УП МДК 01.01.Технология изготовления хлебобулочных изделий

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий

основной программы профессионального обучения

(профессиональной дисциплины)

по профессии 16472 Пекарь

г. Владимир, 20___

Программа учебной дисциплины МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий по профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015 № 914н « Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь» и ЕКТС выпуск 51, раздел хлебопекарно-макаронное производство, п. 14.

Организация-разработчик:

Федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46)

Разработчик:

   Шарко Сергей Александрович, преподаватель первой квалификационной категория ФКП образовательного учреждения № 46;

Рецензенты:

Шитова Марина Юрьевна, заведующий филиалом № 1 ФКП образовательного учреждения № 46;

Короннова Анна Сергеевна, мастер участка по выпечке хлеба ФКУ « Исправительная колония» № 1 УФСИН России по Владимирской области

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1.Область применения программы учебной дисциплины

Программа МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий является частью основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) (далее – ОППО) по профессии 16472 Пекарь.

Программа учебной дисциплины может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки
по профессии 16472 Пекарь.

1.2. Место дисциплины в структуре ОППО

Учебный цикл : П.00. профессиональный цикл.

Связь с другими дисциплинами

МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий УП и является основой изучения учебной практики.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины. В результате освоения дисциплины обучающийся должен

уметь:

Работать на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания;

Выпекать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия;

Соблюдать технологию, рецептуру изделий;

Рассчитывать количество сырья и нормы выхода продукции;

Замешивать опару и тесто на тестомесильных машинах;

Следить за выдержкой теста, определять его готовность;

Укладывать тесто на листы, кассеты и отправлять в печь;

Определять окончание процесса выпечки, выбирать готовые изделия из печи и укладывать их в тару.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

знать:

основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;

продолжительность выпечки вырабатываемых изделий;

признаки их готовности;

способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:

2.2. Тематический план и содержание МДК.01.01 Технология изготовления хлебобулочных изделий

Уровни освоения учебного материала, обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Теоретическое и практическое обучение проводятся в оборудованном кабинете с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий в соответствии с Перечнем учебных материалов для подготовки пекаря 2 разряда.

Основой профессиональной подготовки является производственное обучение, в процессе которого осваиваются единые требования к сырью и готовой продукции, определяется расход сырья при приготовлении хлебобулочных изделий, отрабатываются навыки подготовки сырья к производству, механической и тепловой обработки продуктов, приготовления хлебобулочных изделий, оформления, порционирования и раздачи . Производственное обучение по профессии «Пекарь» и производственная практика, включающая 144 часа, проводится в конкретных производственных условиях предприятий питания.

Оборудование учебного цеха:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф;

5. Расстойный шкаф;

6. Мясорубка;

7. Электроплита;

8. Фритюрница;

9. Холодильный шкаф;

10. Шкаф шоковой заморозки;

11. Настольная взбивальная машина;

12. Микроволновая печь;

13. Тестомесильная машина;

14. Тестораскаточная машина;

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Производственные столы.

19. Стол кондитерский;

20. Стеллаж для посуды.

набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;

лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;

дуршлаг; терки; сита;

скребок, шпатель, лопатка;

миски эмалированные;

силиконовые коврики;

набор кастрюль;

набор сотейники;

набор сковород разных размеров;

формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;

выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;

термометр инфракрасный

делитель торта

подставки для тортов вращающиеся

газовая горелка

кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;

функциональные ёмкости;

противень с высокими бортами (капсулы);

противни металлические;

кондитерские металлические листы;

корзины для отходов;

стрейч пленка для пищевых продуктов;

пергамент, фольга;

пакеты для вакуумного аппарата;

контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;

перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие,

3.2. Информационное обеспечение

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы1

Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 336с.

Дополнительные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64с. – (Кондитер. Базовый уровень).

3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 80с. – Кондитер (базовый уровень).

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 228с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.1 : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 208с.

12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.2 : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 192с.

13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли СССР, 1986г.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2011. – 313 : ил.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).

13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru

4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. - Режим доступа: http://sagvit.ru.

http://мастер-повар.рф

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических и лабораторных занятий, контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.