человека; - нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения. | Правильность ответов на вопросы Подтверждение рассуждений примерами | Текущий контроль: устный опрос. Тестирование. Промежуточная аттестация: Индивидуальное собеседование по вопросам. |
