Методическая разработка по учебной дисциплине «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» на тему «Пищевые отравления»

Федеральное казенное профессиональное

Образовательное учреждение № 324

Федеральной службы исполнения наказаний

       СОГЛАСОВАНО                                                                           УТВЕРЖДАЮ

председатель МК                                                                        Зам. директора по УПР

_________А.П. Павлюшина                                                        _______________Т.В. Рой

_____________2018 г.                                                                _________________2018 г.

Методическая разработка

Учебная дисциплина: Основы физиологии питания,

санитарии и гигиены

Тема программы № 3: Пищевые инфекционные заболевания

Тема урока № 6: Пищевые отравления

Профессия: 16675 Повар

                            Разработала:

преподаватель специальных дисциплин

 по профессии ПОВАР

Домошенкина Е.В.

Уссурийск

План учебного занятия

Группа № 223

20.11.2018 г.

Учебная дисциплина: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Тема программы № 3: Пищевые инфекционные заболевания

Тема урока № 6: Пищевые отравления

Цели учебного занятия:

Образовательные: изучить пищевые отравления, их классификацию (микробного и немикробного происхождения), возбудителей, симптомы пищевых заболеваний (отравлений), и меры по профилактике и предупреждению пищевых отравлений.

Воспитательные: развитие интереса к профессии «повар», понятие значимости будущей профессии.

Развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, применение на практике знаний, полученных по специальным дисциплинам
Задачи: 

Создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме.

Тип учебного занятия: комбинированный

Методы обучения:

Словесные, наглядные

Лекция. Беседа

Практический (тест)

Репродуктивный

Применяемая технология: информационно-коммуникационная

Принципы обучения:

Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, научности.

Материально-техническое обеспечение учебного занятия:

технические средства

компьютер

видеоматериалы: От чего происходит пищевое отравление; Пищевое отравление;

Первая помощь при отравлении

наглядные пособия:

презентация: Пищевые отравления

Схема: Пищевые отравления

дидактический материал:

обучающий конспект, тест

Межпредметные связи:

Товароведение пищевых продуктов по теме: Химический состав пищевых продуктов.

Кулинария по теме: Способы тепловой обработки.

Литература:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитарии, Москва, Издательский центр «Академия», 2016г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Москва, Издательский центр «Академия», 2017г.

Оформление кабинета: раздаточный материал, презентация.

Характеристика предшествующих достижений обучающихся, для которых проектируется урок:

Обучающиеся владеют компетенциями:

У большинства обучающихся не достаточно сформированы компетенции:

Структура учебного занятия:

1.Организационный момент-3 мин

2.Изучение нового материала по презентации -20 мин

видеоматериалы: От чего происходит пищевое отравление; Пищевое отравление

презентация: «Пищевые отравления»

3. Актуализация знаний

Выполнение конспекта-12 мин

         Схема: «Пищевые отравления»

         видеоматериал: Первая помощь при отравлении

        Оформление и заполнение журналов учета.

4. Тест -5 мин

5.Подведение итогов-3 мин. Коментарии результатов по тесту

6.Домашнее задание-2 мин

Фронтальный опрос: Классификация микроорганизмов.

-Мотивация учебной деятельности: (слайд 1-2)

сообщение целей занятия, подготовить обучающихся к предстоящей работе.

-Основная часть учебного занятия: (слайд 3-4)

Классификация пищевых отравлений (слайд 5-6)

- Пищевые отравления микробного происхождения (слайд 7-8)

а) пищевые токсикоинфекции;

б) пищевые интоксикации;

- Пищевые, отравления немикробного происхождения (слайд 9-10)

Расследование пищевого отравления (внеплановая проверка) (слайд 11-12)

- Бракераж, суточные пробы и меры профилактики пищевых отравлений (слайд 13-14)

Понятие о структуре организации общественного питания, пищеблоке (слайд 15-16)

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, одежде (слайд 17-18)

Форма учетной документации пищеблока (слайд 19-21)

Время выполнения тестирования (групповая работа) – 5 минут

Количество вариантов – 2

Вариант 1

1.Выберите один вариант ответа:

Санитария – это

а. ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;

б. наука, изучающая многообразие живых организмов;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2. Выберите один вариант ответа:

Микробы – это

а. одноклеточные организмы, распространенные в почве, воде, воздухе ;

б. многоклеточные организмы;

в. низшие растительные микроорганизмы;

г. неподвижные микроорганизмы

3. Выберите один вариант ответа:

Порядок обработки механизированного мытья посуды

а. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное

ополаскивание – струйная очистка;

б. струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное

ополаскивание;

в. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка;

г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное

ополаскивание

4. Выберите один вариант ответа:

Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы– это

а. дрожжи;

б. вирусы;

в. бактерии;

г. плесневые грибы

5. Выберите несколько вариантов ответов:

Размножение дрожжей происходит путем..

а. поперечным делением клетки надвое;

б. почкования;

в. образования спор;

г. распада гиф

6.Выберите один вариант ответа:

Свойства микроорганизмов, используемые при консервировании продуктов сахаром и солью

б. дыхание и размножение;

в. питание и размножение;

г. обезвоживание и сморщивание

7. Выберите один вариант ответа:

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят:

а. туберкулез; 

б. отравление грибами; 

в. брюшной тиф;

г. ботулизм

8.Выберите один вариант ответа:

Случаи, в каких повар должен снимать или менять санитарную одежду:

а. перед выходом из производственного помещения;            

б. перед посещением туалета;

в. перед выходом на улицу;

г. все ответы верны  

9. Выберите один вариант ответов:

Дератизация-это

а. комплекс мер по уничтожению муравьев;

б. комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;

в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;

г. мероприятия по борьбе с грызунами

10. Выберите один вариант ответа:

Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией

а. 0,5% б. 0,2% в. 2% г. 5%

Вариант-2

1. Выберите один вариант ответа:

Микробиология- это

а. наука, изучающая жизнь и свойства микробов;

б. наука о здоровье человека;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2. Выберите один вариант ответа:

Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией

а. 0,5% б. 0,2% в. 2% г. 5%

3.Выберите один вариант ответа:

Личная гигиена – это

а. ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;

б. наука, изучающая многообразие живых организмов;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

4. Выберите один вариант ответа:

Пищевым отравлением называют:

а. заболевания приобретенные в результате нездоровому образу жизни

б. заболевания, способные передаваться от больных к здоровому

в. острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые вещества

г. заболевания способные передаваться от человека к человеку

5. Выберите несколько вариантов ответов:

К пищевым инфекционным заболеваниям относят:

а. бруцеллез; 

б. сальмонелез;

в. сибирская язва; 

г. брюшной тиф

6. Выберите один вариант ответа:

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают:

а. условные;

б. микробного и немикробного происхождения;

в. патогенные;

г. бактериальные

7. Выберите один вариант ответа:

Гигиена труда- это

а. область науки, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность организма;

б. отрасль гигиенической науки, изучающая влияние внешней среды на организм;

в. практическое осуществление гигиенических норм;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

8. Выберите несколько вариантов ответов:

К инфекционным заболеваниям персонала относят:

а. туберкулез; 

б. сальмонелез;

в. дизентерия;

г. СПИД

9. Выберите один вариант ответов:

Дезинсекция-это

а. мероприятия по борьбе с грызунами;

б. комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;

в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;

г. мероприятия по борьбе с муравьями

10. Выбрать один вариант ответа:

Пищевые инфекционные заболевания возникают

а. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воздух:

б. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воду;

в. заболевания, которые передаются человеку от больных через почву;

г. заболевания возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей или водой

Время выполнения тестирования – 5 минут

Эталоны ответов

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка «Отлично» – 10 – 9 правильных ответов (90 – 100 %)

Оценка «Хорошо» – 8 правильных ответов (80 %)

Оценка «Удовлетворительно» – 7 правильных ответов (70%)

Оценка «Неудовлетворительно» – 6 и менее правильных ответов (60%)

Домашнее задание: Мартинчик А.Н. «Микробиология, физиология питания, санитария», с.241-247.

Вопросы для повторения:

1. Каковы причины обсеменения пищевых продук­тов сальмонеллами?

2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

3. Каковы меры предупреждения ботулизма?

4. При каких услови­ях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд?

5. Како­вы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

7. Какие санитарные требования предъ­являются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пи­тания?

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Конспект учебного занятия по теме: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чис­той воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе, составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают, разви­тие при 4°С, погибают при 70—75 0 С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении).

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во вре­мя, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

1. 6. 1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

         Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук.

         Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

         Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

         Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

         Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

         Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и пицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния.

         Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

         Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в1 тесто.

         Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

         Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

         Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевые продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. 6. 1. 1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

            Предупреждение размножения микробов.

            Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

            Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержащей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественно­го питания необходимо:

1. 6. 1. 1. 1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготов­ления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спо­рами ботулинуса.

               Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

               Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

               Соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи.

               Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пи­щи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождает­ся режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормаль­ной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафи­лококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотисто­го цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножает­ся и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золоти­стый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

Систематически проверять поваров и пекарей на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а про­стоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить). Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микроско­пических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употре­бления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызы­вает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спо­рыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не бо­лее 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необхо­димо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребле­ния продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненно­го и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилакти­ки этого отравления является строгое соблюдение правил хране­ния зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроско­пических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходи­мо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

Пищевые, отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего ко­личества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:

1) отравления продуктами, ядо­витыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравления продукта­ми временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поган­ка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вы­зывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общест­венного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов воз­никают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в про­изводстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возника­ют, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядови­ты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, про­росшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки кар­тофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью возникает при пользовании нелу­женой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попа­дания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяко­вистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обрабо­танных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профи­лактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

теоретический комбинированный урок

/data/files/g1569934173.jpg (404x404)

актуализация знаний в процессе занятия

/data/files/z1569934248.jpg (404x404)

Пищевые инфекционные заболевания Правила оформления журналов
PPT / 906.5 Кб

/data/files/k1569934353.ppt (Пищевые инфекционные заболевания Правила оформления журналов)

план ур 20.11.18 по физиологии.7z

видео16