«Мясо и мясные продукты»
Чем обусловлена разная усвояемость жиров мяса?_________________________________________________
Какое влияние на свойства жиров мяса оказывает содержание в них насыщенных жиров?_______________________________
Какое влияние на свойства жиров мяса оказывает содержание в них ненасыщенных жиров?_____________________________
Какова роль гликогена в составе мяса?____________________
Мясо, подвергнутое охлаждению при температуре не выше 12°C, имеющую корочку подсыхания и упругую консистенцию называется__________________
Укажите места расположения клейма на туше убойного животного.
Говядина 1 категории__________________________________________
Говядина 2 категории___________________________________________
Баранина 1 категории___________________________________________
Продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные тепловой обработке- называется………….
Дайте определение следующим понятиям.
Пельмени-____________________________________________________
Мясной фарш-_________________________________________________
Производственное название продуктов, полученных при убое скота и разделки туши – называется…………..
По каким признакам классифицируют мясо птицы?_______________________________________________
Как маркируют тушки птицы?_________________________
Перечислите сырье, используемое для приготовления колбас:
Основное сырье-______________________________________________
Дополнительное сырье-_________________________________________
В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?_______________________________________________
Какие виды колбасных оболочек используют при производстве колбас?___________________________________
Чем отличаются рулет от окорока?_____________________
Как классифицируют мясные консервы?___________________________________________
Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку на упаковке:
1ЕК-__________________________________________________
2ЕЕГ-_________________________________________________
1РК-__________________________________________________
Ключи по теме «Мясо и мясные продукты»
|
|
От температуры плавления |
|
|
Тугоплавкость |
|
|
Легкоплавкость |
|
|
Участвует в созревании мяса после убоя |
|
|
Остывшее мяса |
|
|
I. Лопаточная, спинная, поясничная, бедренная грудная. II. Лопаточная, бедренная. III. Две на лопатки, два на бедренную часть, одну на грудину |
|
|
Мясные полуфабрикаты |
|
|
Изделия из теста с мясным фаршем; Измельченное мясо снятое с костей |
|
|
Суб продукты |
|
|
По возрасту, виду, способу обработки, упитанности, термическому состоянию. |
|
|
Электроклеймом |
|
|
Говядина, свинина; яйцо, молоко, сливки, крахмал, соль, лук, чеснок, перец. |
|
|
Без оболочек, запекаются в формах |
|
|
Натур.(кишки), искусственные, полимерные. |
|
|
Окорок с костями, рулет-без |
|
|
Закусочные, обеденные, диетические, детское питание |
|
|
I. Полупотрошенные куры первой категории; II. Потрошенные гуси второй категории; III. Куры потрошенные с комплектом потрохов и шеей первой категории |
