Письменная экзаменационная работа

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

Письменная экзаменационная работа

Комплексный обед: салат «Пекинский», Солянка сборная мясная, Зразы мясные с фаршем из грибов, Картофель фри, Фруктовый салат коктейль, Молочно-ягодный коктейль

Кондитерское изделие: Торт «Подснежники»

Название темы

Специальность 19.01.17 Повар, кондитер

с. Ленинское 2019 г

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОНОЙ РАБОТЫ

Студентки Бочкаревой Евгении Александровны

Фамилия, Имя, Отчество

19.01.17. «Повар, кондитер»

код и наименование специальности

Тема ПЭР Комплексный обед. Кондитерское изделие.

Утверждена приказом по техникуму « 25 » декабря 2019г. № 319

Исходные данные к работе

Комплексный обед: обед1. Салат «Мимоза»2. Рассольник «Ленинградский»3. Котлета по –киевски4. Картофель «Пай»5. Клубнично-молочный кисель6. Чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками Кондитерское изделие: торт «Подснежники»»

План письменной экзаменационной работы:

Введение

I.Теоретическая часть:

1.1. Товароведная характеристика продуктов

1.2. Организация работы холодного цеха

1.3. Оборудование и инвентарь

1.4. Санитария и гигиена

1.5. Охрана труда

1.6. Техника безопасности

ІІ. Расчётная часть:

1.Комплексный обед

2. Торт «Сакура»

ІІI. Заключение. Список используемых источников и литературы

Приложение 1. Презентация комплексного обеда

Приложение 2. Презентация торта

Дата выдачи задания «__» ___2019г.

Руководитель_________________ _________________________________

подпись расшифровка подписи

Задание принял к исполнению «____» ____2019г.

Подпись студента ____________________

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

ГРАФИК КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Ф.И.О. студента Бочкарева Евгения Александровна

Курс, группа 3 курс, 331 ПК Специальность 19.01.17 «Повар, кондитер»

Руководитель письменной экзаменационной работы

Яковлева Вера Валентиновна

(Ф.И.О.)

Тема письменной экзаменационной работы

Комплексный обед1. Салат «Мимоза»2. Рассольник «Ленинградский»3. Котлета по –киевски4. Картофель «Пай»5. Клубнично-молочный кисель6. Чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками Кондитерское изделие: торт «Подснежники»

Руководитель _______________ _____________________ ____________

Подпись расшифровка подписи дата

Студент _______________ _____________________ ________­­­­­­­__

Подпись расшифровка подписи дат

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ НА

ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ

Руководитель письменной экзаменационной работы

Яковлева Вера Валентиновна

(Ф.И.О., должность руководителя ВКР)

На письменную экзаменационную работу студента

Бочкарева Евгения Александровна

(Ф.И.О. полностью)

Курс, группа 3 курс 331ПК Специальность 19.01.17 «Повар, кондитер»

По теме: Комплексный обед: 1. Салат «Мимоза»2. Рассольник «Ленинградский»3. Котлета по –киевски4. Картофель «Пай»5. Клубнично-молочный кисель6. Чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками

Кондитерское изделие: торт «Подснежники»

Текст отзыва

_____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отмечены достоинства письменной экзаменационной работы:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отмеченные недостатки письменной экзаменационной работы :

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендации:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение и выводы:

ПЭР соответствует требованиям, предъявляемым к работам

ПЭР________________________________ быть допущена к защите.

(может /не может)

Руководитель ПЭР _________________________________ «_____» __________ 2019 г.

(подпись, расшифровка подписи)

С отзывом руководителя ПЭР ознакомлен (а) _______________________________

(подпись, расшифровка подписи)

Дата ознакомления «_____» __________ 2019 г

Комитет образования ЕАО

областное государственное профессиональное

образовательное бюджетное учреждение

«Сельскохозяйственный техникум»

РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную работу

Фамилия, имя, отчество студента Бочкарева Евгения Александровна

Специальность 19.01.17 «Повар, Кондитер»

Наименование темы ПЭР Комплексный обед: 1. Салат «Мимоза»2. Рассольник «Ленинградский»3. Котлета по –киевски4. Картофель «Пай»5. Клубнично-молочный кисель6. Чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками

Кондитерское изделие: торт «Подснежники»

Объем ПЭР (количество страниц) 43

Актуальность темы __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Характеристика содержание работы __________________________________________________________________

Положительные черты дипломной работы____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая значимость дипломной работы. Рекомендации по внедрению на предприятии

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Недостатки и замечание по работе ____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка образовательной подготовки и деловых качеств дипломника_______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендуемая оценка______________________________________________________

Рецензент ________________________________________________

подпись расшифровка подписи

«_____» ______________ 2019 г.

Содержание. Стр. Введение………………………………………………………………………..… 3

I.Теоретическая часть:

1.1. Товароведная характеристика продуктов ……………………………….... 5

1.2. Организация работы горячего цеха (суповой отдел)……………...…….... 9

1.3. Оборудование и инвентарь………………………………………………....11

1.4. Санитария и гигиена………………………………………………………...14

1.5. Охрана труда ………………………………………………………………..16

1.6. Техника безопасности……………………………………………………....17

ІІ. Расчётная часть:

1.Комплексный обед………………………………………………………….... 18

2.Кондитерское изделия торт - «Подснежник»……………………………......36

ІІI. Заключение. ………………………………………………………………... 47 Список используемых источников и литературы……………………………..48

Приложение 1. Презентация комплексного обеда

Приложение 2. Презентация кондитерского изделия - торт «Подснежник»

Введение

Общественное питание играет важнейшую роль в жизни людей, обеспечивая их продуктами нужными для поддержания умственной и физической активности человека. Предприятий общественного питания в мире гораздо больше, чем каких- либо других предприятий, это обусловлено постоянной нуждой каждого человека в пище. И помогают ему в этом широкие сети: ресторанов, столовых, закусочных и кафе, а также специализированных предприятий: блинных, пельменных и пиццерий. Особая роль во всем этом разнообразие предприятий отведена столовым в больницах, детских садах и других подобных предприятиях, их рацион составляется с учетом потребностей определенных групп людей.

Качество блюд зависит в большей степени от мастерства повара, от того насколько они овладели своей профессией и оборудованием предприятия.

Цель письменной экзаменационной работы - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд и кондитерского изделия - торта, а также практических навыков изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки и формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда.

Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть следующие задачи:

- товароведную характеристику основных видов сырья;

- классификацию и ассортимент блюд;

-механическую и кулинарную обработку сырья, и подготовку полуфабрикатов;

- тепловую кулинарную обработку и приготовление готовой продукции;

- особенности оформления, подачи и реализации блюд и кондитерских изделий.

Данная посменная экзаменационная работа состоит из 48 страниц машинописного текста. В неё входит, введение, теоретическая часть, расчётная часть, заключение и приложения.

Письменная экзаменационная работа выполнена по специальности «Повар, кондитер» с целью показать знания полученные в процессе обучения в данном учебном заведение.

Отражены моменты электробезопасности и пожарной безопасности при работе на предприятиях питания. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы.

В расчетной части описана подробная технология приготовления заданных блюд с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Разработаны технологические и калькуляционные карты, рецептура блюда взята из сборника рецептур 2011 года.

I. Теоретическая часть

1.1. Товароведная характеристика используемых продуктов

Курица: Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур.

Для приготовления блюда была взята потрошенная, замороженная тушка курицы. Свежее мясо кур должно иметь поверхность сухую беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком.

Запрещено использовать мясо, если поверхность покрыта слизью, беловато жёлтого цвета с жёлтым оттенком, на разрезе мышцы влажные липкие тёмного цвета; консистенция дряблая, запах гнилостный.

Картофель: Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородные по форме и окраске.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофтороз, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь: Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, незагрязненными, без заболеваний.

Лук репчатый: Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, с хорошо просушенными верхними чешуями. Содержание проросших луковиц с длиной пера до двух сантиметров, в весеннее - летний период, не более 10%. Не допускается использование луковых овощей запаренных, загнивших, подмороженных, поврежденных болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Соль поваренная: белого цвета, вкус чисто соленый, запах отсутствует

Не допускается- с камками и посторонними запахами и примесями

Лук порей: Имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд. Представляет собой длинные, широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15см и диаметром 4-5 см.

Петрушка: Зелень с длиной листа не менее 8 см, без посторонних запахов не имеющая под вялости и затхлостей.

Перец чёрный молотый. Цвет- чёрно-бурый, с терпким перечным ароматом, и умеренно жгучим вкусом.

Майонез: Сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус нежный, слегка острый. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесёнными добавками.

Яйца куриные (столовые): Неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный; без посторонних запахов.

Масло растительное: Без осадка, имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные.

Масло сливочное: Должно быть чистое, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сыр «Российский»: Выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Корка ровная, тонкая, без повреждений. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Цвет от светло - жёлтого до жёлтого.

Перловая крупа: Она чрезвычайно богата аминокислотами, в том числе, лизином - незаменимым элементом, оказывающим противовирусное воздействие на организм. 

Сайра консервированная: Ценные природные белки, которые содержатся в сайре, способны насытить организм и подарить ему большое количество энергии. Преимущество консервированной сайры в том, что пройдя термическую обработку ее полезные компоненты не разрушаются, а наоборот, приумножаются.

Огурцы соленые: должны быть целыми, немятыми, не сморщен­ными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, соло­новато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, дли­ной не более 110 мм.

Томатное пюре: концентрированное пюре из помидоров, получаемое путем их уваривания.

Маргарин столовый: представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Хлеб пшеничный: Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом.

Клубника: Мелкая, малораспространённая ягода удлинённой формы, с сильным ароматом и тёмно-фиолетовым оттенком. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом. Без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.

Молоко: Внешний вид однородная не прозрачная жидкость без осадков, консистенция- жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах- характерный для молока, без посторонних привкусов.

Сахар-песок: Должен быть сухим, без комочков, иметь белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и запахов, полностью растворимым, раствор – прозрачным без посторонних примесей.

Крахмал: Белый порошок, не растворимый в воде. В горячей воде набухает, образуя клейстер.

Грецкий орех: используется непосредственно в пищу и в кондитерском производстве.

Мед: продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Сливки: это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока.

Сахарная пудра: измельченный до состояния мельчайшей пыли обыкновенный сахар.

Чернослив: сухофрукты, который получают из сушеных плодов сливы. Несмотря на сушеный вид, сливы не теряют своих полезных свойств, а даже наоборот нормализуют обменные процессы в организме, способствуют похудению.

1.2 Организация работы горячего цеха (суповой отдел)

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо -костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

1.3 Оборудование и инвентарь

Характеристика оборудования и инвентаря для горячего цеха

(суповой отдел)

Таблица 1 – оборудование горячего цеха

Таблица 2 – инвентарь горячего цеха

Инвентарь и оборудование для приготовления торта

Таблица 3 – оборудование кондитерского цеха для приготовления торта

Таблица 4 - инвентарь кондитерского цеха для приготовления торта

1.4. Санитария и гигиена

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

1.5. Охрана труда

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Для предприятия положением должен быть установлен порядок:

- организация поведения и периодичность обучения работником безопасности труда; проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда; проведение работы по пожарной безопасности; проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда пропусков; проведение погрузочно-разгрузочных работ; техническое обслуживание оборудования; закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании; обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; контроль за соблюдением правил и норм по охране труда, по предприятию в целом и его структурным подразделением.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

1.6. Техника безопасности

Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

Перед началом работы:

- перед началом работы правильно надеть спецодежду: волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук ;

-не накалывать иголками спецодежду, не держать в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов;

- привести в порядок рабочее место, не загромождать его и проходы;

- осмотреть инвентарь, убедится в его исправности;

- при осмотре оборудования проверить

а) исправность оборудования;

б) наличие, исправность ограждений;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность арматуры.

При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно заявить об этом заведующему производством или мастеру, директору предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

- Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знаете и работа на которых тебе не поручена;

-Работая на мясорубках пользоваться деревянным пестиком, а не проталкивать мясо руками;

-При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользоваться деревянным пестиком;

-При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и крепление их производить при выключенном электродвигателе;

-Разделку мороженого мяса производить после его оттаивания;

-При работе с ножом быть осторожнее, правильно держать руку и нож при обработке продуктов;

-Выемку рыбы из ванны производить проволочным черпаком;

-Передвигать посуду с жидкостью по поверхности осторожно, без рывков;

-Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставить на устойчивые подставки;

-Не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце;

-При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов класть их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир;

-Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывать осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе;

-Принимайте меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов;

-Не переносить груз весом выше установленной нормы: для девушек – 10 кг, для юношей- 20кг;

-Быть внимательным во время работы, не отвлекаться и не отвлекай других от работы.

После окончания работы:

- Привести в порядок рабочее место. Отключить электроприборы;

- Сообщить руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.

II. Расчетная часть

2.1. Комплексный обед

Технологическая карта № 1

Наименование: салат "Мимоза"

Номер Сборника рецептур: ТТК 1

Колонка вложения: I

Выход: 150 г.

Технология приготовления блюда

I.Механическая кулинарная обработка продуктов

Сайра консервированная:

- Промыть и открыть банку с консервами.

- Выложить сайру в миску и измельчить вилкой.

Овощи: морковь и лук

- Промыть.

- Отварить морковь, натереть на терке.

- Лук нарезать, замочить горячей водой.

Яйцо:

- Обработать 2-х% раствором хлорной извести, промыть проточной водой.

- Отварить.

- Отделить белки от желтков.

Сыр:

- Зачистить и натереть на крупной терке.

II. Приготовление блюда

-Натереть все продукты на крупной терке;

-уложить на дно блюда сайру;

-промазать майонезом;

-уложить лук;

-промазать майонезом;

-уложить морковь;

-промазать майонезом;

-уложить сыр и белки яиц;

-промазать майонезом;

-посыпать сверху желтки яиц;

-украсить салат.

III. Требование к качеству

Внешний вид- салат аккуратно оформлен

Консистенция- мягкая, сочная

Цвет- соответствует используемым продуктам

Вкус- в меру соленый

Запах- соответствующий используемым продуктам.

Срок хранения - 1 час при температуре 7-10°

Калькуляционная карта № 1

Наименование: салат «Мимоза»

Номер Сборника рецептур: ТТК 1

Колонка вложения: I

Выход: 0,15 кг.

Общая стоимость блюда: 29 – 13 рублей.

1 порция - 0,15кг - 29руб. 13коп.

10 порций - 1,5кг - 291руб. 30коп.

100 порций - 15кг - 2913руб 00 коп.

Технологическая карта № 2

Наименование: рассольник «Ленинградский»

Номер Сборника рецептур:154

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 500г.

Технология приготовления блюда

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Овощи: промыть, очистить, нарезать ( картофель - брусочками, коренья и лук- соломкой, огурцы- соломкой)

Перловая крупа: перебрать, промыть горячей, затем теплой водой

Огурцы соленные: очистить и удалить семена, нарезать соломкой.

II. Тепловая обработка

- вскипятить бульон;

- спассеровать морковь, лук и томатное пюре;

- припустить огурцы.

III. Технология приготовления блюда

-заложить в кипящий бульон подготовленную крупу, довести до кипения;

- добавить картофель;

- добавить пассерованные коренья (через 5-7 минут);

- добавить в конце варки припущенные огурцы, специи, пассерованное томатное пюре.

IV.Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Крупа хорошо проварена и сохранившая свою форму.

Цвет бульона: На поверхности блестки жира светло-оранжевого цвета.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Вкус: огуречного рассола, острый, в меру соленый.

V.Отпуск

в подогретую тарелку кладут кусочек курицы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень ( петрушка, укроп). К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом.

VI.Сроки хранения

хранят на мармите при t75 градусов не более 2 часов.

Калькуляционная карта № 2

Наименование: рассольник "Ленинградский"

Номер Сборника рецептур: 154

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 350г.

Общая стоимость блюда: 60-54 рублей

1 порция - 60 руб. 54 коп.

10 порций - 605 руб. 40 коп.

100 порций - 6054 руб. 00 коп.

Технологическая карта № 2.1

Наименование: бульон куриный

Номер Сборника рецептур:192

Колонка вложения: II

Год издания: 2011г.

Выход: 350г.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Овощи: промыть, очистить;

Яйца: обработать в 3-х% растворе хлорной извести.

II. Тепловая обработка продуктов

- вскипятить воду;

- запечь овощи.

III. Технология приготовления блюда

- заложить в воду мясо, довести до кипения;

- варить на слабом огне, удаляя пену и жир;

- добавить подпеченные овощи;

- процедить бульон, довести до кипения.

IV. Требования к качеству

Внешний вид: бульон прозрачный на поверхности тонкий слой прозрачного жира.

Цвет: жёлтый, с ароматом запеченных овощей,

Консистенция: жидкая.

Запах: запеченных овощей

IV.Срок хранения

Хранят в холодильнике 24 часа при температуре 2-60С.

Калькуляционная карта № 2.2

Наименование: бульон куриный

Номер Сборника рецептур: 192

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 0,35 кг.

Общая стоимость блюда: 24-40 рублей

На 1 порцию - 24 руб. 40 коп.

На 10 порций - 244 руб. 00 коп.

На 100 порций - 2440 руб. 00 коп.

Технологическая карта № 3

Наименование: котлета по - киевски

Номер Сборника рецептур: 496

Колонка вложения: II

Год издания: 2011 г.

Выход: 128+7**/10 г.

* мякоть без кожи

** масса косточки

Технология приготовления блюда

I.Механическая кулинарная обработка продуктов

Курица:

- разморозить, зачистить от кожи

- отделить от костей филе при этом оставить косточку ключицы;

-отделить от наружного филе малое филе;

- удалить сухожилия из малого филе;

- смочить холодной водой зачищенное большое филе, положить его на доску и срезать с него поверхностную пленку;

- перерезают в большом филе в двух - трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе;

- отбить слегка и хорошо зачистить косточку от мяса.

Хлеб пшеничный:

- нарезать тонкой соломкой и подсушить;

Яйца куриные:

- обработать в 2% растворе хлорной извести, промыть проточной водой;

Масло сливочное:

-зачистить ,размягчить;

Зелень:

-перебрать, промыть, мелко порубить;

Лимон: промыть, обсушить, разрезать и отжать сок.

II.Приготовление масла зеленого

- соединить размягченное масло сливочное с зеленью и соком лимона;

- перемешать и сформовать батончики;

III. Приготовление котлеты по-киевски

- фаршировать подготовленное филе сливочным маслом;

- смочить в яйцах и панировать дважды в белой панировке;

- жарить во фритюре 5-7 мин, довести до готовности в жарочном шкафу.

IV.Отпуск

Подать на порционной тарелке, уложить котлету рядом с гарниром, полить растопленным сливочным маслом

V. Требования к качеству

Внешний вид: котлета округлой формы уложена на порционную тарелку рядом с гарниром, полита растопленным маслом

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: золотистый, на разрезе – белый, слегка кремовый.

Вкус: в меру солёный.

Запах: жареной курицы .

VI.Срок хранения

Хранить при температуре 65-700С на мармите 3 часа.

Калькуляционная карта № 3

Наименование: котлета по - киевски

Номер Сборника рецептур: 496

Колонка вложения: II

Год издания: 2011 г.

Выход: 0,128+0,007**/0,010 кг.

Общая стоимость сырьевого набора: 68-42 рублей

1 порция - 0,135 кг. – 68 руб. 42 коп

10 порций -1,35 кг. - 684 руб. 20 коп

100 порций - 13,5 кг. - 6842 руб. 00 коп

Технологическая карта № 4

Наименование: картофель "Пай"

Номер Сборника рецептур: 237

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 150г.

Технология приготовления блюда

I. Механическая кулинарная обработка

-промыть и очистить картофель

- натереть картофель на крупной терке

II. Технология приготовления блюда

- промыть картофельную соломку

- удалить влагу из картофеля, разложить на бумажные салфетки, обсушить

- нагреть масло

- пожарить картошку

III. Отпуск

Перед отпуском посолить.

IV. Внешний вид

форма нарезки сохранена.

Консистенция: хрустящая

Цвет: золотистый, без темных точек и пятен

Вкус и запах: приятный, в меру соленый, свойственный картофелю. Без

V. Срок хранения

не хранят ,готовят по мере спроса.

Калькуляционная карта № 4

Наименование: картофель "Пай"

Номер Сборника рецептур: 237

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 0,15 кг.

Общая стоимость блюда: 13-92 рублей

1 порция - 0,15 кг - 13 руб. 92 коп

10 порций - 1,5 кг - 139 руб. 20 коп

100 порций -15 кг - 1392 руб. 00 коп

Технологическая карта № 5

Наименование: чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками

Номер Сборника рецептур: 704

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 150г.

* Масса жареных измельченных орехов

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Чернослив: перебрать, промыть, отделить от косточек, залить горячей водой и оставить в ней до полного набухания и остывания, обсушить на салфетке.

Орехи: перебрать, измельчить

II.Приготовление десерта

- начинить чернослив кусочками ореха;

- уложить в фужер или вазочку;

- залить фаршированный чернослив взбитыми сливками;

- поставить в холодильник на 4-6 часов;

III.Отпуск

- подать в вазочке или фужере, украсить сливками и тертым шоколадом.

IV.Требования к качеству

Внешний вид – чернослив уложен в вазочку и залит сметаной.

Консистенция – чернослив мягкий, сметана густая.

Цвет – соответствует цвету сметаны и чернослива.

Вкус соответствует используемым продуктам.

V.Сроки хранения

Чернослив фаршированный орехами хранят в холодильнике при t 0-4°С, реализуют в течение 6 часов.

Калькуляционная карта № 5

Наименование: чернослив фаршированный грецким орехом со взбитыми сливками

Номер Сборника рецептур: 704

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 0,15 кг.

Общая стоимость сырьевого набора: 96-60 рублей

1 порция 0,15 кг. - 96 руб. 60 коп.

10 порций 1,5 кг. - 966 руб. 00 коп.

100 порций 15 кг. - 9660 руб. 00 коп.

Технологическая карта № 6

Наименование: молочно - клубничный кисель

Номер Сборника рецептур: ТТК - 2 (652)

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 200г.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Клубника: промыть

Крахмал: растворить 2/3 части в молоке и 1/4 часть в сиропе

II. Тепловая обработка

- подогреть молоко с сахаром

- подогреть сироп с сахаром

III. Технология приготовления блюда

- добавить крахмал в молоко, довести до кипения;

- добавить крахмал в сироп , довести до кипения

IV. Отпуск

налить ½ стакана молочного более густого киселя и ½ стакана клубничного киселя, украсить свежей клубникой.

V. Требования к качеству

Внешний вид: кисель аккуратно налит в стакан в два слоя.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: бело-розовый

Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока и клубники

Запах: кипяченого молока с клубникой

VI. Сроки хранения

готовят по мере спроса.

Калькуляционная карта № 6

Наименование: молочно - клубничный кисель

Номер Сборника рецептур: ТТК-2(652)

Колонка вложения: I

Год издания: 2011г.

Выход: 0,2кг.

Общая стоимость сырьевого набора: 50-11 рублей

1 порция - 02 кг. - 50 руб. 11 коп.

10 порций - 2 кг. - 501 руб. 10 коп.

100 порций - 20 кг. - 5011 руб. 00 коп.

Расчетная часть II

2.2. Торт «Подснежники

Технологическая карта № 7

Наименование: торт «Подснежники»

Выход: 2,1 кг.

Технология приготовления

1.Выпечь полуфабрикат «Прага».

2.Выпечь шоколадный бисквит для крошкового полуфабриката.

3.Приготовить крем сливочный основной.

4.Приготовить крем шоколадный.

5.Приготовить сироп для пропитки.

6.Приготовить мастику сахарную.

7.Сделать из мастики заготовки для цветка –подснежник.

8. Приготовить крошковую массу:

- измельчить бисквит;

- протереть бисквит через сито;

- растопить шоколад;

- добавить к крошке крем, коньяк, эссенцию и шоколад;

- подготовленную массу уложить в круглую форму и поставить в холодильник для охлаждения.

9.Разрезать бисквит «Прага» на два пласта.

10.Пропитать бисквит сиропом.

11.Смазать кремом нижний пласт.

12.Уложить на пласт охлажденную крошковую массу.

13.Смазать кремом крошковую массу.

14.Уложить сверху пласт бисквита.

15.Загрунтовать торт кремом.

16.Обсыпать весь торт кокосовой белой стружкой.

17.Украсить торт цветами «подснежники» из мастики.

Требования к качеству

Торт имеет чёткий рисунок, бока равномерно оформлены с сохранением чётких граней торта.

Срок хранения:

не более 72 часов

Калькуляционная карта № 7

Наименование: Торт «Подснежники»

Выход: 2,1 кг.

Общая стоимость торта: 416-49 рублей

Технологическая карта № 8

Наименование: бисквитный полуфабрикат «Прага»

Номер Сборника рецептур: 7

Выход: 500 г.

Технология приготовления

I. Подготовка сырья

- просеять муку ,просеять сахар, просеять какао порошок;

- яйца промыть 2% хлорном растворе,0,5% растворе кальцинированной соды затем в проточной воде;

- отделить желтки яиц от белков;

- зачистить сливочное масло;

II. Замес теста

- растереть желтки яиц с75% сахара по рецептуре;

- взбить до полного растворения сахара и увеличения в объеме в2-2,5 раза;

- взбить одновременно белки до увеличения в объеме 6-7раз и устойчивой пены;

- добавить в конце взбивания остальной сахар;

- соединить подготовленные белки и желтки (они должны быть одновременно взбитые );

- добавить подогретое до300С сливочное масло;

- соединить муку и какао;

-замешать быстро тесто.

III. Выпечка

- выложить тесто в круглую форму на ¾ высоты;

- выпечь при t 200-240°С 30-40минут;

- охладить полуфабрикат, дать выстояться не менее8 часов.

IV. Требования к качеству сроки хранения

Внешний вид: поверхность корочки: гладкая, тонкая.

Консистенция: пышная, пористая, эластичная.

Цвет: светло-коричневый.

V.Срок хранения

24 часа при температуре 10-140С

Влажность 25%

Калькуляционная карта № 8

Наименование: Бисквитный полуфабрикат « Прага»

Номер Сборника рецептур: 7

Выход: 0,5 кг.

Общая стоимость полуфабриката: 82-14 рублей

Технологическая карта № 9

Наименование: бисквитно - шоколадный полуфабрикат для крошки

Номер Сборника рецептур: 6

Выход: 500 г.

Технологическая приготовления

I. Подготовка сырья

- просеять муку ,просеять сахар, просеять какао порошок;

- яйца промыть 2% хлорном растворе,0,5% растворе кальцинированной соды затем в проточной воде.

II. Замес теста

- взбить яичные желтки с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза;

- взбивать яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз до устойчивой пены;

- ввести в яичные белки лимонную кислоту для укрепления структуры белка;

- добавить ко взбитым желткам ¼ взбитых белков, эссенцию перемешать;

-добавить муку и остальные взбитые белки, перешивать до получения однородной массы.

III. Выпечка

- выложить тесто в круглую форму на ¾ высоты;

- выпечь при t 200-240°С 30-40минут;

- охладить полуфабрикат, дать выстояться не менее8 часов.

IV. Требования к качеству сроки хранения

Внешний вид: поверхность корочки: гладкая, тонкая.

Консистенция: пышная, пористая, эластичная.

Цвет: светло-коричневый.

V.Срок хранения

24 часа при температуре 10-140С

Влажность 25%

Калькуляционная карта № 9

Наименование: бисквитно - шоколадный (холодным способом) полуфабрикат для крошки

Номер Сборника рецептур: 6

Выход: 0,5 кг.

Общая стоимость полуфабриката: 54-58 рублей

Технологическая карта № 10

Наименование: крем сливочный шоколадный

Номер Сборника рецептур: 37

Выход: 600 г.

Технология приготовления

I. Подготовка сырья

- зачистить масло, разрезать на куски;

- просеять сахар, какао порошок, ванильную пудру;

II.Приготовление крема сливочного шоколадного

- взбить сливочное масло 5-7 мин;

- соединить сахарную пудру и сгущённое молоко;

- взбить масляную смесь;

- ввести сахарно-молочную смесь во взбиваемое сливочное масло;

- взбить 7-10 мин;

- добавить за 2-3,5 мин до конца взбивания какао-порошок, ванильную пудру и вино;

III.Требования к качеству

Внешний вид: маслянистая пышная масса.

Консистенция – маслянистая, эластичная.

Вкус – сладко – масляный;

Запах – свойственный используемым продуктам;

Калькуляционная карта № 10

Наименование: крем сливочный шоколадный

Номер Сборника рецептур: 37

Выход: 0,6 кг.

Общая стоимость полуфабриката: 127 - 68 рублей

Технологическая карта № 11

Наименование: сахарная мастика

Номер Сборника рецептур: ТТК-2

Выход: 200г.

Технология приготовления

I. Подготовка продуктов

- замочить желатин;

- просеять сахарную пудру;

II. Технология приготовления

-распустить желатин на водяной бане;

-остудить до температуры 25-30 градусов;

- ввести сахарную пудру и сок лимона;

- вымесить до однородной консистенции.

III. Требования к качеству

Цвет - белый, консистенция – пластичная , однородная

Запах – лимонный.

Вкус- сладкий.

IV.Cроки хранения

готовят и сразу используют.

Калькуляционная карта № 11

Наименование: сахарная мастика

Номер Сборника рецептур: ТТК-2

Выход: 0,2 кг.

Общая стоимость полуфабриката: 48-03 рублей

Заключение.

Профессиональные знания и навыки на прямую влияют на формирование, решения профессиональных компетенции. В результате выполнения письменной экзаменационной работы, я поставила сначала перед собой цель, определила задачи. Осуществляя поиск необходимой информации, использовала справочную литературу, применяла при написании письменной работы профессиональную терминологию, закрепила навыки самостоятельной работы с нормативными документами. Используя свои навыки, которые я приобрела во время прохождения производственной практики на предприятии общественного питания кафе «Уютное местечко», а так же знание и умения приобретенные во время учебы. Я смогла решить поставленные перед собой задачи, считаю что цель моей письменной экзаменационной работы достигнута . Работа над моей темой, помогла расширить знания и умения в приготовление некоторых видов блюд, производить расчеты закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления комплексного обеда и изготовления торта, я смогла показать свою подготовку и творческую деятельность . Перспективность и практическая значимость моей профессии дает возможность расширять познавательскую деятельность через формирования профессиональных навыков, как показывает практика нет не возможного в моей профессии, все зависит от квалификации работника .

Список литературы:

В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Академия» Москва 2008год.

З. П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», «Академия» Москва 2004год.

В. Д. Елхин «Механическое оборудование предприятий общественного питания», «Академия» Москва 2007год.

Н. Э. Анфимова «Кулинария» , «Академия» Москва 2007год.

Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Феникс», Ростов-на-Дону 2005 год.

Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белихов «Охрана труда в торговле, общественном питании. Пищевых производствах в малом бизнесе и быту», «Академия» Москва 2010год.

В.А. Барановский, А. Г. Шатун, «Повар», «Феникс», Ростов-на-Дону 2003 год.

Л. И. Буширина, И. Т. Рева «Технология приготовления пищи», Владивосток 2000год.

З. П. Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов», «Академия» Москва 2008год.

Т. И. Перетятко «Мучные кондитерские изделия», «Феникс», Ростов-на-Дону 2005 год.