СКИДКА 40% НА ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИНТЕРЕСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ ВЕБИНАРЫ И КУРСЫ ОТ УРОК.РФ – АКЦИЯ ДЕЙСТВУЕТ ДО 31 ДЕКАБРЯ 2019
12+  Свидетельство СМИ ЭЛ № ФС 77 - 70917
Лицензия на образовательную деятельность №0001058
Пользовательское соглашение     Контактная и правовая информация
 
Педагогическое сообщество
УРОК.РФУРОК
Материал опубликовал
Лоскутов Виталий Андреевич81
Россия, Кемеровская обл., пгт.Яшкино

Департамент образования и науки Кемеровской области

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №2
Яшкинского муниципального района»


 

ЧИПСЫ - ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД

НАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ?

 

Современные технологии сервисного обслуживания

и продуктов питания
 

Автор НИРС:

Клаузер Яков Александрович,

Обучающегося 9 класса,

 

Руководитель НИРС:

Лоскутов Виталий Андреевич,

преподаватель химии и биологии.

 

Яшкино

2019

Содержание

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №2 Яшкинского муниципального района» 1

Введение 3

1 Теоретическая часть 6

1.1 История возникновения чипсов 6

1.2 Как делают картофельные чипсы 8

1.3 Самые популярные марки чипсов среди обучающихся школы 11

1.4 Анализ состава и пищевой ценности исследуемых чипсов 14

2. Практическая часть 18

2.1 Изучение качественного состава чипсов 18

Опыт 1. Качественное определение жиров. 18

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах. 18

Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов 19

Опыт 4. Качественное определение крахмала 20

Опыт 5. Исследование на присутствие в чипсах ионов хлора. 20

Опыт 6. Исследование на присутствие в чипсах фосфат-ионов. 21

Опыт 7. Исследование на присутствие в чипсах ионов натрия. 21

Выводы 22

Список информационных источников 24

 

Введение

Говорят, здоровье – это та вершина, на которую каждый должен подняться сам. Как утверждает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), здоровье человека лишь на 10 % зависит от качества медицинского обслуживания, на 20 % определяется наследственностью, на 20 % - состоянием окружающей среды и на 50 % - образом жизни.

«Когда нет здоровья, молчит мудрость, не может расцвести искусство, не играют силы, бесполезно богатство и бессилен разум», - так говорил Геродот. Один из главных факторов, определяющих наше здоровье, - это питание. Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание.

Проблема здорового питания стала особенно важна в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества, формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Для обеспечения всех потребностей организма и сохранения здоровья человек должен получать пищу определенного качества и в нужном количестве. От правильного питания человека с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье.

Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном питании и о здоровом образе жизни, что очень и очень печально. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда. Часто мы можем увидеть, что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры и чизбургеры, а вкусному печенью - чипсы. А ведь неправильное питание может стать причиной серьезных заболеваний пищеварительной системы, например, гастритов, панкреатитов, язв или кожных заболеваний.

По данным ВОЗ заболевания желудочно-кишечного тракта входят в пятерку самых распространенных заболеваний мира. Все чаще и чаще данным заболеваниям подвержены дети, дошкольного, школьного возраста, студенты. Причиной этого могут быть, прежде всего, бесконтрольное употребление различных видов «сухого пайка», т.е. чипсов.

Цель исследования: изучение качественного состава чипсов с помощью химического анализа и определение влияния на здоровье человека компонентов, входящих в их состав.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

Изучить историю создания чипсов, технологию их приготовления.

Выяснить отношение обучающихся школы к употреблению чипсов.

Провести химический анализ качественного состава чипсов, наиболее популярных торговых марок среди обучающихся школы.

На основании полученных результатов теоретических и практических исследований сделать выводы о качестве чипсов различных торговых марок и их влиянии на организм человека.

Объект исследования: чипсы различных торговых марок.

Предмет исследования: качественный состав чипсов.

Гипотеза исследования: качественный состав чипсов соответствует здоровому питанию.

Методы исследования:

1. Анализ различных источников информации по исследуемой проблеме (справочная и научная литература, Интернет).

2. Анкетирование обучающихся школы

3. Анализ и идентификация состава продуктов на этикетках чипсов.

4. Проведение эксперимента на определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов, определение крахмала, жира, ионов натрия, фосфат-ионов и хлорид-ионов.

5. Представление результатов исследования на научно-практической конференции на районом уровне

1 Теоретическая часть 1.1 История возникновения чипсов

 

Наше исследование мы начали с изучения истории возникновения картофельных чипсов. Ведь сегодня они являются одним из любимых лакомств детей и подростков. Существует статистика, что каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год, европеец - 1–5 кг/год, американец - 10 кг/год.

Со дня изобретения чипсов прошло 165 лет. Когда-то они готовились только для высшего общества Соединенных Штатов Америки. Чипсы и сегодня являются самым популярным продуктом в США. Статистика подтверждает, что американцы съедают намного больше чипсов, чем жители других стран всём мире.

Создателем картофельных чипсов считается легендарный американский миллионер Корнелиус Вандербильт и повар из города Саратога-Спрингс Джордж Крам. Корнелиус Вандербильт в 1853 году решил отобедать в гостинице «Moon Lake House». Одним из блюд был жареный картофель, который он отказался есть потому, что он был нарезан большими ломтиками и плохо прожарен. Повар, которого звали Крам, совсем не растерялся и поспешил исправить неприятную ситуацию. Он очень тонко нарезал картошку и жарил ее на большом огне в огромном количестве масла, до красивой золотистой корочки, затем усердно посолил. Корнелиус Вандербильт был в восторге от такого блюда и пока находился в отеле, каждодневно съедал по тарелке золотистых картофельных чипсов. Таким образом «чипсы Саратога», как их прозвали, стали фирменным блюдом ресторана.

Спустя семь лет после инцидента, в 1860 году Джордж Крам открыл свой собственный ресторан, где подавались чипсы. Однако со временем это блюдо появилось и в других местах питания, что не удивительно, так как приготовить чипсы совсем несложно. Вскоре чипсы появились в меню лучших ресторанов Америки.

Очень интересно, что предшественники картофельных чипсов: «картофель-фри» и «картофель по-французски» тоже являлись пищей для богатых американцев. Жареный картофель простым людям был не доступен, так как растительное масло стоило очень дорого, поэтому картофель обычно пекли или варили.

До 1890 года чипсами можно было перекусить исключительно в ресторанах или закусочных. Ситуацию изменил Уильям Тэппенден – владелец небольшой закусочной в Кливленде, в которой успешно продавал жаренные картофельные чипсы. За это его стали называть «Фордом чипсов». После этого Уильяму пришло в голову, что чипсов он изготавливает намного больше, чем съедают его посетители, и он решил искать совершенно новых клиентов. Тэппенден где-то раздобыл старенький фургончик с прекрасной рекламой удивительных картофельных чипсов, и с этого дня началась продажа чипсов по всему городу Кливленду. Тэппенден первый придумал продажу чипсов в бумажных пакетах, на которых также виднелась реклама его заведения. Это был основной и главный шаг к образованию индустрии закусочных.

Лощеная упаковка для длительного хранения чипсов благодарит за свое возникновение Лору Скаддер, которая изобрела ее в 1926 году. Согласно истории она придумала совершенно новую упаковку, в которой чипсы можно было хранить намного дольше, транспортировать на огромные расстояния и реализовывать без участия продавца. Покупатели самостоятельно брали эти лощеные пакетики с чипсами с витрины магазина. Таким образом, чипсы появились на полках супермаркетов.

Однако массовое производство чипсов стало возможно только после изобретения машины для чистки картофеля. В 1929 году её изобрёл Фриман Макбет. В истории возникновения чипсов эта машина занимает главную позицию, так как именно с нее началось производство продукта для широких масс. Чуть позже в 1937 году в Америке построили институт, который занимался научными продвижениями чипсов. Чипсы изготавливались без добавления соли или каких-либо приправ. В 1940 году фирма «Tayto» впервые начинает производство чипсов с вкусовыми добавками и начинает продавать чипсы с пакетиком соли.

В 1950 году картофельные чипсы стали самым популярным и рекламируемым товаром по всей Америке, их транслировали все телеканалы. Самое большое количество чипсов было продано в 1970 году - примерно на 1 миллиард долларов.

В Советском Союзе история создания чипсов начинается с 1963 года. Правда, назывались они не чипсы, а «Картофель московский хрустящий в ломтиках», который производился на «Моспищкомбинате №1». В России чипсы в современном их виде появились в середине 90-х годов и быстро получили широкое распространение.

1.2 Как делают картофельные чипсы

Следующим этапом исследования стало изучение технологии приготовления картофельных чипсов. В настоящее время производители предлагают огромный выбор чипсов с различными вкусами. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. Мойку и сортировку сырого картофеля.

2. Очистку: очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой.

3. Резку клубней: виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.

4. Отмывку нарезанного картофеля от крахмала.

5. Очистку сточных вод.

6. Бланширование - кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С - изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.

7. Сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30% производится с помощью тепловентиляторов.

8. Обжаривание - производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания одной порции — 20–40 с.

9. Введение соли и специй - происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла.

Главной операцией в технологии приготовления чипсов является обжаривание ломтиков. В процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений. Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; оно окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны), полимеризуется и т.д. Следовательно, масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.

При изготовлении хрустящего картофеля очень важно учесть химический состав картофеля и отобрать нужный сорт. Содержание глюкозы не должно превышать 0,4%, в противном случае при обжаривании картофеля обязательно образуются темноокрашенные меланоидины, которые отрицательно скажутся на внешнем виде готового продукта.

Нужно помнить, что в конце периода хранения содержание глюкозы и других редуцирующих сахаров в картофеле, как правило, бывает выше 1%. Поэтому до обжаривания картофель подвергают так называемому кондиционированию. Оно заключается в том, что клубни выдерживают в течение 3-4 дней при 20-25°С. В этих условиях в клетках картофеля протекает процесс, аналогичный тому, который имел место при накоплении в клубнях крахмала: глюкоза полимеризуется и превращается в крахмал.

В тонких хрустящих ломтиках золотисто-желтого цвета не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы. Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.

Все ли чипсы делаются из картофеля? В настоящее время, чаще всего, в качестве основного сырья для производства картофельных чипсов используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Большинство производителей используют муку - пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению.

Из теста, полученного путём смешивания подобных ингредиентов, формуют чипсы, а потом обжаривают их в кипящих при 250°C дешёвых жирах – ведь использование дорогих, очищенных масел нерентабельно. Чипсы не должны жариться более 30 секунд, однако это правило соблюдается редко.

Вкус таких чипсов далёк от картофельного – на помощь опять приходят приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия, который может превратить самую невкусную еду в такую, которую захочется есть снова и снова, не думая при этом о её действительной ценности. А производителям чипсов, прежде всего, нужно привлечь потребителя.

Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30г., а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску…

Мало того, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные. Продукт распада жиров – акролеин, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять.

Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду. Что уж говорить об условиях поточного производства, когда много партий чипсов долго готовятся в одних и тех же пережаренных жирах, которые часто менять невыгодно?

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК. А кроме этих, уже найденных веществ, сколько ещё токсинов, образующихся при приготовлении чипсов, просто не изучались?

Учёные до сих пор не могут точно сказать, что образуется в нашем организме, когда в него активно поступают вкусовые добавки, которые в изобилии содержатся в каждом аппетитном, хрустящем кружочке чипсов.

Таким образом, из различных источников информации мы узнали из каких продуктов могут готовится чипсы, технологию их приготовления, влияние канцерогенов таких как акролеин, акриламид, глицидамид, образующихся при жарке картофеля, на организм человека.

1.3 Самые популярные марки чипсов среди обучающихся школы

Для химического анализа качественного состава чипсов нам необходимо было отобрать чипсы нескольких торговых марок, популярных среди обучабщихся школы. Для этого мы провели анкетирование 50 учеников школы и получили ответы на вопросы о том, как часто они употребляют чипсы, что привлекает их в этом продукте, обращают ли внимание на состав продукта и знают ли они о негативном влиянии чипсов на организм человека.

Аt1570847920aa.gif нкетирование показало, что из 50 опрошенных, почти половина (42%) употребляют чипсы не реже 3-х раз в неделю (рис.1).

 

 

Рисунок 1.

При этом, большинство употребляют чипсы, не обращая внимания на состав продукта, руководствуясь популярностью марки чипсов, совсем не задумываясь об их влиянии на организм.

Самыми популярными марками чипсов среди учеников названы чипсы марок «Lay,s» и «PRO-чипсы», их употребляют 84% опрошенных (рис.2).

t1570847920ab.gif

 

 

Рисунок 2.

При обработке анкет мы выяснили, что любимыми лакомствами 68% опрошенных обучающихся являются чипсы со вкусом сыра, сметаны и лука (рис3).

t1570847920ac.gif

 

Рисунок 3.

На вопрос «Чем привлекают вас данные чипсы?» ученики ответили: ароматные, вкусные, имеют хороший запах и красивый цвет, сытные. При этом 76% опрошенных не знают примерный состав и технологию приготовления чипсов (рис.4), 60% не осведомлены о влиянии чипсов на организм человека (рис.5).

t1570847920ad.gif

 

Рисунок 4.

t1570847920ae.gif

 

Рисунок 5.

1.4 Анализ состава и пищевой ценности исследуемых чипсов

Следующий этап мы проанализировали информацию, полученную с этикеток чипсов 6 марок. Мы исследовали по этикеткам их состав и пищевую ценность. Результат исследования представлен в таблице1.1.

Таблица 1.1. Состав и пищевая ценность чипсов.

Название марки

Состав и пищевая ценность в 100 граммах продукта

«Lay`s» со вкусом сметаны и лука

Состав: картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества (луковый порошок, листья петрушки, чесночный порошок, сырный и сметанный порошок), лактоза (из молока), сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота, диацетат натрия, дигидрофосфат кальция), молочный белок, соль.

Пищевая ценность: белки – 6,5 грамм, жиры – 30 грамм, углеводы – 53 грамма, пищевые волокна – 4,5 грамма, натрий – 0,7 грамм. Общая калорийность продукта – 510 килокалорий.

«PRO чипсы» со вкусом сыра

Состав: картофель, масло растительное, вкусо-ароматическая добавка "сыр", соль, мальтодекстрин картофельный и кукурузный, сахар, порошок сыра, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия, регуляторы кислотности - фосфат натрия, стабилизатор - гуммиарабик, мука, антислеживающий агент - диоксид кремния, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Пищевая ценность: белки – 4,8 грамма, углеводы – 54 грамма, жиры – 31,2 грамма. Общая калорийность – 516 килокалорий.

«Binggrae» со вкусом сметана и лук

Состав: картофель, растительное масло, вкусо-ароматическая добавка"сметана и лук", мальтодекстрин, усилители вкуса и аромата - глутомат натрия двузамещенный , гуанилат натрия двузамещенный, инозинат натрия двузамещенный, регуляторы кислотности - молочная, лимонная кислота, соль, декстроза, петрушка, чесночный порошок, может содержать в незначительном количестве пшеницу.

Пищевая ценность: белки – 5 грамм, жиры – 35 грамм, углеводы – 48 грамм. Общая калорийность – 534 килокалории.

«Русская картошка» со вкусом сметаны и лука

Состав: картофель специально приготовленный (полуфабрикат), масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренная пищевая, пищевая добавка «сметана и лук» (экстракт сыворотки), усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, сахар, лактоза, цельное сухое молоко, крупа пшеничная, подсолнечное масло, антислеживающий агент - диоксид кремния аморфный.

Пищевая ценность: белки – 4 грамма, углеводы – 55 грамм, жиры – 30 грамм. Общая калорийность – 500 килокалорий.

«Луковые кольца»

Состав: картофель, специально приготовленный, масло растительное (соевое, пальмовое) рафинированное дезодорированное, соль, пищевкусовая добавка (пшеничная мука, усилитель вкуса – глутамат натрия, гуанилат натрия, крахмал, декстроза, регулятор кислотности – молочная кислота, лактат кальция, антислеживающий агент - диоксид кремния аморфный, краситель – экстракт паприки, крупа пшеничная.

Пищевая ценность: белки – 3 грамма, углеводы – 42 грамма, жиры – 28 грамм. Общая калорийность 435 килокалорий.

 

В результате проделанной работы были выявлены следующие факты: по пищевой ценности хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт. В нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли), различные вкусовые добавки, усилители вкуса, регуляторы кислотности и антислеживающие агенты. Калорийность этого продукта высокая - 435-534 ккал в 100 г.

Пищевые добавки, входящие в состав исследуемых марок чипсов и их влияние на организм человека мы отразили в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Влияние пищевых добавок на организм человека

Название пищевой добавки

Влияние на организм

Е-330

лимонная кислота

 

Лимонная кислота применяется в качестве регулятора кислотности. К минусам пищевой добавки Е-330 можно отнести следующие эффекты:

- поражения желудка, которые сопровождаются кашлем, рвотой с кровью и сильными болями;

- обостряет имеющиеся хронические заболевания ЖКТ: холецистит, панкреатит, колит.

- от нее страдает эмаль зубов, а значит недалеко до кариеса.

Е-621

глутамат натрия

 

Глутамат натрия применяется в качестве усилителя вкуса. К минусам пищевой добавки Е-621 можно отнести следующие эффекты:

- обладает токсическими свойствами, оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки:

- опасен для беременных женщин: вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их;

- способен вызывать у человека пищевую зависимость: организм перестает воспринимать природную пищу, и человек не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия, он теряет вкусовые ощущения, перестают функционировать вкусовые рецепторы;

- неумеренность в ее употреблении может привести к почечной недостаточности, астме, аллергическим реакциям, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс, возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

Е-627

инозиат натрия

 

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов. К минусам пищевой добавки Е-627 можно отнести следующие эффекты:

- оказывает химическое воздействие на клетки мозга потребителей, выражающееся в обильном потоотделении и ощущении отечности, как правило, сопровождающееся желудочным дискомфортом.

Е 631

гуанилат натрия

 

Гуанилат натрия относится группе консервантов, а также применяется в качестве усилителя вкуса. К минусам пищевой добавки Е-631 можно отнести следующие эффекты:

- не рекомендуется людям, страдающим астмой, по причине высокой алергенности;

- нельзя употреблять лицам с подагрой, так как конечным продуктом метаболизма пищевой добавки являются пурины, высокий уровень которых может приводить к обострению данного заболевания;

- присутствует вероятность кожных аллергических реакций и отека Квинке, ведь как и любое высокомолекулярное вещество белковой природы гуанилат может являться аллергеном;

- может вызвать обезвоживание, бессонницу, а также обострение ревматизма;

- вызывает увеличение цифр артериального давления;

- нередко возможно появление жидкого стула, который сопровождается болезненностью в животе и метеоризмом.

- не рекомендуется употреблять продукты питания с этой добавкой беременным и женщинам в период лактации;

- особо опасен для новорожденных малышей, так как может вызывать кишечные расстройства, поэтому полностью запрещен к использованию в детском питании.

Е-327

лактат кальция

Лактат кальция представляет собой соль молочной кислоты, применяется для сохранения формы и срока годности продукта. К минусам пищевой добавки Е-327 можно отнести следующее:

- нельзя давать детям и младенцам, так как у них в печени еще не развиты ферменты, позволяющие ее усваивать.

Е-542

фосфат натрия

Фосфат натрия применяется в качестве эмульгатора и регулятора кислотности. К минусам пищевой добавки Е-542 можно отнести следующие эффекты:

- вымывание кальция из организма

- разрушение зубной эмали;

- остеопороз и замедление роста костей.

Из таблицы видно, что пищевые добавки, употребляемые в неумеренных количествах, могут оказывать негативное воздействие на организм человека, провоцируя различные заболевания.

2. Практическая часть 2.1 Изучение качественного состава чипсов

Для изучения качественного состава чипсов мы взяли образцы популярных марок среди учеников школы «Lay`s», «PRO чипсы», «Binggrae», «Русская картошка», «Луковые кольца» и провели их химический анализ на качественное определение жиров, крахмала, ионов натрия, хлорид-ионов, фосфат-ионов, а так же определили качество растительного масла в исследуемых образцах.

Опыт 1. Качественное определение жиров.

Определим наличие и количество жиров в исследуемых марках чипсов. Для этого положим небольшое количество чипсов на фильтроваль­ную бумагу, согнем её пополам и раздавим испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалим кусочки чипсов с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет. Количество масла оцениваем по размеру пропускающего свет пятна. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.1. Самое большое количество жира показали следующие марки «Русская картошка», «PRO чипсы» и «Луковые кольца».

Таблица 2.1 . Определение жиров в чипсах.

Образец чипсов

Площадь жирного пятна

«Lay`s»

Большое пятно

«PRO чипсы»

Очень большое пятно

«Binggrae»

Самое большое пятно

«Русская картошка»

Большое пятно

«Луковые кольца»

Самое маленькое пятно

 

Опыт 2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах.

Определение непредельности жиров по их отношению к раствору перманганата калия. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов поместим несколько капель раствора перманганата калия (КМnО4). Растворы в образцах обесцветились в разной степени. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Качество растительного масла используемого в образцах чипсов.

Образец чипсов

Степень обесцвечивания перманганата калия

«Lay`s»

Слабая

«PRO чипсы»

Средняя

«Binggrae»

Очень сильная

«Русская картошка»

Средняя

«Луковые кольца»

Сильная

Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла. В чипсах «Lay`s» использовали хорошее масло.

Опыт 3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошим несколько чипсов (1-3) и перенесем крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем образовавшуюся смесь. Фильтрат соберем и используем для проведения следующих испытаний. Результаты эксперимента в таблице 2.3. Самое большое количество нерастворимых компонентов в чипсах «Луковые кольца».

Таблица 2.3. Качество водных вытяжек из чипсов разных марок.

Образец чипсов

Качество вытяжки

Выход

«Lay`s»

Прозрачная

Содержит растворимые компоненты

«PRO чипсы»

Мутная

Содержит нерастворимые компоненты

«Binggrae»

Мутная

Содержит нерастворимые компоненты

«Русская картошка»

Мутная

Содержит много нерастворимых компонентов

«Луковые кольца»

Очень мутная

Содержит много нерастворимых компонентов

 

Опыт 4. Качественное определение крахмала

Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки и добавим 2-3 капли спиртового раствора йода. Для сравнения капнем раствором йода на сухой чипс. Отметим разницу в наблюдаемых эффектах при проведении реакции в водном растворе и в твердой фазе. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Качественное определение крахмала.

Образец чипсов

Интенсивность окрашивания

«Lay`s»

Средняя

«PRO чипсы»

Сильная

«Binggrae»

Сильная

«Русская картошка»

Сильная

«Луковые кольца»

Очень сильная (соответствует описанию)

Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора йода на фиолетовую. По результатам исследования мы выявили, что крахмал содержится во всех образцах чипсов. Наибольшее количество крахмала в чипсах «Луковые кольца», что соответствует качественному составу на упаковке.

Полезным свойством крахмала является способность восстановления организма после изменения уровня сахара в крови при диабете. Но есть у крахмала и вредные свойства. С ним человек быстро набирает вес из-за содержания большого количества калорий. Продукт прекрасно подойдет людям, которые много двигаются. В остальном у него нет противопоказаний.

Опыт 5. Исследование на присутствие в чипсах ионов хлора.

Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки и добавим 3-4 капли 5% раствора нитрата серебра. В растворе выпал белый осадок, что свидетельствует о присутствии ионов CI во всех образцах чипсов. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5. Качественное определение ионов хлора.

Образец чипсов

Интенсивность выпадения осадка

«Lay`s»

Средняя

«PRO чипсы»

Сильная

«Binggrae»

Сильная

«Русская картошка»

Очень сильная

«Луковые кольца»

Очень сильная

Ионы хлора могут влиять на повышение кровяного давления, вызывать сухой кашель, боль в голове и в груди, резь в глазах, слезотечение, расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта.

Опыт 6. Исследование на присутствие в чипсах фосфат-ионов.

Возьмем лабораторное стекло, пипеткой капнем вытяжку на лабораторное стекло и нагреем на пламени горелки. На содержание фосфат-ионов указало потемневшее стекло. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.6. Самое большое количество фосфат ионов показали PRO чипсы и Луковые кольца.

Таблица 2.6. Качественное определение фосфат-ионов.

Образец чипсов

Интенсивность окрашивания стекла

«Lay`s»

Темное

«PRO чипсы»

Сильно темное

«Binggrae»

Темное

«Русская картошка»

Темное

«Луковые кольца»

Сильно темное

Проникая через поры кожи, фосфаты попадают в кровь, изменяя в ней процентное содержание гемоглобина и плотность сыворотки крови, из-за этого нарушаются функции почек, печени, что приводит к тяжелым отравлениям и обострению хронических заболеваний.

Опыт 7. Исследование на присутствие в чипсах ионов натрия.

Чистую прокаленную медную проволоку с петлей на конце опускаем в вытяжку, затем проволоку вносим в бесцветное пламя горелки; пламя окрасилось в желтый цвет. Желтый цвет пламени свидетельствует о наличии ионов натрия Na+. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.7. Самое большое количество ионов натрия показали «PRO чипсы» и «Луковые кольца».

Таблица 2.6. Качественное определение ионов натрия.

Образец чипсов

Интенсивность окрашивания пламени

«Lay`s»

Сильное

«PRO чипсы»

Сильное

«Binggrae»

Сильное

«Русская картошка»

Сильное

«Луковые кольца»

Очень сильное

Ионы натрия в фильтрате образуются в результате диссоциации следующих солей: глутамата натрия, гуанилата натрия, инозиата натрия, фосфата натрия, ацетата натрия и поваренной соли. Ион натрия может вызывать отеки, сильную жажду, болезни сердца и сосудов, заболевания почек, гипертонию.

Выводы

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (углеводы и жиры) так и вредные вещества (канцерогены, опасные пищевые добавки, большое содержание поваренной соли). Самыми калорийными оказались чипсы «Binggrae» и «Lay`s». Больше всего жиров содержится в чипсах марок «Binggrae» и «PRO чипсы».

Добавки Е-621 (глутамат натрия), вызывающие болезни сердца и сосудов, болезни пищеварительной системы обнаружены во всех исследуемых образцах.

Добавка Е-631(гуниалат натрия) присутствует во всех чипсах, кроме «Lay`s» и может вызывать аллергию, бессонницу, обострение ревматизма, гипертонию, расстройство желудка. Эта добавка особо опасна для новорожденных малышей, так как может вызывать кишечные расстройства, поэтому полностью запрещен к использованию в детском питании. Продукты с этой добавкой не рекомендуют употреблять беременным женщинам.

Добавка Е-627 (иозинат натрия) содержится в чипсах «Binggrae». Она может оказывать химическое воздействие на клетки мозга потребителей выражающееся в обильном потоотделении и ощущении отечности, как правило, сопровождающимся желудочным дискомфортом.

Добавка Е-327 есть в «Луковых колцах». Её нельзя давать детям и младенцам, так как у них в печени еще не развиты ферменты, позволяющие ее усваивать.

Добавка Е-542 (фосфат натрия) обнаружена во всех чипсах. Самое большое количество ионов натрия показали «PRO чипсы» и «Lay's».

В чипсах «Lay`s» использовали качественное масло при приготовлении, оно светлее и чипсы тихо хрустят. Чем темнее чипсы и звонче хруст при их употреблении, тем сильнее они прожарены, а значит в них больше вредных веществ для здоровья.

Наибольшее количество крахмала в чипсах «Русская картошка», что соответствует качественному составу на упаковке. Чипсы «Луковые кольца» содержат много нерастворимых кислотой компонентов. Из исследуемых образцов чипсов наиболее соответствуют содержанию на упаковке чипсы «Lay's» и. Следует с осторожностью употреблять чипсы марок «Русская картошка», «PRO чипсы» и «Binggrae». Не советуем употреблять чипсы марки «Луковые кольца».

Образец чипсов

Жир

Кач. раст.

масла

Нераств..

комп.

Крахмал

Ионы хлора

Ионы фосфата

Ионы натрия

«Lay`s»

 

 

 

 

 

 

 

«PRO чипсы»

 

 

 

 

 

 

 

«Binggrae»

 

 

 

 

 

 

 

«Русская картош-ка»

 

 

 

 

 

 

 

«Луковые кольца»

 

 

 

 

 

 

 

t1570847920af.png- сильно выражено

В заключение всей работы необходимо добавить, что в наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, следует обратить внимание на свое питание. Поэтому рекомендуем:

- не употреблять продукты, имеющие яркий цвет, они переполнены искусственными красителями;

- при покупке обратить внимание на состав, если в продукте много пищевых добавок лучше воздерживаться от них;

- не употреблять снеки, насквозь пропитанные маслом, такие чипсы сделаны из картофельного порошка, муки;

- проверять чипсы на листке бумаги, безопасные чипсы не должны оставлять жирных следов на белом листе бумаги;

- обратить внимание при покупке на цвет, все ломтики в пачке должны быть одинаково золотистыми, без темных пятен и черных краев. Темные пятна свидетельствует о длительной термической обработке картофеля в масле;

- заменить чипсы полезными продуктами: орехами, семечками, финиками;

- приготовить в домашних условиях свою «золотую» картошку. Для этого нарезанные кубики картошки, опустить их в растопленный животный жир. Обвалять его в кукурузных хлопьях. Добавить соль и перец по вкусу и поставить в духовку на 20 минут.

Я исключила из своего рациона питания чипсы и буду рекомендовать отказаться другим. Каждый должен сделать правильный выбор, понимая, что он несет за него полную ответственность.

 

Список информационных источников

Андреева М. П., Проектные уроки как форма ин­теграции знаний // Химия в школе. — 2002. — № 7. — С. 51-56.

Арнаут С.О., О технологии получения картофельных чипсов //Вести Национальной Академии Наук Беларуси – 2006 - №5

Большой Кулинарный Словарь. © 2007-2010 Еда без вреда

Горбаткова Б. Х., Таутиева М. А., Качественный анализ ионов аналитических групп по кислотно-основному методу: Методические указания к лабораторным работам по аналитической химии. – Владикавказ: Терек, 2011. – 73 с.

Железнякова Ю. В., Назаренко В. М., Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии // Химия в школе. — 1999. — № 3. — С. 47-50.

Монтиньяк М., Секреты здорового питания детей / М.: Оникс, 2006. – 288 стр.

Насиров Р.Н., БаймукашеваГ.К., Эксперимент межпредметного характера на занятиях кружка.// Химия в школе-2008.-№4.-С. 64-70.

Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф. Г., Химия: Органическая химия: Учебник для 10 кл. средней школы – М.: Просвещение, 2011.- 160с., с.13

Интернет ресурсы:

http://v-mishakov.ru/akrilamid.html

http://dobavkam.net/additives/e262

http://polit.ru/article/2012/01/25/belkov_about_e/

http://dobavkam.net/additives/e621

http://falsifikat.net/iskusstvennye-pishhevye-dobavki/glutamat-natriya-legalnyj.html

25

 

 

ЧИПСЫ - ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД НАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ?

(ТЕЗИСЫ)

 

Автор НИРС: Клаузер Я.А..

Руководитель НИРС: Лоскутов В.А.

МБОУ СОШ №2

Проблема здорового питания очень актуальна в современном мире. Наше здоровье на 80% зависит от того что мы едим, поэтому добавление различных добавок к пище недопустимо или допустимо в том случае, если они не вредят нашему здоровью. Обучающиеся школы часто употребляют чипсы в своем питании в качестве перекуса. Но есть ли польза от таких продуктов, как говорит нам об этом реклама или чипсы приносят вред, как объясняет нам это медицина?

Целью работы стало изучение химического состава чипсов и их влияние на здоровье человека.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследования:

  1. Изучить историю создания чипсов и их химический состав.
  2. Выяснить влияние ингредиентов, содержащихся в составе чипсов, на организм человека.
  3. Выяснить отношение обучающихся школы к чипсам.
  4. Ознакомить обучающихся школы с результатами исследования.

Гипотеза исследования: если в состав чипсов входят вещества, которые отрицательно влияют на организм человека, то их частое употребление может привести к ухудшению состояния здоровья.

Чипсы были изобретены абсолютно нечаянно, изобрёл их Джордж Крам, 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс, где он был шеф-поваром ресторана «Moon’sLakeLodge». По одной из легенд, фирменным блюдом этого ресторана был «картофель фри». Как-то раз на ужине магнат Корнелиус Вандербильт вернул обжаренный картофель на кухню, с жалобой на то, что он очень толсто порезан. Шеф-повар Крам подумал немного подшутить над магнатом и порезал картофель очень тонко, как листик бумаги и обжарил. На удивление блюдо очень понравилось магнату и всем его друзьям. Спустя некоторое время чипсы стали очень популярны и стали фирменным блюдом ресторана.[1]

Изучая историю создания чипсов, стало понятно, откуда они появились, и как проходило становление чипсов. По этикетке мы узнали химический состав различных чипсов. Они представляют собой довольно питательный продукт в котором содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли). Калорийность этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100 гр.

На следующем этапе исследования было выявлено, что в чипсах содержатся полезные вещества, такие как белки, углеводы и жиры, без которых организм человека не сможет жить. И такие вещества как крахмал, большое количество масла, соли, чрезмерное употребление которых ведет к снижению иммунитета и нарушению гормонального фона.

В процессе приготовления чипсов используется большое количество жира, который способствует образованию «плохого» холестерина. Он может стать причиной многих заболеваний, в числе которых атеросклероз и тромбофлебит.

Для производства чипсов производителями чаще всего используется генномодефицированный картофель. Он имеет ровные и красивые клубни, при выращивании устойчив к заболеваниям. Жарят его, как правило, на дешевом жире, который способствует проявлению у жареного картофеля канцерогенных свойств.  Распад жиров ведет к образованию канцерогена акролеина, вызывающего раковые опухоли, глицидамид способен вызывать изменения в структуре генов, структуре и количестве хромосом.

Большое количество соли, которая используется при производстве чипсов, ведет к нарушению обмена веществ, развитию сердечно-сосудистых заболеваний, препятствует нормальному росту костей. Употребление чипсов может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта и аллергию, так как при их производстве используются различные красители, ароматизаторы и усилители вкуса.

Затем мы выяснили, как часто обучающиеся  употребляют чипсы и обращают ли они внимание на состав этого продукта. Мы провели опрос 50 учеников. Из них почти половина употребляют чипсы 3 раза в неделю. При этом, большинство опрошенных употребляют чипсы не обращая внимания на состав продукта, руководствуясь популярностью марки.

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлено, что:

1. Чипсы являются популярным продуктом питания среди обучающихся школы

2. Систематическое употребление чипсов может нанести организму человека большой вред.

На заключительном этапе исследования мы провели круглый стол, на котором познакомили обучающихся школы с результатами нашего исследования. Выпустили и распространили брошюру о вредных свойствах чипсов. Необходимо помнить, что одной из причин многих заболеваний является регулярное потребление «вредных» для здоровья продуктов. Кроме того, не стоит забывать об этикетке – порой достаточно прочесть состав продукта, чтобы отказаться от очередной пачки чипсов и отдать предпочтение яблоку.

В наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, следует обратить своё внимание на правильное питание и правильный образ жизни. Желаем вам здоровья!

 

Список использованных источников:

  1. Полезные знания для всех - http://www.vitnik.ru/chips.htm
  2. Женский сайт невредных советов - http://www.apreleva.ru/food-adds.htm
Опубликовано


Комментарии (1)

Спицына Любовь Ивановна, 12.10.19 в 06:24 2 Ответить Пожаловаться
Хорошее исследование. Считаю, что его результаты могут быть представлены широкой детской и подростковой аудитории. Благодарю.
Чтобы написать комментарий необходимо авторизоваться.