Самостоятельная работа «Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи»
«Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи.»
Укажите область применения крахмала._____________________________________
Перечислите продукты, получаемые из крахмала.______________________________________________________________
Перечислите виды сахара:
По степени очистки____________________________________
Размеру кристаллов____________________________________
Перечислите виды кондитерских изделий._______________________________________
Дайте определение цукаты_______________________
Каковы особенности химического состава какао – порошка?______________________________________
Перечислите органолептические показатели качества какао – порошка.________________________________
Укажите отличительные особенности процесса производства зеленого чая._____________________________________________________________
Перечислите факторы, влияющие на вкусовые качества кофе.__________________________________
Как классифицируют пряности?_________________
По каким показателям оценивают качество майонеза?_____________________________________
Какие пищевые кислоты применяют в качестве приправ?______________________________________
Как подразделяют виноградные вина по качеству и срокам выдержки?______________________________
Чем отличается коньячный спирт от спирта- ректификата?________________________________
Какой процесс лежит в основе производства хлебного кваса?_________________________________
С какой целью на предприятиях общественного питания применяют разрыхлители теста?__________________________________________
В чем состоит сущность спиртового брожения сахаров?_______________________________________
Перечислите желирующие вещества, используемые для приготовления блюд_________________________
Ключи по теме "Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи."
|
|
Кондитерская промышленность, ПОП |
|
|
Кисели, соусы, подливки. |
|
|
Сахар-сырец; песок, рафинад, пудра. |
|
|
Сахаристые, мучные. |
|
|
Целые или нарезанные плоды, проваренные в сиропе, подсушенные, обсыпанные сахаром или глазированные. |
|
|
Большое содержание белка, теобромина, кофеина. |
|
|
Порошок темно-корич. цвета, консистенция мягкая, однородная, сыпучая без комков, вкус горьковатый, запах приятный. |
|
|
Получают без завяливания и ферментации; листья подвергают пропариванию для сохранения зеленой окраски листьев |
|
|
От вида кофейного дерева, сорта, места произрастания, качества обработки, обжарки. |
|
|
Листовые. цветочные, семенные. плодовые, коровые. корневые. |
|
|
Однообразная сметанообразная консистенция с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей, вкус нежный, слегка острый. цвет желтовато кремовый. |
|
|
Лимонная, уксусная. |
|
|
Молодые (реализ. до 1 января после снятия урожая); без выдержки ( с 1 января); выдержанные(выдержанные до розлива не менее 6 мес.); марочные( из лучших сортов винограда, выдержка 1,5 года); коллекционные( марочные-3 года) |
|
|
Коньячный спирт получают путем сбраживания виноградного сахара, спирт-ректификат - путем сбраживания сахара крахмалсодержащих продуктов. |
|
|
Молочнокислое и спиртовое брожение |
|
|
Для получения пышных, пористых хорошо усваиваемых мучных изделий |
|
|
При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто; а спирт с молочной кислотой образует эфиры, обуславливающие специфический запах; выделяемая теплота поддерживает жизнедеятельность дрожжевых клеток |
|
|
Желатин, агар, агароид. пектин |
