ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» «СЕКРЕТЫ КУРИНОГО ЯЙЦА»

Министерство образования Красноярского края

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОЯРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

«СЕКРЕТЫ КУРИНОГО ЯЙЦА»

Авторы работы: ст-ты гр. ПКД 21-01п

В.Д. Худенко

А.В. Корякина

М.А. Меньшиков

Руководитель: Федченко

Елена Викторовна

г. Красноярск, 2023г.

Министерство образования Красноярского края

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОЯРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«СЕКРЕТЫ КУРИНОГО ЯЙЦА»

Авторы работы: В.Д. Худенко

А.В. Корякина

М.А. Меньшиков

Руководитель: Е.В. Федченко

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Теоретические сведения о яйце

1.1 Исторические сведения

1.2 Строение куриного яйца, его свойства

1.3 Интересные факты о яйце

2. Практическая часть

2.1 Отличие вареного яйца от сырого

2.2 Проверка яиц на овоскопе

2.3 Проверка яиц на свежесть

2.4 «Резиновое яйцо»

2.5 Налет на яйце

2.6 Прочность скорлупы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

В жизни мы часто сталкиваемся с таким привычным продуктом, как куриное яйцо. Многим из нас нравятся яичница, омлеты и другие блюда. И все мы пытались разгадать загадку о том, что раньше появилось – курица или яйцо?

Яйцо - распространённый пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, перепелиные. Наиболее распространёнными являются куриные яйца.

Курица откладывает по яйцу в среднем каждые 24-26 часов. Поверхность яйца может быть шероховатой или гладкой, матовой или блестящей, у некоторых видов она покрыта крапинами, иногда образующими венчик вокруг тупого конца.

Вот об этом мы сегодня и расскажем: почему о них так много говорят; что в них содержится; чем они интересны; каковы исторические данные яйца.

Актуальность исследовательской работы заключается в том, что каждый может почувствовать себя исследователем, организовав дома лабораторию для проведения опытов с яйцом.

Объект исследования - куриное яйцо.

Цель работы – раскрыть секреты куриного яйца; его свойства.

Новизна и практическая значимость: изучен теоретический материал и обоснован на практическом опыте.

Задачи:

1. Изучить научно-теоретические материалы по химическому строению яйца.

2. Произвести подбор интересных фактов о яйце.

3. Выбрать методы исследования, демонстрирующие свойства яиц.

4.Обобщить результаты изучения научно-теоретических материалов и практического опыта.

5. По итогам исследовательской работы сформулировать научно-практический вывод.

Методы исследования:

частично-поисковый;

исследовательский;

анализ полученных знаний;

реферирование.

1. Теоретические сведения о яйце

1.1 Исторические сведения

Когда-то, очень давно древние люди считали яйцо началом Вселенной. Считалось, что из яйца родился мир, который нас окружает.

В Древнем Риме существовал обычай - каждый прием пищи начинать с яйца. Славяне считали яйцо - символом плодородия земли и символом начала весны. Они расписывали яйца еще в древние времена. Так люди выражали свои представления о Вселенной. Раскрашенные яйца приносили в дар богам и дарили друг другу в первый день нового года и в день рождения. Когда появилось христианство, расписные яйца стали символом главного праздника христиан - Пасхи, символизируя воскресение Христа.

Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных и утиных яиц издревле любили готовить и в Китае.

До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более 1 месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики тамаго». 
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт.

В Бордо и Гасконии уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины.

В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом.

В Лимузене и Перегории готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, чтобы она получилась мягкой и рыхлой.

Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями. 

Яйцо в культуре и искусстве

Много интересных фактов связано с яйцом. Например, всем знакома сказка «Курочка Ряба»; смерть «Кощея Бессмертного» была спрятана в яйце. В книжке «Путешествие Гулливера», яйцо стало причиной ссоры между Лилипутией и империей Блефуску. Яйца Фаберже — серия ювелирных изделий фирмы Карла Фаберже. Всего известно о создании 71 экземпляра, из которых императорскими являются 52. Словосочетание «Яйца Фаберже» стало синонимом роскоши и эмблемой богатства императорского дома и дореволюционной России, но также и символом безвкусной и вульгарной роскоши.

В Пекине в форме яйца есть оперный театр, в Лондоне – современное здание мэрии, а в Москве – есть такой дом. В Испании находится музей художника Сальвадора Дали, на крыше данного музея несколько гигантских яиц, и это объяснимо, ведь Дали использовал яйца во многих своих картинах. Также в Испании поставлен памятник «Колумбово яйцо».

Кстати, крылатое выражение «Колумбово яйцо» обозначает неожиданно простой выход из затруднительного положения. По преданию, когда Колумб во время обеда у кардинала Мендосы рассказывал о том, как он открывал Америку, один из присутствующих сказал: «Что может быть проще, чем открыть новую землю?» В ответ на это Колумб предложил ему простую задачу: как поставить яйцо на стол вертикально? Когда ни один из присутствующих не смог этого сделать, Колумб, взяв яйцо, разбил его с одного конца и поставил на стол, показав, что это действительно было просто. Увидев это, все запротестовали, сказав, что так смогли бы и они. На что Колумб ответил: «Разница в том, Господа, что вы могли бы это сделать, а я сделал это на самом деле».

1.2 Строение куриного яйца

Прежде чем приступить к практической части исследования, мы изучим строение яйца.

Каждый видел куриное яйцо. Большая часть яйца – это белок.

Желток находится в тонкой желтковой оболочке и окружен белком. Почти наполовину желток состоит из воды. Белок яиц относится к высокоценному животному белку, он усваивается на 98%. Интересно то, что вода в белке отсутствует. От желтка отходят канатики.

Все жидкое содержимое яйца окружено двумя оболочками и скорлупой.

Скорлупа состоит в основном из кальция. Она достаточно прочная. Примечательно то, что на остром конце яйца скорлупа прочнее, а на тупом конце – немного тоньше. Вся поверхность скорлупы имеет мелкие поры, через нее проходит воздух внутрь яйца, это необходимо для развития цыпленка. Цвет скорлупы может быть разный. Белая скорлупа у яиц от яичных кур, а желтая скорлупа у яиц от мясных кур.

1. Скорлупа

2, 3. Подскорлуповая оболочка

4, 13. Канатик

5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)

7. Желточная оболочка

8, 10, 11. Желток

9. Зародышевый диск

14. Воздушная камера

15.Кутикула

Яйцо - питательный низкокалорийный продукт. В одном яйце содержится 70 килокалорий. Оно богато минеральными веществами: кальций, железо, марганец, цинк. Желток богат витаминами А, Д, Е, которые полезны для человека.

Витамин А – для костей, зрения, иммунитета.

Витамин Д - помогает организму усваивать кальций, чтобы наши кости и зубы формировались правильно и были здоровыми. Прочность нашего скелета и правильная форма костей зависят от содержания витамина Д.

Витамин Е - необходим для восстановления кожи и волос, укрепления иммунной системы. В куриных яйцах содержится множество полезных питательных веществ. Самые важные из них - аминокислоты, которые вырабатываются в организме человека.

У людей, которые часто употребляют яйца, крепкие зубы и здоровые кости. Употребление яиц питает кожу, защищает волосы, борется с перхотью и морщинами.

А всем ли можно есть куриные яйца? Оказывается, нет. Если у человека аллергия на белок, то куриные яйца необходимо исключить.

Следовательно, источники витаминов А, Д, Е нужно искать в других продуктах.

А сейчас расскажем об интересных фактах о яйце.

1.3 Интересные факты о яйце

• В китайской культуре яйцо - символ жизни. При объявлении о рождении ребенка семья окрашивает яйца в красный цвет, цвет счастья. Считается, что это приносит новорожденному удачу.

• В самом большом курином яйце было пять желтков.

• Самое тяжелое яйцо в мире весило 454 грамма - примерно в шесть раз тяжелее среднего куриного яйца.

• Самое маленькое в мире птичье яйцо - это яйцо колибри, а самое большое - у страуса. Чтобы сварить яйцо страуса вкрутую, понадобится 2 часа.

• Самый большой омлет в мире был сделан в Мадриде. Его сделали из 5000 яиц, и его вес составил 599 килограмм.

• Вторая пятница октября - необычный день. Это Всемирный день яйца, который предложила отмечать Международная яичная комиссия на конференции, состоявшейся в столице Австрии, Вене, в 1996 году.

• В 1910 году в США, в штате Пенсильвания человек съел за завтраком 144 сырых яйца. Этот рекорд не превзойден до сих пор.

• Все аминокислоты могут сохраняться в яйце не более 7 дней. Начиная с 8-го дня, яйцо начинает «усыхать», то есть терять незаменимые аминокислоты. Поэтому яйца считают диетическими или лечебными только 7 дней. С 8-го дня они считаются столовыми или кулинарными.

Перед употреблением в пищу яиц, необходимо провести их первичную обработку. В домашних условиях-промыть тщательно скорлупу яиц под водой с мылом и уксусом, так как возможно заразиться кишечной инфекцией – сальмонеллезом.

Сальмонеллез — это острая кишечная инфекция. Заражение человека происходит при употреблении в пищу продуктов, содержащих в себе бактерию. Носителями возбудителя сальмонеллеза могут быть куры, утки, крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Сальмонеллы обнаруживают не только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах. Этот микроб не наносит вреда курице или яйцу, но если он попадает в человеческий организм, температура которого идеально подходит для развития микроба, то может вызвать заражение крови, воспаление кишечника, паратиф и тиф. При этом зараженная птице - продукция не меняет ни запаха, ни цвета, ни вкуса (СП 2.3.6.1079-01).

2. Практическая часть

2.1. Отличие вареного яйца от сырого

Цель исследования – отличить вареное яйцо от сырого.

Для этого эксперимента берём два яйца: вареное и сырое. На поверхности стола делаем вращательные движения яиц, чтобы узнать какое из них варёное, а какое – сырое.

Вывод: Сваренное вкрутую яйцо вращается быстрее и дольше сырого. Сырое яйцо трудно даже заставить вращаться.

Вареные и сырые яйца по-разному ведут себя и при остановке вращения. Если к вращающемуся вареному яйцу прикоснуться пальцем, оно останавливается сразу. Сырое же яйцо, остановившись на мгновение, будет после отнятия руки еще немного вращаться.

Почему же так происходит? В вареном яйце центр тяжести постоянен, поэтому оно крутится. А у сырого яйца внутри жидкая масса и центр все время смещается, являясь тормозом, поэтому сырое яйцо крутится с трудом.

2.2. Проверка яиц на овоскопе

Цель исследования – определение качества яиц путем их просвечивания световыми лучами, чтобы определить содержимое каждого яйца.

Для этого опыта воспользовались овоскопом, который установлен практически в каждом магазине и решили проверить упаковку яиц.

Вывод: просветив 10 штук яиц оказалось, что все яйца в этой упаковке оказались доброкачественными.

Так же овоскоп можно заменить мощным карманным фонариком, что бы он мог просветить скорлупу.

Мы взяли домашние яйца, чтобы проверить качество яиц таким способом.

Вывод: все яйца просвечиваются и никаких дефектов не обнаружили.

Однако такой способ не всегда надежен.

2.3. Проверка на свежесть яйца

Цель исследования – определить, насколько яйцо свежее и можно ли его употреблять в пищу.

В яйце есть небольшая воздушная камера. Чем моложе яйцо – тем воздушная камера меньше, следовательно, яйцо тяжелее.

Свежесть яйца можно определить с помощью стакана с водой.

Для этого опыта взяли 3 куриных яйца с разным сроком хранения после снесения и 3 стакана с водой.

Действия: кладём по 1 яйцу в каждый стакан с водой и наблюдаем, что происходит.

Результат: В первом случае яйцо опустилось на дно, во втором всплыло на поверхность, а в третьем замерло на середине.

Яйцо становится легче и теряет в весе. Это является одним из способов определения свежести яиц. Если опущенное в воду яйцо всплывает к поверхности, то ему больше 15-20 дней, если меньше – оно тонет.

Вывод: дело в том, что при длительном хранении в теплом месте в яйце испаряется влага, способствуя увеличению воздушного пространства и в результате яйцо весит меньше, чем оно весило изначально. Поэтому 40-дневное яйцо и всплыло.

2.4 Резиновое яйцо

Цель исследования – узнать можно ли изменить консистенцию скорлупы или всего яйца.

Как мы знаем, яичная скорлупа очень прочная. Но предположим, что мы можем размягчить скорлупу.

Для проведения такого исследования, нам понадобятся сырое яйцо, банка и уксус.

Аккуратно положили яйцо в банку. Налили в банку уксус так, чтобы полностью покрывал яйцо. Оставили яйцо в уксусе на двое суток, затем достали яйцо из банки ложкой и пощупали скорлупу.

Результат: От прочности скорлупы не осталось и следа, а само яйцо стало упругим, словно резиновый мяч.

Вывод: так происходит, потому что с поверхности яйца моментально начинает выделяться углекислый газ. Уксус вступает в реакцию с кальцием, содержащимся в яичной скорлупе, и растворяет его. От этого скорлупа становится похожей на резиновую.

Это исследование показывало о содержании кальция и роль его для прочности скорлупы.

2.5 Что это за серо-зелёный налёт на яйце?

Многие из вас, возможно, замечали серый налёт на границе желтка и белка, если мы забываем вовремя снять яйца с плиты. Бывает такое, что мы поставили яйца вариться в кастрюле, и просто забыли про них, но когда все - таки вспомнили, то замечаем на яйце серо-зеленый налет. Что же это такое?

И опасен ли он для здоровья человека?

Чем дольше мы будем варить яйцо, тем больше освобождается сероводород и железо. При денатурации высвобождается сероводород, который реагирует с железом в яичном желтке.

Так происходит образование сульфида железа.

Для начала мы должны сварить яйцо, превышая обычное время варки 25 минут, чтобы точно убедиться в образовании налета. Далее мы аккуратно счищаем этот налет, при этом не должны захватить частички желтка.

Опасно ли это для здоровья человека? В любом случае эти микро- и макроэлементы входят в состав яйца, когда эти элементы не образуют сульфид железа, они безвредны для организма, но все-таки не стоит доводить при варке до образования сульфида.

Медики считают, что употребление сульфидов может серьезно вредить человеческому организму, на который они могут воздействовать как токсины.

Эксперты предупреждают: чем дольше варится яйцо, тем больше образуется в нем сульфидов. Намеренно сваренные вкрутую яйца следует сразу же помещать под холодную воду, чтобы остаточное тепло не позволило им перевариться.

2.6 Прочность скорлупы

Для проведения этого исследования, мы взяли 2 самодельных подставки и поместили между ними сырое яйцо в вертикальном положении, а сверху пластиковую крышечку. Постепенно на крышку стали накладывать груз. И яйцо в вертикальном положении выдержало груз, равный 4,7 кг.

Потом мы положили яйцо между подставок в горизонтальное положение, и стали сверху постепенно нагружать. Однако, яйцо в горизонтальном положении треснуло, когда вес стал равным 1800 грамм.

Вывод: прочность яйца зависит от его положения. Раздавить яйцо, сжимая его сверху и снизу труднее, чем, сжимая его с боков. Также, на прочность яйца влияет и его куполообразная форма, так как она не имеет острых углов и давления распределяется равномерно.

Стало понятно, почему все яйца в гнезде птицы и даже в контейнерах в магазине лежат вертикально.

Как использовали свойства прочности яйца?

Раньше, при строительстве, в раствор добавляли яичный белок для большей плотности штукатурке. Даже существует легенда про Карлов мост в Праге, что для его строительства со всей округи собирали яйца и молоко. А кто из крестьян не понял для чего – привозил вареные яйца и творог с сыром.

На опыте мы убедились, что яйцо прочное, благодаря своей куполообразной форме. Архитекторы давно заметили, что такая форма домов устойчива к сильным порывам ветра, к землетрясениям, снеговым нагрузкам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнив исследовательскую работу, можно сделать вывод, насколько мало были знакомы с таким полезным продуктом, как куриное яйцо.

Узнали много интересных фактов, связанных с яйцом. Познакомились со строением яйца и его составом, в который входят практически все химические соединения, необходимые для нормальной работы человеческого организма.

Проведя исследования с использованием яйца, можно быстро определить - вареное яйцо или сырое; что в скорлупе содержится кальций, дающий ей твердость; а при использовании уксуса яйцо становится упругим; также, что яйцо может менять форму при соблюдении определенных условий.

Наш интерес к этой теме возрос. Поэтому наша работа не завершена, мы планируем продолжить свои исследования и выполнить работу по теме «Как использовать скорлупу с пользой для здоровья».

Считаем, что поставленной цели мы достигли. В целом, исследование куриных яиц оказалось интересным, увлекательным и полезным занятием.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Лаврова С. «Занимательная химия» - М., «Белый город»

2. Орлова Н. «Пасхальное яичко», Стихи к праздникам: Сборник. – М., Лабиринт Пресс, 2016г.

3. Тит Т. «Научные забавы» - М., «Астрель», 2017г.

4. Тит Т. «Продолжаем научные забавы» - М., «Издательский дом Мещерякова», 2018г.

5. СП 2.3.6.1079-01"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.)

6. http://ru.wikipedia.org/wiki /Пасхальное_яйцо

7. http://ru.wikipedia.org/wiki /%DF%E9%F6%EE

8. http://guska.org.ua/obschie_voprosi/stroenie-yajca.html

9. http://www.ya-fermer.ru/blog/yayco-kurinoe-vsyo-chto-vy-hoteli-o-nyom-znat